VIANDES

une longue discussion sur ce sujet , le Conseil de salubrité du Rhône formula, à l’unanimité, cette conclusion : Les écarrisseurs peuvent continuer en toute liberté Fexercice de leur industrie; aucun danger ne saurait accompagner l’usage, comme aliment , de volailles et de porcs nourris de la chair de chevaux atteints de la morve. Mais les porcs, nourris par les écarrisseurs , peuvent être atteints de diverses maladies nées d’autres causes; ils sont livrés à la consommation sans avoir été l’objet d’aucune surveillance; le Conseil est d’avis qu’il y aurait lieu à les faire examiner préalablement par un artiste vétérinaire. Saisi de la môme enquête , le Conseil de salubrité de la Seine a été plus explicite encore : selon lui , l’Administration doit favoriser de tout son pouvoir, et par des motifs puissants d’économie administrative et d’hygiène , les modifications adoptées par certains industriels dans le régime des porcs destinés à l’engrais. Sous le rapport de 1‘ économie administrative , on donnera aux chevaux hors de service une plus grande valeur; une nouvelle branche d’industrie très lucrative sera créée : on livrera à la population une masse plus abondante de nourriture animale, et on trouvera le moyen de tirer un parti avantageux de produits autrefois en partie perdus. Le Conseil établit que la viande des porcs nourris ainsi sera bonne et salubre; qu’elle n’aura ni mauvais goût, ni mauvaise odeur, et que la cuisson et l’action digestive détruiront tous les principes qu’un aliment mal choisi aurait pu introduire dans les chairs destinées à devenir notre propre nourriture; qu’ enfin, il n’y a pas de moyen meilleur pour détruire tous les chantiers d’écarrissage, et faire disparaître ces hideux établissements, si nuisibles à la valeur des propriétés voisines.

Les viandes fumées des charcutiers ont causé, assez fréquemment, des accidents graves : nous ferons , à ce sujet, une observation importante. Toute fermentation dans les chairs destinées à nous servir d’aliments devient inoffensive par la cuisson; mais si elle a lieu après que ces substances animales ont été soumises à l’action du feu , des maladies dangereuses peuvent la reconnaître pour cause. Nous avons eu occasion d’observer des irritations violentes des voies digestives , caractérisées par des vomissements et par des coliques aiguës , et qui étaient sur-

venues brusquement après l’usage, comme aliment, de jambons et de saucissons avariés. Ces accidents présentent, dans leur ensemble, les phénomènes de l’empoisonnement ; la fermentation développe , dans les viandes gâtées des charcutiers , un principe vénéneux dont la nature n’est point encore positivement déterminée , mais qui a été plusieurs fois mortel. On a trouvé des quantités notables d’oxyde de cuivre et un peu d’oxyde de plomb dans des andouilles que des charcutiers négligents avaient fait cuire au moyen de chaudrons de cuivre mal récurés et mal étamés. Si le caractère de cet essai ne nous avait pas interdit des recherches d’érudition , nous eussions cité des faits très concluants. Un médecin allemand a recueilli cent trente- cinq observations d’empoisonnements causés par des viandes fumées ou des viandes de charcuterie ; dans quatrevingt-quatre de ces cas, les accidents se sont terminés par la mort. Nous exprimons le vœu que l’Administration municipale fasse faire périodiquement des visites générales chez les charcutiers, pour examiner l’état de leurs ustensiles, et détruire ceux de leurs comestibles qui sont gâtés.

La chair des poissons s’altère et se putréfie avec une grande promptitude , surtout pendant l’été. On doit interdire celle d’animaux qui ont été recueillis morts spontanément ou empoisonnés avec des substances narcotiques , et surveiller, avec une attention particulière , les poissons de mer qu’on apporte dans nos marchés; ils sont fréquemment avariés. On sait que les moules ont produit plusieurs fois un véritable empoisonnement, dont on a vainement cherché la cause; faut-il l’ attribuer à un commencement de putréfaction , aux substances dont se nourrit l’animal , ou à une disposition particulière de l’estomac? Selon M. Boucliardat , du cuivre se développe quelquefois, par le fait de la nutrition , dans les moules , et en quantité assez considérable pour produire les symptômes de l’empoisonnement. Vieilles ou malades, les huîtres perdent les qualités qui les font rechercher; elles sont sujettes à une véritable épidémie ; on les colore quelquefois avec des sels de cuivre pour leur donner une belle couleur verte.