PARAGRAPHE XIII

Divers moyens de conservation des pommes de terre.

Le mode de conservation le plus généralement usité pour ces tubercules, consiste à les mettre à l’abri de la gelée dans des celliers ou des caves-; ce moyen réussit assez bien lorsque les pommes de terre ne sont pas amoncelées en grandes masses : dans ce dernier cas, il est à craindre que quelques meurtrissures, ayant désorganisé plusieurs parties, développent une fermentation intestine, et que la chaleur produite, se conservant dans la masse, y cause une alteration plus profonde. On évitera ce danger, en implantant dans le tas des bourrées de branchages secs, qui formeront des sortes de cheminées dans lesquelles gaz et l’air échauffés se dégageront aisément. Lorsque l’on pourra , sans qu’il en coûte, disposer de caves et de celliers assez spacieux, on fera bien de diviser toute la quantité récoltée en plusieurs tas , et de faire passer d’abord dans la consommation ceux qui présenteront plus de chances d’altération , soit d’après les circonstances delà récolte, soit par des causes imprévues.

On ne peut pas toujours se procurer des caves et des celliers , cl lorsque l’on en a à sa disposition, il arrive souvent qu’on peut les employer, plus utilement encore, qu’à la conservation des pommes de terre. Un moyen qui a complètement réussi à l’un de nous, pour la conservation d’un approvisionnement assez considérable des betteraves d’une sucrerie, a été appliqué

ave: un égal succès à conserver ries pommes de terre : il est àla-fois d’une exécution facile, prompte et économique. Voici en quoi il consiste : dans la partie la plus élevée du champ, et autant que faire se peut, dans un terrain solide , on creuse une fosse rectangulaire de quatre pieds et demi de profondeur, de cinq pieds de largeur , et d’une longueur déterminée par la quantité de luberculesquel’on veut enfouir. La terre est relevée de chaque côté sur les bords. De cinq en ciüq pieds on laisse un mur de séparation en terre ; on lui donne , suivant la solidité du sol, une épaisseur assez grande pour qu’il se soutienne spontanément.

Par ces dispositions, on a une suite de fosses de cinq pieds carrés sur4pieds r/2 de profondeur; ou en peut pratiquer une ou plusieurs rangées , suivant les dimensions du terrain et la quantité de tubercules à conserver ; on les emplit de pommes de terre jusqu’à la surface du sol, et même à quelques pouces au-dessus; on couvre le tout avec la terre extraite de la fosse, que l’on disposera en pente, de manière à ce que la couche soit épaisse de dix pouces au moins. Toutes les fosses sont successivement remplies et recouvertes de même ; la terre battue et élevée en monticule porte les eaux pluviales au -dehors du las, empêche les atteintes de la gelée, enfin la température intérieure nepouvant s’élever sensiblement, il ne s’établit pas de fermentation. Des rigoles creusées au bas des monticules , et d’autres embranchées perpendiculairement aux premières, dont la pente augmente en s’éloignant des fosses, conduisent les eaux à une distance de 7 ou 8 pieds.

Lorsque l’on veut employer les tubercules , ainsi mis en réserve, ou entame une seule fosse à-la-fois, et les autres n’en souffrent. aucunement.

Plusieurs autres moyens analogues à celui-ci ont été proposés; nous citerons celui que M. lîuzard a indiqué dans les Annales de l’Agriculture française (mai 1824). Il consiste à amonceler les pommes de terre en tas de forme conique, à

les recouvrir de paille, puis relever par dessus la terre tout autour du tas ; on forme en même temps au pied de la butte une rigole circulaire dans laquelle les eaux pluviales se rassemblent , et d’où ou facilite leur écoulement par des tranchées, et dont la pente dirige l’eau au-dehors du tas.

Plusieurs modes de conservation ont été basés sur le peu d’altérabilité des substances végétales sèches.

M. Parmentier indique le procédé suivant : on met les tubercules dans une chaudière que l’on remplit d’eau ; on porte ce liquide à l’ébullition ; on se hâte de les peler en les retirant de la chaudière; on les coupe par tranches minces, on les étend sur des toiles ou des clayonnages d’osier, dans une étuve à courant d’air chaud, ou dans un four après la cuisson du pain: lorsque les tranches ont acquis le degré de siccité convenable, elles sont dures, demi-transparentes , leur goût n’est pas altéré, et elles sont susceptibles de se conserver fort long- temps dans un grenier ou tout autre endroit sec. On sent que ce moyen n’est guère à la portée que des gens de la campagne qui peuvent disposer d’un travail manuel peu dispendieux. Pans chaque famille on peut ainsi préparer ure nourriture saine pour toute la mauvaise saison ; mais pour des spéculations plus élevées , pour des approvisionnemens plus considérables , il faut des procédés plus manufacturiers; nous en indiquerons de ce genre dans l’un des paragraphes consacrés aux descriptions des préparations alimentaires.

Modification du procédé ci- dessus , par le même auteur. Ou réduit les tubercules en pulpe, à l’aide d’une râpe; on soumet celle pulpe à l’action graduée d’une presse; lorsque l’on a a nsi extrait la plus grande quantité possible de jus , on divise le marc en petits pains, et l’on expose ceux-ci dans un lieu ; bien aéré; on termine leur dessication à l’éluve et lorsqu’elle est complète , on les réduit en poudre dans un moulin. On obtient ainsi une farine susceptible de se conserver dans un lieu scc.

