litres d'alcool à

Ce rendement ne peut être atteint en pratique, car on ne peut guère songer à obtenir une fermentation alcoolique absolue. D'après les essais de Pasteur, par exemple, il y a régulièrement 4a 6 parties du sucre fermenté qui ne sont pas transformées en alcool, et l'on se rapprocherait par suite de la vérité en fixant à 67,1 litres au lieu de 71,6 litres la quantité maxima d'alcool que peuvent donner dans la pratique 100 kgr. d'alcool. Cependant Pasteur ayant opéré la plupart du temps avec de très petites quantités de levure,

cultivées dans des solutions sucrées pures, ces essais ne peuvent pas trop servir de bases pour des opérations pratiques.

On pourrait aussi adopter comme base de comparaison, non le rendement théorique, mais celui que l'on atteint en pratique; mais selon nous ce serait justement de toutes les bases qu'on puisse choisir, la moins sûre. De plus, prendre comme base le rendement moyen, ne serait-ce pas éveiller trop facilement l'idée qu'on ne peut pas en général obtenir davantage, et ne seraitH:e pas arrêter l'industrie de la distillation dans son essor vers le progrès ? On se regarderait, en effet, comme satisfait quand on aurait atteint le rendement moyen, sans penser qu'on ne serait en somme arrivé qu'à un résultat que d'autres auraient obtenu en faisant de nombreuses fautes. En un mot on perdrait de vue le rendement auquel on peut arriver.

On n'a, pour se convaincre de ce que nous disons, qu'à se reporter au chapitre précédent, et à remarquer combien les rendements maxima peuvent dépasser (et cela arrive bien souvent) le rendement moyen.

En adoptant cette base on n'aurait pour résultat que de troubler les idées.

Il faut aussi rejeter l'adoption pour terme de comparaison des '/4 ou des ^/^ du rendement théorique ; ce sont là des bases arbitraires et élastiques pouvant servir à se duper soi-même, car lorsqu'on n'obtiendrait pas le rendement théorique, on adopterait la base des '/^ et ainsi de suite.

G est pourquoi la seule base rationnelle du calcut de rendement est r adoption pour terme de comparaison du rendement théorique, soit j 1,6 litres d* alcool â loo^ par i oo kilos d* amidon.

Après avoir commencé par élucider ce point, occupons-nous du calcul de rendement lui-même. Il s'établit de la façon la plus simple quand on connaît exactement la quantité d'amidon que contient la matière première employée, comme c'est le cas quand on travaille du maïs ou du seigle. Le seul élément qui n'est pas absolument exact dans ce calcul est la proportion d'amidon du malt dont on ne peut pas faire l'analyse à chaque opération et pour lequel on est obligé d'adopter des chiffres moyens.

On admet, en général, que le malt vert contient 40 7© d'amidon et le malt sec 68 7o* L'auteur avait proposé dans les éditions précédentes de cet ouvrage de faire une distinction entre les quantités d'amidon contenues dans le malt servant à la saccharification et celui employé à la préparation de la levure, et son opinion était basée sur ce que, par suite de l'acidification et de la croissance de la levure, une quantité sensible du malt servant à la reproduction delà levure n'était pas transformée en alcool. Mais on sait maintenant que la reproduction de la levure est pour le moins aussi active dans les moûts en fermentation que dans les levains , et il n'y a dès-lors plus de distinction à faire entre le malt destiné à la préparation de la levure et celui devant servir à la saccharification des moûts. On peut donc dans les deux cas se baser sur les proportions d'amidon citées plus haut, soit : 40 7o P^^r le malt vert et 68 •/© pour le malt sec.

Un compte de rendement s'établira alors de la façon suivante :

Supposons, par eixemple, qu'on ait mis en œuvre

1000 kgr. de maïs à 63 7^ d'amidon 630 kgr.d'amidon

200 kgr. de malt vert (saccharification et préparation de la levure) il 40 •/© d'amidon 80 kgr.

On a mis en œuvre en tout. ,.\ 7 10 kgr. d'amidon

Si ces 710 kgr. ont donné 3h~948 d'alcool à loo® le rendement

3,498 X 100 sera de-— ^^^ =55,6 litres par 7o kgr- soit 77,6 7© du

rendement théorique, celui-ci devant être de 71,6 litres à 100.

Le calcul que nous venons de faire est absolument exact lorsqu'on connaît la teneur en amidon de la matière première employée, et celle-ci est toujours facile à déterminer quand il s'agit de grains qui s'achètent par grosses parties , peuvent se mélanger sans peine, sont secs et réguliers et qu'on peut prendre pour base l'analyse d'un échantillon moyen. Il en est tout autrement quand la matière première est la pomme de terre. Tout d'abord, c'est une erreur de croire que la méthode d'évaluation de la proportion d'amidon basée sur les poids spécifiques soit très exacte et même d'une exactitude approchante.

