PARAGRAPHE XL

Préparation (l’une sorte de tapioka de pomme de terre.

On sait que le tapioka, préparé avec la fécule du manioc [jatropha manihot), est réduit , par la chaleur, en une sorte de pâle épaisse que l’on divise en grains informes et que l’on fait dessécher. La coction, dans ce cas, est utile pour faire volatiliser un principe âcre, vénéneux, dont la présence ex-

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cluerait l’emploi île celte fécule comme substance alimentaire.

Ce produit exotique est recherché pour la préparation des potages délicats, et comme aliment d’une facile digestion; on peut obtenir une substance semblable , et dont le goût diffère à peine avec la fécule des pommes de terre. Le procédé que l’on emploie pour cela est fort analogue à celui d’où résulte le tapioka , et cependant il paraît être dû au hasard.

En cherchant ù faire dessécher, sur le feu, de la fécule humide, que l’on agitait avec une cuillère, on s’aperçut qu’elle s’agglomère en une masse pâteuse, demi-translucide , et qu’en continuant à remuer celte pâte, elle se divise en grumeaux informes; qu’enfin ceux-ci, desséchés lentement, offrent la plus grande analogie avec le tapioka.

On vend , dans le commerce , actuellement du tapioka de pommes de terre ainsi préparé; on réduit la fécule humide en pâte , dans une chaudière qui est échauffée graduellement ; on la fait grumeler , à l’aide d’une spatule , en grumeaux les plus petits possible; on étend ceux-ci sur des canevas de toiles, tendus sur des châssis que l’on dispose dans une étuve semblable à ceile que nous avons décrite paragraphe XVII; lorsque la dessication est complète, on passe les grumeaux dans un gros tamis en toile métallique, afin de séparer les plus gros morceaux; tout ce qui passe ressemble au tapioka de grosseur inégale. On peut le diviser en plusieurs produits qui offrent chacun moins de variations dans leur grosseur, et soient plus faciles à faire cuire au point convenable, en tamisant ces grumeaux, desséchés successivement, dans deux ou trois tamis graduellement plus serrés.

Les plus gros grumeaux, séparés dans le premier tamisage, peuvent être concassés au moulin, pour en faire du tapioka de différentes grosseurs ou réduit en farine.

En réglant, à volonté, la moulure et les tamisages de la fécule cuite et desséchée, on prépare et l’on vend aujourd'hui, dans le commerce, divers produits employés, surtout

dans la confection des potages , sous les noms de lapiolca , sagou, riz, semoule, gruau , salep , etc., de fécule.

Nous ne nous étendrons pas davantage sur ces préparations alimentaires obtenues de la fécule ; la plupart des détails donnés plus haut, relativement h la fabrication et aux emplois de la polenta , pouvant être appliqués à celles-ci , nous renverrons au paragraphe XYII et suivans , où l’on trouvera le complément de ce qui nous resterait à dire ici.