CHAPITRE IV

Suite de la prophylaxie. — Recherche des mesures pratiques. — Améliorations à introduire: 1° dans la culture du maïs; 2° dans la conservation de ce grain; 3° dans les procédés usités pour son emploi alimentaire. — Description des pratiques usitées dans l'est de la France, et du procédé de torréfaction du maïs, appelé procédé Bourguignon. — Pratiques des peuples d'Amérique et en particulier des Mexicains. — Emploi de la chaux éteinte. — Difficultés de l'application des mesures générales, — Rôle delà médecine. — Voies pratiques ouvertes sur quelques points d'Italie. — Résultats locaux déjà obtenus. — Règles pra'.iques à suivre en France.

La recherche des mesures pratiques, en matière de prophylaxie, m'avait conduit, en 1845, à ces trois propositions :

1° Améliorer la culture du maïs dans les pays à pellagre;

2° Améliorer les moyens de conservation des grains récoltés;

3° Améliorer les modes d'emploi alimentaire du maïs. .

I. Culture du maïs. — Plusieurs médecins italiens ont demandé que l'on supprimât la culture du maïs. M. Balardini demande seulement qu'on la restreigne. Il faut se borner à demander ce qui est possible, logique et nécessaire, c'est-à-dire qu'on améliore cette culture dans les pays à pellagre. Gomment demander à l'agriculture l'abandon d'une céréale qui, même dans les pays dont il s'agit, rend de 60 à 80 fois, et jusqu'à 150 fois la semence dépensée? S'il est établi d'ailleurs que ce n'est pas le maïs normal, mais seulement le maïs altéré qui produit la pellagre, les seules mesures logiquement requises doivent être celles qui tendent à prévenir les altérations du maïs, et à bannir de l'alimentation le maïs altéré.

Je proposais, en 1845, de rechercher parmi les espèces et les variétés naturalisées en Europe, celles qui s'adaptent le mieux aux différents climats, aux divers terrains et aux systèmes de culture des pays à pellagre, a Le maïs, disais-je, ne fait pas exception à la loi qui condamne les plantes, comme tous les êtres organisés, à ne prospérer que dans certaines conditions d'existence et à dépérir

dans d'autres. Il est possible 4ue la composition minéralogique des terres exerce une influence sur les qualités du maïs. On sait que le seigle s'ergote facilement dans les sols argileux, plus rarement dans les champs assis sur le granit. D'après les notes communiquées à Parmentier par Lambert, la même espèce de maïs cultivée en Alsace donnait des produits différents suivant les terrains : » le grain récolté dans les argiles était toujours très-coloré; dans les terres calcaires, on le trouvait nuancé diversement. » — Parmentier assure que le maïs jaune réussit mieux que le blanc dans les sols sablonneux, et on sait que les Bernois, de même que les Américains, n'en cultivent pas d'autre dans ces terrains, quoiqu'ils donnent la préférence au maïs blanc. M. Ismaël Salas nous a appris récemment que dans toute la partie montagneuse du Mexique, le maïs blanc est seul cultivé, tandis que les habitants des départements sablonneux du nord et de la région voisine des côtes sont obligés de préférer le maïs jaune.

J'avais noté, en 1845, les plaintes répétées des médecins italiens au sujet des variétés précoces connues sous les noms de quarantain et cinquantain, cultivées généralement en récolte dérobée et recueillies avant la maturité complète. En France au contraire, j'ai pu constater que ces variétés, lorsqu'elles ne sont pas soumises au même mode de culture, sont moins sujettes à s'altérer que des variétés plus tardives, qui sont souvent surprises par les froids de l'automne. Certains pays où ces dernières réussissaient mal, se sont bien trouvés du maïs nain ou maïs à poulet, considéré par Bonafous comme pouvant mûrir mieux que les autres. On doit noter enfin que la Bourgogne et la Franche -Comté récoltent sans aucun inconvénient le maïs blanc (avec des précautions, il est vrai, que j'aurai à faire ressortir tout à l'heure), tandis qu'en Italie et dans les provinces danubiennes, cette dernière variété paraît être très-sujette à s'altérer. Nous savons, parM.Balardini, que de véritables épidémiesde pellagre se sont produites, en Italie, à la suite de l'importation de quantités considérables de maïs blanc tiré de la Moldo- Valachie ; et nous savons également par le docteur Costailat, que l'épidémie pellagreuse de 1857, dans les Pyrénées, qui a été le point de départ des études de ce médecin, s'est développée à la suite d'une grande importation de ce même grain venu de ces mêmes provinces.

On pourrait étendre beaucoup ces remarques ; mais le rôle du médecin, en semblable matière, ne consiste pas à traiter avec de très-grands détails des questions qui sortent de sa compétence; il consiste àprouver aux pouvoirs publics lanécessité de travailler, avec

le concours des agronomes, à favoriser, dans Jes contrées à pellagre, la propagation des variétés ou des espèces les mieux appropriées à chacune de ces contrées, et à propager parmi les paysans les méthodes qui conviennent le mieux à chaque espèce et peuvent en assurer la maturation dans nos climats. J'ai cité, entre autres, une pratique, sur la valeur de laquelle les agronomes ne sont pas d'accord, mais que j'ai vue usitée en divers lieux, dans le but de procurer au bétail un aliment qu'il aime beaucoup : je parle de Yétêtement du maïs, c'est-à-dire de l'ablation de la tige au niveau de l'épi, quelque temps avant la récolte. Bosc a reproché à cette opération de nuire à la saveur et au volume du grain ; mais s'il est vrai, comme on l'assure aussi, qu'elle a pour effet d'accélérer la maturation et la dessiccation du grain, peut-être devrait-elle être recommandée partout où la maturation est fréquemment compromise, et faudrait-il tenter quelques efforts pour la généraliser davantage.

2° Conservation du mais récolté. — En France, dans les années chaudes et les étés secs, le maïs semé en avril, est d'ordinaire bon à récolter à la fin de septembre, dans les départements du Sud-Ouest, et un peu plus tard dans le Centre. Mais dans les années froides et pluvieuses le grain est à peine mûr, lorsque vient l'heure de le récolter, et, suivant l'expression de Parm entier (1), « il n'a pas encore atteint toute la dessiccation nécessaire à sa conservation. »

Il est probable que c'est à la fréquence de ce fait, que certains pays (en tête desquels se placent, parmi nous, la Bourgogne et la Franche-Comté) ont dû d'être amenés à une pratique par laquelle ils terminent artificiellement la dessiccation que leur refuse le soleil.

J'ai, le premier, en 1843, signalé (2) ce fait remarquable et ses conséquences pour la prophylaxie de la pellagre. Je rapporterai textuellement les termes dont je me suis servi, afin qu'il demeure établi que longtemps avant que ce sujet eût été traité en Italie, et douze ans avant les premières publications de M. Costallat, j'avais indiqué le moyen pratique, de prévenir l'altération qui s'exprime par le Verderame :1a Torréfaction conformément au procédé bourguignon.

