EU

toute la surface, quelle que soit son étendue, dès le lendemain ou le surlendemain, sous la forme d'un voile uni dont nous allons étudier les propriétés.

136. Propriétés du rriycoderraa aceti. — Comme c'est ici le premier exemple que nous rencontrons d'un être purement aérobie, nous insisterons un peu sur les moyens d'en faire l'étude.

Dans une fiole à fond plat, de 3 litres environ, comme

d'un

celle de la fig.

14^ introduisons environ 100 ce.

liquide ayant la composition de celui qui a été indiqué plus haut, et ensemençons à la surface une quantité inappréciable de semence de mycoderme jeune, sous forme de voile, puis fermons la fiole au moyen de la garniture métallique qu'elle porte et qui la met à Torigine en communication avec le manomètre E, Nous verrons, dès le lendemain, s'étendre sur toute la surface un voile très mince et uni. Dès que le voile se montre, on constate sur le manomètre une absorption gazeuse qui, faible à l'origine, va en augmentant avec les progrès du voile, et

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 215

arrive bientôt à un maximum auquel elle reste stationnaire. Dans une expérience de M. Pasteur, l'absorption était déjà considérable dix-huit heures après l'ensemencement, et entièrement achevée après trente-six heures.

Les indications du manomètre sont complétées par l'analyse du gaz de la fiole, qu'on peut faire sans disloquer le voile, ni changer la fiole de place, en adaptant à la tubulure métallique, au moyen d'un collier à gorge F^ le tube GH, qui n'est autre que le laboratoire de Teudiomètre Regnault. Ce tube est à Torigine rempli de mercure. En ouvrant le robinet R', puis le robinet R, ce mercure s'écoule et aspire un peu d'air de la fiole ; on ferme les robinets quand on juge la prise de gaz suffisante. Le tube GH est alors séparé de la fiole et adapté à l'eudiomètre pour l'analyse du gaz. Dans l'expérience que je cite, ce gaz avait la composition suivante :

Acide carbonique 1 ,1'7

Oxygène 0,00

Azote par différence 98,83

Tout l'oxygène avait donc disparu^ et il n'y avait qu'une très faible quantité d'acide carbonique, provenant sans doute plutôt de la vie de la plante que d'une combustion directe par l'oxygène des matériaux carbonés de la liqueur. La plante est donc un agent de transport de l'oxygène. Elle le porte sur l'alcool pour en faire de l'acide acétique^ car on a trouvé dans l'expérience que le titre acide de la liqueur avait passé de 1,1 à 2,2 p. 100. La quantité totale d'acide acétique formée réellement est inférieure à celle qu'aurait dû produire l'oxygène absorbé dans la fiole : elle n'a pris que 5o0 mgr. environ d'oxygène. L'acide carbonique n'en a consommé qu'environ 75 mgr.^ cela fait en tout 625 msv. Or, il en a été absorbé 825 ; restent donc 200 mgi*. dont on ne retrouve pas l'emploi. C'est qu'une partie de l'oxygène est employée à faire d'autres produits que l'acide acétique, des corps neutres,

2lfi CHAPITRE XI

do laldéhycle, etc., mais l'acide acétique est le produit dominant. On trouve encore un peu d'acide succinique qu'on isole par les mêmes moyens que pour la fermentation alcoolique.

Une dernière particularité doit nous frapper dans l'expérience de plus haut. Le poids du voile, à l'état sec, est toujours très faible. Je me suis assuré qu'il pouvait ne pas atteindre 0 gr. 5 pour 1 mètre carré de surface, tout en étant parfaitement continu et régulier. En supposant qu'il ait été tel dans l'expérience de M. Pasteur, on voit qu'il ne devait pas peser plus de o milligrammes ; or, il y a eu ooO ce. d'oxyg-ène consommés, pesant 825 milligrammes. La plante sert donc d'agent de transport, en trente-six heures, à 165 fois son poids d'oxygène, et ce chiffre est encore trop faible, puisque nous ne faisons entrer en ligne de compte que le poids définitif. C'est un chiffre très notablement supérieur à celui de la levure aérobie, qui lui-même était déjà si élevé.

En prenant le tiers de ce poids comme poids moyen, ainsi qu'on en a le droit avec la levure (v. t. I, p. 210) c'est 500 fois son poids d'oxygène que la plante fixe sur l'alcool en 36 heures, et comme elle ne contient g-uère que le cinquième de son poids d'oxygène, elle fixe 2.500 fois ce qu'elle contient de ce corps. Il est donc difficile d'admettre que cet oxygène soit devenu dans l'intervalle de l'oxygène protoplasmique, et l'existence d'une oxydase rend mieux compte de cette puissance d'oxydation que toute autre explication.

IST. Etude du procédé par les copeaux de hêtre. — Nous allons tout de suite tirer de cette notion l'explication de quelques faits restés longtemps embarrassants. Nous avons vu que le procédé allemand d'acétification consistait à faire écouler lentement, dans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par assises après avoir été roulés comme des

MYCODERMA ACKTI ET MYCODERMA VINI 217

ressorts de montre, de l'alcool, étendu d'eau de manière à ne plus marquer que 8 à 12" à l'alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d'acide acétique. Comment agissent ces copeaux ? Ils ne cèdent évidemment rien de leur matière, car il y en a qui acétifient d'une façon presque indéfinie. D'un autre coté, lorsqu'on les retire d'une cuve fonctionnant bien, ils montrent une surface tellement nette que dans un mémoire destiné à combattre les opinions de M. Pasteur sur ce sujets Liebig- avait pu citer l'exemple de copeaux, en fonction depuis vingt-cinq ans, et jugés, par le fabricant et par lui-môme, exempts, même au microscope, de toute coucbe mycodermique. Beaucoup de ces copeaux sont en etfet tels qu'on dirait qu'ils viennent d'être lavés avec soin.

