VIII INTRODUCTION

tant est la dessiccation artificielle desgrains destinés à l'alimentation. L'histoire de la pellagre reproduit tous ces traits : fort rare dans les pays d'où le maïs est originaire, quoiqu'elle n'y soit pas inconnue, cette maladie n'est devenue un fait notable en Europe que dans des contrées qui avoisinent au nord la limite naturelle de culture de la belle graminée américaine, c'est-à-dire là où le développement et la maturation de son grain sont plus souvent incomplets. Quoique, dans certains pays, la répétition presque annuelle de ses atteintes lui donne davantage les apparences d'une endémie, elle offre partout des inégalités qui n'ont pas d'autre règle que l'état des récoltes : on la voit ainsi, après les années d'intempéries, s'exaspérer, se multiplier et faire parfois, au printemps, des explosions soudaines comme une sorte d'épidémie; puis, une série d'années meilleures survenant, elle paraît s'effacer ou se réduire aux proportions d'une maladie sporadique.

L'analogie de nature entre les altérations par suite desquelles le maïs, de même que les céréales indigènes, devient une cause de maladie, se révèle encore dans l'égale puissance curative et préservative que possèdent diverses mesures économiques et notamment la dessiccation artificielle des grains. Dans l'étude, que j'ai abordée le premier, de la géographie de la pellagre en deçà des Alpes, un fait négatif m'avait frappé parmi les populations zéophages de la France : les conditions topographiques ne m'expliquaient pas l'absence de la pellagre en Bourgogne, en Bresse, ni en Franche-Comté. Je trouvai la raison de cette immunité dans une pratique par laquelle ces provinces se séparent des pays à pellagre et se rapprochent des populations zéophages du Nouveau Monde, à savoir dans l'usage d'opérer la dessiccation ou plutôt la torréfaction au four de tout le maïs destiné à la consommation alimentaire. J'ai signalé, en 4845, ces faits et leur importance pour la prophylaxie. M. Costallat y a insisté beaucoup depuis et les applications qui commencent à s'en faire en Italie, prouvent que cette importance n'a pas été exagérée. Qu'il me soit donc permis de rappeler que tout ce qu'on a écrit sur la torréfaction du maïs et sur le procédé bourguignon, dans leur application à la prophylaxie de la pellagre, provient de mon ouvrage de 1845.

L'examen comparatif des phénomènes pathologiques achève de démontrer la parenté nosologique de la pellagre et des maladies sporadiques, épidémiques ou endémiques liées àl'action des céréales indigènes altérées. J'ai cité des cas où la pellagre a été prise pour une épidémie de convulsion céréale et où la distinction n'aurait pu se faire