Je disais : « La question des moyens de conservation du maïs est une des plus importantes pour l'hygiène, et une de celles dont il serait le plus urgent que le gouvernement s'occupât. Ces moyens s'appliquent à la conservation du maïs en grains et à celle du maïs en farine.

(1) Traité du maïs, p. 31.

(2) De la pellagre^ etc., p. 277.

« Le maïs en grains se conserve, soit par Y air chaud qui opère sa dessiccation à l'aide de procédés variables suivant les pays, soit^ar le feu, dans certains pays où la chaleur de l'air ne suffit pas habituellement.

« La dessiccation du maïs par Le feu me paraîtdevoir jouer un rôle important dans la prophylactique de la pellagre, en suppléant aux effets de la chaleur atmosphérique qui fait défaut dans nos climats.

« J'ai été frappé, en jetant les yeux sur les tableaux de la culture du maïs en France, de voir cette culture très-répandue dans nos pro-' vinces de l'Est, sans que les médecins aient encore élevé aucune plainte. Sans doute leur silence, jusqu'à ces dernières années, n'aurait pas été plus surprenant que celui des médecins du Midi, et il s'expliquerait de même par le défaut de notions suffisantes sur les caractères et la nature d'une maladie insidieuse et non étudiée encore. Il est probable cependant, que durant les trois ans qui viennent de s'écouler, après que les faits de pellagre observés à Paris et dans les Landes ont retenti dans les journaux de médecine, nos cris d'alarme auraient trouvé des échos dans les départements de l'Est si la pellagre y eût existé.

« Préoccupé vivement de ce fait singulier, de cette immunité inexplicable d'une vaste contrée qui cultive et consomme beaucoup de maïs, j'ai étudié de plus près le genre de vie des paysans Bourguignons, Franc-Comtois et de leurs voisins, et j'ai reconnu que ces populations se distinguent précisément des autres peuples mangeurs de maïs par les procédés dont ils se servent pour conserver cette céréale, et préparer les aliments qu'elle leur fournit.

« Les procédés particuliers aux départements de l'Est ont pour but et pour effet de donner au maïs ce que le climat lui refuse souvent, une dessiccation complète ; d'assurer sa conservation, d'empêcher toute fermentation et toute altération de se développer. Ces particularités remarquables, indiquées dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier, sont décrites dans l'édition donnée en 4812 du Traité du maïs de Parmentier, et je tiens de mon confrère, M. Perrusset, qu'on suit encore universellement dans les pays dont il s'agit ces usages salutaires.

((Parmentier a cherché à apprécier ces procédés; voici comment il s'exprime (1) à cet égard : « Le maïs, quelque sec qu'on le suppose, subit, dans certains endroits du royaume, l'opération du feu, surtout celui dont on fait la bouillie ; on prétend même que, sans cela

(lj Ouvr. cité, p. 146 et suiv.

cette préparation serait très-inférieure ; mais les Italiens, qui ont toujours passé pour de grands amateurs de bouillie, ne font jamais sécher au feu le maïs, et leur polenta a autant de réputation que les gaudes. Le feu, dans ce cas, ne sert donc qu'à suppléer aux défauts du climat.

« Quoique mon travail n'ait été entrepris que pour éclairer les habitants de la haute et de la basse Guienne, qui, en aucun temps, n'invoquent le secours du feu pour donner une plus grande perfection au maïs, avec lequel ils préparent de bonne bouillie, l'Académie (1) me permettra de m'arrêter au procédé que suivent les Comtois et les Bourguignons. »

Plus loin, Parmentier ajoute : « En parlant des effets généraux du feu sur les grains, j'ai dit que son action enlevait l'eau surabondante, combinait plus intimement celle qui leur était essentielle, détruisait l'état tenace et visqueux; ce qui mettait les grains les plus nouveaux, et par conséquent les plus humides, dans le cas d'être moins attaquables par les insectes, de pouvoir se moudre avec plus de profit, de se conserver plus longtemps, de se transporter au loin sans crainte d'avaries, de donner enfin une farine plus propre à la préparation de la bouillie ; mais que tous ces avantages, précieux sans doute, ne pouvaient avoir lieu sans apporter en même temps dans la constitution du grain un dérangement dont le germe se ressentait le premier et qui se portait ensuite sur le principe qui contribue le plus à la .panification.

« Il paraît que l'expérience a rendu les Bourguignons, ainsi que leurs voisins, très-attentifs à ces circonstances, puisque jamais ils ne passent au four le grain destiné à la reproduction future, et rarement celui qui entre dans le pétrin, ou qu'on donne à manger aux animaux. Ils ne pratiquent donc réellement cette opération que dans la vue de donner à la bouillie ou aux gaudes une perfection qu'elles n'auraient point, selon eux, sans cette dessiccation préalable. Aussi a-t-on coutume de dire, en Franche -Comté et en Bourgogne, que les gaudes ne sont jamais aussi savoureuses quand on les prépare avec le blé de Turquie vert, expression qui prouve assez qu'ils regardent le grain en cet état comme une crudité. »

Cependant, comme il conservait une opinion peu favorable au procédé bourguignon, Parmentier s'adressa, pour obtenir des éclaircissements, àMaret, secrétaire perpétuel de l'Académie des sciences de Dijon, lequel soumit les doutes de son correspondant à Perret, de

(1) Parmentier parle de l'Académie royale des sciences, belles-lettres et arts de Bordeaux, qui couronna son travail en 1784. J'ai eu recours à l'édition de 1812, dans laquelle plusieurs assertions émises dans le premier travail ont été modifiées. Roussel. 3 6

la même Académie, qui était alors l'homme le plus capable de donner des instructions pratiques ; voici un extrait de la réponse, tel qu'il est publié par Parmentier :