Il suffit pourtant d'ordinaire de les racler légèrement avec une lame de couteau, et d'examiner la raclure au microscope, pour reconnaître qu'un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, une couche de 7nycoderma aceti. C'est ce qu'ont parfaitement montré, après M. Pasteur, les travaux de Mayer et de Knierym en Allemagne. Ils sont donc, non pas le ferment, mais le support du ferment. Ils multiplient les surfaces, et rendent plus facile l'oxydation ; mais, dans ce rôle, ils pourraient jusqu'à un certain point être remplacés par du verre ou de la porcelaine.

Il est facile de prouver en effet que, réduit à luimême, le copeau n'a aucune action oxydante. Si, après en avoir disposé une pile dans le tube cylindrique de la fig. 15, on fait couler lentement, au sommet de la colonne, et à l'aide dune pipette à obturateur, un liquide alcoolique comme celui des vinaigreries allemandes, on trouve que le titre acétique ne varie pas, malgré le passage en grande surface au contact de l'air ; cet air peut pourtant se renouveler constamment en passant par le tube inférieur d'écoulement, qu'on fait très large et taillé en biseau et par le tube latéral supérieur. On peut rcni -

CHAPITRR XI

placer sans plus de succès la pile de copeaux par une corde ou mieux par un large ruban tendu ; mais fait-on couler une seule fois, dans ces tubes, un liquide déjà en

voie d'acétification et chargé de germes, ceux-ci s'arrêtent et se développent dans les rug-osités des copeaux, la colonne devient acétilianle, et cette propriété, une fois acquise, y persiste indéfiniment.

A une condition pourtant, sur laquelle nous devons insister, c'est que l'on ne fera jamais passer sur la colonne que des liquides très faiblement chargés de matières

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 219

organiques. Tels sont les flegmes, étendus d'eau et d'une très petite quantité de bière, du procédé allemand. Si l'on se sert de moût de bière, de vin, de jus d'orge, ou d'autres liquides organiques fermentes, le mycoderme prend un développement trop abondant, couvre les copeaux d'une couche gélatineuse dont le pouvoir acétifîant devient, comme nous l'avons vu, très faible ou même nul. Toutes ces notions, devenues scientifiques depuis le travail de M. Pasteur, résultent aussi de la pratique de la grande industrie. On comprend même qu'elles aient longtemps aveuglé les fabricants sur le véritable rôle du mycoderme, puisqu'on observait une acétification énergique là où les copeaux étaient intacts, et une marche très mauvaise dans les tonneaux où apparaissent les masses gélatineuses. Cette contradiction apparente a disparu aujourd'hui, et le fabricant peut voir qu'il doit se tenir entre deux extrêmes. Il ne doit pas employer de liquides organiques trop chargés ; il doit d'un autre côté fournir à la plante un peu de matière albuminoïde, ou au moins un sel d'ammoniaque ou des phosphates alcalins et terreux. Un mycoderme alimenté avec une solution d'alcool pur finirait par périr par épuisement, au bout d'un temps plus ou moins long, comme un animal qu'on ne nourrirait que d'une seule espèce d'aliments.

138. Etude du procédé français. — Les liquides qui ne peuvent pas se laisser acétifîer par le procédé allemand conviennent au contraire parfaitement au procédé français. A la condition de ne jamais disloquer le voile quelquefois imperceptible formé à la surface des tonneaux, et de n'introduire jamais de germes dans toute la masse du liquide^ le fabricant d'Orléans peut obtenir une fabrication régulière dont la marche dépendra, il est vrai, de la température extérieure, mais suivant une loi dont la moindre expérience lui apprendra bientôt à tenir compte.

Les écueils qu'il aura à éviter tiennent à un ordre de

faits diltcrents de ceux (]U(^ nous nvons détaillés jusqu'ici^ et sur lesquels nous devons donner quelques détails, à cause de Icui' importance à la fois tliéorique et pratique.

Le mijcoderma ace/i n'est pas seulement un agent d'oxydation de l'alcool. Il peut se développer, plus péniblement il est vrai, sur du vinaigre entièrement privé d'alcool, et il en brûle alors l'acide acétique, qu'il transforme en eau et en acide carbonique ; c'est ce dont il est facile de s'assurer au moyen dune expérience dans une fiole à fond plat, comme celle de la p. 214^ dans laquelle on fait vivre le microbe sur un mélange d'acide acétique étendu et d'eau de levure. On trouve que l'air de la fiole perd son oxygène, qui est remplacé par un volume égal d'acide carbonique, et que la diminution de l'acide dans la liqueur est en rapport avec l'oxygène absorbé et l'acide carbonique produit ; on a sous les yeux les éléments de la vérification complète de l'équation

C'H 0' + 40 = 2C0^' -r 2IP0

On a dès lors le droit de se demander si cette combustion d'acide acétique n'a pas lieu en même temps que celle de l'alcool. L'expérience que nous avons citée plus haut montre que cela n'a pas lieu, au moins dans les premiers moments, puisque nous n'avons pas trouvé d'acide carbonique en quantités sensibles dans le gaz du ballon. Ce n'est que lorsque l'alcool est rare ou absent que la combustion de l'acide acétique commence. Si au moment où celle-ci est en train, on rajoute un peu d'alcool, on voit que l'acide est respecté et l'alcool brûlé. L'emploi de la fiole de plus haut permet d'étudier facilement ce phénomène : on le comprendra sans peine, si l'on songe aux deux cas extrêmes qu'elle nous a permis d'étudier, et l'on trouve avec elle que la transition dans le choix de la substance combustible se fait avec une soudaineté remarquable.

