MATIÈRES SUCRÉES

Il n*y a que deux substances sucrées dont on tire constamment de Talcool, ce sont les betteraves et le sirop incristallisable que Ton obtient comme dernier produit de la fabrication du sucre et qui est connu sous le nom de mêlasse.

Ces deux matières premières donnent lieu à une fabrication plus simple que les substances amylacées, car, contenant du sucre tout formé, elles ne nécessitent pas les deux opérations du maltage et de la saccharification. Le sucre contenu dans les corps dont nous venons déparier, c'est-à-dire le sucre de canne C|t ^t\ On. n'est cependant pas directement fermentescible, mais il est transformé facilement par un ferment que renferme la levure, en sucre interverti [lévulose et dextrose\ c'est-à-dire en deux sucres directement fermentescibles.

Plusieurs personnes conseillent d'épargner ce travail à la levure en intervertissant la solution sucrée avant de la mettre en fermentation, par une cuisson avec des acides étendus , mais d'autres praticiens ou chimistes disent que cette précaution est inutile ; ces derniers sont probablement dans le vrai.