« En faisant sécher le maïs, on a intention de rendre la farine plus savoureuse et de contribuer à la conservation du grain qu'on garde assez souvent plusieurs années dans des tonneaux défoncés ; ce qui serait impossible ou du moins très-difficile, si le grain ri avait pas passé au four; on le garde encore en tas dans des greniers sans accidents, pourvu qu'il ne soit pas exposé à l'humidité ; mais on évite de sécher au four le maïs réservé pour les semailles. Quant au maïs destiné à la volaille ou au bétail, on ne le fait pas non plus sécher; mais c'est plutôt par économie que pour toute autre cause; car cette dessiccation opère toujours une grande consommation de bois et une perte de temps considérable. Il n'y a pas d'autres motifs qui puissent dispenser les habitants de nos provinces méridionales de passer le maïs au four, que la chaleur du climat ou la nature du sol qui produit ce grain; mais, quelque parfaites que soient sa maturité et sa dessiccation sur pied dans les pays chauds, je doute que la saveur de la bouillie de maïs y ait le même agrément que celle de la farine employée en Bourgogne et provenant du maïs séché au four. Le maïs qui a subi cette opération, et celui qu'on laisse dans son état naturel, ont une odeur si différente, qu'ils ne se ressemblent plus que par la forme ; l'odeur et le goût de l'un et de l'autre varient en quelque sorte autant que ceux du café brûlé et du café vert. Presque tous les consommateurs mangent avec plaisir, en Bourgogne, les différents mets préparés avec la farine du maïs desséché; il n'y a guère que les hommes des champs qui, par une suite de l'éducation et de l'habitude, puissent faire usage du blé de Turquie qui n'a pas été mis au four. Son odeur et son goût déplaisent à une multitude de gens, même à quelques-uns de ceux qui sont habitués aux aliments ordinaires de la campagne. Il serait possible, sans doute, de n'appliquer le feu au maïs qu'à mesure de la consommation, pour le transporter au moulin, et le garder plutôt en farine qu'en grains; mais cet usage n'est suivi que dans certains cantons et dans quelques fermes où l'on ne recueille que de petites quantités de maïs; dans celles où l'on fait de grandes récoltes, comme sur les bords de la Saône et du Doubs, on dessèche ce grain à la fin de l'automne et pendant l'hiver pour le consommer ou le vendre, et il serait difficile de le conserver en gros tas, s'il n'avait pas été préalablement séché au four. Au surplus, les habitants de la campagne de la basse Bourgogne consemment plus de maïs que de blé, de seigle ou d'orge; ils lui don-

nent même la préférence sur ces grains, parce qu'il est susceptible de préparations plus variées et plus savoureuses pour leurs organes. On a déjà voulu essayer de dessécher le maïs en grains au lieu de le distribuer au four en épis ; mais on a trouvé cette méthode embarrassante et défectueuse. D'abord il est extrêmement difficile à égrener quand il n'a pas été chauffé. Il faut ensuite beaucoup de place pour pouvoir le conserver, l'étendre et le remuer souvent, ce qui exige des greniers vastes et un travail perpétuel. Enfin, en le plaçant en grains dans le four, les parties supérieures et inférieures sont en partie brûlées, ainsi que celles qui touchent à l'âtre et aux parois du four, celles du milieu sont mal desséchées; en sorte que les grains, confondus ensemble, forment un mélange qui choque l'œil, produit une farine brune qui conserve un goût d'amertume Ajoutons que les charbons, les cendres et la poussière du four qui recouvrent ces grains, présentent une grande difficulté pour nettoyer le maïs. On observe d'ailleurs qu'il faut un degré de chaleur plus grand pour dessécher une couche épaisse de blé de Turquie mise en grains dans le four, que lorsqu'il est placé en épis, et que jamais il n'y a d'uniformité à espérer dans le dessèchement. Ajoutons encore que jamais on ne mêle avec le maïs des épis égrenés après la dessiccation, les grains qui se sont détachés d'eux-mêmes dans le four. Les marchands, éclairés par l'expérience, refuseraient de l'acheter ou ne voudraient le payer qu'à un prix au-dessous du cours. »

ce J'ai cru devoir, ajoutais-je, donner de l'importance à ces remarques, et j'ai décrit avec détail, dans une des notes placées à la fin de cet ouvrage, l'usage suivi par les Bourguignons,, parce qu'il me semble que son adoption dans le midi de la France et dans les autres contrées ravagées par la pellagre contribuerait puissamment à l'extirpation d'une maladie dont nos paysans de l'Est paraissent jusqu'ici avoir su se préserver. Il est bon de savoir que le cultivateur Comptois ou Bourguignon ne consomme pas ou ne consomme que très-peu de maïs en paii! ; que la bouillie qu'il fait avec une farine préparée d'une manière spéciale, est généralement confectionnée avec du lait, souvent avec du beurre; qu'elle est moins consistante et plus cuite que la polenta des Italiens et que la miliase ou la cruchade de nos départements méridionaux ; et c'est pourquoi il serait à désirer que l'on remplaçât toutes ces préparations par les gaudes, et que l'on ne préparât nulle part d'autre bouillie que celle de Bourgogne. »

Voici la description du Procédé Bourguignon , telle que je l'ai

donnée (p. 370), d'après Parmentier : a On distribue dans des corbeilles les épis destinés à une fournée, puis on chauffe le four jusqu'au blanc parfait, c'est-à-dire un peu plus que pour la cuisson du gros pain. Le four ainsi chauffé et nettoyé, on y jette les épis que l'on étend avec un fourgon de fer recourbé. On ferme le four aussitôt. Une heure après, on le débouche et au moyen de la pelle de fer on a soin de remuer le fond du four , de soulever les épis , de renverser ceux qui posent sur l'âtre. Après cette opération, on étend avec la pelle une ligne de braise allumée à la bouche du four, que l'on ferme le mieux possible dans la crainte que la chaleur ne s'échappe. On remue les épis une seconde fois, et c'est à peu près l'affaire de vingt-quatre heures pour compléter la dessiccation. On réitère cette opération en ayant soin de donner autant de chaleur que la première fois. On retire les épis avec un instrument de fer de l'épaisseur de deux lignes emmanché d'une longue perche. On met ces épis dans un panier carré.

« Dans un four de grandeur ordinaire , on peut sécher 4 mesures de maïs ; dans les grands fours , tels que les fours banaux, on peut sécher de 30 à 40 mesures.

« Quand la totalité du maïs à dessécher est tirée du four, on égrène les épis ; on les vanne ensuite et les nettoie au moulin. »

A ces renseignements d'une date déjà ancienne, je joignais les suivants, que je devais à mon ancien collègue d'internat, le docteur Perrusset, de Mâcon :

« En Bresse, en Franche-Comté, en Bourgogne, voici comment on traite le maïs : Après avoir cueilli les épis on les dépouille de leurs spathes et on en fait deux parts. Les épis destinés à faire de la farine à manger en gâteaux, sont exposés à l'air, pendus à l'aide des spathes qu'on laisse attachées à l'axe, sous les avant-toits des fermes ou dans l'intérieur des appartements. Lorsqu'il est bien sec, on égrène pour faire moudre. Quant au maïs destiné à faire les gaudes, la bouillie rousse, la polenta, on le soumet à une espèce de torréfaction... On a alors le maïs fournagé (suivant l'expression du pays) et on le réduit en farine. La farine de maïs ainsi torréfié prend un arôme très-agréable, tandis que la farine ordinaire a une odeur fade... C'est surtout sous cette forme qu'on consomme le maïs dans les pays précités. »

Telles sont les indications qui ont été pour la première fois rattachées à la prophylaxie de la pellagre, en 1845. Il est aisé de reconnaître que M. Costallat s'est borné à reproduire sommairement et presque textuellement ces indications dans la note sur la conservation

du maïs, publiée, en 1860, avec ses autres études (1) qui résument, comme on sait, la question de la pellagre dans ces deux propositions :

1° La pellagre est un empoisonnement lent par le verdet.

