DES ALIMENS ’GONSIDÉRÉS SOUS LE RAPPORT DE LA POLICE MÉDICALE

L’homme de l’art est quelquefois requis par le magistrat pour examiner certaines substances alimentaires qui paraissent avoir été altérées, et dont l’usage pourrait donner lieu à des accidens plus ou moins fâcheux. Il importe de fixer pendant quelques instans l’attention du lecteur sur cet objet, d’autant plus qu'il se rattache essentiellement à la matière dont j’ai parlé dans les sections précédentes. <

L’altération des substances alimentaires reconnaît des causes très variées : tantôt elle est le résultat de l’action de l’air, de l’humidité, ou des vases dans lesquels elles sont conservées ; tantôt elle dépend d’une ou de plusieurs matières plus ou moins nuisibles que l’on a ajoutées dans le dessein de masquer leurs mauvaises qualités j ou de rendre leur débit plus lucratif. Je ne m’occuperai ici que des altérations des substances alimentaires solides et liquides qui peuvent être découvertes par des moyens chimiques.

De la farine de froment.

Il est indispensable, avant de parler des altérations que k farine peut éprouver, de faire connaître les substances qui entrent dans sa composition, ainsi que les moyens de les séparer et d’en déterminer les quantités. '

La farine de froment desséchée est composée de fécule , de gluten, de sucre gommeux, d’albumine, de phosphate de chaux^ et d’une certaine quantité de son que l’on trouve même dans la fleur de farine. Voici comment on peut en faire l’analysé :

On commence par la priver de son humidité, en la faisant chauffer pendant quinze ou vingt minutes à la température de trente-cinq à quarante degrés, dans une capsule de porcelaine ou de platine, et en l’agitant continuellement avec un tube de verre : on connaît.qu’elle est sèche lorsqu’elle ne se pelotonne plus et qu’elle n’adhère plus au tube. Elle, perd dans cette expérience depuis 8 jusqu’à 4 6 pour cent de son poids. Ainsi desséchée, om la mêle avec la quantité d’eau nécessaire pour en faire une pâte ductHe que l’on abandonne à elle-même pendant deux heures ; alors on la place sur un tamis de crin assez serré, préalablement mouillé, et on la malaxe sous un filet d’eau : ce liquide dissout l’albumine et le sucre gommeux, entraîne la fécule et le son, passe à travers le tamis, et doit être recueilli dans un vase qui sera placé au dessous : il est laiteux. Le gluten reste entre les mains de l’opérateur ou sur le tamis(1 ) ; on reconnaît qu’il est pur lorsqu’il rie rend point laiteuse l’eau dans laquelle on le malaxe; dans cet état, oa le comprime pour lui enlever l’humidité surabondante, et on le pèse ; il porte le nom de gluten non desséché ; en effet, il contient une très grande quantité d’eau. Pour le dessécher, onl’étend, et on le laisse pendant douze ou quinze jours dans une étuve. ' -

Le liquide qui a traversé le tamis de crin, et qui tient en suspension la fécule et le son, est passé de nouveau à travers un tamis de soie ; le son reste sur le tamis, la fécule est entraînée par le liquide ; en abandonnant celui-ci à lui-même , à une température de quelques degrés au-dessus de zéro (2), il dépose au bout d’un certain temps la fécule d’un blanc éclatant.

(1) Si la farine n’est pas de bonne qualité et que le gluten soit peu consistant,^ 3 y'en a une partie qui passe à travers le tamis. Plusieurs chimistes pensent que cela a lieu lors même que l’on agit sur la farine de première qualité, parce que, disentils, le liquide qui a passé à travers le tamis de crin, dépose une couche d’amidon d’im très beau blanc, sur laquelle on en voit une antre de couleur grise qui leur a paru être du gluten. Cette dernière couche me semble formée par le son.

(2) Il pourrait fermenter, si la température était de 25 à 30®.

Le liquide, ainsi débarrassé de fécule et de son, est demi-transparent ; on le filtre, puis on l’évapore; la matière animale que j’ai dit être de l’albumine, et que certains chimistes regardent comme du gluten dissous, se coagule pendant l’évaporation ; on la sépare au moyen du filtre, et on continue à évaporer le liquide jusqu’à ce qu’il ait la consistance de sirop ; on traite le produit sirupeux par l’alcool, qui dissout le sucre ; le résidu est mis en contact avec l’eau distillée froide, qui s’empare de la gomme ; enfin, il ne>este plus qu’un mélange d’albumine coagulée et de phosphate de chaux.

On se rendra facilement raison de ce qui se passe dans cette opération, en considérant la farine de froment comme essentiellement composée de gluten et de fécule très divisés : lorsqu’on ajoute de l’eau, celle-ci est absorbée par le sucre gommeux, et surtout parle gluten, dont les parties, en se gonflant, se soudent et forment une masse élastique, tandis que la fécule conserve son état grenu ; il est donc évident que l’eau doit détacher les grains de fécule qui sont pour ainsi dire enchâssés dans le gluten, et dissoudre le sucre gommeux, ainsi que l’albumine végétale.

Suivant Vaüqueliii, cent parties de fleur de farine desséchée absorbent (terme moyen) quarante-sept parties d’eau pour se transformer en une pâte ductile. Cent quarante-sept parties de cette pâte fournissent à l’analyse (d’après le même chimiste) quatrevingt-dix parties de fécule, trente-quatre de gluten non cAe (composées de six de gluten desséché, et de vingt-huit parties d’eau), dix-neuf parties d’eau combinée avec les autres principes de la farine, et trois à quatre parties de sucre gommeux. On peut Juger Jusqu’à un certain point de la quantité de gluten contenue dans une farine, par la quantité d’eau que cette farine absorbe : plus il y aura de gluten, plus la proportion d^au absorbée sera considérable.

Il résulte de plusieurs analyses de fleur de farine de froment que nous avons faites, Barruel et moi, que cent parties de cette farine desséchée contiennent (terme moyen) vingt-huit parties de gluten non desséché, et cinq et demie de gluten desséché.

Le gluten varie non-seulement en quantité dans les différentes espèces de blé , mais encore en qualité ; il est tantôt élastique , tantôt grenu et facilement divisible, surtout quand les blés ont III. 62

subi une naoulure trop accélérée qui a communiqué beaucoup de chaleur à la farine. La bonté du pain et sa légèreté dépendent de la quantité et de la qualité du gluten. Une farine qui contiendrait peu de gluten et par conséquent beaucoup d’amidon, ne pourrait faire qu’un pain lourd, plat et mat; c’est ce qui arrive lorsqu’on veut ajouter de la farine de pommes de terre à la farine de froment; on diminue, dans ce cas, la proportion du gluten, qui ne peut plus opposer alors assez de résistance à la masse gazeuse qui Le soulève ; les gaz s’échappent librement, et il ne se forme plus dans l’intérieur du pain ces cavités qui contribuent à sa légèreté. On a prétendu que la farine rendait plus quand die renfermait de la fécule, parce qu’en convertissant cette dernière ou la fécule dé riz en bouillie, elle absorbait beaucoup plus d’eau. Il est impossible de convertir la farine de froment en bouillie sans décomposer le gluten ; l’eau froide se fixe dans la pâte sans pénétrer les molécules d’amidon (Boland, extrait du Bulletin de la Société d’ encouragement 1836).

Altérations de la farine : 1“ far V humidité. La farine attire rapidement l’humidité de l’air, se pelotonne et s’altère dans l’espace de quelques jours : alors elle contient moins de gluten, .et celui-ci est moins gluant.

2° Par des insectes., tels que la Mattéi le charançon, etc., qui attaquent la farine par parties, et qui agissent en détruisant le gluten de ces parties. On peut aisément déterminer la présence de ces insectes ou de leurs larves à l’œil nu ou arme d’une loupe.

3° On trouve depuis plusieurs années dans le commerce bçau^ coup de farines de froment auxquelles on a mélangé de la fécule de pommes de te^e dans des proportions souvent assez considérables; cette addition qui n’a pas de dangers réels pour la santé, offre cependant des inconvéniens graves dans la panification, tant pour la qualité du pain que pour la quantité qu’on en obtient; elle ne peut être faite que dans la proportion de 10 à 25 pour 100; en effet, au-dessous de la première de ces proportions, il n’y aurait pas d’intérêt réel à l’entreprendre, et au-dessus à 30 pour 100, par exemple, la panification ne serait plus possible.

M. Boland, boulanger à Paris, a proposé le moyen suivant pour

i^connaître la sophistication dont je m’occupe (Mémoire couronné par la Société d’encouragement en 1835).

