EMPOISONNEMENTS PAR LES VIANDES

En Allemagne et en Autriche, les empoisonnements graves sont plus fréquents.

Les escargots ont donné lieu à des intoxications qui se traduisent par de la céphalalgie, un pouls très fréquent, du mutisme, etc. Dans ces cas, les recherches ont montré que l'animal ne devait pas être incriminé, mais que c'était bien plutôt la nourriture qu'il avait prise : c'est ainsi que, dans un empoisonnement, les escargots avaient été recueillis sur les feuilles du Coriaria myrtifolia. Polin et Labit citent le cas d'un homme de vingt-huit ans qui mourut en trente heures pour avoir avalé une poignée de bigorneaux.

Les crustacés (crevettes, homards, langoustes) amènent très facilement, chez certaines personnes prédisposés, de l'urticaire. Cette urticaire apparaît parfois presque aussitôt après l'ingestion de l'aliment et disparaît avec la même facilité. Elle siège sur tout le corps et s'accompagne souvent d'un gonflement considérable de sa tête et du cou. C'est souvent le seul symptôme que l'on observe.

Empoisonnements par les viandes. — La viande fraîche des animaux tués dans de bonnes conditions constitue un des aliments azotés les plus sains et les plus répandus. Par contre, lorsque les animaux (1) ont souffert, qu'ils ont été surmenés par une longue marche ou forcés à la chasse, leur chair peut alors devenir malsaine ou même toxique. On admet qu'alors il y a eu formation exagérée des alcaloïdes normaux de l'organisme (leucomaïnes de Arm. Gautier), et accumulation de ces bases toxiques dans les organes, qui deviendraient ainsi vénéneux.

On sait aussi que le surmenage détermine un exode des bactéries des cavités naturelles dans le sang (Charrin). Les toxines microbiennes, ou même les microbes eux-mêmes seraient donc peut-être également à incriminer dans ce^ cas. II faut d'ailleurs savoir que ces viandes sont bien plutôt mauvaises de goût et coriaces que véritablement toxiques. Elles se putréfient rapidement.

La chair putréfiée, les viandes d'animaux sains dans un mauvais état de conservation peuvent déterminer bien plus souvent des accidents. Arm. Gautier et Étard ont en effet démontré que les muscles en putréfaction renferment un certain nombres d'alcaloïdes, qui ont été isolés et étudiés. Ce sont, parmi les bases non oxygénées, la parvoline et l'hydrocollidine, extraites de la chair de poisson et de la viande de cheval putréfiées. Parmi les bases oxygénées, on a isolé la bélaïne, la neurine, la choline (extraite de la saumure de harengs), la muscarine (extraite de poissons putréfiés), la méthylgadinine (extraite de la viande de cheval putréfiée).

(1) L'expérience a montré qu'il n'y a pas d'inconvénients à manp;er de la viande d'animaux atteints d'allcctions n'intéressant pas le système musculaire.

ALIMENTS COINSERVÉS TOXIQUES. — Les conserves de viande et de poisson, les aliments salés ou fumés sont la cause de nombreuses intoxications pouvant amener la mort.

Les conserves contiennent souvent des denrées putréfiées, ce que l'on peut constater par l'aspect bombé des boîtes et par le dégagement abondant de gaz odorants et fétides à l'ouverture de la boîte.

Les préparations de charcuterie, telles que les saucisses, les boudins que l'on mange crus ou cuits, après ou sans fumure, se putréfient avec une grande facilité. Lorsqu'il y a eu cuisson, cette cuisson est souvent assez peu prolongée pour stériliser les parties centrales de l'aliment, généralement enveloppé dans un morceau d'intestin ou de mésentère. Plus fréquents en Allemagne qu'en France, ces empoisonnements ont souvent déterminé des cas mortels. Ce poison s'appelle {Wurstgift, poison des saucisses). On a désigné sous le nom de botulisme l'intoxication consécutive à l'ingestion de saucisses altérées. Cette maladie devient de plus en plus rare, même en Allemagne.

Un fait intéressant dans l'histoire de ces empoisonnements, fait qui a été mis en lumière par M. Brouardel, est la production toute passagère de poison dans une denrée quelconque (saucisse, viande, etc.). Tel aliment qui a intoxiqué et qui a même causé la mort de plusieurs individus la veille, peut être impunément ingéré le lendemain. Les toxines ainsi fabriquées par certains microbes de la putréfaction semblent donc être facilement transformables.

Peut-être ne sont-ce que des produits de transition qui se décomposent très vite sous l'influence d'un développement ultérieur des microorganismes, probablement anaérobies, qui ont corrompu l'aliment.

MM. Brouardel et Boutmy ont isçlé de la conicine dans une poitrine d'oie fumée ayant occasionné la mort d'une femme qui avait fait usage de cette conserve.

