ABATTOIRS

d’uue autre manière : des bœufs s’échappaient quelquefois de l’espèce de cave dans laquelle on les avait conduits pour les

mettre à mort , et, dans leur course rapide, portaient partout le trouble et l’effroi.

Des abattoirs publics furent enfin établis : voici les principales conditions de salubrité de ces établissements : les cases destinées à l’abattage sont dallées et construites en pierres très solides ; elles ont une pente et des rigoles suffisantes pour 1 écoulement des liquides, et leur température, quoique encore trop élevée, est cependant plus fraîche que celle de l’atmosphère environnante. Chacune a un robinet de lavage, un baquet pour recevoir le sang , un système de treuils et de poulies pour élever le corps de l’animal, et, sur les parois latéiales , des crochets ou sont suspendus les quartiers de bœuf de veau et de mouton. Toutes les matières chymeuses que renferment l'estomac et les intestins des animaux tués, sont portées dans un courant d’eau et ne séjournent point clans l’établissement. Un égoiit de grande dimension et dont la pente est fort convenable , est construit sous l’abattoir, et porte au fleuve ies bouts d intestins, le sang et les matières chymeuses et stercorales. On sait combien l’eau est utile dans un tel établissement : elle est distribuée abondamment par une machine à vapeur. Des séchoirs assez vastes sont établis à l’étage supérieur, dont les fenêtres sont grillées. Les lavages ont lieu fréquemment , mais point assez peut-être ; il importerait à la piopreté et à la salubrité que l’eau coulât sans cesse dans les échaudoirs, dans les cours de service et surtout dans les triperies. Des bateaux couverts, quand l’abattoir est voisin d’un fleuve , sem ent aux bouchers pour certaines de leurs opérations qui réclament continuellement le contact de l’eau. Enfin, les viandes dépecées sont transportées par des voitures , également couvertes, aux boutiques très propres et quelquefois élégantes que les bouchers occupent dans les quartiers des villes. Nous n’avons point à nous occuper de celles des constructions d’un abattoir qui n’ont aucun rapport avec la salubrité, ni de ces établissements au point de vue administratif. Grâce à eux , les immondes boucheries qui déshonoraient plusieurs des plus beaux quartiers des villes , se sont transformées en construc-

tions élégantes; il y a, non-seulement un grave inconvénient de moins , mais encore des embellissements et avantage positif de plus. Terminons par l’expression d’un vœu : il n’y a point, dans beaucoup de villes , d’abattoir pour les porcs; ces animaux sont égorgés le matin , dans barrière-boutique du charcutier , et fatiguent le voisinage de leurs cris; c’est encore de la barbarie. On pourrait préalablement assommer ces animaux , comme on fait à Paris , avant de les saigner. On ne saurait trop éloigner de l’odorat les bestiaux récemment égorgés , et écarter des yeux les détails de leur meurtre nécessaire : on ne peut atteindre ce but qu’au moyen d’un abattoir. Il serait fort à désirer que l’enceinte de ces établissements réunît toutes les industries dont les dépouilles des bestiaux sont la matière première , telles que la fonte du suif en branche , les triperies , la dessication du sang , les préparations des cuirs verts , les boyauderies, le noir d’os , etc. On concentrerait ainsi dans un seul local, préparé pour cette destination expresse, une multitude de petites fabriques disséminées autour de la ville , et qui deviennent autant de foyers d’infection lorsqu’elles sont mal surveillées.