Après aToir malaxé une pâte, formée avec 20 grammes de farine, ainsi qu’il a été dit â îa page 968, on laisse déposer pendant une heure ou deux l’eau de lavage ; le vase, dans lequel se fait l’opération, doit être conique (un entonnoir dont la douille est fermée, par exemple) ; il se forme un dépôt qu’il faut avoir soin de ne pas troubler, puis on décante avec un siphon l’eau qui le surmonte; deux jours après on aspire au moyen d’une pipette le reste de l’eau qui l’a encore recouvert. En examinant ce dépôt, on remarquera qu’il est formé de deux couches distinctes ; la supérieure grise , est dn gluten divisé et non élastique ; l’inférieure d’un blanc mat est l’amir don pur, et quand ce gluten a été isolé autant que possible, on laisse sé' cher entièrement la couche d’amidon jusqu’à ce qu’elle devienne solide : dans cet état, on en détache Ta masse du verre en appuyant légèrement reXtfémité du doigt autour de la paroi interne, jusqu’à ce que cette couche cède. La fécule de pommes de terre, plus pesante que celle du blé, s’étanî précipitée la première, occupe l’extrémité supérieure du cône ; la loupe ne peut là faire dmtinguer de l’autre. On enlève de l’extrémité du cône ayoc un couteau une couche pesant un gramme, représentant par conséquent i /20 de la farine éprouvée, et on la triture dans un mortier d’agathe avec une certaine quantité d’eau froide ; la liqueur filtrée, additionnée d’une goutte de teinture d’iode, prend de suite une teinte bleue très belle, si cette couche est de la fécule de pommes de .terre ; si. elle n’est formée que d’amidon de blé, elle deyiont seulement d’une couleur jaune, ou quelquefois d’un rose violacé léger qui disparaît en quelques instans. En enlevant successivement du cône cinq couches d’un gramme chacune) et les éprouvant par ordre de la même manière, la coloration bleu foncé que donnera l’essai indiquera positivement 5 pour cent de fécule de pommes de terre dans la farine analysée.

4° Par du sahle provenant des meules dont la friahilité était trop considérable. Il suffit de délayer cette farine dans l’eau froide pour que le sable se précipite au fond du vase avec des ■ caractères propres à le faire reconnaître.

5“ Par du -plâtre (sulfate de chaux) qui a été moulu aux mêmes meules que la farine, ou que l’on a mêlé à dessein. On reconnaît cette altération en faisant bouillir pendant deux ou trois minutes dans 5 hectogr. d’eau distillée environ 6 centigr. de farine ; celle-ci est délayée par l’eau, tandis que le sulfate de chaux se précipite ; on décante , puis on fait bouillir le précipité dans une quantité d’eau distillée suffisante pour le dissoudre j la dis-

soliuion filtrée fournit avec l’eau de baryte un précipité blanc de sulfate de baryte, insoluble dans l’eau et dans l’acide azotique, et par l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d’oxalaie de chaux, soluble dans l’acide azotique, et donnant de la chaux vive lorsqu’on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu considérable pour pouvoir être décelée par le procédé que j’indique, il faudrait calciner la farine dans un creuset pendant une demi-heure, pour la décomposer et la transformer en charbon ; celui-ci ferait passer le sulfate de chaux à l’état de sulfure, que l’on reconnaîtrait au moyen de l’acide azotique : en effet cet acide dégagerait sur-le-champ du gaz acide suif hydrique , et dissoudrait la chaux; d’azotate résultant, étant filtré, donnerait un précipité d’oxalate de chaux par l’addition de l’oxaiaie d’ammoniaque.

6® Par le carbonate dé chaux (craie) qui peut avoir été mêlé à dessein. On parvient à découvrir cette fraude en délayant ïa farine dans l’eau bouillante ; le carbonate de chaux se précipite; on décante pour l’obtenir à l’état purvérulent. Il est solide et insipide; il se dissout avec effervescence dans l’acide azotique affaibli; l’azotate résultant donne, par l’oxalate d’ammoniaque, un précipité blanc d’oxalate de chaux soluble dans l’acide azotique, et laissant pour résidu de la chaux vive lorsqu’on le calcine dans un creuset.

T Par la eéruse (carbonate de plomb). On délaie la farinédans l’eau bouillante, et l’on obtient la eéruse à l’état pulvérulent; elle est solide, blanche, insipide et soluble avec effervescence dans l’acide azotique : l’azotate résultant précipite en blanc par les alcalis et par les acides sulfurique èt chlorhydrique, en jaune par le chromate de potasse, et en noir par l’acide sulfhydrique.

8® Par le blanc de fard (sous-azqiate de bismuth). On traite la farine par l’eau bouillante pour éii séparer le bj[anc de fard, comme je viens de le dire en parlant de la cérùse ; le sousazotate de bismuth peut être reconnu aux caractères indiqués à la page 524.

Par le carhottate de potasse , dans le dessein défavoriser l’élévation de la pâte et la cuisson du pain. On agite pendant quelques minutes la farine avec de l’eau distillée à la tempéra-

lare ordinaire ; au bout de vingt-quatre heures , on décante le liquide qui surnage, et on voit qu’il verdit le sirop de violettes, qu’il fait effervescence avec les acides, et qu’il précipite en jaune serin le chlorure de platine, s’il contient du carbonate de potasse j d’ailleurs, la farine ainsi frelatée offre une saveur alcaline. On agirait de la même manière pour y découvrir la présence des cendres, qui fournissent, étant traitées par l’eau froide, une dissolution contenant beaucoup de carbonate de potasse.

10° Par l’alun, afin de rendre le pain plus blanc et 4’un aspect plus agréable. On mêle une partie de farine avec six parties d’eau distillée; on agite de temps à autre ; au bout de vingt-quatre heures on filtre , et on voit que la liqueur a une saveur légèrement astringente. Elle précipite en blanc par l’ammoniaque, le carbonate de potasse et le chlorure de baryum ; le précipité fourni par ce dernier réactif est du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide azotique. Si l’on évapore la liqueur dont il s’agit, on obtient Ealun cristallisé.

Dans le cas où l’on ajoute de la poudre de jalap pour que la farine, frelatée par l’alun, ne détermhie pas la constipation, on traite la farine par l’alcool à 36 degrés , et on agite de temps à autre. Au bout de trente à trente-six heures, on décante l’alcool, qui a dissous la partie résineuse du jalap, et qui n’a point touche à l’alun; on filtre; le liquide est jaunâtre, et précipite en blanc par l’eau. Lorsqu’on l’évapore, il jaunit, et finit par donner la résine de jalap, d’une couleur jaune et d’une saveur amère. On démontre la présence de l’alun dans cette farine au moyen de l’eau distillée, comme je viens de le dire (^oy. 10°).

11° Par la farine de haricot et de vesce. On trouve, à l’article Comestibles du Dictionnaire des sciences médicales , « que huit parties de farine de vesce suffisent, d’après Galvani, pour détruire la partie glutineuse, ou du moins pour enlever au gluten contenu dans vingt parties de farine de froment sa propriété élastique; qu’il suffit pour cela de transformer ce mélange en une pâte molle, et de pétrir celle-ci pendant un quart d’heure ; que c’est à la dose d’un vingtième seulement que la farine de vesce devient inactive ; que la farine de haricot blanc jouit de la même propriété , mais à un plus haut degré ; enfin qu’il suffît de

faire digérer deux drachmes de gluten frais avec une drachme de farine de haricot, délayée auparavant dans 32 gram. d’eau, pour qu’au bout de quelques heures la moitié du gluten soit divisée, et passe aisément avec le liquide par le tamis. « Ces résultats nous ont paru assez intéressans pour mériter d’être confirmés par l’expérience. Voici ce que nous avons observé, Barruel et moi r

A- On a pétri pendant un quart'd’heure une pâte molle faite avec vingt parties de fleur de farine de froment et huit parties de fariné de vesce de seconde tamisation, c’est-à-dire contenant beaucoup de son. Cette pâte avait une couleur grisâtre, et était parsemée de petits' points noirs; elle ri adhérait point au\B mains ; sa ténacité était moins considéraMe que celle de la pâte de froment ; elle exhalait une odeur assez farte, ayant de l’amlogie avec l’odeur de pois (caractère pouvant servir à reconnaître la fraude). On en a obtenu facilement autant de gjuten qu’en aurait fournila farinede, froment seule. .

B. La même expérience a été répétée avec vingt parties dé flèur de farine de froment et huit parties de farine de vesce de première tamisation : la pâte, sans mélange de points noirs,, était moins colorée que la précédente, et offrait la même odeur. Traitée par un filet d’eau, comme Galvani l’avait annoncé, elle n’a point fourni de gluten. Désirant savoir si le gluten avait été détruit ou simplement divisé par la farine de vesce, on a fait l’analyse de la matière solide qui avait passé à travers le tamis. Après l’avoir séparée du liquide' qui la surnageait, on Fa traitée à froid par un excès d’acidé chlorhydrique affaibli, qui jouit dé la propriété de dissoudre la fécule sîhis toucher au gluten, et, en effet, il est resté une matière en tout semblahle au gluten : celui-ci ri avait donc éprouvé, qu’un grand degré de divisim. Pour s’assurer encore davantage qu’il en était ainsi, on a mêlé vingt parties de fleur de farine de froment avec huit parties de carbonate de magnésie ires finement pulvérisé, et dans Une autre expérience, avec vingt parties de craie réduite en poudre fine ; les pâtes ayant été pétries pendant un quart d’heure, riant point laissé de gluten entre les mains lorsqu’on les a malaxées sous un filet d’eau, -

Il était important de savoir quelle était l’influence de la division de la matière glu tineuse sur le panification : on a fait du pain avec un mélange de 20 parties dé fleur de farine de froment et dé huit parties de farine de vesce dé première tamisation. Le pain était grisâtre, doué d’une odeur et d’une saveur désagréables, et beaucoup plus compacte que le pain de froment; il est évident que le gaz aéide carbonique formé pendant la fermentation panaire avait à peine dilaté les cellules du gluten trop divisé.

