FARINE , PAIN

§4. CÉRÉALES, FARINE, pain.— Les céréales, les farines et le pain peuvent être avariés et falsifiés de différentes manières.

Des causes diverses peuvent enlever aux premières leurs qualités nutritives; on connaît plusieurs maladies des grains , la carie, la rouille, etc.; elles altèrent profondément la farine. Un champignon microscopique se développe quelquefois sur le grain et lui communique des propriétés vénéneuses : tel est l’ergot, dont Faction, si fâcheuse sur l’économie animale, s’accompagne de convulsions et de gangrène. Mûris trop vite , les grains n’ont pas assez de fécule ; on connaît le rachitisme des blés et la mauvaise condition du pain qui a été fabriqué avec des blés germés , moisis ou avariés par les insectes. D’autres fois les céréales sont mélangées à des graines parasites sans vertu nutritive ou de nature malfaisante.

Les farines peuvent être mal moulues et mélangées avec le son; elles peuvent provenir de grains mouillés pour en augmenter le poids. Conservées dans des lieux qui ne sont pas secs , elles s’altèrent , rancissent , prennent une couleur rougeâtre , une saveur âcre et piquante , et exhalent une odeur aigre et fétide. On les falsifie en les mélangeant, tantôt avec des substances nutritives plus pesantes , mais de qualité inférieure , tantôt avec des substances inertes qui en augmentent le poids , telles que la craie, le gypse, et quelquefois avec des matières vénéneuses. Nous avons été chargés, en 1845 , de l’examen de farines qui contenaient de l’arsenic en assez grande quantité ; plus de soixante-et-quinze cas d’empoisonnements accompagnèrent immédiatement l’usage du pain qu’elles avaient servi à faire ; aucun, heureusement, ne fut mortel. On ignore par quel accident le poison s’était mêlé à la substance alimentaire : mais dans d’autres cas, il y a eu intention criminelle, mort des individus qui avaient mangé le pain arséniqué , poursuites judiciaires et condamnation capitale.

Le pain peut être mauvais et de nature indigeste dans plusieurs circonstances; il est quelquefois mal levé , mal cuit, carbonisé : d’autres fois il contient plus d’eau que la panification n’en comporte ; elle a été retenue dans la mie , pour en augmenter le poids, par une cuisson précipitée. On sait combien

le pain moisi est 'désagréable au goût. îl y a deux genres de moisissures : dans r un, le pain se couvre de taches d’un gris bleuâtre et d’un îoïig duvet ; son odeur a une fétidité particulière ; dans l’autre, on remarque sur le pain des taches d’un rouge vif , qui paraissent dues aux sporules de plantes appartenant au genre oidium. Nombre de boulangers, qui n’avaient pas d’intention coupable, mettaient du sulfate de cuivre pendant la panification, pour corriger la mauvaise qualité de farines humides ; ce sel a une action énergique sur la fermentation panaire : il fait lever vivement la pâte. On a exagéré les conséquences de cette falsification. M. Kuhlmann pense que , même à la dose d’un dix-millième , le sulfate de cuivre ne saurait produire d’accidents graves ; il n’en est pas moins convaincu de l’ urgente nécessité de sévir, de toute la rigueur des lois, contre l’introduction, dans le pain, des plus minimes quantités d’un sel vénéneux; introduction qu’il considère, avec raison, comme un véritable attentat à la santé publique. Il entre beaucoup d’alun dans le pain que Londres consomme ; on mêle quelquefois un kilogramme de ce sel à 127 kilogrammes de farine, qui donnent quatre-vingt pains de 2 kilogrammes, et par conséquent \ 2,40 grammes d’alun par pain. D’autres fois, on altère le pain en introduisant dans la farine du sulfate de zinc, du sous-carbonate de magnésie ou du carbonate d’ammoniaque , pour faire lever la pâte. On trouvera beaucoup de renseignements sur ce point dans le beau travail de M. Gaultier de Claubry, qui a pour sujet la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par machines. Quelques boulangers de Paris vendent, sous le nom de pain de chiens, un pain destiné, en effet, à ces animaux, mais dont nombre de familles pauvres se nourrissent : il est fabriqué avec des farines avariées ou de qualité inférieure , dans lesquelles le gluten a perdu toutes ses qualités normales.

C’est le gluten qui fait la richesse de la farine; elle est d’autant meilleure quelle en contient davantage : c’est lui qui donne à la pâte la faculté de se lever et de se convertir en pain. Il n’y en a point dans les farines de seigle, de féverolles et de haricots; on n’en trouve pas dans la fécule de pomme de terre. C’est la falsification avec la fécule qui est la plus