2° La pellagre disparaîtra quand toute la farine de maïs sera préparée par le procédé bourguignon.

Il ne faudrait pas toutefois que ces formules si précises fissent perdre de vue les difficultés de la pratique. Quelque disposé que l'on puisse être à attribuer une importance de premier ordre à la propagation du procédé bourguignon, il faut prévoir divers obstacles à la généralisation de cette pratique, celui, par exemple, de la rareté et de la cherté du combustible; il faut chercher, pour ce cas, s'il n'existe pas d 'autres moyens que l'action du four pour empêcher l'altération du maïs. Dans beaucoup de contrées du midi de la France, on a une habitude vicieuse, laquelle, selon M. Costallat, contribue beaucoup à la production du verdet : on laisse les épis de maïs en gros tas pendant une ou plusieurs semaines après la récolte et avant de les dépouiller de leurs spathes et de les exposer à l'air. « On a beau ensuite, dit M. Costallat, les suspendre au plancher et dans tous les endroits extérieurs et intérieurs de la maison, le verdet a commencé ses ravages et les continuera. » 11 importe de donner en -exemple à ces contrées les pratiques mieux entendues des pays d'où le maïs tire son origine et de ceux qui réussissent à obtenir de l'action du soleil les résultats que nos provinces de l'Est cherchent dans la torréfaction. Parmentier avait fourni (2) à cet égard quelques renseignements utiles : « Dans les provinces méridionales de l'Espagne et de l'Italie, dit-il, dans l'Amérique méridionale et enVirginie, le grain ne reste en épis (c'est-à-dire celui destiné à la nourriture) qu'autant qu'il le faut pour l'égrener. A peine la récolte faite, on déshabille les épis de leurs feuilles; on les expose ensuite à l'ardeur du soleil, puis on les égrène et on les met en réserve dans les greniers. »

L'intéressante thèse (3) de M. Ismaël Salas a donné des renseignements beaucoup plus complets : a Au Mexique, dit ce médecin, on expose les épis récemment cueillis, au soleil et non pas à l'air; car aussitôt que le soleil se cache, on les renferme dans un endroit peu accessible à l'air et à l'humidité. Quand ils sont suffisamment

(1) Étiologie et prophylaxie de la pellagre, 1860, p. 54, 55.

(2) Ouvr. cit., p. 145.

(3) ïsmael Salas, Étiologie et prophylaxie de la pellagre. Thèses de Paris, mars 1863, p. 47.

secs, on les égrène et on expose de nouveau au soleil les grains séparés de leur axe, pour achever leur dessiccation... Alors le maïs est bon à conserver. »

La conservation dans les greniers des grains de maïs non torréfiés est une question importante et l'opération qui y pourvoit s'exécute plus ou moins bien suivant les pays. Elle s'exécute mal en général dans les pays à pellagre.

Parmentier reconnaissait que le maïs, quelque sec qu'il paraisse, se détériore facilement. Les dispositions des greniers àmaïs ont ainsi beaucoup d'importance, et c'est encore au nouveau monde que nous trouvons les meilleures dispositions mises en pratique sous ce rapport. « Au Mexique, dit M. Ismaël Salas, on construit des greniers en maçonnerie, de capacité variable et d'une forme conique, présentant deux ouvertures, l'une supérieure, au sommet du cône, qui sert à introduire le maïs; l'autre inférieure, à la base, qui laisse sortir celui dont on a besoin journellement. Ces deux ouvertures sont hermétiquement fermées de manière qu'il ne pénètre pas une goutte d'eau dans le grenier quand il pleut, et qu'il n'y a pas non plus pénétration de l'air extérieur. Lorsqu'on a besoin de maïs, on ouvre l'orifice inférieur, et le maïs coule par son propre poids, en laissant à la partie supérieure une espèce de vide. »

La conservation de la farine de maïs est d'une difficulté plus grande encore que celle de grain, et Parmentier croyait qu'on ne pouvait pas la faire durer au delà de quelques mois. M. Costallat prétend que la farine de maïs, même bien mûr et de qualité supérieure, se couvre de moisissures, après quelques semaines, quelques précautions que l'on prenne pour la conserver. Il est vrai que ceci ne s'applique pas à la farine de maïs torréfié, « laquelle, suivant le médecin de Bagnères, se conserve presque indéfiniment, sans autre soin que celui de la tenir dans un endroit sec. » — «En 1845, ajoute le même auteur, j'ai fait mettre des épis de maïs dans un four immédiatement après la cuisson du pain. Vingt heures après, ces épis s'égrenaient avec une extrême facilité et ils fournirent une farine moins douce au toucher, mais d'une saveur plus franche et plus agréable que la farine ordinaire. C'est la même farine que je montrai, en 1848 , au conseil municipal de Bagnères. J'en envoie un échantillon qui est resté douze ans sur un rayon de ma bibliothèque, dans un sac de papier gris, imparfaitement fermé. »

Lespeuples qui nous ont précédés dans la culture du maïs paraissent être encore, sous ce rapport, en possession de pratiques supérieures aux nôtres. Fernandez d'Oviedo rapporte que les Indiens, et en gé-

néral les navigateurs qui parcourent les mers australes, emportent avec eux de la farine de maïs grillée qui se conserve parfaitement. Le grillage dont il s'agit est-il appliqué au grain lui-môme, comme cela est probable, à l'aide de quelque procédé analogue au fournayage de nos départements del'Est? Est-il appliqué directement à la farine?Nous manquons de renseignements sur ce point; mais on verra bientôt que la farine elle-même pourrait être, dans certains cas, soumise à un étuvage dont les bons effets ont été démontrés par des expériences faites, il y a quelques années, à Toulouse.

3° Emploi du maïs comme substance alimentaire. — Les modes d'emploi du maïs, comme aliment, ont une importance moindre que les moyens de conservation du grain et de la farine : ils présentent encore, néanmoins, un grand intérêt pour la prophylaxie de la pellagre.