C. On a laissé pendant vingt-quatre heures , à la température de 23°, un mélange de deux drachmes de gluten frais et d’une drachme de farine de vesce, délayée auparavant dans 30 gramntes d’eau ; le gluten n’a siÜ

aacufle altération. Il en a été de même après avoir fait chauffer ce mélange pendant plusieurs heures à la température de 70“ à 80°.

D. On a pétri pendant un quart d’heure une pâte préparée avec vingt parties de fleur de farine de froment et huit parties de farine de haricot. Cette pâte était d’un blanc légèrement jaunâtre ; sa ténacité était plus grande que celle de la pâte de froment; elle avait une odeur très sensible d’herbe fraîche écrasée (caractères propres à faire connaître la fraude). On l’à malaxée sous un filet d’eau ; il n’est pas resté un atome de gluten entre les mains; mais on s’est assuré, au moyen de l’acide chlorhydrique affaibli, que la matière glutineuse n’avait pas été détruite ; elle avait seulement éprouvé un assez grand degré de division pour passer à travers le tamis (Fbÿ. page 974, B ). Le pain fait avec cette pâte était aussi bon que celu de froment pur, excepté qu’il était plus mat.

E. Deux drachmes de gluten frais ont été laissées pendant vingt-quatre heures à la température de 25° dans un mélange de 30 grammes d’eau et d’ûne drachme de farine’ de haricot; le gluten a conservé toutes ses propriétés, et n’a point perdu de son poids ; il en a été de même après avoir fait chauffer le mélange pendant huit heures à la température dé 80“. Ce résultat est tdut-à-fait opposé à celui qu’avait obtenu Galvani.

Il est permis de conclure de ce qui précède, 1“ que la fleur de farine de froment, contenant un tiers de son poids de farine de haricot, fournit du pain mat, dont on peut cependant faire usage sans inconvénient ; 2“ que la même farine, mêlée avec le tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne du pain mat d’une odeur et d’une saveur assez désagréables pour qu’on ne puisse pas l’employer dans l’économie domestique; S° que dans aucun de ces cas, le gluten de la farine de froment n’est détruit, mais qu’il est simplement très divisé.

Du paiii.

L’altération des farines, par une des causes que j’ai énumérées , entraîne nécessairement celle du pain. Les farines sontelles humides ou rongées par des insectes, le pain qu’elles fourniront contiendra moins de matière glutineuse. Si elles ont été mêlées avec du sable, des substances salines solubles ou insolubles, etc., le pain renfermera ces substances, et il pourra même se faire que le gluten qui entre dans sa composition ait éprouvé un très'grand degré de division par le mélange des farines avec

des matières finement pulvérisées (voy. page 974, B.). Je vais m’occuper de ce dernier genre d’altération.

Pain altéré par du carbonate de potasse ou des cendres. La température à laquelle il faut soumettre la pâte pour cuire le pain n’étant pas assez élevée pour décomposer ces substances, il est évident qu’on doit les rétrouver dans le pain. On commencera donc par faire macérer pendant vingt-quatre heures la mie de pain coupée par tranches dans une suffisante quantité d’eau distillée, qui dissoudra le carbonate de potasse et les sels solubles des cendres ; on filtrera la dissolution, et on l’essaiera par les réactifs dont j’ai parlé en faisant l’histoire des farines frelatées par ces substances salines (voy. page 971). On peut, en outre, incinérer le pain, et l’on obtiendra une cendre très alcaline ,jnfiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

Pain altéré par du carbonate de magnésie. Si, adoptant les idées émises par Edmond Davy, on avait ajouté du carbonate de magnésie à de la farine de mauvaise qualité, dans le dessein de l’améliorer, on reconnaîtrait cette addition, en incinérant le pain et en traitant la cendre par de l’acide acétique faible qui dissoudrait quelques sels ainsi que la magnésie, provenant de la décomposition du carbonate par le feu; la dissolution acétique serait ensuite évaporée jusqu’à siccitéet le produit serait repris par l’alcool, afin de dissoudre l’acétate ; la liqueur alcoolique évaporée de nouveau jusqu’à siccité, laisserait l’acétate de magnésie que l’on ferait dissoudre dans l’eau : cette dissolutiôn, traitée par la potasse caustique, laisserait précipiter la magnésie, tandis que l’ammoniaque ne précipiterait qu’une partie de cette base • le bicarbonate de potasse ne troublerait point la liqueur à froid ^ quoique le contraire ait été dit par M. Devergie , mais il en précipiterait la magnésie à la température de Y ébullition; le carbonate de potasse y ferait naître sur-le-champ et à froid un précipité blanc de carbonate de magnésie.

Pain altéré par de l’alun. Si, en traitant par l’eau, on n’obtient pas un contenant de l’alun, on incinérera le pain, et

on traitera les cendres porphyrisées par l’acide sulfurique ; on évaporera jusqu’à siccité, et on dissoudra le produit dans de l’eau

disiillée ; la dissolution sera mêlée avec un excès de potasse caustique, qui retiendra l’alumine en dissolution ; on précipitera cet oxyde au moyen du chlorhydrate d’ammoniaque, en faisant bouillir pendant quelques minutes ; l’alumine desséchée et pesée fera connaître la proportion d’alun. Toutefois, si la quantité d’alumine était excessivement minime, il ne faudrait pas conclure qu’il y avait de l’alun dans le pain, cette alumine pouvant provenir des matières terreuses adhérentes au blé ou de quelques portions de cendres qui avaient entraîné de la terre de l’âtre du four.

Pain altéré par de la eéruse ou blanc de fard. On incinérera, et on traitera les cendres par l’acide azotique pour obtenir de l’azotate de plomb ou de bismuth ; toutefois , on n’aura recours à ce procédé qu’après avoir infructueusement essayé de séparer ces deux matières en mettant la mie de pain dans l’eau, et en décantant les parties les plus légères.

Pain altéré par du sulfate de zinc. On carbonise une portion du pain, à l’aide de l’acide azotique, mêlé d’un quinzième de son poids de chlorate de potasse, et l’on recherche le zinc dans le charbon par les moyens qui ont été indiqués à la page 537. On délaie dans l’eau une autre portion de pain émietté, et au bout de deux ou trois heures de contact, on décante la liqueur 5 on la laisse reposer, et on la filtre ; la dissolution fournit avec un sel soluble de baryte, un précipité blanc de sulfate de baryte, insoluble dans l’eau et dans l’acide azotique.

Pain altéré par du sable. En délayant la mie de pain dans l’eau, le sable se précipitera au fond du vase, et sera facilement reconnu à ses propriétés physiques.

Si le pain était altéré par la farine de vesce^ on le reconnaîtrait aux caractères indiqués à la page 973.

Pain contenant un sel de cuivre iV. page 461).

Pain ergoté {F. page 811).

Pe V amidon.

On a signalé depuis quelque temps des falsifications de l’amidon vendu aux confiseurs pastilleurs, et l’on s’est assuré que ces falsifications ont eu lieu à l’aide du carbonate de chaux et plus

souvent du sulfate de la même base : i° par du earlonate de chaux; l’amidon fait effervescence avec les acidès; la chaux dissoute dans l’acide acétique ou chlorhydrique est facile à reconnaître (F. Farine, page 972); T par du sulfate de chaux (albâtre gypseux); on a quelquefois ajouté jusqu’à 40 pour cent de ce sulfate; on incinère le mélange suspect dans un creuset de platine; la cendre, traitée par l’eau distillée bouillante, fournit un solutum dans lequel il est aisé de reconnaître l’acide sulfurique par le chlorure de baryum, et la chaux par l’oxalate d’ammoniaque, etc. (voy. Farine, page 971).

Du sel commun (ch\ùvva:& de sodium).

Altérations du sel. 1® Pa'é de T eau., pour en augmenter le poids. On desséch'éra 100 grammes de sel réduit en poudre fine, en le chauffant dans une capsule de porcelaine placée sur une bassine contenant de l’eau en pleine ébullition ; on posera le sel desséché pour reconnaître la perte qui doit être attribuée à l’eau. D’après M. Chevallier, si cette perte dépasse de 8 à 10 pour cent, il y a probabilité que le sel aura été mouillé (Chevallier et Trevet, Recherches analytiques sur les diverses falsîficiitioris quoti fait suhir au sel de cuisine, 1835).