Au point de vue pratique, ces faits se résument en

MYCODERMA ACETl ET MYCODERMA VLM 221

ceci, c'est que le fabricant de vinaigre ne doit jamais laisser s'épuiser d'alcool le liquide de ses cuves. Il trouve à cela l'avantage d'éviter les pertes, et un autre avantage que nous apprécierons plus tard quand nous nous occuperons de l'application industrielle de ces notions scientifiques.

Au point de vue théorique, nous retrouvons là, sous une autre forme, les phénomènes d'action élective des microbes sur les substances qu'on présente à leur action. Mais ici cette action élective s'exerce dans des conditions plus précises que dans tout ce que nous avons encore vu. Tant qu'il y a de l'alcool, l'acide acétique reste intact. Dès qu'il n'y a plus d'alcool, l'acide est brûlé. Remettons de l'alcool dans le liquide, le phénomène change encore une fois : l'acide est respecté et l'alcool se transforme à nouveau en acide acétique.

« Ces faits, dit M. Pasteur, méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l'oxygène de l'air, tantôt sur un principe, l'alcool, tantôt sur un autre, l'acide acétique : exclusivement sur le second, si le premier est absent, exclusivement sur le premier malgré la présence du second, tant que le premier ne fait pas défaut.

« Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits organismes, les globules du sang. Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel principe brûlé complètement et ramené à l'état d'eau et d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de combustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide urique.

« Mais la comparaison peut aller plus loin, et, de môme que, dans certaines circonstances, les globules du sang deviennent malades et que les matériaux de l'organisme ne sont plus comburés de la même façon, d'où résultent des produits d'excrétion divers, et par suite, des désordres

22^ CHAPITRE Xî

pins ou moins graves, de môme nous allons voii* nos petits organismes mycodermiques s'altérer dans certains cas si profondément qu'ils ne pourront plus porter la combustion jusqu'au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas amener dans l'économie un changement de cet ordre s'appliquant aux gloJndes du sang. Dans bien des maladies, c'est d'eux que doit procéder le mal »

139. Altérations dans la structure et les fonctions du mycoderma aceti. — Il arrive en elTet quelquefois que l'action du mycoderma aceti dévie complètement. A la suite de l'addition au liquide d'un alcool trop concentré, qui, à raison de sa faible densité, s'étale à la surface du liquide et ne se mélange pas rapidement à la masse, quelquefois à la suite de l'addition d'une substance dont le mycoderma aceti ne s'accommode pas, comme l'esprit de bois ou l'alcool amylique, on voit se former, au lieu d'acide acétique, des produits à odeur suffocante, parmi lesquels domine l'aldéhyde, et qui, chose assurément bien curieuse, sont identiques aux produits que fournit la combustion incomplète de l'alcool ou de Féther par le noir de platine. Le voile, dans ces conditions, semble subir une altération profonde. Il est moins consistant et semble se délayer dans le liquide. Au lieu de conserver son aspect ordinaire, qui a quelque chose d'un peu translucide, il devient opaque, blafard, toujours prêt à se détacher des bords du vase et à tomber dans le liquide par lambeaux Au microscope, les articles paraissent altérés, crispés, fanés, avec çà et là comme des globules graisseux qu'on prendrait pour des produits d'exsudation.

Il y a toujours un peu de ces produits dans les fabrications qui marchent le mieux. En entrant dans une étuve où se fabrique du vinaigre, on sent autre chose que l'odeur franche de l'acide acétique, qui agit sur le nez et

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINl 223

non pas sur les yeii\; au contraire, les produits du voile altéré excitent le larmoiement au plus haut degré.

Là par conséquent est encore un éciieil de fabrication, que l'on évitera en faisant avec précaution les additions nouvelles d'alcool dans le liquide en voie d'acétification. Un certain nombre de praticpies industrielles sont évidemment inspirées par une connaissance confuse des faits que nous venons d'exposer, et nous pourrions déjà, à l'aide de ce que nous savons, étudier au point de vue technique et à celui du rendement les procédés de fabrication du vinaigre. Mais nous avons d'abord a connaître ce que Pasteur nous a appris au sujet d'une bactérie oxydante plus active que le mycoderma aceti^ le mycoderma vini.

140. Mycoderma vini. — Il y a, dans l'industrie vinaigrière, une pratique que nous avons indiquée, qui est trop répandue pour être indifférente^ et sur les raisons profondes de laquelle nous n'avons encore rien appris : c'est celle qui consiste à aciduler le liquide qu'on veut soumettre à Tacétification. Pourquoi faire ainsi rentrer dans la fabrication du vinaigre déjà fait? Il y a là en apparence une perte de temps et une immobilisation de capital qu'on devrait éviter.

