VIA INDES

Le beurre peut éprouver diverses altérations dont quelquesunes sont spontanées ; trop vieux , il rancit , devient acre et ne conserve plus ses bonnes qualités. Il ne faut pas le garder dans des vases de plomb ou de cuivre. On apporte quelquefois sur les marchés publics du beurre ainsi avarié , qu’on a entouré d’une couche mince d’un beurre d’une espèce supérieure; d’autres fois on a augmenté son poids en le mélangeant avec du suif ou des pommes de terre broyées. Quand il est pâle et de mauvaise qualité, on lui donne une belle apparence et une magnifique nuance jaune avec le safran , le curcuma , la carotte , ou le suc des renoncules. Cette falsification le rend indigeste et insalubre.

§ 3. Viandes. — Depuis que les abattoirs publics ont été construits , la qualité des viandes qui sont livrées à la consommation a présenté beaucoup plus de garanties. Avant cette époque , elle donnait lieu quelquefois à des plaintes fondées. Une viande de bonne qualité n’a point d’odeur ; elle est ferme sans être dure ; sa surface a une belle couleur rouge clair , et on y voit des flocons de graisse sans traces de mucosités. Les bestiaux bons pour être abattus ont l’œil vif et la peau saine, sans pustules ou lésion pathologique quelconque; leur démarche est aisée , ils ruminent bien ; la gueule , les narines et les oreilles sont chaudes. On sait, au reste , que la viande est plus ou moins fine , selon les différentes parties du corps de ranimai. On reconnaît celle qui est de mauvaise qualité à des caractères qui ne trompent guère , l’odeur, l’aspect extérieur, son peu de consistance et sa couleur suspecte. La chair des bestiaux trop vieux est dure , coriace , difficile à digérer , et trop chargée de fibrine ; celle des animaux trop jeunes est visqueuse et mucilagineuse ; elle contient trop de gélatine ; elle n’est pas assez animalisée, et manque de fibrine et d’osmazone dans des proportions convenables. Cette viande est fade , sans saveur , indigeste et laxative ; on ne peut la manger bouillie. La viande trop faite éprouve un commencement de putréfaction. J. -P. Urank a précisé ainsi la durée du temps pendant lequel on peut la conserver : chair de bœuf et de porc, trois jours en été , six en hiver ; de mouton , deux jours en été

trois en hiver; de veau et d’agneau, deux jours en été, quatre en hiver. Ces chiffres n’ont rien d’absolu, et beaucoup de circonstances atmosphériques peuvent les infirmer.

Grognier a écrit un mémoire sur l’usage alimentaire de la chair de veaux trop jeunes , dont les principales considérations méritent d’être reproduites ici. C’est dans les faubourgs, dans la banlieue des villes et dans les campagnes voisines que se consomment , en général , les veaux récemment nés ; si on ne les introduit pas en nombre plus grand sur les marchés, c’est qu’ils sont tarifés, dans les bureaux de l’octroi , comme le sont des veaux plus âgés. Cependant la taxe n’est point assez élevée pour qu’il n’y ait jamais bénéfice à vendre des veaux âgés de moins de quatre à cinq semaines , même en supposant qu’ils ne puissent y arriver en fraude. Il résulte du dépouillement des registres de l’octroi que, de 1803 à 1828, il est entré à Lyon, année moyenne, 23,664 veaux , tandis qu’avec une population quatre fois plus considérable, Paris, dans le même espace de temps , n’en a pas consommé annuellement plus de 70,000. Il faut dès lors supposer de deux choses l’une, ou que les Parisiens usent moins de ce comestible , ou qu’ils obtiennent beaucoup plus de viande d’un nombre d’animaux donnés, c’està-dire de veaux plus âgés. Ce fait est prouvé par le prix comparatif des veaux , plus élevé à Paris qu’à Lyon de moitié et au-delà. Il existe dans les environs de cette dernière ville, sur un rayon de deux lieues de diamètre , sept à huit mille vaches qui vêlent à peu près toutes les années , et dont on a intérêt de sevrer les veaux peu de jours après la naissance; que deviennent ces animaux ? Vendus à vil prix,, leur chair indigeste est consommée dans la banlieue et surtout dans les villes de la Croix-Rousse et de la Guillotière. Cette viande n’est pas même de la gélatine; c’est un suc gluant et visqueux qui contient très peu de fibrine , substance animale essentiellement nutritive , et encore moins d’osmazone , principe excitant des organes digestifs. Aussi très peu d’estomacs peuvent-ils supporter ce comestible ; alors même qu’il est digéré, il ne fortifie point et nourrit fort mal. Cette viande résiste presque toujours aux forces digestives et devient un corps étranger qui , sans provoquer la sécrétion d’aucun suc, traverse promptement le