CH 'OH C C — C — G — COH I I I I OH OH H OH

et nous allons voir que le ferment mannitique que nous étudions le traite autrement que le premier. Le lévulose n'a besoin que de rassembler deux molécules d'hydrogène autour de son groupement cétonique pour devenir de la mannite (^/-mannite).

H H OH OH

CH'OH — C — G cl — C — GII OH

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FEIUIEXT MANNIÏIQUE 125

Cette maniiite disparait absolument des produits avec le dextrose, qui se trouve en échange subir une fermentation alcoolique véritable, avec production d'alcool, d'acide carbonique dans des proportions voisines de celles que donne l'action de la levure. L'acide succinique et la glycérine se retrouvent avec le glucose, le premier dans des proportions voisines aussi de celles que réalise la fermentation alcoolique. Enfm l'acide acétique et Tacide lactique persistent. En d'autres termes, tout se passe comme si le microbe, conservant ses diastases acétique, tartrique, glycérinique et succinique, perdait sa diastase mannitique, et l'échangeait contre de la zymase de Buchner pour donner de Talcool à la façon de la levure.

Le fait est assez important pour mériter quelques détails. Dans l'ensemble le glucose est moins facilement fermentescible que le lévulose. Il lui faut des miheux très riches en aliments carbonés et azotés. Il lui faut des eaux de levure très concentrées, faites par exemple avec 20 0/0 de levure, ou des bouillons à 3 0/0 d'extrait de Liebig, sans quoi la fermentation devient lente et s'arrête avant d'être terminée. Ceci est curieux. C'est comme si le microbe empruntait sa matière alimentaire au liquide non sucré, et se contentait de disloquer le sucre par une sorte d'action latérale. La quantité de glucose fermenté est plus grande si le milieu est oris"inairement neutre, ou s'il est maintenu neutre par une addition de carbonate de chaux. Elle dépend aussi de l'aération. Bref, elle semble un peu capricieuse comme toutes les actions microbiennes qui ne marchent pas toutes seules, en vertu d'une adaptation parfaite entre le microbe et l'aliment.

78. Variations des produits. — La proportion des produits n'est pas moins variable. Le rendement en alcool varie de 20 0/0 à 30 0/0, c'est-à-dire correspond à des proportions de dextrose de 40 à 60 0/0. L'acide lactique est plus abondant qu'avec le lévulose : c'est toujours de

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l'acide lactique inactif avec une très petite quantité d'acide gauciie, mais sa proportion est variable, de 25 à 45 0/0, suivant les conditions de culture. L'acide acétique, qui est toujours débarrassé d'homologues supérieurs^ est moins abondant qu'vec le lévulose, mais sa proportion est toujours variable suivant le milieu, de 6 à 12 0/0 du glucose disparu. Dans une même culture, étudiée à diverses époques, on constate que le rendement en acide acétique du sucre qui a disparu depuis l'essai précédent va en augmentant, pendant que le rendement en acide lactique diminue, ce qui conduit à penser que l'acide lactique est peut-être dédoublé ou oxydé de façon à donner de l'acide acétique. C'est un fait que nous rencontrerons à propos d'autres microbes et que nous étudierons alors de plus près. Quant à l'acide carbonique, son volume et son poids correspondent toujours assez exactement avec ce qu'exige l'équation de la fermentation alcoolique appliquée à la quantité d'alcool fournie.

Voici, comme exemple, les nombres fournis par l'analyse d'une fermentation complète de 100 gr. de glucose :

Alcool 22,72

Acide lactique 31,36

Acide acélique .... 8,56

Acide succinique . . 0.66

Glycérine 9,68

Acide carbonique.. 21,00

Poids du ferment. 2,32

L'écart à 100 est plus grand que dans les autres exemples donnés plus haut, bien que nous ayons compté ici le poids du ferment qui a pris naissance. Peut-être les pertes inévitables d'alcool y sont elles pour quelque chose. Mais il faut remarquer ici que nous n'avons qu'une réaction exigeant la décomposition de l'eau, et fournissant, au compte pondéral des produits obtenus, de l'hydrogène et de l'oxygène que nous n'avions pas pesés au départ. C'est celle que

Ferment mannitique 12?

nous avons acceptée (TG) pour la formation de la glycérine ; comme il y a moins de 10 0/0 de glycérine produite, l'augmentation de ce fait ne peut être bien sensible. L'augmentation de l'acide carbonique provenant de cette dernière réaction est aussi inappréciable. Le rapport de l'alcool à l'acide carbonique dans les résultats ci-dessus est de 1,08, celui qui correspond à l'équation de la fermentation alcoolique étant 1,04.

79. Action du sucre inteiverti. — Les différences que nous venons de relever entre le dextrose et le lévulose donnent de l'intérêt à ce qui se passe quand on offre au microbe du sucre interverti, qui contient ces deux hexoses séparés et en proportions égales, ou encore du moût de raisin.

L'expérience apprend que le lévulose est atteint le premier. Le ferment mannitique a donc un pouvoir électif, comme la levure de bière, mais plus prononcé. De plus, les deux sucres paraissent se comporter chacun à sa façon. Le lévulose donne de la mannite, le glucose donne de l'alcool. L'acide acétique est toujours de l'acide acétique pur, l'acide lactique conserve ses caractères. Bref, les deux sucres se comportent comme s'ils étaient seuls. Cela ne laisse pas que d'être curieux. Il faut bien, en effet, se garder de dire qu'on aurait pu prévoir ce fait. Qu'un même microbe, lorsqu'on lui fournit deux aliments différents, ne se comporte pas de même, alors même que les différences entre les deux aliments nutritifs sont de l'ordre stéréochimique, c'est ce qu'on peut comprendre facilement : en somme, ce sont deux fermentations, peuplées d'individus de la même espèce, mais nourris différemment, et donnant naturellement dès lors des produits différents. Mais dans l'expérience du ferment mannitique avec le sucre interverti, ce n'est pas seulement l'espèce qui est la même, ce sont les individus qui sont les mêmes aussi. Il est difficile d'admettre qu'ils se partagent la besogne, la moitié ne s'occu-

1^8 CIlAriTPvK VU

paiit que du lévulose, Tautre uioilié du glucose. L'alimentation de chacun des bacilles esl évidenimeut mixte, et c'est dans le même être que le lévulose et le dextrose suivent chacun leur loi, sans répercussion d'un mode de nutrition sur l'autre. Cette idée apparaît plus simple lorsqu'on fait intervenir les diastases : il semble naturel que chaque diastase, une fois produite, accomplisse sa mission. Mais ce qui reste surprenant dans cette hypothèse, c'est que chacun de ces deux aliments, chez le même individu, produise librement la diastase qu'il produit lorsqu'il est seul.

80. Action du sucre neutre. — On désigne sous ce nom un sucre formé par un mélange de glucose et de lévulose dont les pouvoirs rotatoires, égaux et de sens inverse, s'annulent exactement. On ne sait pas bien ce que sont ces sucres. Dans tous les cas, dans l'expérience avec le ferment mannitique, l'élément lévogyre est attaqué plus facilement que l'élément dextrogyre et fournit aussi de la mannite.

81. Action du galactose. — Le ^/-galactose employé a pour formule stéréochimique