o de sucre

Il est donc évident que l'on doit, à l'aide de ces quotients, rectifier les indications du saccharomètre. Lorsqu'une fois on a la teneur

en sucre, la proportion d'amidon est fournie par le rapport — .

Après ces explications préliminaires, examinons comment nous établirons un de ces comptes de rendement.

La première opération à effectuer est la détermination du volume de moût dans la cuve à saccharitier, car le svstème de Henze étant généralement répandu, on peut admettre que la plupart des distil • leries sont munies d'une cuve à saccharifier.

Il faut mesurer une fois pour toutes la capacité de cette cuve en la remplissant avec de l'eau de la manière la plus commode et

noter sur une règle divisée la hauteur du liquide. Quand on veut déterminer le volume d'un moût, on n'a alors qu'à y plonger cette règle, voir quelle est la division à laquelle arrive le liquide et lire sur une table préparée à l'avance à quel volume cette division correspond. Lorsque la cuve est munie d'un réfrigérant, on procède au mesurage du jus après refroidissement et immédiatement avant l'introduction de la levure. Si ce n'est pas le cas, il faut rectifier les indications du saccharomètre qui sont basées sur une température de 17,5^0. Si l'on suppose que le moût se dilate et se contracte dans la même mesure que l'eau, 1000 litres de moût à 60° par exemple (température de la saccharification) n'occuperont que 985 litres à 17" */j C, c'est-à-dire qu'ils subissent une contraction de 1 */j 7o* O^ ^ encore à tenir compte dans le calcul d'un autre fait, qui fausserait les résultats si on le passait sous silence, c'est que l'observation saccharométrique s'effectue sur le liquide filtré, tandis que la déterminaison du volume se fait sur le moût contenant en suspension les matières solides insolubles.

Il y a donc de ce chef encore une rectification à faire aux chiffres trouvés, qui malheureusement présente des difficultés, cette proportion de matières en suspension étant fort irrégulière. On croyai" autrefois que la quantité de marc était proportionnelle à la teneur en amidon des pommes de terre, mais, d'après les expériences les plus nouvelles, il paraîtrait plutôt que, dans un volume donné de pommes déterre, cette quantité est, à quelque chose près, toujours la même, de telle sorte que la proportion de marc par rapport à une même quantité d'amidon est moins grande quand la pomme de terre est riche en amidon, que quand elle est pauvre. Il est donc clair aussi que si, en laissant complètement écouler l'eau de condensation de pommes de terre pauvres en amidon, on arrive à préparer un moût aussi concentré que celui provenant de pommes de terre plus riches, on aurait dans le premier cas un moût contenant plus de marc que dans le second. Le calcul de la proportion de marc, d'après le poids spécifique ou le volume de moût, est donc entaché de nombreuses sources d'erreurs; il serait, par contre, beaucoup plus facile à établir d'après le volume des pommes de terre et le poids de l'orge employés. Malheureusement ce calcul ne peut pas être établi sur ces bases, faute de notions suffisamment

complètes sut ce sujet et c*est là une lacune qu'il est bien désirable de voir combler.

N'ayant pas de base rationnelle pour déterminer par le calcul la proportion de marc contenue dans le moût, il faut se contenter des données de la pratique et adopter le chiffre de i ^^ du volume du moût qu'elle regarde comme suffisamment exact, à la condition toutefois qu'il s'agisse de pommes de terre de composition moyenne et qu'on ait eu soin de laisser écouler autant que possible Teau de condensation. Ce chiffre de 3 7o ^^ serait pas suffisant si Ton avait à faire à des pommes de terre très pauvres en amidon. L'auteur doit d*ailleurs faire observer que cette donnée est plus le résultat d'une appréciation que d'une observation exacte ; il ne faut donc l'estimer qu'à sa juste valeur.

Les indications du saccharomètre se rapportent au poids de sucre contenu dans loo gr. de moût, mais elles doivent subir une correction par suite de ce fait que les solutions sucrées ont un poids spécifique supérieur à celui de l'eau : looo litres de moût à 20 ®/p de sucre, par exemple, ne renferment pas 200 kilogr. de sucre, car d'après le tableau que nous avons donné dans le premier volume de cet ouvrage, 1000 litres de solution sucrée à 20® sacch ne pèsent pas 1000 kilos, mais io83,2 kilos.

Nous avons maintenant toutes les données voulues pour pouvoir apporter aux éléments de notre calcul les corrections nécessaires, nous pouvons donc procéder à un exemple.

Supposons que nous ayons :

Pour volume du moût dans la cuve à saccharifier 5200 lit

Température au moment du mesurage 60® C.

Degré saccharométrique à la température normale 33' sacch

Richesse des pommes de terre en amidon ao V»

Il faudra apporter à ces éléments de calcul, les corrections suivantes :

1* 3200 litres de moût à 60* C, lorsqu'ils sont refroidis à 17,5® se contractent de i,57o*> ^^^ "^ représentent donc plus à cette température que 3i52 litres.

2® 100 litres de moût contenant 3 ^/^ de matières en suspension,

3 1 52 X 3 nos 3i52 litres doivent donc en renfermer ^ - 94,6 litres

Lé volume de la solution sucrée n'est donc que de 3152-94,6 litres = 3o57,4 litres.

3® 22^ sa'ccharométriques correspondant au poids spécifique de 1,9022, mille litres de solution sucrée pèsent donc 1092,2 kilos et nos 3o57,4 litres, 3339,3 kilos.

4** Le quotient de pureté d'un moût de 22*^. saccharométriques

provenant de pommes de terre renfermant 20 7o d'amidon

étant de 85, ce moût contient non 22 T de- sucre, mais

5* Comme 10 parties de sucre correspondent à 9 parties d'amidon, ces 18,7 7o de sucre correspondent à 16,8 d'amidon.