Depuis que l'usage de panifier la céréale américaine s'est introduit en Europe, on s'est plaint sans cesse, et partout où cet usage s'est établi, des mauvaises qualités du pain, de son état compacte et de ses effets pesants sur l'estomac. Parmentier rapporte (1) qu'ayant reçu de Navarreins un pain de maïs, et ouvert la terrine qui le contenait, il aperçut, « au lieu de pain, une masse de pâte serrée, grasse et à peine cuite. » Il ne put s'empêcher, à cette vue, de s'écrier: « Quel pain mangent nos compatriotes les Béarnais ! » Le désir d'améliorer un aliment aussi détestable poussa ce bienfaiteur du peuple à entreprendre une série d'expériences sur la panification du maïs ; mais, dans la suite, nous le voyons faire l'aveu d'avoir échoué dans ses efforts. « Je n'exposerai pas ici, dit-il, les raisons physiques qui s'opposent à ce que la farine de maïs la plus fine et la mieux blutée puisse jamais se changer en un pain comparable à celui de froment ou de seigle. Je dois seulement faire observer qu'il n'y a point de manipulations en boulangerie que je n'aie mises en œuvre, point de procédés chimiques que je n'aie employés, pour obtenir plus de succès, c'est-à-dire pour suppléer à l'absence de la matière glutineuse dans le maïs, et diminuer la matière muqueuse trop abondante. Peut-être l'art en viendra-t-il un jour à bout, toutefois, en supposant que l'opération n'en devienne pas plus coûteuse, car la plus légère dépense pourle riche, dans la préparation de l'aliment journalier, en est bientôt une très-considérable pour la classe indigente. »

Depuis les efforts infructueux de Parmentier, beaucoup d'autres essais ont eu lieu pour faire du pain avec le maïs. Il n'entre pas dans

(i) Traité du maïs, etc., p. 268.

mon sujet d'en faire l'histoire. Je rappellerai seulement qu'à la suite de la disette de 1847, une commission fut chargée par la Société d'agriculture de la Haute-Garonne d'étudier et de faire connaître les résultats positifs obtenus dans cette voie. Deux rapports, l'un de M. de Vaillac, l'autre de M. Filhol, dont les conclusions furent adoptées à l'unanimité, tendaient à établir que si l'on n'avait pas réussi à faire de bon pain de maïs, c'est parce qu'on n'avait su ni moudre ce grain, ni traiter convenablement sa matière azotée : « M. Vivent, disait M. de Vaillac, l'un des principaux minotiers de notre ville, a eu l'heureuse idée de mettre à l'étuve la farine de maïs. Chauffée à 50 à 60 degrés centigrades, elle perdait par cette légère torréfaction 4à5 p. 100 d'humidité. D'après les expériences faites par lui avec un boulanger de la ville, il assure que le mélange de 17 p. 100 (1/6 environ) de cette farine étuvée avec de la farine de froment était aussi difficile à reconnaître que celui de 10 p. 100 (1/10) de cette même farine non étuvée. »

Pour faire disparaître le principal obstacle à la panification du maïs, c'est-à-dire le manque d'une substance faisant pâte avec l'eau et levant par la fermentation (le gluten), on reprit à Toulouse l'idée déjà ancienne d'opérer des mélanges avec le froment, et on choisit les froments durs, qui ont ordinairement, comme celui de Roussillon, 12 p. 100 de gluten. « Prenez, disait le rapporteur de la Société toulousaine, réduits en farine, un hectolitre de ce blé et un demi-hectolitre (50 p. 100) de maïs, vous aurez un pain qui contiendra 8 p. 100 de gluten de blé, c'est-à-dire autant que les farines de la plupart des blés tendres... Ce pain aussi riche en azote que le pain fait avec le blé dur sera plus substantiel puisqu'il aura en sus une notable quantité d'huile de maïs. »

M. Filhol, en s'unissant à son collègue pour vanter un tel pain, reconnaissait une difficulté pour la pratique, celle où l'on se trouverait dans beaucoup de lieux pour se procurer des blés durs, il admettait aussi cette objection que la farine de maïs, fixant, pendant la panification, une quantité d'eau moindre que la farine de blé, le rendement en pain des farines mélangées en serait notablement diminué, et qu'ainsi l'avantage économique de ces mélanges serait à peu près nul.

Ces raisons tendent à prouver qu'on s'est engagé dans une voie peu profitable, en cherchant obstinément à panifier le maïs, malgré les propriétés naturelles qui rendent le grain réfractaire à la panification. J'ai rencontré récemment, comme on l'a vu dans un précédent chapitre, certaines localités du Milanais, où l'on fait avec le maïs des

pains de mélange assez bien cuits et d'un goût agréable; mais il n'est pas moins vrai que, dans tous les pays à pellagre, le pain de maïs est, en règle générale, un aliment détestable, et qu'il ne vaut guère mieux aujourd'hui que le pain béarnais dont la vue arrachait à Parmentier un cri de pitié. Il serait donc nécessaire que les populations fussent incitées à renoncer à ce mode d'utilisation de leur grain, et, à part les situations particulières, qui permettraient d'avoir recours aux mélanges indiqués par la Société d'agriculture de Toulouse, il y aurait lieu de favoriser l'introduction et la propagation des procédés alimentaires, plus heureusement adaptés à la nature du maïs, auxquels nos populations de l'Est et les populations du Nouveau-Monde, soumettent cette précieuse céréale.

J'ai fait connaître, en 1845, les préparations en usage parmi nos populations de l'Est, exemptes de la pellagre, quoique se nourrissant de maïs dans des conditions de climat aussi peu favorables que celles des pays à pellagre. La thèse de M. Salas nous apprend que ces populations n'ontfait que suivre l'exemple des peuples d'Amérique auxquels la pellagre est aussi inconnue , et que les gaudes, préparation par excellence des Bourguignons et des Francs-Comtois, sont une imitation du mets populaire des Mexicains, Vatole de Pinole.

Voici la description des gaudes bourguignonnes que je tiens du docteur Perrusset : « On met dans une chaudière un tiers de pinte (mesure de Bourgogne) de farine de maïs cuit au four. On y verse à peu près 6 fez de lait, c'est-à-dire une pinte et demie (mesure du vin de Bourgogne). On y ajoute une once de sel commun. On fait bouillir le tout légèrement pendant une demi-heure et les gaudes sont cuites. On y ajoute quelquefois du beurre. »

Du temps de Parmentier (et cela se voit encore de nos jours), les pauvres gens, qui n'avaient pas de lait, faisaient cuire leurs gaude§ à l'eau. C'est là sans doute, suivant l'expression de Parmentier, « une nourriture insipide et grossière ; néanmoins, elle n'est pas malfaisante et suffit, comme le disait encore l'auteur du Traité du maïs, a pour soutenir ces ouvriers dans les travaux pénibles auxquels ils sont livrés. »

On prépare de très-bonnes gaudes avec 2/5es d'eau et3/oes de lait. Il est essentiel seulement que la farine soit bien délayée et parfaitement cuite. Il faut ne pas trop pousser le feu, et n'ajouter le sel que sur la fin de la cuisson.

