TOXINES, FERMENTS ET MILIEUX

de maladies que beaucoup de meilleurs esprits sont porti^s aujourd'hui à attribuer à des développements parasitaires de cette nature. Des médecins très autorisés s'accordent maintenant à penser que les questions de contagion et d'infection trouveront, dans une élude approfondie des ferments, des solutions aux obscurités C|u'elles soulèvenl('). »

C'est par l'intermédiaire de leurs produits solubles — on le sait aujoui'dhui — que les germes agissent; c'est en modifiant le milieu intérieur qu'ils provoquent des phénomènes pathologiques d'ordre toxique; les maladies infectieuses reconnaissent pour cause des procès fermentatifs où interviennent par conséquent un ferment et un milieu de culture.

Origine. — Le terme de toxine, pris dans le sens le plus large, s'applique à toutes les substances chimiques qui, formées au cours des fermentations microbiennes, sont susceptibles d'influencer l'organisme à titre d'agents toxiques ou phlogogènes, quel c|ue soit d'ailleurs le mécanisme de leur action. Ce qui groupe en un ensemble bien homogène ces produits de nature, de propriétés souvent diverses, c'est leur origine, c'est une activité de ferments ; mais, cette activité ne peut s'exercer que dans un milieu où le micro-organisme trouve, indépendamment des conditions physic[ues favorables à son développement, des substances alimentaires, un milieu de culture. De même que l'alcool, l'acide carbonique, la glycérine, l'acide succinique sont les produits de la fermentation du glucose sous l'influence de la levure de bière, de même que certains ferments peuvent fabric[uer de l'acide lactique aux dépens de la lactose, de même aussi les microbes pathogènes, vivant dans un bouillon approprié, provoquent dans ce bouillon des transformations plus ou moins profondes, qui n'ont d'autre but que la nutrition ou la protection du microbe, mais qui ont fréquemment pour résultat la mise en liberté de composés nocifs, de toxines. Une variation notable de la composition chimique de ce milieu entraîne la plupart du temps une modification qualitative ou quantitative de l'élaboration de ces toxines; les exemples c^ui le prouvent sont innombrables : la production de ces principes est donc étroitement liée à cette composition chimique du milieu extérieur.

Ce serait une erreur grave de ne considérer, dans la genèse de ces produits solubles, d'autre élément cjue le milieu chimique : un autre facteur intervient, c'est le microbe. — L'espèce microbienne détermine des phénomènes chimiques qui, toutes conditions égales d'ailleurs, lui appartiennent, qui, dans une certaine mesure, la caractérisent; toutefois, avec la même espèce on peut obtenir des fermentations différentes, suivant que la semence sera récente ou ancienne, qu'elle aura été exposée ou soustraite à l'action de la chaleur ou de l'oxygène, qu'elle se sera développée antérieurement dans tel ou tel milieu.

La levure dont les générations ont vécu depuis des siècles sur les grands crus bourguignons, transportée sur les raisins du IMidi, y provoque une fermentation toujours identique dans ses grands traits, mais pourtant assez spéciale pour que le vin du Midi, ainsi obtenu, présente jusqu'à un certain point, pendant quelque temps, le bouquet des vins de la Côte-d'Or. On sait que la viticulture cherche actuellement à tirer parti de cette observation curieuse, guidée par les travaux de Rietsch, de Jacquemin, etc.

La médecine a fait de même; à la suite des découvertes de Toussaint, de

(1) Pasteur, Études sur la bière, p. 40 et 41. Paris, Gaulhier-Villars, 1876.

EXPLOSIFS ET FERMENTS. — FERMENTATIONS ET EXPLOSIONS. l'J!)

Chauveau, de Pasleui', elle a ulilisé l'aclioii do la chaleur, de l'oxygène, des agents déshydratants pour modifier les propriétés lermentatives de certains microbes; elle a même réussi^ dans cette voie féconde, à transformer en agents de vaccination des micro-organismes pathogènes(').

Il est impossible de ne pas rapprocher ces données scienlificpies de processus qui, pour être d'un autre ordre, n'en ont pas moins quelques points de ressemblance avec ceux de la fermentation : ce sont les phénomènes explosifs. Ces phénomènes comportent également deux éléments, la matière explosible et 1 amorce qui détermine la décomposition de cet explosif. Cette décomposition variera, d'ailleurs, non seulement suivant la masse, la composition chimique de la matière, mais encore, dans une large mesure, suivant la nature de l'agent excitateur. Tel explosif, enflammé avec une allumette, subira une combustion tranquille, sans danger; excité par la déflagration du fulminate de mercure, il produira une explosion épouvantable, susceptible de détruire un édifice.

Toutefois, l'analogie n'est pas absolument complète. En premier lieu, la matière explosible est endothermique(^), c'est-à-dire formée avec absorption de chaleur; elle représente une réserve d'énergie potentielle considérable que la déflagration de l'amorce transforme presque instantanément en énergie efl'ective, agissante. En second lieu, le rôle de l'amorce ne dure qu'un instant; il est comparable au léger effort qu'exige l'ébranlement d'une pile d'objets plus ou moins lourds, qui dressés les uns sur les autres sont maintenus à l'état d'équilibre instable.

Dans les procès fermentatifs, la matière fermentescible, en se décomposant, dégage bien de la chaleur comme le corps explosif: c'est là un fait d'observation vulgaire pour la fermentation alcoolique; mais la décomposition n'est ni brusque, ni instantanée; elle est, en outre, sous la dépendance étroite d'une action continue, qui se développe, augmente, décroît, s'arrête avec elle : cette action est celle du ferment.

Au fond, les deux ordres de phénomènes se ressemblent beaucoup; ils ne diffèrent que par le mécanisme de l'agent qui met en œuvre l'énergie potentielle accumulée dans la matière première, fermentescible ou explosible.

Si on peut se faire une idée de l'allure générale, mécanique de ce processus, il est beaucoup plus difficile de préciser les réactions chimiques qui aboutissent à la formation des toxines microbiennes. La plupart d'entre elles contiennent de l'azote, se rapprochent beaucoup des alcaloïdes ou des matières protéiques; elles dérivent le plus souvent des albumines ou des substances quaternaires complexes voisines de ces albumines. Comme il est aujourd'hui pleinement démontré que le mode de décomposition des corps protéiques est l'hydrolyse, la dissection moléculaire par fixation d'eau, il faut attribuer à l'hydratation progressive des albumines la formation des toxines microbiennes.

Depuis les beaux travaux de P. Schûtzenberger, on s'accorde à considérer les

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albumines comme des dérivés extrêmement complexes de l'urée ^'*-^\ a^hs ^^

CO AzFP de l'oxamide a^' , ^r.' Sur ces squelettes moléculaires viennent se greffer des CO.AzIP ^

copules formés d'acides amidés, dilcucéines, glucoprotéines, reliés les uns aux

(•) On ne lira pas sans intérèl, dans le Bulletin de VAcad. de médecine, la discussion sur les i)lonuiïncs et les microbes qui a nianiué Tannée 1886. (-) Ou déconiposablc exolheriniciuenienl. (^'oy. Beutuelot, Mécan. chiin., t. II, p. ^'2 et suiv.

[A. CHABRIN.2