L'expérience montre à ce sujet que lorsqu'on ensemence du mycoderma aceti sur un liquide alcoolique non acide, surtout si ce liquide est, comme le vin ou la bière, riche en matières organiques dissoutes, la semence ne se développe que très difficilement, et est bientôt écrasée par une espèce non ensemencée, le mycoderma vint, dont les germes sont universellement répandus, peut-être plus encore que ceux du pénicillium glaucum. C'est elle qui forme à la surface des vins restés en vidange dans des bouteilles ou des tonneaux, ces pellicules blanches, qui, d'abord presque invisibles, s'épaississent peu à peu et se rident de la manière la plus prononcée, au fur et à mesure que la place leur manque pour s'étendre horizon-

lalcmoiil, un gi'é de la puissance extraordinaire de reproduction des articles qui les composent.

L'aspect que présentent au microscope ces fleurs du vin est tout à fiiit diilerent de celui du mycoderme du vinaigre. Ce sont^ quand on s'adresse à une pellicule jeune, des globules ovales et turgescents, portant en général dans leur intérieur des granulations nombreuses et une ou deux vacuoles à contours assez nets, réunis à l'origine en chapelets bourgeonnants comme de la levure haute, disjoints ensuite et isolés. C'est ce que montre la fîg. 16, dessinée à la même échelle que la fîg. 11 du mvcoderme du vinaigre de Pasteur, pour donner une idée de la différence des dimensions. Lorsque le mycoderme

Fi;.

vieillit, SCS formes deviennent plus irrégulières : quelques cellules s'allongent en devenant quelquefois anguleuses et bizarres.

Ces changements de forme peuvent se produire même dans les cultures jeunes, comme l'a montré Winogradsky, lorsqu'on change la composition du milieu nutritif. Ce savant a fait varier la composition de la matière organique pour un même milieu minéral, et inversement : il a vu se produire des changements dans l'aspect microscopique des cellules.

C'est dans ce mycoderme, ou peut-être dans une espèce de ce groupe, que de Seynes a découvert, en 1868, le mode

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINI 22;-

de reproduction par spores que nous avons signalé à propos de la levure de bière. Cette découverte a été contestée depuis, et on a dit que de Seynes avait peut-être pris pour des spores les vacuoles ou les globules de matière grasse qui se forment dans les cellules de mycoderme quand elles vieillissent. Mais les spores ont été revues par Engel, Reess, Cienkowski, et leur existence ne semble pas douteuse. Il se peut d'ailleurs qu'elles no se forment pas toujours, et même que certaines espèces perdent temporairement ou définitivement la puissance d'en fournir, comme il arrive pour les bacilles.

141. Diverses espèces. — On a vu en effet, depuis Pasteur, qu'il existe diverses espèces de mycodermes du vin. Hansen a le premier trouvé, dans les brasseries de Copenhague, un autre mycoderme dont les cellules très variables de forme sont, en général, moins rondes et moins réfringentes que les mycodermes ordinaires ; elles contiennent d'ordinaire deux ou plusieurs granulations réfringentes, elles forment des pellicules superficielles, n'intervertissent pas le saccharose et ne donnent pas d'alcool.

Cette espèce est extrêmement répandue à Copenhague sur toutes les bières, mais ne semble leur communiquer aucun goût fâcheux ni aucun défaut. Bélohoubek a rencontré le premier un mycoderme qui donne des défauts à la bière, Kukla, des mycodermes qui la troublent, et Lasché a décrit tout récemment quatre de ces derniers, qui diffèrent de celui de Hansen en ce qu'ils donnent de l'alcool aux dépens du moût de bière. L'un d'eux peut en donner 0,26 0/0 ; deux autres jusqu'à 0,79 0/0, et le dernier jusqu'à 2,51 0/0. Ce dernier peut passer pour une levure, et les autres constituent ime transition avec les mycodermes proprement dits. Au reste, ces différences ont perdu de leur importance depuis qu'on sait que l'alcool est le résultat de l'action d'une zymase, et que la

â26 CHAPITRE Xï

différence entre les mycodermes et les levures, au point de vue de la production de l'alcool, tient à des différences dans la sécrétion d'une diastase. Contentons-nous de conclure qu'il y a sans doute beaucoup de mycodermes du vin comme il y a beaucoup de levures, et revenons au mémoire de Pasteur pour y trouver les faits physiologiques généraux de l'histoire de ces êtres.

142. Action physiologique. — La fonction du mycoderme étudié par Pasteur est encore de porter l'oxygène de l'air sur les substances dissoutes dans le liquide sur lequel il se développe. D'après M. Mayer et M. Pasteur, il peut aussi brûler des matières hydrocarbonées diverses, des acides organiques. Mais il nous intéresse ici par l'action qu'il peut exercer sur l'alcool ou l'acide acétique.