Les aliments salés peuvent aussi donner lieu à des intoxications. « La saumure, dit Morache, qui a servi à contenir ces aliments, acquiert quelquefois des propriétés toxiques dont la nature, encore mal déterminée, se relie évidemment à la formation d'alcaloïdes septiques qui lui ont été fournis par la viande. Les accidents, relativement fréquents, qui succèdent à l'ingestion de viandes salées mal conservées n'ont pas d'autre origine. Il est dès lors indiqué, même pour une salaison en apparence saine, de la laver à plusieurs eaux, de l'y faire séjourner, afin d'enlever autant que possible l'excès de sel et toute trace de saumure. »

Les bacs de saumure contiennent tous en grande quantité des tnicroorganismes de toute espèce, surtout lorsque la saumure est vieille. Le jus de la viande sert d'aliment à ces germes et on conçoit

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que, dans certaines conditions, les viandes puissent être imprégnées des toxines ainsi formées (1).

Certaines salaisons déjà sèches peuvent être envahies par des champignons qui leur communiquent des propriétés toxiques. Une altération fréquente de la morue salée est due à l'envahissement de cette salaison par deux organismes : le Bacillus morrhua et une algue le Conothecium Berlheradin. Ces deux espèces de germes, combinées, déterminent une coloration rouge de la morue. La morue rouge a été longtemps incriminée comme ayant déterminé des empoisonnements. Les recherches de M. Grancher ont montré que la coloration rouge de la morue ne rendait pas forcément cet aliment nuisible, mais que cette morue rouge est plus exposée que la morue blanche à subir les altérations qui la rendront dangereuse.

SYMPTOMATOLOGIE. — Les symptômes que nous avons déjà mentionnés à propos des poissons et des mollusques sont les mêmes dans les empoisonnements par les viandes ou par les salaisons. Ce sont surtout des symptômes gastro-intestinaux allant de la simple indigestion à l'embarras gastrique prolongé, et revêtant parfois même les allures de la fièvre typhoïde ou du choléra asiatique.

Le diagnostic, dans certains cas, peut être fort difficile, car on a observé des cas qui simulaient absolument l'une ou l'autre de ces deux infections.

La variabilité des symptômes ou celle de l'intensité d'un symptôme, chez plusieurs individus ayant absorbé un aliment toxique, constitue un point intéressant de l'histoire des intoxications alimentaires. Les susceptibihtés individuelles, les idiosyncrasies se montrent ici, et souvent, de la façon la plus nette.

Ces idiosyncrasies présentent ceci de particulier qu'elles sont tout à fait inattendues. Elles peuvent se produire, d'ailleurs, au sujet d'aliments absolument sains. Certains individus ont une susceptibilité particulière lorsqu'ils insfèrent des viscères, tels que le foie, le poumon ou le rein, ou la pellicule du lait bouilH. Les fraises, les crustacés, les poissons déterminent chez beaucoup de personnes de la fièvre, des vomissements, de l'urticaire, d'une façon constante, et quel que soit le goût du malade pour cet aliment.

Les poisons des aliments toxiques sont également sans action chez certains individus, qui resteront indemnes ou légèrement indisposés, alors que d'autres convives seront gravement atteints. Il faut cependant faire entrer en ligne de compte certaines conditions, telles que la vacuité plus ou moins grande de l'estomac, l'état du tube

(1) Le fait que certaines saumures fermentent, en donnant lieu à un cU'-gagement de gaz assez abondant, montre qu'elles contiennent des microbes. J'ai isolé, entre autres, le Slapliylococcus pijogenes aureus d'une saumure de charcutier qui fermente régulièrement deux fois par an, à Paris.

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digestif au moment du repas, l'état du rcia et sa perméabilité.

PRONOSTIC. — On concevra, d'après cela, qu'il soit impossible de donner un pronostic général de ces différentes intoxications. La dose et l'âge semblent être les facteurs les plus importants de la gravité du pronostic.

ANATOMIE PATHOLOGIQUE. — Les lésions que l'on trouve à l'autopsie des sujets sont banales. L'estomac et le tube intestinal sont rouges et congestionnés. Il y a parfois des suffusions sanguines.

TRAITEMENT. — L'emploi des vomitifs est peu indiqué, sauf quand les accidents surviennent rapidement. Les purgatifs et les lavements purgatifs seront d'un bon secours pour débarrasser l'intestin des substances nuisibles qu'il peut encore contenir.

L'ingestion abondante de liquides, d'eau fraîche ou aiguisée d'alcool, rendra également des services. On a en effet remarqué que les malades qui ont le plus absorbé de boissons au cours '^des accidents sont parfois moins gravement atteints (Épidémie de Lorient, due à la morue rouge [Guégan]).

On combattra les vomissements par la glace à l'intérieur. On stimulera les forces du malade par des toniques (alcool, stimulants).

AFFECTIONS DIATHÉSIOUES