DU LAIT

dixième; cette proportion décroît selon la quantité d’eau qui a été ajoutée. Cette analyse comparative n’est point d’un usage commode ; il faut un procédé plus prompt et d’un emploi plus facile : on a imaginé divers instruments pour obtenir ce résultat; les plus connus sont le lactomètre , le galactomètre et le lactocospe. Leur manière d’opérer est fondée sur le poids relatif de la crème et du lait. La densité moyenne du lait , à la température de quinze degrés , est de 1,032, celle delà crème

de 1,000; plongé dans le liquide, un aréomètre marquera un point au-dessus ou au-dessous de 1,032, selon que le lait sera

pauvre en crème ou aura été étendu d’eau.

Le lactomètre est un tube divisé en cent parties, et qu’on remplit de lait jusqu’au zéro de l’échelle graduée. Après un certain nombre d’heures de repos dans un lieu frais (douze heures en été , et quinze en hiver ) , la crème monte dans le tube et s’arrête à un point déterminé, qui est la mesure de son épaisseur. Or , la quantité de crème exprime la qualité du lait ; une couche épaisse de huit centièmes à huit centièmes et demi , annonce que le lait est pur; moins elle a de hauteur , plus il y a d’eau dans le liquide animal. Si elle a cinq centièmes seulement d’épaisseur , le lait contient la moitié d’eau. On apprécie la densité du lait au moyen du galactomètre , instrument analogue au pèse-liqueurs. Un point coloré en jaune sur le galactomètre, et en jaune et en vert sur l’échelle graduée , est le niveau sur lequel l’instrument se fixe lorsque le lait est pur. S’il y a eu addition d’eau , le galactomètre s’enfoncera d’un nombre de degrés proportionnel à la quantité d’eau ajoutée ; il apprend encore si le lait a été écrémé. Cet instrument n’a pas cependant une exactitude rigoureuse ; ses résultats peuvent être modifiés par plusieurs circonstances , dont les plus ordinaires sont la santé de la vache , le temps qui s’est écoulé depuis le vêlage , la manière dont l’animal est nourri , etc. Modifié par MM. Chevalier et Dinocourt , le galactomètre a plus de précision et permet de reconnaître le lait pur, le lait écrémé et le lait étendu d’eau. M. Donné a voulu faire beaucoup mieux : son lactoscope a été annoncé comme un instrument fort exact , au moyen duquel chaque consommateur pouvait déterminer la proportion relative de la crème , les falsifications du lait et le

degré de sa propriété nutritive. Le lait est formé de globules arrondis et parfaitement distincts ; il leur doit sa couleur blanche et ses bonnes qualités, et il est d’autant plus opaque que le nombre des globules est plus considérable. Le lactoscospe donne la mesure de cette opacité; c’est une sorte de lorgnette qui reçoit entre deux verres une couche lactée plus ou moins diaphane , qu’on examine devant la flamme d’une bougie. Quand on n’aperçoit plus la lumière , une petite flèche fixée à la lunette s’arrête sur un point de l’échelle graduée qui donne la proportion de la crème. Quoique supérieur aux autres galactomètres , le lactoscope ne paraît pas avoir cependant une précision absolue.

Les laitières ont été troublées, par une ordonnance de police , dans leur ancienne habitude d’allonger le lait d’une quantité notable d’eau. Un agent municipal soumet leur marchandise à l’appréciation du galactomètre, et fait répandre sur la voie publique le lait reconnu de mauvaise qualité. Désirée depuis longtemps et parfaitement motivée , cette mesure aurait produit , sans doute , de fort bons résultats , si on pouvait compter sur la parfaite exactitude du galactomètre; malheureusement, nous l’avons dit, il n’en est rien. Du lait très pauvre en crème marque à l’aréomètre le même nombre de degrés qu’un lait excellent : trait le matin , et riche de toute sa crème , le lait a une densité inférieure à celle que l’ordonnance de police a déclarée type normal. La soustraction de la crème augmente cette densité, qui peut être facilement rétablie par l’addition d’une certaine quantité d’eau; c’est donc le bon lait, le lait chaud , que les agents de l’Autorité municipale font répandre, quelquefois , sur la voie publique. Lien n’est absolu dans les qualités du lait chez une même vache; elles varient d’un jour à l’autre et dans des proportions considérables. Nous n’avons que deux observations à présenter sur les discussions auxquelles l’usage officiel du galactomètre a donné lieu : l’une, c’est que ce procédé, très rationnel en théorie, ne donne point, dans la pratique, de résultat absolu ; l’autre, c’est qu’une bonne ordonnance de police , même pour les objets les plus simples , est chose très difficile à faire.