Avec l'alcool, il exerce une combustion complète, sans s'arrêter comme le mycoderma acetl au terme intermédiaire acide acétique. Il le transforme en une seule fois en acide carbonique et en eau. Aussi les vins où il se développe deviennent peu à peu plais. M. Mayer a observé pourtant, passagèrement, la formation d'un peu d'aldéhyde, reconnaissable à son odeur ; mais cette action est faible, et nous avons le droit de la négliger pour n'envisager que le phénomène de combustion complète. L'absorption de l'oxygène nécessaire à l'activité de la nutrition du mycoderme, le dégagement d'acide carbonique qui en est la conséquence, et le développement de chaleur sont quelquefois considérables. Si la culture a lieu sur une cuvette plate recouverte dune lame de verre, on voit celle-ci se recouvrir en quelques instants d'une buée qui se résout bientôt en grosses gouttes d'eau. La quantité d'oxygène utilisée est si grande qu'on ne voit jamais apparaître à la surface de ce voile aucune moisissure, bien que l'air y apporte à chaque instant des germes vivants. Le terrain est si favorable que, comme dans les cultures à'aspergillus sur du liquide Raulin, la plante étouffe toutes ses congé-

MYCODEmiA ACETI ET MYCODERMA VINI 227

nères, et ne les laisse s'implanter que lorsqu'elle devient elle-même languissante.

Avec l'acide acétique, les phénomènes sont les mômes ; il y a aussi combustion complète, mais un milieu un peu acide est évidemment moins favorable à la plante, et les phénomènes se produisent avec bien moins d'intensité.

14:3. Autonomie du mycoderma vini. — La ressemblance extérieure du mijcadcrma vint avec la levure, et son apparition presque fatale sur tous les liquides fermentes, devaient faire naître et ont fait naître en efïet l'idée que le mycoderme était une forme aérobie des levures ordinaires. Des expériences superficielles avaient confirmé cette manière de voir, en montrant qu'un liquide sucré où Ton introduisait de ces fleurs du vin se mettait à fermenter, et, inversement, qu'un liquide alcoolique ne renfermait en apparence que de la levure se couvrait de fleurs.

Ce que nous avons dit plus haut enlève un peu de son intérêt à cette question, qui a pendant quelque temps été considérée comme importante. Nous savons aujourd'hui qu'il y a des levures authentiques qui donnent des voiles. Nous avons vu tout à l'heure qu'il y a des mycodermes authentiques qui sont des levures faibles : celui de Hansen ne donne pas d'alcool. Ainsi la transition est continue.

Quand Pasteur a rencontré devant lui cette question de l'autonomie du mycoderma vi?ii, elle était tout autre. Il s'agissait de savoir si le mycoderma vini était une forme de développement de la levure, c'est-à-dire si une levure quelconque - pouvait donner, en se développant en voile, non pas un mycoderma vim., mais le 'mycoderma vini de Pasteur, qu'on croyait être unique.

Les expériences superficielles dont nous avons parlé tout à l'heure conduisaient à cette conclusion. Mais Pasteur ne pouvait s'en contenter : pour avoir toute certitude, il fallait opérer sur des cultures pures. Il est très facile de

GHAPlTUK XI

cultiver le tm/codcnna vint très pur sur du nioùt de vin ou de ])ière, contenu dans les ballons à deux cols que nous connaissons. Quand il est bien développé, on limmerge à l'aide d'une agitation violente, car ces pellicules iirasses se laissent difticilement mouiller

on

constate qu'il n'y a jamais alors apparition d'une fermentation régulière et, par suite, que le mycoderme du vin ne subit aucune transformation en ferment alcoolique.

Fig. 17. — MiieodcviiKi vint.

Moitié gauciie, cellules \ivant en surface.

Moitié droite, cellules submergées dans un liquide sucré.

Cependant, si Ton observe avec soin le liquide dans les premiers jours après l'immersion des cellules du mycoderme, on y voit s'élever d'une façon lente, mais continue, de petites bulles d'acide carbonique, et on

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 229

peut y retrouver, au bout de quelque temps, des traces faibles d'alcool. Si, d'un autre coté, on étudie au microscope le mycoderme au moment de cette fermentation lente, on y constate des chang-ements faibles, mais sensibles, dans Taspect des cellules (jui ont grossi, et dont quelques-unes donnent même de petits bourgeons.

La fig'. 17, dont la moitié gaucbe représente les cellules de la vie en surface, et la moitié droite les cellules immergées dans un liquide sucré, donne une idée assez exacte du gonflement qu'ont subi quelques-unes de ces cellules, et de l'aspect vacuolaire qu'a pris leur protoplasme.

Toutefois, il est visible que les actes de nutrition intérieure et les mutations qui en résultent dans les tissus se font d'une façon pénible cbez le mycoderme immergé ; les bourgeons, quand il s'en forme, avortent promptement, et il n'y a pas génération de nouvelles cellules, ni formation de cbapelets. Il parait évident que nous avons encore là un de ces phénomènes de vie continuée dans des conditions nouvelles, que nous avons déjà souvent rencontrés, et qui se manifestent ici, comme avec une foule d'autres cellules, par une production d'alcool et d'acide carbonique, par l'apparition du caractère ferment à son aurore.

Mais il n'y a jamais dans ce cas apparition des fermentations rapides et promptes qu'on obtient si facilement, quand on ne prend pas de précautions contre l'introduction des germes de levure. De même, il n'y a jamais apparition de mycoderma vini sur un liquide qu'on a ensemencé avec de la levure pure. Concluons donc que le mijcoderina vini de Pasteur n est pas une forme de levure. Mais il ne résulte pas de ce que nous venons de voir qu'aucun mycoderme ne sera capable de produire une fermentation alcoolique.

