I. Procédé de Hollbfreund
Proportion d'amidon n'ayant pas fermenté ( "™inini"ni 3»^ "/o
sur 100 parties mises en œuvre j "^^wn^um 9,0 »
( moyenne 7^0 »
IL Procédé de Bohm.
Proportion d'amidon n'ayant pas fermenté ( minimum 4,4 •/,
sur 100 parties mises en œuvre j "^^^nium 9, i »
( moyenne 7,2 »
II I. Procédé de Henze.
Proportion d'amidon n'ayant pas fermenté ( "minimum 4*6 7.
sur 100 parties mises en œuvre j "i^>"ïum 1 1,7 u
( moyenne 8, 1 »
Il résulte de ces chiffres :
1^ Qu'il n'existe pas de différence entre les différents procédés de saccharification au point de vue des résultats de la fermentation.
Cela se conçoit aisément, car tous les nouveaux appareils à saccharifîer sont bons, et l'on ne doit vraiment pas attribuer aux appareils les fermentations incomplètes pouvant se produire.
2® La proportion moyenne d'amidon non transformé que ne doivent pas dépasser les distillateurs travaillant bien est de 7 p. 7o^^ l'amidon mis en œuvre.
Cette proportion correspond à l'indication saccharométrique de 1,5® pour des moûts de pommes de terre mis en fermentation à 20* sacch.
On peut admettre la même proportion d'amidon non transformé dans les moûts de maïs ayant bien fermenté, mais il est à remarquer que le degré qu'indique le saccharomètre est la plupart du temps inférieur à celui-ci. Cette amélioration dans la chute n'est du reste qu'apparente car, lorsqu'on admet que l'indication du saccharomètre correspond à la quantité de sucre contenu dans le moût, c'est qu'on se base sur ce fait que la teneur moyenne en alcool, soit 9 ^j^ environ pour les moûts de pommes de terre, compense l'augmentation de poids spécifique due aux matières non sucrées. C'est ainsi, par exemple, que l'indication de i®,5 du saccharomètre correspond non ki^S^j^dt matières solides, mais à 3 7oj sur lesquels i,57oSontfermentescibles, et si elle concorde avec la teneur en sucre du moût, c'est que la quantité d'alcool que contient celui-ci abaisse assez son poids spécifique pour que le saccharomètre n'indique que i,5*aulieu de 3 7© de matières sèches. Or, comme les moûts de maïs contiennent moins de matières nonsucrées que ceux de pommes de terre, le degré saccharométrique qu'ils indiquent, pour une même quantité de sucre dissoute, est moindre que celui de ces derniers, c'est ainsi qu'une chute à o^ pour un vin de maïs correspond à une chute à i,5 sacch. pour un moût de pommes de terre.
L'idée généralement répandue que la fermentation des moûts de maïs est plus complète et plus simple que celle des moûts de pommes de terre, doit être considérée comme un préjugé et, lorsqu'on veut comparer la chute d'un moût épais de maïs à celle d'un moût de pommes de terre, on doit toujours ajouter i,5 à l'indication saccharométrique qu'à donnée le moût de maïs.
l6. PERTES DE LA FERMENTATION.
Nous avons appris dans le paragraphe précédent que sur loo parties de sucre, 7 ne fermentent pas, si donc on retranche cette quantité de sucre de celle mise en œuvre et qu'on admette qu'il ne s'est pas produit de transformations non alcooliques, on pourra obtenir le rendement en alcool en le calculant sur la base théorique connue de 71,6 litres d'alcool à 100^ par 100 kgr. d'amidon.
Malheureusement la décomposition du sucre n'est pas aussi pure et il se forme, à côté de l'alcool, une certaine quantité de produits
secondaires qui diminuent le rendement en alcool. Maercker avait jusqu'ici assimilé cette question à celle de la pureté de la fermentation et admettait que le quotient de pureté indiquait combien, sur 100 parties de sucre ayant fermenté, il y en avait qui s'étaient décomposées suivant les règles de la fermentation purement alcoolique.
Prenons un exemple pour mieux expliquer notre pensée : admettons que sur loo parties d*amidon mis en œuvre, il y en ait 7 qui n'aient pas fermenté et que les 93 autres parties aient donné 53»59 litres d'alcool à 100^. Comme 100 kgr. d'amidon, en se transformant d'après les règles de la fermentation alcoolique pure, donnent 71,60 litres d'alcool à 100®, le rendement théorique de ces 93 parties d'amidon devrait être 66,58 litres et le quotient de
pureté ^ s 80,5 signifie que sur 100 parties de sucre
ayant fermenté, 80, 5 se seraient transformées en alcool et que
19,5 7oO"^^o^^^ ^^^^^"^^ à des produits accessoires ou se sont perdues d'une autre façon.
