Fermeture des cuves pendant la fermentation

La fermeture des cuves à fermenter que le fisc autorise, en général, après la fin de la fermentation principale, a pour but de diminuer la déperdition de chaleur ; elle devrait être pratiquée dans toutes les distilleries où Ton a à craindre un refroidissement notable pendant la fermentation complémentaire. C'est surtout pendant l'hiver alors que les salles de fermentation sont froides que cette opération est le plus utile.

Par contre, la couverture des cuves est absolument nuisible , lorsque le moût a atteint une température très élevée ainsi que cela arrive pour les moûts épais.

La fermeture des cuves n'a pas d'autre objectif que celui de la conservation de la chaleur; l'idée qui s'est perpétuée, que cette opération est favorable au moût en fermentation par ce qu'elle le soustrait au contact de l'air est absolument fausse, car un couvercle en bois posé sur les bords d'une cuve n'empêche pas l'accès de l'air. De plus il est loin d'être démontré qu'une cuve qu'on aurait mise en fermentation et dans laquelle on aurait ensuite empêché l'air d'entrer, en retirerait quelque avantage. M. Nûgel à Trotha n'a pas remarqué la moindre différence entre la marche de diverses fermentations qui s'étaient accomplies les unes dans des cuves ouvertes, les autres dans des cuves recouvertes avec des couvercles en zinc. Quand on veut £Edre des expériences dans cet ordre d'idées, U faut préparer le moût dès le commencement et le

refroidir ensuite à l'abri de Tair, conditions que l'on peut parfaitement réaliser, soit dit en passant, avec l'appareil de Bohm.

Reste à savoir, d'ailleurs, si l'absence complète d'air ne constituerait pas plutôt un inconvénient qu'un avantage.

i5. Quelle est en pratique la proportion d'amidon qui ne

FERMENTE PAS SUR lOO PARTIES MISES EN ŒUVRE

Il a été fait un grand nombre d'essais sur la marche de la fermentation desquels on a pu retirer les indications suivantes :

La concentration du moût était de 20^ sacch.