144. Substitutions réciproques du mycoderma aceti et du mycoderma vini. — Nous venons de voir que ces deux mycodermes ne recherchent pas les mômes conditions de miheu. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané, et très facilement au contraire le mycoderma vini. Le vin additionné de vinaigre, et de préférence les vins peu chargés de matière colorante, donnent de préférence le mycoderma aceii. La bière étendue de son volume d'eau donne d'ordinaire un mélange des deux mycodermes ; sans addition d'eau, le mycoderma vini est plus abondant.

i^vec un même liquide, la facilité de développement des deux mycodermes dépend, dans une mesure très étroite, de la proportion d'acide. D'après M. Wurm, avec des mélanges de vinaigre, d'eau et d'alcool, avec 0,5, 1, et 1,2 p. 100 d'acide acétique, on obtient exclusivement du mycoderma vini ; avec 1,0 p. 100 d'acide, il y a prédominance du mycoderma aceti^ et avec 2 p. 100 d'acide, ce dernier se développe seul. C'est précisément pour cela que le fabricant de vinaigre est obligé d'aciduler très fortement les liquides qu'il veut acétifier.

Ces phénomènes de remplacement mutuel des deux mycodermes ont non seulement une importance industrielle considérable, ils sont aussi d'un intérêt théorique exceptionnel. Lorsqu'on a ensemencé un vin avec du mycoderme du vinaigre, et qu'il y a pris un commencement de développement, il est curieux de voir la place dont ce premier être n'a pas pris assez rapidement possession être envahie par l'autre mycoderme, qui refoule le mycoderma aceii et finit par le couler au fond du liquide. Mais on peut donner une forme plus frappante à ces phénomènes, en forçant un de ces mycodermes à devenir un aliment pour l'autre.

Faisons développer pour cela le mycoderma vini sur du vin ou de la bière : puis, quand il est en pleine

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 231

activité, siphonnons le liquide pour le remplacer par de l'eau additionnée de quelques centièmes d'alcool pur. Nous verrons aussitôt se manifester une acétifîcation qui ira en augmentant avec le temps.

Pourquoi la couche mycodermiqae qui brûlait l'alcool sur le vin le transforme-t-elle en acide acétique sur ce liquide nouveau, privée de matière organique et d'éléments minéraux. L'absence de nourriture aurait-elle pour effet de changer quelque chose aux fonctions vitales du mycoderme du vin et d'atténuer ses facultés oxvdantes. Cela est possible et mériterait d'être suivi. On s'explique assez bien dans cette hypothèse l'acétification qui se produit à l'origine. Mais l'activité que prend l'oxydation avec le temps résulte d'un tout autre mécanisme, de la substitution au mycoderma vini du mycoderma aceti^ dont les germes écrasés, et invisibles dans le premier liquide, prennent leur revanche dans le second.

On ne les voit pas au microscope le premier jour ; le lendemain on en rencontre partout (fîg. 19). Les jours sui-

Fig. 18.

vants, rien qu'à la vue simple, on peut constater la disparition graduelle du voile primitivement épais et ridé du mycoderma vini, faisant place peu à peu au voile mince, uni et de poids total beaucoup moindre, de imjcoderma aceti, p^irce qu'il y a simultanément combustion de divers principes du premier. C'est une véritable résorption, accompagnée de la formation de substances plus lentes à subir la combustion, et qu'on retrouvera à l'état libre dans la liqueur. Telle est, par exemple, une matière qui réduit

•ivec facilité, môme à la température ordinaire, la liqueur de Feliling, et qui est peut-être l'aldéhyde glycérique ou la dioxyacétone que nous retrouverons bientôt.

Nous aurons à utiliser, quand nous étudierons de plus près le mécanisme de la disparition des matières organiques mortes, ces notions, que nous venons d'établir, de parasitisme de ferments les uns sur les autres, et de remplacement d'une génération de microbes par une autre d'un poids moindre. Nous avons pour le moment à développer ce que la science a ajouté depuis Pasteur au mémoire initiateur que nous venons de résumer.

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CIIAI'ITIIE XII

BACTÉRIES AOÉTIFIANTliS

145. Variété des espèces. — Dans le travail que nous venons de résumer, Pasteur ne s'était placé qu'au point de vue physiologique : il ne s'était pas préoccupé de la question d'espèce. C'est depuis seulement qu'on a vu que les espèces acétifiantes sont nombreuses, différentes exte'rieurement les unes des autres par l'aspect et les caractères du voile, par leur puissance d'acétification, le rendement qu'elles fournissent, etc., diiï'érentes aussi en ce qu'elles n'ont pas la même forme. J'ai signalé on 1877 l'existence d'un mycoderme, acétifiant comme celui de Pasteur, mais formant un voile plus sec, plus mince, se colorant même quelquefois des couleurs des lames minces. Ce voile ne se plisse pas, mais se recouvre d'uu lacis de crêtes à arêtes vives, rappelant un peu la surface d'un rayon de miel : semé sur divers liquides, il s'est reproduit avec les mômes caractères ; il était très actif et c'est à lui qu'était due cette acétification rapide dont j'ai parlé, t. I, p. 96, à propos de la puissance dactiop des ferments. Comme contraste, j'ai aussi signalé un autre mycoderme donnant des voiles très développés, ressemblant beaucoup à ceux du mycoderme de Pasteur, mais d'un pouvoir acétifiant presque nul. Mayer a décrit une forme qui donne des peaux gélatineuses épaisses, analogues à celles que Pasteur avait décrites, mais qui en ditïcraient en ce qu'elles acétifiaient très rapidement l'alcool. Il a considéré cette espèce comme distincte, tandis que Pasteur en avait fait en quelque sorte une forme maladive du mycoderma en voile mince.

