BOISSONS

commune; mais il y a, pour la constater, des procédés fort exacts. Un ancien boulanger fort capable, M. Boland, a imaginé un petit instrument, l’aleucomètre, au moyen duquel il apprécie la quantité et la qualité du gluten; tant qu’il n’y a pas 10 pour 100 de fécule, la fraude offre trop peu de bénéfice pour être bien redoutable. Passé ce chiffre, selon M. Dumas, on peut la reconnaître : s’il y a 30 pour 100 de fécule , la panification devient impossible. Le pain préparé avec la farine mêlée d un septième de farine de riz, est salubre, nourrissant et fort agréable au goût.

§ 5. Falsification des boissons. — Le vin et la Mère sont après l’eau les boissons les plus usitées ; leur qualité est altérée souvent, soit par la fraude, soit par une décomposition spontanée, amenée par des causes locales. Ainsi, les vins qui ont une proportion trop faible d’alcool , passent facilement à l’aigre dans des caves trop chaudes; d’autres prennent un goût de tonneau ou deviennent amers.

De toutes les falsifications des vins, la plus commune est , nu point de vue sanitaire, la moins coupable : c’est leur mélange avec une quantité d’eau plus ou moins grande. Dans cet état , ils perdent en grande partie leur action stimulante sur l’organisme, et n’ont ni force ni saveur. Une autre manière de changer leur nature, sans en faire cependant une boisson insalubre, consiste à y introduire , selon le résultat qu’on veut obtenir, une certaine quantité de sucre ou d’alcool; d’autres fois on mélange les vins entre eux pour corriger les défauts de l’un par les qualités de l’autre. Ces falsifications ne sont pas précisément nuisibles, et sont quelquefois une nécessité ; mais il est beaucoup de fraudes qui sont moins innocentes : ainsi, on colore des vins factices avec des bains d’yèble ou de troène; les bois d’Inde et de Fernambouc , elle tournesol, servent au même usage. On falsifie aussi le vin avec du poiré ; des vins aigres sont frelatés souvent avec du protoxyde de plomb (litharge) ou avec de la céruse (carbonate de plomb) ; ces vins prennent une saveur sucrée , mais styptique et métallique : leur usage peut donner lieu à des accidents très graves.