PARAGRAPHE XLI1I

Propriétés du sucre de fécule; scs emplois.

Si l’on rapproche le sirop de fécule jusqu’à 45 degrés de l’aréomètre Beaumé, à 12 ou i5 degrés de température, ce sirop se prendra, par le refroidissement, en une masse grenue, blanche , opaque , sans formes cristallines prononcées. Cette substance est insoluble dans l’alcool ; elle se dissout dans l’eau froide et dans l’eau chaude; sa solution bouillante, marquant 54 degrés , tenue dans un endroit dont la température ne s’élève pas au-delà de 10 degrés, dépose lentement une partie de la matière sucrée blanche. La solution,, étendue d’une quantité d’eau , telle qu’elle marque seulement de 5 .à 10 degrés, et mise , à la température de 20 ou 25 degrés, en contact avec de la levure , ne tarde pas à fermenter à produire de l’alcool et à dégager de l’acide carbonique; la température étant entretenue au même degré pendant quelques jours, la totalité du sucre se convertit en alcool. Celui-ci est susceptible de se transformer en acide acétique. Deux fabrications importantes, celles de C eau-de-vie de fécule et du vinaigre, propres aux arts, sont fondées sur ces propriétés du sucre d’amidon.

Emploi du sucre et du sirop de fécule.

On a , pendant long-temps, cherché les moyens d’obtenir le sucre d’amidon , sous la forme du sucre de cannes , en pains ou en cristaux prononcés ; mais toutes les tentatives faites dans ce but ont été infructueuses jusqu’à ce jour; non-seulement la forme, mais encore la saveur beaucoup moins sucrée du sucre d’amidon, n’ont pas permis de le substituer au sucre de l’ arundo sacchari fera ou des betteraves. Cependant la cupidité a fait de ce sucre un objet de fraude : desséché et réduit en poudre , on l’a mélangé , en diverses portions , avec les casso-

nades du commerce , et l’on est parvenu ainsi à tromper doublement l’acheteur, puisqu’on lui vendait plus cher une denrée dont l’apparence était plus belle , en raison de la blancheur du sucre d’amidon; mais dont la qualité était moindre que celle de la cassonade ainsi altérée. Cette fraude fut, au reste, bientôt décélée par la différence , facile à reconnaître, entre la saveur de la cassonade ordinaire et celle de la cassonade mélangée.

L’emploi le plus important en sirop de fécule est dans la fabrication de l’alcool ; nous donnerons , plus loin , des détails sur celte fabrication : on fait aussi un assez grand usage de ce sirop pour la préparation du vinaigre blanc , dont nous parlerons également plus loin.

Lorsque l’orge et les autres graines céréales sont à un prix un peu élevé, l’emploi du sirop de fécule présente des avantages marqués aux brasseurs. C’est surtout à cette destination que fut appliqué le sirop de pommes de terre que M. Cartier , et l'un de nous, préparèrent pendant plusieurs années.

Pour faire entrer le sirop de fécule dans la composition de la bière, il suffit de l’étendre d’eau jusqu’à ce que la solution ne marque pas plus de 5 degrés à l’aréomètre Beaumé , et à 12 ou i5° de température, puis d’employer celte solution pour préparer la décoction de houblon de la même manière qu’on le fait habituellement avec le moût obtenu par les trempes de l’orge germée. 11 est utile , afin de conserver à la bière le goût auquel les consommateurs s’habituent, de substituer d’abord le sirop de fécule seulement à un dixième de l’orge employée ordinairement, puis d’augmenter graduellement la proportion de ce sirop , jusqu’à ce qu’elle ait atteint la moitié de la quantité d’orge.

On pourrait, sans doute, lorsque le miel et la mélasse sont chers , substituer à ces substances le sirop de fécule dans la fabrication du pain d’épice , et peut être aussi dans la nourriture que l’on donne pendant l’hiver aux mouches à miel.

Le sirop de fécule a été appliqué par M. Payent , avec succès et une économie marquée à la préparation d’un cirage pour les chaussures. Dans cette opération, que l’on a décrite plus loin, l’acide sulfurique, employé à la saccharification, est encore utile pour réagir sur le noir à* ivoire.