2° Par des iodures, soit qu’ils s’y trouvent naturellement, soit que l’on ait employé les sels de varech pour allonger le sel de mer. On reconnaîtra la présence d’un iodure OU du sel de varech dans le sel commun, en suivant le procédé que j’ai indiqué en parlant de la recherche ÂeViode mêlé au vin, au café, etc. (J^. page 58). SU s’agissait de déterminer la proportion d’iodure de potassium contenu dans le sel, ôà traiterait celui-ci à plusieurs reprises, après l’avoir finement pulvérisé, par de l’alcool marquant 39 degrés à l’aréomètre, afin de dissoudre tout l’iodure, et l’on précipiterait la liqueur alcoolique par un excès d’azotate d’arg-ent ; le précipité composé d’iodure et de chlorure d’argent, mis en contact avec Fammoniaque, céderait à cet alcali le chlorure d’argent, tandis que l’iodure resterait indissous. Il n’y aurait plus qu’à laver, à sécher et â peser cet iodure pour connaître la proportion d’iode, et par conséquent celle de l’iodure de potassium.

go Par une trop grande quantité de sels déliqueseens, tels que les chlorures de magnésium et de calcium ; dans ce cas , le sel attire rapidement l’humidité de l’air. Sa dissolution aqueuse précipité en blanc par la potasse, l’ammoniaque, les carbonates de ces bases, et l’oxalate d’ammoniaque, tandis que le sel de cuisine pur n’est point troublé par ces réactifs.

4“ Par du, sulfate de chaux employé sous le nom dA poudre à mêler au sel. En traitant le sel par une petite quantité d’eau froide, le sulfate de chaux n’est point dissous, et peut être reconnu comme il a été dit à la page 971. Si par hasard il faisait partie de la dissolution, celte-ci précipiterait en blanc par l’oxalate d’ammoniaque et par le chlorure de baryum : le premier de ces précipités se dissoudrait dans l’acide azotique ; l’autre serait insoluble dans cet agent.

5° Par du sulfate de soude. Dans ce cas, le sel gris acquiert , une légère amertume; il feut s’efûeurîr à l’air; sâ dissolution précipite abondamment en blanc le chlorure de baryum : si le précipité n’était que léger, il ne prouverait rien, attendu que;100 gr. de sel marin provenant des salines, contiennent, terme moyen, un pour 100 de sulfates solubles. Enfin, si l’on fait évaporer la dissolution de sel mélangé de sulfate de soude, celui-ci cristallise le premier, lorsqu’on abandonne à elle-même la liqueur moyennement concentrée.

6“ Par de Voxyde de fer. La dissolution saline est légèrement colorée, et précipite en noir par la noix de galle, et en bleu par le cyanure jaune de potassium et de fer.

T Par de l’oxyde de cuivfe. Le sel peut être d’une couleur verdâtre ; sa dissolution précipité en brun marron par le cyanure jaune de potassium et de fer, en brun foncé par l’acide sulfhydrique, et bleuit par l’addition de l’ammoniaque.

8° Par l’oxyde de plomh., ce qui tient à la nature des vases dans lesquels on a fait évaporer le sel. La dissolution aqueuse précipite en blanc par l’acide sulfurique, en jaune par le chromate de potasse, et en noir par l’acide sulfhydrique.

9“ Par de l’aeide arsénieux. On a quelquefois constaté la présence d’un millième environ de cet acide dans le sel commun. Je pense que cette altération est accidentelle, et qu’elle tient à

ce que le sulfate de chaux , avec lequel on a souvent sophistiqué le sel, avait été trituré dans des mortiers où l’on avait préalablement pulvérisé de l’acide arsénieux. Quoi qu’il en soit, oo reconnaîtra l’acide arsénieux à l’aide des moyens indiqués à la page 206.

Il résulte des divers travaux publiés jusqu’à ce jour sur la falsification des sels : 1° que celle des sels de gris se fait le plus ordinairement au moyen du plâtre ou du sel de varech dans la proportion de 84 sqr 309 parties, et celle des sels blancs au moyen des sels de varech bruts ou raffinés, dans la proportion de 225 sur 309 j 2° que la falsification par le sulfate de soude est beaucoup plus rare.

Du chocolat.

Le chocolat de première qualité est préparé avec du cacao, du sucré et de la cannelle ; quelquefois on ajoute aussi de la vanille et du girofle.r Celui que l’on débite dans le commerce est souvent altéré par de là fécule. Lebon chocolat ne doit présenter dans sa cassure rien de graveleux ; il doit se dissoudre aisément dans la bouche, et produire un sentiment de fraîcheur; lorsqu’on le fait fondre dans l’eau ou dans le lait, il ne doit communiquer à ces liquides qu’une consistance médiocre (Parmentier).

A Itérations du chocolat : 1“ par la farine^ et surtout par celle de pois et de lentilles, qui se lient mieux que les autres espèces. Le chocolat contient une matière farineuse, dit Parmentier, toutes les fois qu’il répand dans la bouche un goût pâteux, qu’en le préparant il exhale au premier bouillon une odeur de colle, et qu’après son entier refroidissement, il se convertit en une espèce de gelée. Ces caractères sont assurément de nature à devoir être pris en considération lorsqu’il s’agit de prononcer sur la fraude dont je parle ; mais ils me paraissent insuffisans- Voici le procédé qu’il faut mettre en usage pour découvrir les plus petites quantités de ces farines : On fait bouillir pendant 8 à 10 minutes une partie de chocolat avec 6 à 7 parties d’eau distillée, afin de dissoudre la fécule faisant partie de la farine ; on ajoute de Peau iodée ou de la teinture alcoolique d’iode, et à l’instant même le chocolat devient d’un très beau bleu.

T Par V amidon. Tout ce que je viens de dire à l’occasion du chocolat frelaté par la farine, s’applique à celui qui contient de l’amidon.

3° Par du cacao âcre, amer, nouvellement récolté., trop grillé ou avarié. Le chocolat offre alors une saveur amère, marinée ou de moisi.

4° Par de l’huile ou des graisses animales, que l’on ajoute dans le dessein de remplacer le beurre dont on a privé le cacao. Le chocolat exhale, dans ce cas, une odeur de fromage (Parmentier).

5° Par du sulfure ou de l’oxyde rouge de mercure, par de l’oxyde rouge de plomb (minium), par des terres rouges ocracées. Ces substances ont été quelquefois employées pour augmenter le poids du chocolat et pour lui donner un aspect agréable. Ces chocolats ont une couleur brun rougeâtre plus vive que celle du chocolat non sophistiqué, et si on les examine à la loupe, on aperçoit çà et là sur la bille des traînées ou du moinsquelques points d’un rouge brique. On reconnaîtra la fraude en délayant le chocolat préalablement râpé dans une grande quantité d’eau et en agitant ; les composés métalliques se précipiteront aussitôt et pourront être obtenus en décantant promptement le liquide; si, après celte opération, on lave le dépôt avec de l’eau, que l’on agite et que l’on décante de nouveau, on pourra facilement en déterminer la nature en suivant les procédés que j’ai déjà indiqués aux pages 418 et 486. Le chocolat non falsifié par ces composés métalliques, traité par l’eau de la même manière, donne à peine un léger dépôt d’une couleur fauve terne, et encore n’est-ce qu’au bout d’un temps assez long.

S’il y avait lieu de soupçonner que des poisons minéraux d’une autre nature eussent été mêlés avec du chocolat, on devrait délayer celui-ci dans de l’eau et faire passer dans le liquide un courant de chlore gazeux bien lavé, jusqu’à ce que le liquide fût décoloré; on laisserait reposer le précipité qui se formerait, puis on filtrerait la liqueur et on la chaufferait dans une capsule de porcelaine pour chasser l’excès de chlore ; on l’examinerait ensuite par les réactifs dont j'ai parlé en faisant l’histoire de chacun des poisons; en effet, la matière colorante du chocolat

s’oppose seule à ce que les menstrues agissent sur les substances vénéneuses qu’il tient en dissolution, comme ils le feraient si elles étaient dissoutes dans un liquide incolore : il s’agit donc tout simplement de la détruire.

Mais si le poison dissous dans le chocolat avait été décomposé par lui, et transformé en un produit insoluble, ou qu’il fût du petit nombre de ceux que le chlore précipite (1), on ne devrait plus le chercher dans la liqueur ; il faudrait alors agir sur le précipité que J’ai dit se former quand on décolore le chocolat par le chlore.

Du café.