Wurm a observé de son côté d'autres formes diflerentes en apparence de celles qui précèdent. L'une, formant nne pellicule épaisse, visqueuse et grasse, était faite de globules isolés et poussant en chaines quand ils étaient jeunes, gélatineux en vieillissant : c'était une confirmation des idées de Pasteur. Un autre mycoderme, étudié par Wurm, était un bacille,, ce qui montrait que les coccus n'étaient pas seuls à posséder le pouvoir acétifiant.

146. Bactéries de Hansen. — En 1880, M. Boutroux découvrit une bactérie acétifiante et capable en outre d'oxyder diverses substances. Nous la retrouverons dans le chapitre prochain. Pour rester dans le domaine de l'acétification, nous devons signaler un travail de Hansen, datant de 1879, et qui, appliquant pour la première fois à l'étude de cette question la méthode des cultures pures, cherchait à établir l'existence de deux espèces nouvelles, tellement semblables de formes qu'elles avaient dû être souvent confondues jusque-là, et qui se différenciaient en ce que l'une était colorée en bleu par l'iode, tandis que Vautre l'était en jaune.

Ce caractère, caduc et passager chez un certain nombre de bactéries, où il témoigne de la formation temporaire d'une substance voisine de l'amidon, pouvait avoir plus d'importance pour les ferments acétiques, s'il en colorait l'enveloppe extérieure. C'était une méthode de coloration ayant la valeur diagnostique de toutes les autres. Ce qui semblait indiquer qu'elle avait bien ce caractère, c'est que le mycoderma pasteiiriamim^ qui se colore en bleu, et le mycoderma accti qui ne se colore qu'en jaune, conservent leurs caractères au travers d'une série de cultures dans des milieux fort divers, parmi lesquels dominaient pourtant des bières de diverses origines.

Les formes qu'assigne Hansen à ses deux espèces et les aspects qu'il décrit pour leurs voiles me semblent les différencier de l'espèce qui formait les voiles doux et vclou-

BACTERIES ACETIFIANTES ' 23o

tés que j'ai vus chez M. Pasteur, au moment de son travail sur la fermentation acétique. Mais nous ne sommes pas prêts à étudier cette question d'espèce. Nous allons la retrouver tout à l'heure.

l-iT. Bactéries acétiflantes de A..-J. Brown. — En

1886, Brown a signalé de son côté un B. accii, rencontré sur de la bière, et qui semble difTérent des précédents : en outre il a étudié cette mère de vinaigre que Pasteur considérait comme une forme maladive de son mycoderma aceti et Mayer comme une espèce distincte. Yoici le résumé de ce qu'il nous a appris sur ce point.

Le microbe de sa mère de vinaigre, purifié autant que possible par la méthode de fractionnement de Klebs et la méthode de dilution de Lister, se développe à la surface de la bière ou des liquides favorables sous forme d'une gelée transparente qui finit par former une membrane gélatineuse, pouvant atteindre, lorsque les circonstances sont favorables, une épaisseur de 25 à 30 millimètres. Elle est très résistante à la traction, et se laisse difficilement briser. Elle est au contraire très facile à cliver dans le sens de son épaisseur, et il est évident qu'elle résulte de la superposition de plusieurs couches successives. C'est ce que savaient depuis longtemps les vinaigriers et les pharmaciens, ces derniers surtout, qui voient souvent leurs préparations envahies par des productions gélatineuses. Au voisinage du goulot, se fait un bouchon microbien qui tombe à la moindre agitation, ou môme en vertu de son propre poids. A la place il s'en forme un autre, qui tombe à son tour, et tout le flacon peut ainsi se remplir, avec le temps, de disques gélatineux dont le poids total représente évidemment une fraction notable du poids total de matière soluble qui leur a fourni leurs matériaux.

Si le liquide de culture n'est pas favorable, Brown a vu que la culture commencé par le fond, et remonte peu à peu à la surface sous forme d'une gelée flottante très

diUïisc. Ces formes cliUéventes de développement sont dues à ce qu'il faut partout de l'oxygène. Lorsque le liquide est favorable, la culture se fait rapidcaient à la surface, et l'oxygène est empêché de pénétrer dans l'intérieur. La culture est donc superficielle. Avec les liquides défavoraljles, la culture superficielle est plus lente, l'oxygène pénètre plus facilement et la culture peut se faire partout.

Sauf ces différences, ce bacille se montre toujours semblable à lui-même sur les divers milieux. L'intérêt de son étude est dans la structure de sa membrane, qui, sous l'action de l'acide sulfurique et de l'iode, se colore en bleu intense et se comporte ainsi, en gros, comme une cellulose.

