A TRAVAIL DIRECT DES BETTERAVES

i* Travail des betteraves râpées :

Les betteraves sont réduites au moyen d'une râpe quelconque en une pulpe qu'on délaye avec de l'eau et que l'on met en fermentation à l'aide de levure ; on acidulé avec de l'acide sulfurique pour combattre les ferments secondaires. La fermentation est très tumultueuse ; il se forme à la surface une couche épaisse de matières solides; aussi est-on obligé. lorsqu'on emploie ce procédé, de mettre en fermentation un liquide très dilué et de laisser vide dans la cuve près d'un tiers de sa contenance.

La fermentation s'opère d'une manière très irrégulière et comme il faut une capacité de cuve d'environ 80 à 100 litres pour 5o kilos de betteraves, le rendement par rapport à la capacité de cuve ne dépasse jamais 2 */* %•

2* Travail des betteraves cuites :

Les betteraves sont soumises à l'action de la vapeur, soit dans un ancien cuiseur de pommes de terre à air libre, soit en vase clos. Les grosses racines sont souvent plus longues à cuire que les pommes de terre. On écrase ensuite la masse cuite en la faisant passer entre deux cylindres. Si Ton a fait l'opération dans un cuiseur de Henze, il suffit de faire la vidange de l'appareil, car on sait que la masse cuite se divise encore davantage en sortant du cuiseur. Dans tous les cas, il faut refroidir promptement à la température de la mise en fermentation. Les betteraves étant riches en matières pectiques, les jus que Ton obtient sont très visqueux et peu mobiles, aussi est-on obligé de les diluer fortement. D'après Stohmann^ il faut ajouter assez d'eau pour que le jus de 5o kilos de betteraves occupe iio litres de capacité, en comprenant dans ce chiffre ^/s d'espace libre. Siemens croît que 90 litres et Trommer 82 litres sont suffisants. On met en fermentation à l'aide de levure artificielle, de levure de bière ou de levure pressée. Si la fermentation est bonne on obtient, en moyenne, un rendement de 3 % d'alcool par hectolitre de capacité de cuve. Stohmann fixe à 4,5 7o 1^ rendement pour un travail en grand.

3* Procédé Leplay (très ancien) ;

Ce procédé diffère beaucoup des précédents. Les betteraves lavées sont coupées au moyen d'un coupe-racines en cossettes de 2 à 3 cm. de long et de 3 à 6 "/^ d'épaisseur, puis les cossettes sont plongées dans un liquide en fermentation provenant des opérations précédentes.

Le sucre passe des cellules dans le liquide et fermente tandis que l'alcool formé revient prendre sa place dans la cossette. L'originalité de la méthode de Leplay est que ce n'est pas le vin que l'on soumet à la distillation, mais bien les cossettes imprégnées d'alcool et qui contiennent une quantité de liquide égale au jus qu'elles ont rendu.

L'appareil à distiller spécial que Leplay emploie pour travailler par ce procédé, se compose d'un long cylindre muni d'un couvercle mobile fermant hermétiquement. Ce cylindre est traversé dans le sens de son axe par une tige portant un disque en tôle perforée, sur lequel on dispose une couche de cossettes.

On place ensuite sur celles ci un nouveau disque qu'on garnit également de cossettes et ainsi de suite. La marche de cet appareil est intermittente; la distillation dure longtemps.

En un mot, le procédé Leplay est fort simple mais la distillation est son point faible et, par suite, il ne peut être utilisé pour un travail en grand.

On trouvera de plus amples détails sur le procédé Leplay dans l'annuaire de Wagner de 1857.

4* Procédé Gontard ;

Les betteraves sont soumises, dans un cuiseur de Henze, à l'action de la vapeur sous une pression modérée. On a disposé dans le bas de l'appareil un grillage laissant des vides de 4 ^j^. La vidange se fait dans l'appareil à saccharifier et à refroidir de Gontard et à travers un tamis à mailles étroites de 3/4 me. de surface. Pendant que le jus coule dans la cuve , on y vide le contenu d'un petit cuiseur spécial qu'on a chargé de 175 kilgr. de maïs, cuit en même temps.

Le jus pèse environ 19 à 20^ sacch., d'où l'on doit conclure que l'on peut arriver avec l'appareil de Gontard, à une concentration d'au moins 10 %,

On trouve, après l'opération, sur le grillage du cuiseur environ 6 demi-boisseaux d'un magma mucilaglneux qui, mélangé à celui recueilli sur le tamis du sacchariiicateur, est donné comme aliment aux moutons, en le mêlant avec 200 litres d'eau de condensation de cuisson de pommes de terre marquant 4 à S^sacch.

Si Tonne retenait pas ces matières solides, on obtiendrait un jus visqueux demandant un espace considérable pour fermenter, et si l'on n'employait pas concurramment du maïs, on aurait à craindre une fermentation mousseuse.

Gontard dit, du reste, que l'on, obtient par son procédé , une fermentation satisfaisante.