Le café est souvent altéré par la racine de chicorée sauvage torréfiée; cette fraude est même tolérée par le gouvernement, qui permet le débit d’un pareil mélange. Voici les carartères propres à distinguer la poudre de café d’une poudre composée de café et de la quantité de chicorée avec laquelle U est mêlé dans le commerce : 1° La poudre de café est composée de particules beaucoup plus dures que l’autre, ce qu’il est aisé de voir en les triturant comparativement, pendant quelque temps, entre le pouce et l’index. Lorsque ces doigts ont été mouillés, et que la compression a été assez forte', le mélange de café et de chicorée ne tarde pas à s’agglomérer et à former un petit ovule, tandis que le café reste toujours à l’état pulvérulent. La saveur du café pur est amère ; celle du café chicorée est amère et légèrement acidulé; 2“ lorsqu’on place avec ménagement sur l’eau contenue dans un verre, du café finement pulvérisé, on voit des stries brunâtres qui descendent Jusqu’au fond du" liquide si le café est mêlé de chicorée, tandis que le café reste en entier à la surface s’il ne renferme point de chicorée.

Café à l’eau mêlé à dessein ou accidentellement ceoec des poisons minéraux. On détermine aisément la présence des poisons minéraux qui sont tenus en dissolution par le café, en agissant comme Je l’ai dit en parlant de chaque poison en particulier.

(1) Comme l’émétique et l’azotate d’argent.

Du fromage.

Le fromage peut avoir séjourné dans des vases de cuivre, de laiton ou de plomb, et contenir des oxydes de ces métaux. S’il ne renferme que des traces dioxyde de cuivre., il est à peine coloré : l’ammoniaque et le cyanure jaune de potassium et de fer ne changent point sa couleur, même lorsqu’ils ont été agités pendant quelques minutes-avec lui ; mais, si l’on abandonne ce mélange àlui-niême, on observe au bout de vingt-quatre heures que l’ammoniaque offre une couleur hleue, et que le cyanure a déterminé un précipité brun marron., caraptères qui suffisent pour affirmer qu’il y a de l’oxyde de cuivre. Dans le cas où l’on ne pourrait pas constater ces changemens de couleur, on ferait bouillir le fromage avec de l’eau aiguisée d’acide acétique (/^.Supplément, sels be cuivre, à la fin de ce vol.). Si l’oxyde de cuivre était, au contraire, plus abondant, le fromage pourrait offrir une teinte j aunâtre, verdâtre ou bleuâtre, et les réactifs dont ,je parle démontreraient sur-le-champ la présence du métal.

Le fromage contenant de V oxyde de -plornh présente

la même couleur que le fromage ordinaire ; mais lorsque, après l’avoir divisé, on l’agite pendant quelques minutes avec du sulfure de potassium, il brunit et finit par noircir ; traité de la même manière par l’iodure de potassium dissous dans l’eau, il fournit un précipité jaune d’iodure de plomb. Si la quantité d’oxyde n’était pas assez considérable pour pouvoir être décelée par ces moyens, il faudrait carboniser le fromage par l’acide azotique mêlé d’un quinzième de son poids de chlorate de potasse, et agir comme il a été dit à la page 473 .

Il arrive quelquefois que, pour augmenter le poids du fromage, en le mêle avec de la farine, avec des pommes de terre cuites , des fétmles, etc. Cette fraude peut être aisément reconnue en triturant dans un mortier un mélange de fromage, d’eau et Ô!iode, ce dernier corps jouissant de la propriété de former avec l’amidon un composé d’un très beau bleu, à moins que la proportion de la farine, de fécule, etc., ne soit très faible. Le fromage sans addition de fécule, trituré avec de l’iode et de l’eau, acquiert une couleur de tabac d’Espagne.

Du beurre et de l’huile.

Altérations du beurre: 1® par des pommes de terre, pour augmenter son poids. On connaît cette fraude en mettant le beurre dans un petit tube de verre, et en le faisant fondre au bain-marie à la température de 60 à 66® : il vient à la surface, tandis que le sérum liquide et les flocons de caséum faisant partie du beurre, ainsi que les pommes de terre, occupent le fond du tube; on verse de l’ammoniaque, qui dissout rapidement les flocons de caséum, surtout si on continue à chauffer le mélange; la pomme de terre reste sous forme d’une masse ou de grumeaux. Le beurre non mélangé de pommes de terre fournit des flocons de caséum lorsqu’on le fait fondre au bain-marie ; mais ces flocons disparaissent entièrement si on les . traite par l’ammoniaque . Je crois devoir encore ajouter que le beurre mêlé avec de la pomme de terre devient bleu quand on le triture dans un mortier avec une petite quantité d’eau et d’iode, tandis qu’il passe au jaune orangé lorsqu’il ne Contient point de fécule, et qu’on le traite de la même manière.

2® Par du suif. La saveur que le beurre acquiert suffit pour découvrir cette altération.

3° Par la craie ^ du sable, etc. On fait fondre le beurre dans dix ou douze parties d’eau ; il vient à la surface, tandis que les matières dont je parle se précipitent, et peuvent être reconnues, comme je l’ai dit aux pages 971.

4® Par des oxydes de cuivre et de plomb. On agit comme pour le fromage ivoy. page 983).

5® Par une trop grande quantité de sel commun. La saveur suffit pour faire découvrir cet excès de chlorure de sodium, dont la quantité, du reste, peut être rigoureusement appréciée en faisant bouillir le beurre avec de l’eau distillée, en le laissant figer, et en évaporant le liquide jusqu’à siccité, après l’avoir filtré. .

Ulmile contient quelquefois des oxydes de cuivre ou de plomb, donf on détermine la présence , comme je l’ai dit en parlant du fromage (»oî/. page 983).

Du lait.

Avant de m’occuper des falsifications proprement dites , il est nécessaire de parler de X essai du tait^ c’est-à-dire des moyens de constater s’il y a eu de la crème d’enlevée ou de l’eau ajoutée.

Essai du lait. Le lait, au point de vue de son essai, peut être envisagé comme un mélange de deux corps : l’im d’une densité moindre que celle de l’eau, c’est la crème qui est essentiellement composée de globules gras et d’un peii de caséum , et qui forme environl/10 du volume du lait; l’autre, d’une densité plus grande que celle de l’eau, se compose surtout de caséum et de sucre de lait ou lactine, lesquels, suspendus ou dissous, en constituent la partie séreuse et caséeuse, et en forment environ les 9/10.

Pour juger la qualité ou plutôt la richesse d’un lait, il faut donc pouvoir apprécier, s’il y a eu de l’eau d’àjoutée, s’il y a eu de la crème d’enlevée :

1° Richesse en matière séro-caséeusè.

On l’apprécie d’après le poids spécifique. La densité des laits dans leur état normal, et en opérant sur un échantillon prélevé sur une traite entière, est le plus ordinairement comprise entre 1030 et 1032, à la température de 15° c. On en trouve rarement, du moins chez les vaches bien nourries, qui soient sensiblement au-dessous, à 1027, par exemple; un petit, nombre en ont une. plus élevée et qui peut aller jusqu’à 1035, 1036 (i). La plus inférieure à exiger, lorsqu’il s’agit de lait pris dans le commerce, c’est'à-dire provenant de la traite de plusieurs vaches, est de 1030: . c’est celle qui est imposée par le cahier des charges des hôpitaux civils de Paris.

On pourra prendre la densité du lair, soit au moyen de la balance ou plus commodément, avec un pèse-lait quelconque. Celui de M. Quevenne (lacto -densimètre) offre l’avantage de la donner immédiatement.

2® Richesse en crème.

On peut apprécier la quantité de crème contenue dans un lait,

(1) Quévenne, Mémoire sur le lait^ p. 33,

de deux manières : au moyen d’une éprouvette graduée ou cré~ momètre^ ou bien avec, le lactoscope de M. Donné.

Crémomètre. C’est tout simplement une éprouvette ordinaire graduée’ en centièmes, dans laquelle on laisse reposer le lait peadant vingt-quatre heures. La crème s’étant rassemblée à la sur- ,face par l’effet du repos, on examine combien elle occupe de degrés. Le bon lait ne doit point en donner au-dessous de 10 pourcent.

Laetoseope. L’idée de la construction du lactoscope repose sur les deux faits suivans : 1“ le lait doit surtout son opacité à la matière grasse suspendue sous forme de globules au milieu du liquide séreux ; T il faut une couche de ce. liquide' d’autant plus épaisse pour produire le même degré 4’opaeité qu’il y a moins de globules en suspension. Le lactoscope consiste en deux glaces parallèles, disposées à la manière d’une lorgnette, pouvant s’éloigner et se rapprocher à volonté au moyen d’une .vis et en une petite ouverture communiquant avec l’intervalle laissé entre ces glaces. Pour essayer le lait on verse un peu de celui-ci par l’ouverture dont je parle, et plaçant l’instrument entre l’œil et une bougie qui sert de point de mire, on éloigne ou l’on rapproche les glaces, de manière à augmenter ou à diminuer l’épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu’à ce que l’on cesse d’apercevoir la lumière. Si le lait est pauvre en globules graSj c’est-à-dire en crème, il a fallu, pour cesser de voir la bougie, rendre plus considérable la couche du lait; si celui-ci était au contraire très riche, on a été obligé de rapprocher fortement les glaces, c’està-dire d’amincir la couche de liquide. Un cercle gradué gravé sur l’instrument même permet de lire le degré auquel on s’est arrêté. Des instructions accompagnant les instrumens dont je parle, je regarde comme inutile d’entrer ici dans de plus grands détails.

