VIANDES

canal intestinal , en provoquant des coliques violentes et la diarrhée. M. Huzard fils , qui reconnaît beaucoup de défauts à cette chair, assure cependant quelle n’est pas nuisible; on la mange, en effet, rôtie et fortement assaisonnée : dès lors le remède se trouve à côté du mal. Selon M. Huzard, ce n’est pas l'aliment qui fait mal, c’est l’abus qu’on en fait, et ici l’abus n’est pas possible, parce qu'il n’y a jamais quantité.

A quel âge la viande de veau est-elle ce qu’on appelle faite, c’est-à-dire offre-t-elle de la gélatine consistante , unie, en proportion suffisante avec la fibrine et Fosmazone? L’âge d'un mois a paru suffire, mais ce n’est pas trop de six semaines: ce n’est point , en effet , avant cet âge que la chair de veau est ferme et compacte , et que le tissu cellulaire renferme de la véritable graisse. Nourris artificiellement jusqu’à trois mois avec un mélange de lait et d’autres substances, les veaux fournissent une chair blanche , tendre , d’un goût excellent, et qui est considérée, avec raison, comme une viande de luxe. L’âge le plus ordinaire des veaux qui garnissent les marchés de St-Just , est un mois ; c’est bien rarement qu’on y voit arriver des montagnes du Lyonnais ou du Forez des veaux de six semaines. Les bouchers ne donnent pas des animaux arrivés à cet âge plus de 55 fr., alors même qu’ils pèseraient deux cent vingt livres; ils en achètent la chair, sur pied , 25 centimes, et la revendent de 50 à 00. Plusieurs édits, ordonnances et règlements de police défendent de livrer à la consommation la viande de veaux âgés de moins de six semaines; le dernier et le plus étendu de ces arrêtés porte la date du 1er mai 1809.

Jusqu'à quel point peuvent être nuisibles à la santé publique les chairs d’animaux morts de maladies contagieuses, de chevaux atteints de la morve , de vaches phthisiques , de bœufs qui avaient eu le charbon , de volailles et de porcs nourris avec les débris de chevaux fréquemment malades , qui sont abattus dans nos ateliers d’écarrissage? Cette question a été débattue, à diverses époques, parles Conseils de salubrité. Plusieurs membres se sont prononcés avec chaleur contre ces viandes plus que suspectes, et ont cité des observations qui paraissaient démontrer le danger de leur usage ; d’autres

membres ont soutenu l’opinion contraire , en produisant des faits bien plus authentiques et infiniment plus nombreux. On sert sur nos tables du gibier qui a éprouvé un commencement de fermentation putride ; son usage n’a pas d’inconvénients. Des observations très nombreuses, irrécusables, et recueillies par des hommes dont le nom est une garantie, démontrent qu’on peut manger impunément la chair d’animaux morts enragés ou d’épizooties contagieuses. M. Huzard fils fait observer que le typhus n’a point empêché de consommer, à Paris, presque tous les animaux qui en ont été attaqués par milliers de 1814 à 1817. On sait, depuis un temps immémorial , que la chair des vaches phthisiques est entièrement inoffensive. Si une même famille mangeait exclusivement , toujours et longtemps , de la viande provenant de bestiaux morts de maladies contagieuses, on comprend, dit M. Huzard , que des accidents pourraient survenir à la longue , mais on n’en fait guère usage que par exception. Nous rapportons, au reste, ces faits, non pour conseiller la consommation de viandes suspectes , mais pour dissiper les craintes que leur emploi aurait pu causer. 11 n’est guère que deux espèces de viandes dont l’interdiction doit être absolue : celles qui sont gâtées et celles qui proviennent d’animaux morts du charbon. Il résulte aussi des recherches de la commission du Conseil de salubrité de la Seine, que l’usage alimentaire de la viande de chevaux morts de maladies contagieuse, quelle qu’en soit l’espèce, n’a aucun inconvénient pour la santé ; la cuisson détruit tout ce qu’il a d’insalubre. On a raconté que, dans certain pays, le morceau réputé le plus délicat de l’animal, c’était précisément la partie sur laquelle un charbon avait établi son siège. La question des dangers que pouvait présenter la viande de porcs nourris de la chair de chevaux morts de la morve, a été présentée et résolue plusieurs fois ; les porcs d’Alfort mangent indistinctement tous les cadavres des chevaux morts et toutes les altérations organiques qui s’y rencontrent ; ils les mangent à l’état cru et sans la moindre préparation; leur chair n’en est pas moins d’une qualité fort bonne; son usage n'a jamais donné lieu au moindre accident. Dans beaucoup de porcheries, on donne aux porcs la viande de cheval bouillie à la vapeur; c’est un nouveau motif de sécurité. Après