A côté des gaudes, c'est-à-dire de la bouillie de maïs, se placent les galettes faites avec ce grain, et qui, sous différents noms, représentent l'un des emplois alimentaires de cette céréale les plus ra-

tionnels et les plus répandus. Chez les Bourguignons, les Francs- Comtois et les Bressans, on fabrique, sous le nom de flamusses, des galettes, ou plutôt des gâteaux, composés de 3/4 de farine de maïs et 1/4 de farine de seigle, de froment, d'avoine ou même de sarrasin, avec un peu de beurre ou de lait. Dans le haut Languedoc, ces gâteaux portent les noms de Pain de millet, Milhasset, Cassoles.

Les galettes, proprement dites, sont très-usitées en Espagne. « Les Espagnols, disait Parmentier, qui paraissent avoir appris des Américains cette manière simple d'apprêter le maïs, ne suivent pas partout le même mode. Les habitants des montagnes de Santander observent beaucoup de précautions pour cuire leur galette au four. »

Il est remarquable que les montagnes de Santander et la Biscaye, qui sont les parties de l'Espagne où l'on se conforme le mieux aux pratiques des Américains et des populations de l'Est de la France, sont aussi des pays à maïs où la pellagre semble jusqu'à ce jour inconnue, tandis que dans les Asturies et la Galice-, où ces mêmes règles ne sont pas observées, la pellagre se montre comme une preuve de leur utilité.

Dans les villages de la Biscaye on fait en général autant de galettes qu'il y a de personnes dans la maison. J'ai pu m'assurer au ccntraireque dansles campagnes de l'Asturie d'Oviédo,onmangeplus de bouillie ou de pain de maïs que de galettes, et que celles-ci sont plus grossièrement faites que dans les provinces voisines. Elles sont très-épaisses; on les abandonne toute la journée sous des cendres à peine chaudes, recouvertes de paille et de feuilles sèches. Ces faits avaient été communiqués à Parmentier qui s'expliquait ainsi comment cette population (sur laquelle sévissait à son insu le mal de la Rosa) n'avait « qu'un aliment malpropre, à demi cuit, ayant un goût de fumée détestable. »

Les Américains, qui ont donné le maïs aux Européens, donnaient aussi à ces derniers le bon exemple dans les préparations culinaires de cet abondant aliment. Plus judicieux que nous, ils n'ont pas cherché à panifier le maïs, et la règle générale partout, chez les Péruviens comme chez les Mexicains, est de manger le maïs sous forme de bouillie, et surtout de galettes diversement préparées. Parmentier, que j'ai dû citer si souvent dans cette partie de mes études, avait eu occasion de repousser comme inexacte l'opinion qui attribuait aux Américains l'usage du pain de maïs : « Écoutons, disait-il, les compilateurs dont le siècle abonde : rien de plus facile, selon eux, que de faire du pain de maïs, comparable pour la légèreté à ce-

lui de froment, et si on les en croyait, c'est toujours sous cette forme que ce grain sert de nourriture aux divers peuples de la terre. Suivons cependant les pratiques employées, soit par les natifs de l'Amérique, soit par les Européens établis dans cette partie du monde, et nous verrons que ce prétendu pain n'est qu'une véritable galette, puisque, après avoir broyé le maïs, ils mêlent sa farine avec de l'eau pour en former, sans le concours d'aucun levain, une pâte qu'ils cuisent sur-le-champ et mangent toute chaude au sortir du four. »

De Parmentier venons au jeune médecin mexicain, qui, dans sa thèse soutenue à Paris, en 1863, apportait une consécration nouvelle aux idées que j'avais soutenues en 1845 : « Étudions, dit (1)M. Ismaèl Salas, les procédés en usage dans les pays où la pellagre est inconnue, et comparons-les à ceux des pays à pellagre. Cette comparaison montrera tout ce qu'il y a de défectueux, et même d'irrationnel dans Vemploi de la farine de maïs non torréfié, soit en forme de bouillie, soit en forme de pain.

a Voici quelques-unes des différentes manières d'employer le maïs au Mexique, qui peut être considéré comme le pays d'origine de cette céréale : — Lorsque les grains sont encore tendres, on les mange bouillis dans l'eau, ou bien frits. On en fait une boisson, appelée chicha, espèce de bière de maïs. On mange le maïs torréfié et cuit avec de la mélasse; — avec la farine de ce même maïs torréfié on fait une bouillie identique à celle qu'on connaît en Bourgogne sous le nom de gaudes. Les voyageurs portent avec eux une certaine quantité de cette farine, qui, mêlée avec de l'eau et du sucre en poudre, produit une boisson rafraîchissante et nutritive à la fois.

« On fait des galettes (tortillas) avec le maïs cuit dans l'eau et une bouillie fort agréable, qu'on appelle atole. En outre, on mange le maïs en guise de légumes. On en fait des potages et des gâteaux variés.

« Parmi les différents modes d'employer le maïs, ajoute M. Salas, on n'en trouve pas un seul qui ressemble au pain jaune et à la cruchade. Jamais chez les peuples d'Amérique, on ne fait usage dans aucune préparation culinaire ou de panification de la farine de maïs non passé au four. Les sauvages du Nouveau-Monde savent, de temps immémorial, ce que Parmentier osait à peine affirmer au commencement de ce siècle en France, c'est qu'il est impossible de faire de bon pain avec de la farine de maïs. »

M. Salas insiste surtout sur trois préparations d'un usage journalier au Mexique, et dont l'introduction en Europe lui paraît égale-

(1) Êtiologie et prophylaxie de la pellagre. Thèses de Paris, 1863, p. 51.

ment désirable sous le rapport de l'économie et sous celui de la salubrité.

La première est la tortilla ou galette, qui fait la base des quatre repas des Mexicains, et joue, parmi le peuple, le même rôle que le pain en France. « Pour la préparer, dit M. Salas, on remplit d'eau jusqu'à moitié un vase en terre, à parois très-épaisses. On ajoute à cette eau une assez grande quantité de chaux éteinte, pour former une bouiliie épaisse. Le maïs en grains est alors mêlé à cette bouillie. On expose le tout au feu et on l'abandonne à l'action de la chaleur pendant 48 heures. Au bout de ce temps seulement, le maïs est suffisamment cuit et assez ramolli pour se laisser moudre et façonner. Après l'avoir séparé de l'eau de chaux qui est devenue jaune, et après l'avoir lavé parfaitement à l'eau pure, on le met sur une pierre de granit, dont la face supérieure, qui est naturellement parsemée d'aspérités, forme un plan incliné et présente un parallélogramme de 50 centimètres de longueur. Sur cette pierre on fait glisser à la main un cylindre de la même matière. Les grains de maïs, sous l'influence de cette double pression et du frottement, sont réduits en une pâte ductile et glutineuse, dont on fait une galette ronde et très-mince, qu'on met à cuire sur une plaque de fer chauffée, en ayant soin de la retourner souvent. Il se forme alors dans le centre de la pâte un dégagement de gaz qui la fait boursoufler, et la rend aussi légère et savoureuse que le meilleur pain . »

