PARAGRAPHE XII

Des pommes de terre dont [a maturation est testée incomplète. Propriétés malfaisantes quon leur attribue.

La famille des solanées comprend plusieurs plantes narcotiques et vénéneuses; celte observation fit craindre à beaucoup de personnes que les tubercules du solarium tuberosum, n’eussent quelqu’aclion délétère sur l’économie animale ; le préjugé s’en répandit, et peut être compté parmi les obstacles qui s’opposèrent aux progrès de la culture des pommes de terre en France. Des accidcns, attribués inconsidérément à l’emploi de ces tubercules dans l’économie domestique , retardèrent le moment où ils devaient constituer l’aliment le plus précieux delà classe indigente, et augmenter la diversité des mets qu’enfante le luxe de nos tables. Cependant l’opinion publique fut éclairée par des essais nombreux , et par degrés, l’on a reconnu que toutes ces craintes, soutenues par des raisonnemens spécieux , étaient dénuées de fondement.

II était plus difficile , sans doute , de démontrer à la multitude l’innocuité des tubercules qui n’ont pas encore atteint le dernier degré de maturation; car c’est un préjugé, encore accrédité aujourd’hui, que les pommes de terre, cueillies avant leur maturité, sont douées de propriétés malfaisantes. M. Bourgeois, dans un Mémoire qu’il publia sur ce sujet, cita trois faits, desquels il pensa devoir conclure que les pommes de terre , avant leur maturité, sont vénéneuses. Mais un grand nombre de faits positifs prouvent le contraire.

Pilaf de Niel et Yiborg de Copenhague, ont observé que les pommes de terre contiennent les mêmes substances immédiates à toutes les périodes de leur végétation; que les proportions seules entre ces principes, sont variables; que le

principe âcre (1). que l’on y trouve en très-faible quantité, est volatil • qu'il est éliminé par la cuisson , et n’existe que dans l’enveloppe des tubercules ; que ce principe ne se rencontre pas en plus grande proportion dans les pommes de terre, avant leur maturité , que dans celle dont la maturation est complète. Outre les opérations analytiques d’où ces savans ont tiré les faits précédons , ils ont constaté par un usage prolongé, qu’ils ont fait eux-mêmes de tubercules arrachés avant l’époque de la maturation , que cet aliment n’avait aucune action délétère.

Des observations générales ont d’ailleurs confirmé tous ces résultats de faits pratiques : ne sait-on pas que les habilans de la campagne vont long-temps, avant la récolte, arracher des pommes de terre dont ils font leur principale nourriture? Les annales militaires offrent une foule d’exemples de détachemens, de garnisons, de corps d’armées même, nourris dans des circonstances difficiles, avec des pommes de terre arrachées à toutes les époques de leur végétation , et cependant aucun accident fâcheux n’est résulté de l’usage presqu’cxclusif de ces tubercules.

Nous-mêmes, à plusieurs reprises, nous fîmes préparer et manger à sept ou huit personnes ensemble , des pommes de terre récoltées avant leur maturité, et ces essais, dans les mêmes circonstances que les observations rapportées par M. Bourgeois, n’ont jamais causé le moindre accident.

Au reste, et quoiqu’il paraisse parfaitement démontré que les tubercules arrachés avant le temps de la récolte ne sont nullement nuisibles, nous ne saurions trop recommander d’at-

(i) Les distillateurs d’eau-de-vie de fécule ont observé, dans les petites cause qu’ils obtiennent à la fin de leurs distillations une huile essentielle qui était sans doute contenue dans les pommes de terre ; mais en proportion excessivement faible, et d’ailleurs on a observé des huiles semblables dans les eauxde-vie de grains, de marcs, etc., et l’on n’aurait pas pu en conclure que la farine, le pain, les différens vins, etc., sont doués de propriétés délétères.

Lemire, aillant que possible, celle époque, et pour cela de se procurer des pommes de terre hâtives par les moyens indiqués plus haut, ou d’employer les procédés de conservation que nous donnerons plus loin. Eneffet, les pommes de terre mûres ont un goût plus agréable ; elles sont plus nourrissantes , contiennent beaucoup plus de fécule, d’albumine, et moins d’eau.