CONDIMENTS ALIMENTAIRES

H est des bières qui sont frelatées avec de la chaux et même avec de la suie; cependant ces falsifications sont assez rares : elles donnent pour produit un liquide amer et qu’il est difficile de boire. Un autre genre de fraude, beaucoup plus commun, consiste à remplacer le houblon par des plantes amères , d’un prix moins élevé, telles que les feuilles de ménianthe , et à fabriquer la bière avec du sirop de fécule.

Le café en grains ne peut guère être falsifié , mais il s’altère quelquefois, à fond de cale, dans son passage au travers des mers; à l’état pulvérulent, il peut être mélangé d’une quantité plus ou moins grande de poudre de chicorée, de pois chiches, de fèves ou de haricots. Rien n’est plus ordinaire que les fraudes sur le thé : on colore l’espèce noire avec le bois de campêche , ou on augmente son poids avec une sorte de sable ferrugineux ; il est rare de trouver des thés de bonne qualité.

§ 6. Falsification des condiments alimentaires. — Les sels de cuivre ne sont pas employés seulement pour la coloration des bonbons; on s’en sert aussi pour la teinture en beau vert de condiments très usités, par exemple, des cornichons. Tl est un moyen fort simple de constater la présence du poison, qui est, d’ordinaire , de l'acétate de cuivre ou un tartrate double de cuivre et de potasse ; on plonge une lame de couteau décapée dans l’intérieur du cornichon, et on l’y laisse quelques instants. Si le vinaigre contient du cuivre , la lame métallique se colore en rouge. De tous les modes de préparation , le meilleur c’est de mettre les cornichons dans du bon vinaigre qui n’a pas bouilli; ils deviennent jaunâtres, mais leur goût est excellent.

C’est pour prévenir la formation de sels de cuivre fort dangereux, qu’on impose à tous les vinaigriers l’obligation de substituer aux robinets en cuivre des robinets en bois. D’autres robinets récemment inventés paraissent d’un usage commode et économique; ils sont en fonte, vernissés et garnis de caoutchouc. Aucune action du vinaigre sur un métal n’est à redouter , et l’instrument fonctionne très bien.

On falsifie très fréquemment le sel de cuisine avec des sulfates de soude et de chaux, ou plus souvent encore avec du

VINAIGRES. — BONBONS COLORIES. 307

nitrate de potasse ; le bon marché de ce produit ne le met nullement à l’abri de la fraude ; il en est une qui peut être fort nuisible , c’est le mélange de la poudre de Warech au sel.

On frelate les vinaigres en les fabriquant, non avec le vin, mais avec d’autres substances, ou en les mélangeant avec des sels de plomb, de zinc ou de cuivre. Une des falsifications les plus communes consiste à y introduire une certaine proportion d’acide sulfurique; ainsi dénaturé, le vinaigre perd ses bonnes qualités et peut devenir nuisible.

Le sucre n’échappe point à ces manœuvres de la cupidité. Nous n’avons rien à dire du mélange des cassonnades avec du plâtre, de la craie, de la farine, etc.; elle est facile à reconnaître et ne paraît point pratiquée autre part qu’à Paris , du moins dans une certaine étendue. On connaît la falsification du sucre avec la glucose (sucre de fécule de pommes de terre). Le sucre de fécule est beaucoup moins cher que le sucre de canne ; mélangé avec lui , il en abaisse le prix et la qualité. On sait que la glucose n’est pas soluble immédiatement, et qu’elle forme un dépôt au fond des vases dans lesquels on la fait fondre. Traité avec une solution de potasse , le sucre de canne fournit un mélange coloré en brun ; la liqueur est noire s’il a été falsifié avec une quantité, même très minime , de sucre de fécule. Si on fait chauffer jusqu’à ébullition un tube fermé à Tune de ses extrémités, qu’on a rempli d’un mélange de 5 grammes de sucre, d’eau distillée et d’un gramme de potasse , la liqueur est incolore lorsque le sucre est pur ; elle brunit quand le sucre a été mêlé de glucose , et sa coloration est d’autant plus intense , que la quantité ajoutée de sucre de fécule a été plus considérable. D’autres procédés , dont l’extrême sensibilité de la potasse est aussi le principe , ont été conseillés pour constater la fraude ; nous n’avons point à nous en occuper.

§ 7. Bonbons colories , pastillages. — Les bonbons coloriés ont fixé, d’une manière spéciale, l’attention de plusieurs membres des Conseils de salubrité de Paris et du Rhône. Des accidents graves leur avaient été dénoncés ; iis s’étaient assurés qu’aux approches du premier jour de Fan , plusieurs enfants