PARAGRAPHE XXXIX

Propriété nutritive de la fécule ; ses usages dans l’économie

domestique.

Les propriétés de la fécule de pomme de terre , considérée comme aliment, ont été vantées par les uns (1) , et dépréciées par les autres. On a supposé que cette fécule variait suivant les diverses variétés de tubercules.

Les moyens que la chimie offre de constater la propriétédes corps ont fait reconnaître l’identité qui existe entre la composition de la fécule de pommes de terre de toutes les variétés et celle de 1 amidon extrait des autres plantes; on pour rait ajouter que des proportions, souvent inappréciables, de quelques corps étrangers, et notamment d’une huile essentielle, difficiles à séparer, modifient le goût des fécules des dillérens végétaux, mais sont sans influence sous le rapport de sa qualité nutritive et sur ses effets hygiéniques.

Dans l’économie domestique, on emploie la fécule pour suppléer à la farine de froment, surtout dans la préparation de la bouillie pour les enfans. Cet aliment, plus facile à ap prêter, est, sans doute, moins nourrissant, mais il se digère plus facilement ; et, sous ce rapport, convient mieux. On s en sert, avec avantage, pour nourrir les personnes faibles ou en convalescence.

La lecule , cuite dans du bouillon de veau ou de poulet , édulcorée avec du sucre et aromatisée avec quelques essences

(i) Sir Barlhley met celle fécule au-dessus de toutes les autres, et la compare a celle d'Arum, qui se vend à Londres, depuis a jusqu’à ü scheliti"s. ( 2 IV. 5o c. à 9 IV. la livre. )

fines, forme des gelées qui conviennent aux personnes dont la poitrine est faible.

Il est très-facile de faire cuire la fécule dans le lait ou le bouillon; il suffit, en effet, de la délayer, dans ces liquides, î> froid , puis de porter ce mélange à l’ébullition , que l’on soutient pendant quelques minutes; il est important de porter la coction à ce point , afin que tous les tégumens , dont chaque grain de fécule est enveloppé , soient crevés , et permettent à la substance intérieure d’être attaquée par les agens de la digestion. (Voyez, dans le dernier paragraphe, la contexture physique des fécules observées au microscope ).

On vend, dans le commerce, plusieurs fécules extraites de végétaux exotiques , dont on vante beaucoup les propriétés alimentaires, et dont le prix est fort élevé, si on le compare â la valeur de la fécule de pommes de terre; cependant celle-ci n’en diffère que par l’odeur , excessivement légère , que développe chacune d’elles; souvent même ces fécules, tirées de l’étranger , sont falsifiées , avec l’amidon, des céréales ou des tubercules du solarium tuberosum ; et les personnes qui croient devoir accorder la préférence aux fécules étrangères , ne reconnaissent pas ce mélange. Nous répétons ici que l’action de toutes ces fécules, sur l’économie animale, est absolument la même; il serait donc plus raisonnable de faire usage de la fécule qui se vend à meilleur marché.