Cette méthode, ainsi que nous l'avons exposé dans un chapitre précédent, pratiquée avec toutes les précautions désirables , ne peut donner que des résultats exacts ±à 2 7o d'amidon près. Ajoutons encore qu'il est fort difficile de prélever un échantillon moyen représentant bien la partie de pommes de terre à mettre en œuvre et que les pesées sont peu exactes, les pommes de terre entraînant bien souvent avec elles un peu de terre et dans tous les cas une certaine quantité d'eau provenant du lavage. Il en résulte donc qu'alors même que la méthode des poids spécifiques donnerait des résultats absolument exacts, la détermination de la quantité d'amidon ne serait pas certaine. A plus forte raison, ne l'est-elle pas , puisque cette méthode ne fournit que des données approximatives Cette incertitude sur les éléments du calcul de rendement, tel qu'il vient d'être établi, a fait faire à Maercker bien des essais infructueux qui l'ont amené à conclure qu'il fallait procéder autrement pour calculer le rendement des pommes de terre. Voici qu'elle est la voie qu'il propose de suivre : C'est de prendre pour base la quantité de sucre qui se trouve dans les jus

après saccharification. On a, en effet, à ce moment, grâce à l'action des agitateurs, une masse bien mélangée et bien homogène dans laquelle on peut facilement prélever un échantillon moyen donnant toute certitude sur la composition du jus (c'est d'ailleurs ainsi qu'on procède dans la plupart des cas).

Il faut avoir soin pour obtenir des résultats exacts de prélever Téchantillon destiné à l'analyse avant l'addition de levure, car celle-ci commence aussitôt à se nourrir aux dépens du sucre et pour peu qu'on attende un peu avant de prendre l'échantillon on trouverait une quantité de sucre trop faible. L'échantillon moyen ne représenterait du reste pas fidèlement la composition de la masse, car il est bien difficile d'obtenir un mélange intime de la levure avec le jus, même en la brassant énergiquement , d'autant plus que la levure a toujours la tendance de monter à la surface. On doit donc déterminer le volume du moût et en prendre l'échantillon avant d'y ajouter la levure. On calcule la teneur en amidon d'après celle en sucre que l'on obtient par l'analyse directe, et l'on ajoute à ce chiffre la quantité d'amidon contenue dans le malt d'après le chiffre moyen que nous avons déjà indiqué.

Cette méthode donne un résultat plus sûr que lorsqu'on se contente de prendre le degré saccharomé trique du jus filtré. Nous avons, en effet, en étudiant la composition des pommes de terre, insisté sur ce fait que les pommes de terre ont, suivant les circonstances, des quotients de pureté très divers, ce qui revient à dire que la substance sèche des pommes de terre est composée d'une plus ou moins grande quantité d'amidon. Si ce quotient était une constante, l'indication saccharométrique serait absolument exacte ; mais comme ce n'est pas le cas, cette méthode ne peut pas être employée pour des recherches exactes. Par contre, elle est suffisante pour donner en pratique une indication approximative.

Avant d'exposer un exemple de calcul, nous devons encore faire remarquer que le degré saccharométrique n'indique pas le degré pour cent de sucre et que pour fournir cette donnée, il doit être préalablement corrigé. Tous les éléments solubles agissent en effet sur le saccharomètre , et s'ils se composent, en grande partie, de maltose et de dextrine, ils n'en contiennent pas moins aussi une certaine quantité de corps n'appartenant pas à la famille des

sucres. D'après un grand nombre d'essais pratiqués sur des échantillons de moûts et de pommes de terre, on a pu se rendre compté que le quotient de pureté est d'autant plus grand, c'est-à-dire que loo parties de substances sèches du jus contiennent d'autant plus d'hydrates de carbone , que les pommes de terre ayant servi de matières premières sont elles-mêmes riches en substance sèche, autrement dit , que plus une pomme de terre est riche en amidon, moins elle renferme de combinaisons étrangères.

Le quotient est donc d'autant plus élevé que la pomme de terre est plus riche en amidon.

Voici quels sont les quotients des moûts de pommes de terre l'avant l'addition de la levure) :

Degrés sacch. Quotients.

Moûts provenant de pommes de terre très riches. (22—24) = 9^

» n riches.... (18 — 22) = 85

» n moyennes. (16—18) = 82

Ces chiffres signifient qu'un jus marquant par exemple 20® au

saccharomètre et préparé avec des pommes de terre contenant

20 7o d'amidon, renferme, non pas 20 ^j^' de sucre, mais

= 17 7o ^^ sucre et que s'il provient de pommes de terre très

riches en amidon, il contient :