THÉORIE DE LA FABRICATION DU SIROP DE FÉCULE
La première partie de cette opération consiste dans la conversion de Y amidon en sucre ; la théorie de ce phénomène n’est pas encore bien démontrée. Voici, au reste, ce qu’on sait de plus positif à cet égard:
Fourcroy avait reconnu que l’amidon était formé de grains arrondis , que l’on a depuis , mais à tort , supposés être des cristaux anguleux. Tout récemment, M. Raspail a observé (Voyez un extrait de son Mémoire à la fin de ce Traité) que ces grains sont recouverts d’une enveloppe mince, peu alto -
Lorsque la fécule est échauffée dans l’eau, les grains se rable, différente de la matière gommeuse qu’elle renferme, etc. dilatent, la substance intérieure se fait jour au travers du tégument, elle se répand dans le liquide; l’acide sulfurique, en augmentant sa fluidité , favorise sa combinaison avec l’oxigène et l’hydrogène , dans les proportions qui constituent l’eau , et il en résulte une substance sucrée soluble dans l’eau , à chaud et à froid, des tégumens insolubles disséminés dans le liquide, et l’acide sulfurique reste dissous sans altération. La craie (carbonate de chaux) que l’on ajoute lorsque la saccharification est complète, cède son oxide ( oxide de calcium , chaux ) à l’acide sulfurique ; il en résulte du sulfate de chaux, peu soluble, qui se précipite, en grande partie, avec
l’excès île carbonate de chaux , au fond de la chaudière , et de l’acide carbonique qui se dégage, sous forme gazeuse, en produisant une forte effervescence.
En portant le mélange liquide , ensuite le dépôt sur le fdtre , la solution de sucre passe limpide au travers des tissus , entraînant une certaine quantité de sulfate de chaux dissous; la plus grande partie de ce sulfate, les tégumens de l’amidon et l’excès de carbonate de chaux, restent sur le filtre. Ces substances solides retiennent une assez grande quantité de liquide sucré dont on les dépouille au moyen des lavages h l’eau chaude.
L’évaporation concentre le sirop, et détermine la précipilation de la plus grande partie du sulfate de chaux resté dans la liqueur. Celte précipitation est favorisée par le charbon animal que l’on ajoute, et qui enlève, en même temps, une partie de la matière colorante (1) et une partie du goût nauséabond du sirop.
Enfin l’albumine étendue (sang ou œufs battus) que l’on délaie promptement, se répand dans tout le liquide, se resserre par la coagulation que la chaleur détermine, et agglomère ainsi les parties les plus tenues du charbon animal, en sorte que celles-ci ne peuvent plus , en s’engageant dans l’épaisseur du tissu, obstruer le filtre ni passer au travers, et laissent écouler le sirop limpide.
(i) La substance colorante paraît être due à la caramélisation d’uue petite quantité de sucre d’amidon, par le concours de la chaleur et l’acide. Du moins il est certain que si l’on continue l’ébullition après l’addition de l’acide sulfurique, et avant d’ajouter la craie pour saturer cet acide, la liqueur se colore de plus en plus en jaune fauve, tandis que si l’on se hâte de saturer l’acide dès que la saccharification est opérée , puis de filtrer , on obtient uu sirop presque iucolorc.