(t Le maïs en sortant de l'eau de chaux est d'une blancheur remarquable, et d'une mollesse telle qu'on peut facilement aplatir les grains entre les pulpes des doigts. De là vient le peu de force qu'il faut employer pour moudre ces grains et le peu de temps que cette opération demande, car, à mesure qu'il s'agit d'apprêter chaque repas, on se met à l'œuvre, et quelques instants suffisent. Chaque famille prépare ainsi et graduellement sa provision de pain frais. Aussi l'espèce de moulin primitif (metate) destiné à cet usage est un ustensile nécessaire à chaque ménage. »

La bouillie de maïs que les Mexicains nomment atole est préparée aussi avec les plus grands soins, que M. Salas décrit comme il suit :

« Cette même masse avec laquelle on fait les galettes, plus remoulue cependant, est traitée par l'eau à laquelle elle transmet tous ses principes nutritifs solubles. On fait passera travers un tamis cette eau ainsi chargée des principes alimentaires du maïs, on la soumet ensuite à l'ébullilion, jusqu'à ce que le liquide ait pris une consistance sirupeuse, et on obtient de cette manière la bouillie de

maïs généralement employée au Mexique, où on la connaît sous le nom à'atole.ï-. Cette bouillie est l'aliment de l'enfant qui vient de quitter le sein maternel, du pauvre malade, du convalescent, et même de l'homme qui jouit d'une santé florissante. »

La troisième préparation, décrite par M. Salas sous le nom d'atole depinole, est celle qui semble avoir été prise pour type par nos populations de l'Est dans la confection des gaudes. Voici en quoi elle consiste, d'après le jeune docteur mexicain qui a publié ces renseignements : « Après avoir torréfié le maïs, on le réduit en poudre, et, dans cet état, l'opération n'offre aucune difficulté; on mêle une quantité variable de cette poudre avec de l'eau ou du lait, on fait cuire ce mélange convenablement assaisonné jusqu'à ce qu'il ait la consistance voulue. »

Les renseignements les plus récents sur l'alimentation des peuples de. l'Amérique centrale et méridionale qui font, comme les Mexicains, leur principal aliment du maïs, prouvent que les procédés varient peu et que les mêmes règles sont partout observées. M. Rossignon (1) présenta à l'Académie, en 1849, une espèce de maïs, le zea guatemalensis, avec lequel les habitants de l'Amérique centrale confectionnent des gâteaux ou tortillas, remarquables, suivant notre compatriote, en. ce qu'on peut, en les plaçant à l'abri de l'humidité, les conserver indéfiniment et assez durs et cassants peur pouvoir servir de biscuit. Dans les détails sur la préparation de ces tortillas, on voit qu'on y emploie la chaux comme au Mexique. « Ils mettent, disait M. Rossignon, le maïs égrené à tremper dans l'eau, puis le font bouillir dans de grandes chaudières de terre cuite en y ajoutant environ 500 grammes de chaux pour 20 kilogrammes de grains. A défaut de chaux, on prend la cendre de bois... une heure d'ébullition suffit pour désagréger dans chaque grain de maïs les parties de fécule polyédrique qui constituent cette substance dure que tout le monde connaît. »

Les habitants de l'Amérique centrale ont aussi leur bouillie portant le nom d'atol qui paraît être un nom générique et très-usité. Ils font une bouillie particulière qu'ils appellent atol deBelove, avec le maïs laiteux. Ils font enfin, sous le nom de toto-poste, une autre espèce de biscuit, dont l'usage est surtout très-répandu parmi les Indiens.

On a remarqué une circonstance particulière, l'emploi de la chaux, dans les préparations alimentaires de maïs, usitées en Amérique.

(1) Emploi alimentaire du maïs. Voy. Ann. d'hyg. publ., janv. 1849, t. XLI, p. 220.

Quels peuvent être le but et l'effet de cette pratique? Cherche-t-on seulement, comme M. Rossignon semble le penser, à désagréger, au moyen d'un alcali, la partie dure et corticale du grain? Cherche-t-on à donner à ce dernier quelque qualité qui lui manque, à corriger quelque défaut?

Le résultat noté par M. Rossignon est incontestable. Parmentier, qui s'est tant occupé du maïs, avait cru qu'on ne pouvait pas enlever à ce grain, par la cuisson dans l'eau bouillante, son enveloppe coriace. M. Salas s'est, au contraire, assuré que la cuisson avec l'eau de chaux l'enlève sibien qu'il n'en reste plus de traces et que le maïs abandonne môme sa matière colorante par ce procédé. Ce médecin croit avoir constaté encore que la chaux, en retardant beaucoup l'ébullition du liquide qui la contient, a pour effet de permettre de faire agir sur le maïs une température beaucoup plus élevée que celle de l'ébullition de l'eau pure, circonstance qui peut contribuer à la destruction de Tépisperme si dur du maïs et à la séparation de la matière colorante.

Mais cette température, que M. Salas porte à 130 et même à 150 degrés, et l'action de la chaux n'ont-elles pas d'autres effets sur le maïs? ne l'épurent-elles pas en quelque sorte de manière à rendre plus développées ses qualités alibiles? On sait, d'après les expériences de MM. Bonjean et Parola, que la fermentation panaire et la cuisson détruisent en grande partie l'action vénéneuse de l'ergot de seigle, que la mie de pain en reste seule notablement imprégnée, que la croûte n'en présente presque pas, et que, lorsque le pain est bien cuit, presque tout le principe toxique disparaît. La chaux et la haute température de l'ébullition n'auraient-elles pas, dans le cas qui nous occupe, une action analogue sur le verderame ou sur d'autres éléments toxiques que pourrait contenir le maïs? En l'absence des données nécessaires pour traiter ces questions, je constate, en les posant, ce résultat de la plus haute portée prophylactique à mes yeux : que les populations qui emploient la torréfaction du grain, et Yébullition à la chaux, retirent du maïs d'excellentes préparations alimentaires ; que les populations, au contraire, qui ne connaissent pas ces pratiques et emploient la panification, ne retirent de ce grain que des mets lourds, indigestes, aussi fatigants pour l'estomac que peu réparateurs et très-souvent mêlés à des substances toxiques, qui donnent lieu à la pellagre, maladie inconnue aux autres populations, quelles que soient, d'ailleurs, pour celles-ci, les conditions de misère et de mauvais régime.

Ces détails, qu'on pourrait appeler culinaires, avaient leur place

obligée dans ce travail médical : en eux se trouve une partie importante de la prophylaxie. On discutera peut-être longtemps sur la nature et le siège de la pellagre, et, dans toutes les questions de doctrine, il restera beaucoup à faire après nous. Mais si l'on considère les données acquises pour le traitement et la préservation, on est en mesure d'affirmer, dès à présent, que la pellagre est une des questions de médecine et d'hygiène publique les mieux connues dans leur histoire, les plus avancées dans l'étiologie, la thérapeutique et la prophylaxie.