Nous sommes arrivés, à la fin, à ce résultat que nous avons à faire à 3339,3 kilos de moût, renfermant 16,8 \ d'amidon, soit 56i kgr. Il faut encore ajouter à ce chiffre la quantité d'admidon provenant du malt vert ayant servi à la préparation du levain.

Supposons que dans l'exemple que nous avons choisi, on ait employé 100 kilos de malt vert, ce sera 40 kgr. d'amidon qu'il faudra ajouter à la quantité trouvée.

Lorsqu'on travaille avec du levain de drèche, on évalue la proportion d'amidon qu'il contiertt aux ^/j des matières solides données par le degré sccharométrique. Si, par exemple, on a employé 3oo litres de levure marquant i5' sacch., on compte sur 3o kgr. d'amidon.

Revenons maintenant à notre exemple ; nous avons donc mis en œuvre :

561,0 kgr. d'amidon calculés d'après le sucre contenu dans le jus sucré. 40 kgr. dans le levain.

En somme 601 kgr. d*amidon.

Supposons que la quantité d'alcool obtenue ait été de 338,5 lit. d'alcool à loo®, le rendement par 7o kgr. d'amidon sera de

!— = 56,3 lit. d'alcool à loo* soit 78,6"/^ du rendement

théorique.

On a proposé de divers côtés l'emploi de constantes pour simplifier le calcul que nous venons de développer et permettre au

simple praticien de se rendre compte combien d'alcool il peut espérer obtenir d'un moût, connaissant le degré qu'il indique au saccharomètre, la quantité de levure ajoutée et sachant quelle est la capacité de la cuve. Il ne faut pas se dissimuler que ces méthodes laissent la porte ouverte à bien des inexactitudes, car, à toutes les sources d'erreur dont nous avons parlé, vient encore s'ajouter la variation que subit l'espace perdu de la cuve à fermentation.

Jwicky par exemple, a proposé, pour obtenir la quantité de matières fermentescibles, de multiplier le nombre de litres, représentant la capacité de la cuve par le degré saccharométrique du moût, pris après l'addition de la levure, en en retranchant la constante 2* et en divisant par 100. Appliquons cette méthode à notre exemple et supposons que les 3200 litres de moût aient été contenus dans une cuve de 3 5. 20 hectolitres de capacité et qu'après l'introduction de la levure le saccharomètre ait marqué 20*^,7 nous aurons :

=: 658,2 kgr.de dextrose soit 5q2,5 kilos d'amidon.

Ce chiffre ne s'écarte pas sans doute beaucoup du résultat de notre calcul, puisque nous avions 601 kgr., mais les différences peuvent suivant les circonstances être beaucoup plus sensibles, puisque la constante 2 ne tient pas compte, par exemple,des quotients de pureté. On ne peut donc attendre de la méthode de Junck, que des résultats approchés.

Toppenihal procède d'une manière rationnelle : il a calculé une table donnant les rendements de moût de concentrations diverses en prenant pour base le quotient 85 ; rien alors n'empêche, lorsqu'on estime que le quotient doit être inférieur ou supérieur à ce chiffre, de corriger en conséquence les indications fournies par le tableau.

Nous pouvons ici exprimer le désir qu'on trouve au plus tôt une méthode permettant de déterminer les substances fermentescibles avec la même rapidité que l'on met en sucrerie à doser le sucre au nioyen du polarimètre.

Nous reproduisons ci-après la table de Toppenthal; telle qu'elle a été publiée dans la « Zeitschrift fur Spiritus industrie » année 1881, page 421. ,

Concen-

100 litres de capacité de cuve contiennent

Rendement

85 Vo <lu rendement théorique

tration

du moût

saccharifié.

^ sacch.

en comptant 10 "/o

d'espace perdu et

3 7o <1« «narc,

les quantités

suivantes d'amidon

kgr.

théorique

par 100 litres

de capacité de cuve

litres à I0(^

Rendement

par hectolitre

de capacité

de cuve litres à 100"

Q.uantité

d'alcool

par hectolitre

de moût,

litres à ioo<*

D'après DelbrÛck (Zeitschrift fttrSpiritus industrie, année 1882, page 414), on peut compter obtenir les rendements suivants :

Il 22 - » n 9 ijt n M

Ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer, les chiffres de rendement que nous citons ne sont que des moyennes, le distillateur ne doit pas s'estimer satisfeit quand il les atteint, il doit s'efforcer au contraire de les dépasser.

Terminons ce chapitre en disant qu'il ne suffit pas d'obtenir un rendement élevé par rapport à la capacité de la cuve, mais qu'il faut encore bien utiliser les matières premières, c'est-à-dire obtenir un bon rendement par rapport à la quantité d'amidon mise en œuvre.

•WJW' -"«.- ...^ . - " . \^^^^^^^mmm^Êm^Kmmm^Ê^m^mmm

Etant donnés les excellents appareils que l'on possède mainte nant pour préparer les moûts, les nouvelles connaissances que l'on a acquises sur la saccharification, la production de la levure et la conduite de la fermentation, Tauteur peut fixer à 55 litres par 7, kgr. d*amidon le rendement minimum en alcool à loo® qu'un bon distillateur travaillant avec soin et mtelligence doit obtenir, et que le patron doit exiger de lui. On pourrait même atteindre le chiffre de 6o ®/o, mais ce rendement est cependant trop élevé pour qu'on puisse l'exiger d*une manière régulière, aussi l'auteur propose-t-il de s'en tenir au rendement de 55 ^1^,