IV. V

d'adde nitreux. d'acide nitreux.

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L'action anti-fermentescible de Tacide nitreux est donc encore plus énergique que celle des acides gras volatils, et Ton devra empêcher aussi bien la formation de Tacide nitreux que celle des acides gras , quand on voudra éviter les fermentations difficiles.

L'acide nitreux ne peut naturellement provenir dans les mélasses que de la réduction des nitrates qu'elles contiennent, réduction qui se produit souvent et, dans certaines circonstances, d'une manière régulière.

Maintes causes peuvent favoriser cette réduction ; pendant le cours de la fabrication du sucre, entr'autres, la production d'hydrogène à l'état naissant (agent le plus énergique pour réduire les nitrates à l'état de nitrites). Il se forme pendant la fermentation butyrique, dont nous avons parlé plus haut. L'hydrogène à l'état naissant peut aussi être le résultat de l'action des jus acides de betteraves sur les surfaces métalliques des diffuseurs et des autres appareils servant à la fabrication du sucre.

La mélasse contient aussi de nombreux produits de la décomposition du sucre et divers éléments des betteraves, de sorte qu'il est fort possible qu'une réduction des nitrates puisse avoir lieu sous l'action de certains composés organiques. C'est ainsi qu'une mélasse ne contenant à l'origine que des nitrates inoffensits pourrait très bien, si elle était conservée à l'abri de l'air dans des cuves ou de grands réservoirs, devenir difficilement fermentescible par suite de la réduction de nitrates %n nitrites.

Dubrunfaut a prétendu que la fermentation difficile décrite par Neale n'était autre chose que la fermentation nitreuse, mais

Maercker doit s'élever contre cette assertion. La fermentation difficile provenant des acides gras volatils, implique l'action de l'acide nitrique ou de l'acide nitreux, mais la formation de l'acide butyrique est indépendante de ces combinaisons et constitue elle-même une cause de mauvaise fermentation, et l'arrêt de la fermentation que produit l'acide nitreux est autre chose que la fermentation dite nitreuse.

Dubrunfaut a en effet établi que , pendant la fermentation nitreuse, il se produisait du bioxyde d'azote qui s'emparait de l'oxygène de l'air et donnait naissance aux vapeurs rutilantes d'acide hypoazotique. Neale n'a, au contraire, constaté aucun d^agement de bioxyde d'azote, mais cependant une action antifermentescible très énergique.

Il est à présumer que la fermentation incomplète dont parle Dubrunfaut, était plutôt une fermentation butyrique pendant laquelle l'hydrogène à l'état naissant qui se formait, réduisait l'acide nitrique en bioxyde d'azote.

Dans tous les cas, l'arrêt de la fermentation dû à l'acide nitreux se formant dans les mélasses , diffère de la fermentation dite nitreuse.

L'exposition précédente ne serait pas complète si nous ne pouvions pas y ajouter qu'il y a un moyen pour empêcher cette difficulté de fermentation. Ce moyen a été heureusement trouvé, même avant que les expériences dont nous avons parlé aient établi l'influence pernicieuse des acides gras volatils et de l'acide nitreux, et qu'elles eussent permis d'arriver sûrement à un moyen d'empêcher la fermentation difficile. L'auteur avait déjà appris par le U Teuchert que lorsque des mélasses, travaillées de la manière ordinaire, fermentaient difficilement, on pouvait ramener une fermentation normale en y introduisant de la craie. Depuis lors, l'auteur entendit dire que ça et là on avait employé avec succès cette substance contre les fermentations difficiles, sans savoir à quoi attribuer son efficacité.

Il est facile de s*en rendre compte maintenant que nous savons que la fermentation difficile est due aux acides gras et à l'acide nitreux, quand ils sont à l'état libre et non quand ils sont sous forme de sels. C'est pourquoi Neale obtenait d'excellentes fermentations avec des mélasses fermentant difficilement, en saturant les

alcalis des mélasses avec des acides minéraux, en ayant soin de ne pas les employer en excès ou en se servant diacides organiques faibles, par exemple d'acide tartrique. Dans ces deux cas les acides antifermentescibles n'étaient pas mis en liberté et la fermentation se poursuivait normalement.

On arrive au même but d'une manière encore plus simple et plus certaine en ajoutant un excès d'acide, comme on le fait habituellement, et en saturant cet excès d'acide avec de la craie. Ce moyen est excellent pour éviter les fermentations difficiles. Avant qu'il fût connu, on employait divers procédés, notamment la cuisson prolongée dans des vases ouverts après avoir préalablement acidulé ces mélasses. Après ce traitement, les mélasses fermentaient bien, ce qui s'explique facilement par le fait que les acides gras volatils dont Neale a signalé l'action antifermentescible , n'existent plus après cette cuisson.

L'emploi de la craie doit donc être chaudement recommandé, et l'on a de nombreux exemples pratiques de son efficacité. E. de Siemens avait déjà constaté l'influence funeste des acides libres sur la fermentescibilité des mélasses et conseillait de faire cuire les mélasses difficiles à fermenter, en présence d'un excès d'acide, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun dégagement de vapeurs acides.

Fiedler comparant ce dernier procédé à la saturation à la craie, préconisée par Maercker et par Neale, a trouyé que si l'on pouvait obtenir par cette méthode une bonne fermentation et un rendement dans une certaine mesure satisfaisant , on n'atteignait pas les résultats auxquels la neutralisation permet d'arriver. Il obtint 53 litres 77 d'alcool pur en distillant 780 litres de jus de mélasse fermenté et qui, avant fermentation, avait été cuite avec addition d'acide sulfurique, tandis que la même quantité démêlasse saturée à la craie lui donna 65 litres o3 d'alcool pur.

Batier donne l'exemple suivant de l'heureux effet que peut avoir la neutralisation de la mélasse même pendant la fermentation : Deux mélasses fermentaient en même temps et l'on constata pendant la fermentation une formation d'acide lactique de 10,8 gr. par litre ; on neutralisa avec du carbonate de chaux une de ces mélasses et l'on introduisit dans toutes deux 5o kilos de levure de bière par cuve de 220 H"'.

La cuve non neutralisée donna un rendement de 584 litres d'alcool pur, tandis que celle qui avait été saturée donna 740 litres et cela tout simplement parce que les acides antifermentescibles avaient été transformés en sels neutres inoffensifs.