Dans tout ce que je viens de dire, j’ai supposé qu’il n’y avait point eu de matière étrangère ajoutée au lait (autre que l’eau) ; car dans ce dernier cas les instrumens dont il s’agit, sont susceptibles d’induire plus ou moins fortement en erreur.

Ainsi, par exemple, pour ce qui concerne la pesée du lait ou l’appréciation de la densité, si, en même temps que l’on à mis de

i’eau, on a ajouté un peu de sucre, on reproduira la densité normale primitive, et tous les pèse-lait possibles n’indiqueront pas que cette densité a été produite artificiellement.

Dans la seconde opération, lorsqu’il s’agit de mesurer la richesse en crème , si l’on se sert du crémomèire, et que le laitier ait ajouté de la cervelle dans . le lait après en avoir enlevé la crème , celte cervelle s’élèvera par le repos à la surface du liquide, où elle simulera plus ou moins bien une vraie couche de crème.

Le lactoscope est, il est vrai, plus difficile à mettre en défaut, et l’on ne cite jusqu’ici que les huiles émulsionnées artificiellement qui pourraient induire en erreur: or commè il faudrait dans ce cas se servir d’huiles fines et dès-lors d’un prix élevé-, cette falsification n’est guère à redouter.

Il faut encore dire, pour signaler tous les inconvéniens de l’essai du lait, comme j’en ai indiqué les avantages, que deux des opérations dont je parle ne sont point susceptibles d’une exactitude rigoureuse, même en faisant abstraction des chances de falsification; ainsi le volume dé crème dans le crémomètre peut varier d’une manière anormale, suivant l’état de dilution du lait , suivant la température ; il peut se cailler avant que la couche de crème ait eu le temps de se former à la surface. Pour le lactoscope , la conformation de l’œil de l’observateur, l’état d’intensité plus ou moins grand de la lumière naturelle environnante, la manière dont la pièce où se fait l’observation est éclairée, le diamètre plus ou moins grand des globules du lait, sont autant de circonstances qui peuvent rendre les résultats plus ou moins fautifs.

Toutefois, malgré ces inconvéniens, il est de fait qu’en employant les uns ou les autres de ces instrümens, ou tous concur- .remment suivant les circonstances , on parvient très bien, dans l’usage journalier, à remplir le but ; un très grand degré d’exactitude n’est pas absolument nécessaire, pour s’assurer que le lait est bon; et depuis que l’administration des hôpitaux a ordonné l’usage de ces instrümens, la fourniture de cet aliment a éprouvé une grande amélioration.

Mais dans les circonstances extraordinaires où il est nécessaire d’avoir un degré de certitude rigoureux, dans les cas de contes-

talion entre le fournisseur et l’acheteur, par exemple, un seul mode d’essai peut y conduire, c’est l’analyse chimique ; cependant lorsque la mauvaise qualité du lait atteint des limites extrêmes, comme 60 au lactoscope, 20 au lactodensimètre, ces indications, par le fait même de leur éloignement de la moyenne, revêtent un degré de certitude qui vaut presque l’analyse.

Enfin, ajoutons encore que les insirumens, aussi bien que l’analyse chimique, ne peuvent éclairer que sur la proportionnes élémens que contient le lait, mais qu’ils ne peuvent donner absolument aucun indice sur leur qualité. Il faut donc aussi faire entrer la dégustation au nombre des moyens d’essai du lait, comme formant le complément de ceux que je viens de passer en revue.

Falsifications 'proprement dites.

Le falsificateur peut se proposer trois buts principaux en introduisant des substances étrangères dans le lait : 1° d’en augmenter la densité ou la viscosité, afin que l’eau ajoutée ne puisse plus être signalée par le pèse-lait, ni soupçonnée d’après le simple aspect; 2° de corriger le goût plat que communique au lait l’eau ajoutée; 3” de simuler la crème enlevée.

Corps destinés à augmenter la densité ou à corriger la saveur plate du lait étendu d’eau. Sucre. Le sucre de canne ou de fécule (glucose) est aujourd’hui le moyen de falsification le plus employé par les laitiers ; mis en assez petite quantité pour ne point se faire reconnaître tout d’abord à la simple dégustation, il àtteint le double but de corriger la saveur plate du lait étendu d’eau et de lui redonner une densité convenable. '

Le moyen de constater la présence de ces substances dans le lait est sûr et facile. Il suffit de délayer dans le liquide une petite quantité de levure de bière (environ 10 pour cent), et d’exposer le tout à une température de 25 ou 30® c.; si le lait contient du sücre de canne ou du glucose, même en petite quantité, la fermentation s’établit au bout de deux ou trois heures, et le dégagement de bulles gazeuses, a lieu de cette manière soutenue et rapide qui est particulière à la fermentation alcoolique ; tandis que le lait pur ne fermente jamais ni aussi promptement, ni d’une

manière aussi franche. Il suffit d’avoir fait une fois une expérience comparative avec un échantillon de lait sucré et un autre non sucré pour se rendre ce mode d’expérimentation familier. On peut opérer sur le lait dans son état normal, mais le résultat de la fermentation est encore rendu plus sensible , si l’on a commencé par coaguler le lait pour opérer ensuite sur le sérum, qui en raison de sa limpidité laisse mieux voir le phénomène (1).

Amidon. On peut reconnaître la présence de l’amidon dans le lait au moyen du microscope. Les globules du premier se distinguent de ceux du lait à leur forme souvent ovoïde, et à leur grosseur toujours plus considérable ; cependant s’il n’y en a que peu, on éprouve quelquefois de la difficulté à les apercevoir, masqués ou couverts qu’ils peuvent être par ceux du lait ; mais en ajoutant au liquide une petite quantité de teinture d’iode, on leur communique une belle teinte bleue caractéristique.

Lorsqu’on n’est point en mesure d’opérer avec le secours du microscope, il est nécessaire de coaguler le lait avant l’addition de la teinture d’iode, car si l’on ajoutait celle-ci directement dans le lait , la couleur bleue ne serait pas sensible à la simple vue, à moins cependant que la proportion d’amidon ne fût très considérable. On coagule donc le lait par un acide, à la manière ordinaire, on passe à travers une toile, on laisse un peu refroidir, et l’on ajoute au sérum quelques gouttes de teinture d’iodè. Pour peu qu’il y ait de fécule, on voit apparaître la coloration bleue.

Décoctions de son, de riz. Ces falsifications ne peuvent en général être signalées qu’indirecteraent, et en raison de la fécule qu’ils introduisent dans le lait, et que l’on reconnaît par les mêmes moyens que je viens d’indiquer. Si la décoction de son n’avait point été passée à travers un linge fin , il serait possible qu’en laissant reposer le lait , on trouvât au fond du vase une couche grisâtre provenant des débris de ce corps.

Gomme arabique. Quand on coagule du lait pur, et par conséquent sans addition de gomme par un peu d’acide acétique, et qu’on verse deux volumes d’alcool dans le sérum filtré , il se forme des flocons peu abondans, légers, d’un blanc bleuâtre,

(1) Quévenne, Mémoire sur le lait, p. 110,

légèrement diaphanes. S’il s’agissait d’un lait contenant de la gomme, le précipité formé par l’alcool offrirait un aspect toutà-fait différent ; il serait blanc mat, opaque , et d’ailleurs beaucoup plus abondant (1),

Des moyens propres à simxller la crème.

Cervelle. La cervelle de divers animaux aurait été, dit-on, employée dans ces dermières années à falsifier le lait. Le fait est que, délayée en fort petite quantité dans ce liquide écrémé, elle peut y simuler la crème. L’observation microscopique, la manière dont se fait l’ascension de la crème, l’aspect de celle-ci peuvent servir à des degrés divers à faire soupçonner la présence de la cervelle dans le lait , mais pour avoir une certitude complète à ce sujet, il faut recourir à l’analyse chimique.

La matière cérébrale , : en raison de la graisse phosphorée qu’elle renferme, peut produire ultérieurement de l’acide phosphorique, en la plaçant dans des circonstances convenables : telle est la donnée scientifique, sur laquelle repose l’essai : voici le mode opératoire.