Maercker désirerait ne pas maintenir à l'avenir le terme de € quotient de pureté » qui n'est pas complètement exact, car dans ce chiffre sont comprises certaines pertes de sucre qu'on ne peut éviter, telles que celles qui sont occasionnées par la croissance et la respiration de la levure et quelques autres qui n'ont aucun rapport avec la pureté de la fermentation, comme celle qui provient del'évaporation.
Il propose donc de substituer à l'expression de « quotient de pureté » celui de : Pertes d alcool.
Les pertes d'alcool qui se produisent pendant la fermentation proviennent :
1* De la fermentation lactique.
2* De la fermentation butyrique,
y De la formation d'acide acétique et d aldéhydes.
Remarquons, en passant, que d'après deux essais qui ont été faits par Maercker en collaboration avec P. Schtdze, la perte moyenne d'alcool provenant de la formation d'acide acétique et d'aldéhydes est de 3,43 %
4* De la formation de fusel.
Quoiqu'on ne connaisse pas les causes et les conditions de la production du fusel, il faut cependant bien admettre qu'U se forme en partie aux dépens des matières fermentescibles.
5* Des quantités de sucre nécessaires à la croissance de la levure.
Il va sans dire que cette perte là ne peut être évitée. II faut aussi ranger dans cette catégorie de pertes celles qui proviennent de la fermentation elle-même, car il est clair que l'acide succînique et la glycérine qui, d'après Pasteur, se forment en quantité constante pendant la fermentation, se produisent aux dépens du sucre.
6* De T action respiratoire de la levure qni oxyde une certaine quantité de sucre, à F aide JT oxygène qu'elle emprunte directement à Fatmosphère,
7* De Févaporation d'alcool qui se pro4uit en quantité appréciable pendant la fermentation.
Lorsqu'on abandonne pendant quelques jours dans un vase ouvert une solution alcoolique àSàio ^o» à une température de 32 à 35^ C. , il est clair qu'il doit se produire une évaporation d'alcool assez forte. Or cette évaporation est encore augmentée par l'acide carbonique chaud qui se dégage tumultueusement pendant la fermentation.
Les exemples qui suivent, nous fixeront sur l'importance de ces pertes.
Expériences faites par Erck, dans des vases ouverts et dans d'autres fermés :
Proportion d'alcool contenue dans les moûts après fermentation.
Bouteille fermée. Cuve ouverte. Perte.
i" Essai 9,3 7, en vol. 8,9 o,4d'a]cool.
Lorsque des moûts fermentent rapidement et sont ensuite abandonnés avec leur forte proportion d'alcool à une température élevée, il peut en résulter des pertes importantes. C'est ainsi, par exemple, qu'à Trotha une mélasse qui avait été mise en fermentation à 24® C. avait fermenté activement et s'était échauffée à 39 degrés pendant cette fermentation :
Elle renfermait à la fin de la fermentation, c'est-à-dire au
bout du 3" jour 9,60 % d'alcool.
à la fin du 3* jour, elle contenait 9,1s »
Perte 0,45 % d'alcool.
Ces chif&es montrent que les pertes résultant de Tévaporation de l'alcool ne sont pas insignifiantes et elles sont naturellement d'autant plus grandes, que la température est plus élevée, aussi est-il probable que les meilleurs rendements en alcool que l'on obtient en refroidissant les moûts pendant la fermentation, sont dûs à une diminution de Tévaporation de l'alcool.
EXEMPLE d'un CALCUL DES PERTES DE LA FEBMENTATION.
3o quintaux métriques de pommes de terre ont été mis en œuvre.
Amidon total 536,90 kgr.
Amidon non dissous 14,73 ^
Amidon dissous 5^^yn ^*
Amidon n'ayant pas fermenté 29,79
Amidon ayant fermenté 492,38 kgr.
Le rendement théorique de ces 492,38 kgr. calculé sur la base de 7 1,6 litres
d'alcool à loo** par kgr. d'amidon aurait été de 353 f05 !• ^ loo**.
Le rendement de la distillerie à été de 301 ,61 »
Différence 51,44 1. à 100*.
Perte i4»67o
Voici quelques exemples de pertes de fermentation qui ont été alculées de la façon précédente :