M. lo comte de Laslcyrie a encore modifié, d’une autre manière, le procédé de Parmentier; il conseille de couper les tubercules par tranches peu épaisses; de les jeter dans l’eau, et de les y laisser macérer pendant 24 heures, en ayant soin de vider le liquide , et de renouveler l’eau deux fois pendant ce temps; on attend alors qu’un mouvement de fermentation ait déterminé une écume légère à monter à la surface, et qu’un goût légèrement aigre se soit manifesté; alors on change encore deux fois l’eau pendant 24 heures (1); on relire les tranches et on les fait égoutter dans des sacs, sous une presse; dès quelles ne laissent plus couler de liquide, on se hâte de les tirer des sacs et de les étendre dans un séchoir, pour enlever piomplemenl le plus d humidité possible; on peut achever la desdcalion, dans un four dont on a retiré le pain, ou dans une étuve à courant d air. Enfin, aussitôt que la dessication est achevée , on porte les tranches de pommes de terre au moulin : elles s’y réduisent en farine avec la plus grande facilité. Cette farine, foulée dans des tonneaux très secs et bien cerclés, se conserve pendant long-temps.

On doit à M. Bonnet une autre mode de conservation des pommes de terre; i! consiste à enfermer ces tubercules dans un tonneau bien sec, défoncé préalablement, puis refoncé, avec autant de soin que s’il devait contenir un liquide; il suffît de garder les tonneaux, remplis de celte manière, dans un cellier ou une cave à l’abri de la gelée.

L’auteur a observé que la saveur des pommes déterré, ainsi privées du contact de l’air atmosphérique, devient plus sucrée ; que les signes de végétation qu’elles auraient pu développer avant d être enfermées, ne paraissent plus à la saison

(1) 1 oui' laciliter ces manipulations , on adapte, au vase qui contient les pommes de terre, une candie qu’il suffît d’ouvrir pour faire couler l’eau ; cette canette , étant placée U quelques lignes au-dessus du fond, permet de recueillir une petite quantité de feoulu qui se déposé.

suivante ; qu’elles ne sont plus même susceptibles de servir à la reproduction , mais qu’elles sont lort convenables pour la nourriture de l’homme. Lorsqu’on a défoncé un tonneau pour faire un usage journalier des pommes de terre qu’il renferme, il faut avoir la précaution de recouvrir les tubercules d’un linge, et de charger celui-ci de 7 à 8 pouces déballé d’avoine , chaque fois que l’on a extrait des pommes de terre du tonneau, afin de continuer à les priver d’air et d’humidité le plus possible.

M. Brulard de Morlaix a reconnu qu’il est facile de conserver les pommes de terre , en les étendant sur l’aire d’un gre nier: il recommande de laisser adhérente à ces tubercules la couche terreuse qu’elles apportent du champ, ayant remarqué que cette petite quantité de terre , forme, avec l’eau qui transpire lentement au travers des tubercules, une espèce d’enduit qui prévient la germination.

M. de Puymaurin a indiqué un moyen fort simple de conserver, dans les fermes, les pommes de terre à l’abri de la gelée ; il consiste à établir, sous l’auge des étables et des écuries, une cloison longitudinale, ce qui produit une sorte de caisse fort vaste, dans laquelle on jette un peu de paille, et que l’on remplit ensuite avec des pommes de terre. Enfin on couvre celles-ci de paille, et l’on ajuste une dernière planche qui défend l’accès de cette espèce de magasin.

On lit, dans un journal étranger, la description d’un procédé analogue h plusieurs de ceux que nous venons de rapporter ; il est employé depuis dix-huit ans en Livonie et en Courlande ; nous le relaterons succinlement : les pommes de terre, soigneusement lavées, sont coupées en petits morceaux; on les met tremper, pendant 24 heures, dans une faible lessive de cendres ; après celle macération , on les lave avec de l’eau fraîche, à plusieurs reprises, puis on les fait dessécher complètement à l’étuve. Au sortir de l’étuve, et avant

qu’elles n’aient absorbé tic l’humidité , on les réduit en poudre et on les passe au bluttoir, les grabots sont repassés une seconde fois au moulin(i) , en sorte que l’on obtient troisproduits qui, suivant M. Lampius , sont généralement dans les proportions relatives suivantes , en poids , sur trente parties; ierProduit.Farinela plus fine etla plusblanche, îG Farine plus grossière moins blanche, 1 o 5n-c Idem. Son ou pellicules concassées. ... o Perte . 2 5

La farine obtenue la première, est très-convenable pour la confection des potages et de diverses préparations alimentaires ; mêlée avec un tiers de son volume de farine de froment, elle constitue un excellent pain ; la farine du deuxième produit forme une nourriture saine , mais plus grossière ; elle convient parfaitement pour alimenter les bestiaux. Le son , traité par les moyens que nous indiquons plus loin, peut être converti en alcool; il s’applique bien aussi à la nourriture des bestiaux.

Nous pourrions indiquer ici, comme des moyens de conservation, les procédés à l’aide desquels on transforme la pomme de terre en diverses variétés de pâtes sèches, en fécule pulvérulente, et même en sucre et en eau-de-vie; mais nous anticiperions sur les paragraphes suivons , dans lesquels nous avons classés, avec autant de méthode qu’en comportait le sujet, tous les moyens qui nous sont connus, de tirer un parti avantageux de ce précieux tubercule.

(1) Le moulin indiqué csl en fonte; il sc compose d’un boisseau et d’une noix canelés.