Je terminais le rapport que j'ai adressé, en 1848, au ministre de l'agriculture, sur ma mission dans le sud-ouest de la France, en disant : Tant que les fatigues du cultivateur ne lui procureront pas plus d'aisance, les lumières que la science a déjà recueillies sur la cause de la pellagre auront peu de profit pour lui. Il faut changer l'alimentation des paysans pellagreux : voilà ce qu'indique la médecine. Gomment opérer ce changement d'une manière rapide et complète? voilà la question que les médecins ne résoudront pratiquement qu'avec le concours des économistes, des pouvoirs publics, et surtout du progrès général.

L'étiologie a montré le chemin. Les résultats de la thérapeutique ont mis hors de doute les indications de l'étiologie. Il n'y a donc pas d'embarras sur le choix des moyens. Les obstacles résident dans leur application. Il n'appartient pas à la médecine d'abolir la misère, de supprimer le travail épuisant, de réaliser le rêve d'Henri IV, de faire entrer la joie, avec la lumière et le bien-être, dans les tristes demeures où j'ai vu souvent, en même temps que les ravages de la pellagre, les affreuses angoisses que donne le souci du lendemain. Ces malheureuses conditions changeront avec le laps des années ; mais aucun homme, aucun corps délibérant, aucun pouvoir constitué ne saurait les faire disparaître en se passant de l'aide du temps, et de cette force lente mais irrésistible que possède l'humanité pour l'accomplissement de sa loi suprême : le progrès. C'est ainsi qu'ont été supprimées les léproseries et qu'ont disparu la peste noire et tant d'épidémies qui ne se retrouvent plus que dans l'histoire. Cette opinion sur l'action nécessaire du progrès social, comme moyen d'extinction, des maladies populaires, et en particulier delà pellagre, n'aboutit pas à l'inaction. Elle conduit, au contraire, à une action plus efficace, parce qu'elle est mieux réglée , en amenant chaque génération d'hommes en position d'agir à se renfermer dans ce qui est immédiatement possible.

En Italie, les médecins ont souvent dépassé leur compétence; ils

se sont même écartés du but auquel ils tendaient, lorsqu'appelés à tracer des plans de mesures préventives, ils les ont cherchés dans l'économie sociale et, par exemple, ont attaqué la constitution de la propriété. L'ignorance de l'étendue géographique de la pellagre ne permettait pas de comprendre assez bien que les conditions économiques et sociales n'influent que d'une manière indirecte, et qu'elles sont, d'ailleurs, aussi variées que les conditions atmosphériques ou telluriques. C'est ainsi que dans nos Landes M. Lalesque s'attaquait à la trop grande division du sol, tandis que M. Balardini, reprenant les accusations anciennes et trop fondées contre les grandes fermes lombardes, demandait que l'exploitation de ces grandes propriétés fût partagée entre beaucoup de familles de colons, de telle sorte que chacune pût en cultiver une parcelle à métayage ou à fermage, sans l'intervention d'un tiers, le grand locataire ou fermier (il grande affittuale) qui en retire sans travail le principal profit. Sans doute un système d'économie agricole qui place, comme en Lombardie, entre le propriétaire et les travailleurs du sol, un intermédiaire inutile, est vicieux et doit être condamné. Mais est-il pratiquement avantageux que les médecins comprennent une telle réforme dans un plan de mesures d'hygiène? Ce mélange d'éléments étrangers dans une question médicale, et d'idées irréalisables dans un programme pratique, me paraît avoir nui plutôt que servi au progrès, en écartant également l'attention et le bon vouloir des réformes immédiatement réalisables.

M. Zambelli, d'Udine, me paraît un des médecins qui ont pris la meilleure voie, et donné les meilleurs exemples. En s'adressant, comme auparavant Zecchinelli, aux propriétaires du sol et aux classes élevées ; en faisant appel à leurs intérêts bien compris autant qu'à leur humanité, il a montré (I), par des résultats locaux, précis et positifs, comment, à laide de mesures très-diverses, suivant la diversité des situations, on pouvait arriver au but, c'est-à-dire à la diminution et à la suppression de la pellagre. Les exemples variés cités par le médecin Frioulain prouvent que toutes les mesures sont bonnes, et d'un effet sûr, lorsqu'elles ont pour résultat de soustraire les familles pellagreuses à leur funeste polenta.

Si la France, qui a été plus d'une fois le pays des initiatives salutaires, devait encore rendre, dans la question qui nous occupe, un nouveau service à l'humanité, c'est par la voie des mesures prati-

(1) Mémoire sur les moyens moraux, hygiéniques et agricoles de prévenir la pellagre, 1856.

ques indiquées dans ce chapitre qu'elle y réussirait. La pellagre a chez nous un champ plus limité qu'en Italie; elle y est moins grave, et les influences de l'hérédité y sont moins manifestes. Ce sont là des motifs de plus de couper court aux progrès du fléau. Les autorités publiques et le gouvernement central, dont on réclame si souvent l'intervention, auraient leur part, mais raisonnablement limitée, dans cette œuvre. Les conseils déparmentaux d'hygiène publique offriraient, probablement, les moyens d'une enquête sérieuse, par laquelle on arriverait enfin à connaître le chiffre réel des pellagreux, et la somme de maux directs ou indirects que la pellagre produit dans les communes rurales. L'ensemble des documents de cette enquête serait soumis au comité consultatif d'hygiène publique ou à une commission spéciale supérieure, qui en déduirait toutes les conséquences pratiques. De cette étude devraient sortir des instructions simples et immédiatement applicables, pour les praticiens des campagnes, les autorités administratives locales, et tous ceux, en un mot, dont l'action morale ou matérielle peut utilement s'employer au changement des conditions et des habitudes diverses qui président àl'étiologie de la pellagre.

Si une contribution matérielle de l'État devait être réclamée d'une manière plus large, au nom de l'intérêt public et de l'humanité, c'est seulement en présence de faits matériels bien établis, que cette réclamation serait convenablement et fructueusement faite.

Je doute que le salut des pays à pellagre puisse être trouvé par la science, hors des limites qui viennent d'être tracées. En s'enfermant, au contraire, dans ces limites, mais en s'y enfermant pour agir et en n'omettant aucune occasion de provoquer à l'action tous ceux qui peuvent prendre part à cette œuvre, la science remplira toute sa mission. Le concours ouvert par l'Académie des sciences ne devraitil pas être une de ces occasions propices qu'il faut saisir pour une action efficace? S'il en est ainsi, malgré l'insuffisance des concurrents, ce concours marquera, dans l'histoire de la pellagre, une date importante.

Roussel. 3 7