' On évapore le lait et l’on traite le résidu à deux ou trois reprises par l’éther. Il est plus commode lorsqu’on n’est pas pressé par le temps, et que l’échantillon de lait à examiner n’est pas en trop petite quantité, qu’il est, par exemple, de 50 grammes au moins, il est plus commode, dis-je, de le laisser reposer pendant vingt-quatre heures dans une capsule, de l’écrémer et de traiter cette crème seulement par l’éther. La solution éthérée^ filtrée et abandohnéo à Tair ou évaporée au bain-marie, laisse la matière grasse pour résidu. "

On pèse 0,50 centigr. de celle-ci dans une petite capsule de platine q ue l’on place au-dessus d’une lampe à alcool pour brûler la matière grasse; après que celle-ci a complètement disparu, on continue encore de chauffer là capsule, de manière à la faire arriver au rouge et à Ty maintenir pendant environ une demi-minute. S'il y a de l’huile phosphorée dans le beurre, celui-ci brunit d’une manière prononcée en brûlant, surtout vers la fin ; et après l’opé-

(l) Mémoire sur le lait ^ jt.iU. '

ration, on voit que toute la partie de la capsule d^’abord occupée par le beurre est salie par une légère couche pulvérulente charbonneuse. Gn lave avec une très petite quantité d’eau distillée (3 gouttes), et l’on y plonge une bande de papier de tournesol bleu très sensible -, passe peu-à-peù au rouge, et le devient

complètement après deux ou trois minutes de contact. Le liquide reposé et décanté est ensuite additionné d’un peu d’azotate d'^argent qui donne lieu à un très léger précipité blanchâtre soluble dans l’acide azotique (1). Si au contraire le beurre sur lequel on agit est pur, il brûle pour ainsi dire sans se foncer en couleur , et après que la capsule a été portée au rouge, il ne reste sur le fond qu’une légère tache noire,. lisse, pouvant avoir 5 ou 6 millimètres de diamètre (2). La capsule étant lavée comme précédemment, avec 3 gouttes d’eau distillée, celle-ci reste sans action, sur le papier bleu.

MM. Soubeiran et O. Henry opèrent différemment. Après avoir isolé la matière grasse au moyen de l’éther, absolument comme dans le procédé que je viens de décrire, ils la font bouillir dans l’eau aiguisée d’acide sulfurique pur. La solution refroidie et filtrée, donne, avec les réactifs, les caractères de l’acide phospho-^ rique (3). Ce procédé est fondé sur la propriété que possède l’acide oléophosphorique , découvert dans la matière cérébrale par M- Fremy, de se changer sous l’influence dé l’eau acidulée en oléine et en acide phosphorique.

Émulsions. L’efi'et des éraulsipns dans le lait serait du même genre que celui de la cervelle, e’est-à-dire de simuler la crème. La seule émulsion uui pai-aisse pouvoir être ajoutée au lait est celle d’amandes ; mais cette falsification est rare, si tant est qu’elle ait lieu ; on peut même dire qu’elle est d’autant moins probable qu’elle hâterait l’altération du lait. Du reste, rien de plus facile que d’en constater la présence : il suffit d’ajouter àl ou 2 gram. du lait soupçonné, quelques centigrammes d’amygdaline en poudre fine ; au bout de quelques instans , si le lait contient de

(1) mémoire sur le lait^ p. 270,

(2) lUd., p. 269.

(3) Journ^ des connaissances médicales^ avril 1842, p. 220, et Journal de

pharmacie^ s

rétnulsion d’amandes, il se développe une odeur d’essence d’amandes amères très prononcée, persistante et par conséquent très reconnaissable.

Gomme adragante. C’est encore là une falsification très peu probable, bien qu’elle ait été signalée. Comme la cervelle et les émulsions, elle aurait pour effet de simuler la crème enlevée, et pour cela il n’en faudrait mettre qu’une dose fort minime.

On la reconnaîtrait, ou du moins on en soupçonnerait la présence, à ce que la couche crémeuse ne serait point homogène : il se formerait promptement une première couche supérieure floconneuse, puis plus lentement et au-dessous de celle-ci, une seconde couche d’un blanc plus mat, constituée par le reste de la vraie crème; ces deux couches seraient séparées par une ligne sinueuse au lieu d’être uniformes comme cela arrive à la crème pure quand par hasard elle se sépare en couches successives.

Blancs d’œufs. Le bon lait, dans son état de pureté mousse assez fortement par l’agitation ; mais lorsque d’une part on l’a écrémé, que de l’autre on a ajouté de l’eau, il a perdu en grande partie cette propriété ; aussi conçoit-on que l’on ait pu quelquefois y délayer un peu de blanc d’œufs pour lui rendre la propriété de mousser.

On a conseillé, pour reconnaître cette addition, de faire bouillir du lait et d’observer s’il s’y forme des flocons blancs ; mais ce moyen est très loin d’être sûr. Il peut y avoir eu de l’albumine d’ ajoutée, et qu’on n’aperçoive pas de coagulum se former en opérant ainsi sur un liquide très opaque par lui-même ; d’un autre côté on peut voir apparaître des flocons dans dû lait qui ne contiendrait aucune trace de blanc d’œufs.

Disons d’abord que pour savoir quelque chose à ce sujet, il faudrait commencer par filtrer le lait, au moyen d’un double filtre de papier serré, de manière à isoler un peu de sérum normal ; alors on porterait celui-ci à l’ébullition : dans le cas où il ne ferait que blanchir plus ou moins fortement, sans former de flocons, l’on tirerait nécessairement une conclusion négative; si l’on apercevait un coagulum floconneux, on ne serait point pour cela autorisé à conclure qu’il y a du blanc d’œufs, attendu que l’on voit souvent des laits de très bonne qua-

lité qui, dans leur état naturel, contiennent de l’albumine (1).

Bu reste il faut remarquer que l’addition de blancs d’œufs dans le lait n^est point une falsification proprement dite, ce n’est qu’un moyen employé pour tâcher de masquer la vraie falsification qui, dans ce cas, aurait consisté dans la soustraction de la crème et Taddition d’eau.

Jaunes d’œufs, caramel. Ces substances ont été employées, et la dernière l’est encore fréquemment comme matières colorantes; en effet, le bon lait dans son état naturel, a une teinte mate légèrement jaunâtre, tandis que, une fois écrémé et étendu d’eau , il offre une nuance un peu bleuâtre ; alors une petite quantité de jaune d’œufs suffit pour lui rendre sa teinte primitive. Mais l’addition de ces substances en quantité si minime, est insignifiante au point de vue hygiénique; et ce que j’ai dit en dernier lieu à propos dublanc d’œuf est applicable ici. S’opposer à l’enlèvément de la crème et à l’addition d’eau, c’est rendre inutile l’emploi des matières colorantes ou mousseuses, et dès-lors c’est les prévenir.

Biearlonate de soude. L’addition de bicarbonate de soude au lait, dans un but, non de falsification, mais de conservation, se fait pour ainsi dire journellement en été, pour l’approvisionnement des grandes villes, c’est en quelque sorte un usage consacré. Voici le procédé donné par M . Chevallier pour constater cette addition. On ajoute au lait un poids égal d’alcool à 40 degrés, qui coagule le caséum, on filtre. Le sérum, comme le caséum lui-même, s’il y a eu addition de bicarbonate de soude, ramènent au bleu le papier de tournesol rouge. Le sérum évaporé laisse un résidu, qui, traité par un acide, se décompose avec une effervescence sensible. Du lait pur traité de la même manière ne fournit pas de sérum, ni de caséum susceptibles de bleuir le papier rouge de tournesol, et le résidu ne fait point effervescence avec les acides (2).

Altérations naturelles.

Le lait peut être de mauvaise qualité et même devenir nuisisible à la santé par suite de l’état de maladie des animaux qui le

(1) Ibid., p. 115 et 116.

(^ Journal de pharmacie, février 18^4, p. 137, et Journal de chimie médicale.

fournissent. Parmi ces altérations, il en est une surtout qu'il importe de signaler 5 c'est la présence du pus ; on la constate au moyen du microscope. Les globules du pus sont tout-à-fait différons de ceux du lait ; tandis que ces derniers offrent une surface unie et transparente, un cercle terminal régulier, les premiers présentent une surface pointillée, des bords inégaux et marginés. Il sont d'ailleurs insolubles dans l’éther et solubles dans la solution de soude caustique, tandis que le contraire a lieu pour les globules laiteux (1).

De Veau.

L’eau, dont on fait habituellement usage comme boisson, est loin de présenter toujours les mêmes avantages ; celle qui doit être préférée contient de l’air et une petite proportion de sulfates, de chlorures et de carbonates ; elle est fraîche, vive, limpide et inodore. On s’assure qu’elle est aérée en élevant un peu sa température, puisqu’on voit aussitôt l’air se dégager sous forme de bulles. Elle se trouble à peine par l’azotate d’argent et par le chlorure de baryum dissous, parce qu’elle ne renferme que très peu de chlorures, de carbonates et de sulfates ; l’oxalate d’ammoniaque n'y fait point naître un précipité abondant, ce qui arriverait, si elle contenait une assez forte proportion de sels calcaires j le chlore et l’infusion alcoolique de noix de galle ne la précipitent pas sensiblement, tandis que le contraire aurait lieu si elle ren-^ fermait beaucoup de matière animale ; elle cuit bien les légumes et dissout le savon sans former de grumeaux. Il devient inutile de constater ces deux caractères, lorsqu’on a été à même de faire usage des réactifs dont je viens de parler ; car ils ne tendent qu’à démontrer d’une manière moins probante que l’eau contient une grande quantité d’un sel à base de chaux.

Eau distillée. L’eàu distillée est lourde, parce qu’elle est privée d’air et des sels qui se trouvent dans l’eau que j’ai dit devoir être préférée. On la reconnaîtra à sa transparence, à son défaut

(1) Donné, Cours de microscopie, p. 432,

d’odeur et de saveur, et surtout à ce qu’elle ne se trouble point lorsqu’on la met en contact avec l’azotate d’argent , le chlorure de baryum, l’oxalate d’ammoniaque et le chlore.

Eau trouble. L’eau que j’ai dit être la meilleure peut quelquefois devenir tellement bourbeuse , qu’au premier abord on pourrait la croire nuisible; il suffit de la laisser reposer pendant quelque temps, et mieux encore de la filtrer à travers des couches de sable fin, de mousse, d’éponges, etc., pour la débarrasser des matières terreuses qu’elle tient en suspension et la rendre transparente.

Eau dure. On désigne sous ce nom l’eau de puits, qui contient une assez grande quantité de sulfate de chaux, et celles qui renferment beaucoup de carbonate calcaire : on les emploie journellement dans les pays où il est impossible de s’en procurer de meilleure; mais leur usage peut être quelquefois suivi d’un dérangement dans les fonctions digestives. L’eau de puits précipite abondamment par le chlorure de baryum et par i’oxalate d’ammoniaque ; elle cuit mal les légumes, et transforme le savon en grumeaux, ce qui prouve qu’elle contient beaucoup de sulfate de chaux. L’eau qai renferme une assez forte proportion de carbonate de chaux est acidulé, ce carbonate étant tenu en dissolution par un excès d’acide carbonique ; elle rougit faiblement l’eau de tournesol, et se trouble lorsqu’on la chauffe à une lem-^ pérature inférieure à celle qui la ferait bouillir, parce qu’on dégage alors l’acide carbonique ; elle précipite abondamment par l’eau de chaux et par l’oxalate d’ammoniaque ; enfin elle est impropre à la cuisson des légumes et à la dissolution du savon.

Eau contenant du gaz acide carbonique, et ne renfermant aucun carbonate insoluble. Elle a une saveur aigrelette, rougit sensiblement l’eau de tournesol , et précipite l’eau de chaux en blanc : elle perd toutes ces propriétés en la faisant bouillir pendant quelques minutes, mais elle ne se trouble point.

Eau imprégnée de plomb (voy. p. 482).

V Je m’abstiendrai de parler des eaux corrompues, dont on connaît aisément les mauvaises qualités à l’odeur qu’elles exhalent. Il n’entre pas non plus dans le plan de cet ouvrage de traiter des eaux minérales salines , sulfureuses et ferrugineuses , que l’on

doit considérer comme des médicamens et non comme des boissons habituelles.

Du vin.

Le vin peut être altéré : 1° far Veau. Si la quantité d’eau contenue dans le vin était toujours la même , on parviendrait facilement à reconnaître s’il a été affaibli par l’eau : il s’agirait tout simplement de constater combien une quantité quelconque de vin fournirait d’alcool à un degré déterminé de l’aréomètre; mais il n’en est pas ainsi : la proportion d’alcool varie considérablement suivant l’espèce de vin, et, dans la même espèce de vin, suivant que l’année a été plus ou moins favorable, etc. La chimie n’offre donc aucun moyen de parvenir à la solution de ce problème, et le dégustateur ne peut être guidé que par la saveur plus ou moins aqueuse du vin.

2° Par la potasse, dans le dessein d’arrêter la fermentation, et de saturer l’acide acétique que le vin confient en excès : dans ce cas, le vin renfermera de l’acétate de potasse (voy. p. 139).

go chaux ou par la craie, que l’on substitue quelque¬

fois à la potasse pour remplir le même but. On évapore le vin jusqu’en consistance de sirop : on traite celui-ci par de l’alcool à 36 degrés; la dissolution alcoolique contient de l’acétate de chaux ; elle précipite abondamment en blanc par l’oxalate d’ammoniaque, et le précipité donne de la chaux vive lorsqu’on le calcine dans un creuset. Le vin sans addition de chaux ou de craie, évaporé jusqu’en consistance de sirop, et traité par l’alcool à 36 degrés, fournit une dissolution qui n’est point troublée par l’oxalate d’ammoniaque.

k° Par la litharge, la céruse ou quelques autres préparations dLQplonib, parles oxydes de cuivre et par X acide arsénieux (^voy. les articles Acide arsénieux , Sels de plomb et de cuivre).

5° Par l’alun. Il contiendra de l’alun , s’il a une saveur astringente, et s’il précipite : 1“ en blanc par l’ammoniaque et par la potasse : ce dernier alcali doit redissoudre le précipité ; 2" en blanc par le carbonate de potasse ou de soude; 3° en blanc par

le chlorure de baryum : le précipité est du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide azotique.

II importe de savoir que certains vins du Rhin contiennent une petite quantité de tartraie d’alumine, et que par conséquent on ne peut conclure que ces vins ont été frelatés par l’alun qu’autant que l’on obtiendra une proportion assez considérable d’alumine.

Si le vin aluné avait été décoloré par du charbon animal non lavé, il faudrait éviter de prendre pour de l’alumine le phosphate de chaux du charbon qui aurait pu être dissous à la faveur des acides contenus dans le vin, et que l’ammoniaque aurait ensuite précipité.

6" Par le suhlimé corrosif (voy . page 392).

T Par une préparation antimoniale. On reconnaîtra le vin dans lequel on a fait dissoudre du tartrate de potasse et d’antimoine, comme je l’ai indiqué à la page 363. Si le vin émétique a été préparé avec du vin blanc et du verre ou du foie d’antimoine, il présente les caractères suivans : il est Jaune rougeâtre, transparent ou trouble,, d’une saveur douceâtre et légèrement styptique ; il rougit Teau de tournesol ; il ne précipite point par l’eau ; l’acide sulfurique le précipite en jaune foncé tirant sur le gris ; l’acide sulfhydrique et la noix de galle agissent sur lui comme sur la dissolution d’émétique (voy. page 361).

go l’éau-de-vie, dans le dessein de lui donner plus de force et de s’opposer à sa décomposition. Le vin qui a été ainsi altéré offre V odeur de V eau-de-vie, et ce caractère permet de le distinguer, dans la plupart des cas, de celui qui est sans mélange. Dans l’art. Comestibles du Dictionnaire des sciences médicales, Marc a dit avec raison qu’il avait constamment reconnu la présence de l’eau-de-vie à sa déflagration^ lorsqu’il projetait dans un brasier bien ardent des mélanges faits avec diverses proportions de vin et d’eau-de-vie, mais qu’il n’était guère possible d’y parvenir lorsque le mélange était ancien, la combinaison des liquides étant devenue très intime.

9° Par le poiré. Dans la plupart des cas, le vin mêlé avec du poiré conserve la saveur de ce dernier corps, qu’il est par conséquent aisé de reconnaître. S’il n’en était pas ainsi, on ferait éva-

porer le mélange au bain-marie jusqu’en consistance de sirop clair, on le laisserait reposer et refroidir ; au bout dé vingt-quatre heures on décanterait le liquide, et on séparerait les cristaux de crème détartré qui auraient pu se former : on étendrait le liquide sirupeux d’eau distillée, pour le faire évaporer et cristalliser de nouveau : cette opération serait encore recommencée, et à la fin on obtiendrait un sirop ayant la saveur de la poire (Deyeux). On serait encore plus certain que le poiré a été mêlé «u vin, si , après avoir fait des mélanges de vin et de poiré , on voyait qu’ils jouissent de propriétés semblables à celles des vins qu’on analyse.

10° Par des matières colorantes, soit qu’on les ajoute â des vins peu colorés, soit qu’on fasse des mélanges d’eau, d’eau-devie, de crème de tartre et de ces matières, pour imiter les vins naturels. Les substances colorantes dont on peut faire usage sont les bois à' Inde et de Fernamhouc, le tournesol en drapeau, les haies ^yèhle, de troène et de myrtille. Il est facile de reconnaître cette fraude au moyen des dissolutions d’alun et des chlorures d’étain. On commence par faire les trois dissolutions suivantes : 1“ 16 grammes d’alun dans 150 grammes d’eau distillée ; 2 grammes de liqueur fumante de Libavius dans 60 grammes d’eau distillée j 3° 4 grammes de protochlorure d’étain dans 60 grammes d’eau distillée. On verse dans 16 grammes du vin dont on veut connaître la nature, à-peu-près 2 grammes de chacune de ces dissolutions, que l’on décompose au moyen de quelques gouttes d’ammoniaque ; l’alunainé et les oxydes d’étain se précipitent et entraînent la matière colorante. On note exactement la couleur des précipités, et on a les données nécessaires pour résoudre ce problème, comme on peut s’en convaincre en lisant le tableau suivant :

Noais DES YINS j. ou des

MATIÈRES QUI LES COLOREIfT*