En l'examinant au microscope, on y voit des bactéries rangées en files plus ou moins linéaires, noyées dans une masse amorphe. Ces bactéries ont une longueur moyenne de 2 a. Elles sont parfois isolées, parfois en chaînes dont les divisions deviennent visibles lorsqu'on fait une préparation sèche, qu'on teint avec le violet d'aniline. Les bacilles se colorent, tandis que leur membrane enveloppante reste incolore, ce qui témoigne d'une différence de constitution. Dans les milieux médiocres, les fils sont plus longs, et peuvent ressembler à des leptothrix. Jamais Brown n'y a vu les formes renflées sur lesquelles nous allons revenir tout à l'heure.

1-48. Nature de l'enveloppe gélatineuse. — Quant à la membrane gélatineuse^, pour l'étudier, lîrown l'a lavée à l'eau chaude et l'a faite bouillir ensuite 20 minutes dans une solution à 10 0/0 de potasse caustique, ce qui a disloqué les corps des bactéries sans toucher d'une façon apparente à la membrane elle-même, qui a conservé sa forme et son toucher gélatineux. Elle se dissolvait dans la solution ammonio-cuprique, et l'acide chlorhydrique l'en précipitait sous la forme que prend le coton traité de la même façon. L'acide sulfurique concentré la dissolvait sans

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noircissement, et en diluant et en faisant bouillir, on oJitenait un sucre. L'analyse a montré que c'était une cellulose distincte de la cellulose des champignons et de celle qui forme l'enveloppe de la levure. Elle est aussi distincte de la dextrane du Leuconostoc mesenterioïdes^ que les alcalis solubilisent.

L'emploi de la méthode de MuUer a montré que cette cellulose se composait de 3o à 62 0/0 du poids total de la membrane séchée à 100'^, et ce chiffre est probablement inférieur à la réalité, car la méthode de Muller, comme les autres méthodes de dosage de la cellulose, dissout les portions les plus gélatineuses de la substance qu'elle laisse comme résidu. Elle tient compte en elfct non seulement de la nature chimique, mais de l'état d'aggrégation de la substance à laquelle elle s'attaque.

149. Origine de la cellulose de la mère de vinaigre. — La question qui se pose maintenant pour nous est la suivante : cette cellulose est-elle une production nécessaire et par là caractéristique de la plante^ ou bien est-ce une production intérimaire et conditionnelle ? Nous avons vu chez les pneumocoques des productions toutes pareilles ; nous savons qu'un grand nombre de microbes peuvent, dans certaines circonstances, s'envelopper de couvertures gélatineuses et cellulosiques, qui ne jouent aucun rôle dans leur diagnose. Mais nous ne pouvons conclure d'un microbe à l'autre : il faut voir ce qui se passe pour le microbe de Brown.

Or ce savant a très nettement observé qu'il n'y a production de cellulose en quantité sensible que lorsqu'il y a, en même temps que l'alcool, un sucre ou une matière hydrocarbonée convenable présente dans la liqueur. L'eau de levure, à cause des hydrates de carbone qu'elle contient, donne un peu de cette cellulose, l'amidon et le saccharose en donnent un peu plus ; le lévulose est le sucre qui en fournit le plus. A son niveau se tient la mannite. Mais

comme celle-ci se convertit en lévulose pendant l'action, cela n'a rien qui puisse surprendre. En revanche, en présence de l'alcool seul, il ne se forme pas de cellulose.

Nous reviendrons sur les rendements en cellulose fournis par les divers sucres. Mais nous en savons assez pour conclure que du moment que la formation de la cellulose est fonction de la nature de l'aliment, cette formation n'est pas caractéristique de l'espèce. En d'autres termes si nous avons, dans une certaine mesure, le droit de distinguer Tune de l'autre les bactéries acétifiantes qui, dans le même milieu, donnent ou ne donnent pas des sécrétions cellulosiques, nous n'avons pas le droit de dire que toutes ces bactéries à cellulose sont certainement distinctes du mijco- (Irnna aceti de Pasteur, qui n'en donnait pas. Il faut remarquer que Pasteur se servait, comme liquides d'acétification, de vin ou de liquides très pauvres. Au contraire, depuis lui, on s'est surtout servi de bière, où il y a beaucoup d'hydrates de carbone, qui poussent à la production de cellulose.

150. Classification. — Nous sommes donc obligés, par suite, de faire de nombreuses réserves sur les classifications déjà faites, et les espèces décrites. Il est probable qu'il existe un très grand nombre de bactéries acétifiantes, comme il existe un très grand nombre de levures. Mais il est probable aussi que la diagnose de celles dont nous avons constitué des espèces est à refaire.

Ce jugement serait encore plus rigoureux si nous allions jusqu'où n'ont pas craint d'aller quelques-uns des savants qui se sont occupés de cette question. Il en est qui ont placé dans le cadre des bactéries acétifiantes toutes celles qui produisent de l'acide acétique. C'est le moyen de mettre le désordre. Il n'est en effet presque pas de bactéries qui ne donnent de l'acide acétique. La levure et beaucoup de mucédinées sont dans le môme cas. Le cadre

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des JDactéries acétifiantes comprendrait donc la iDactériologie toute entière.

Nous avons suivi une toute autre méthode. Nous avons soigneusement distingué, en principe au moins quand nous n'avons pu le faire par Texpérience, l'acide acétique provenant de la dislocation d'une matière organique complexe, pouvant quelquefois sortir d'une vie anaérobie, de l'acide acétique, produit d'oxydation d'une vie aérobie, et dont l'origine est particulièrement nette quand il provient de l'oxydation de l'alcool. Seules les bactéries qui donnent de l'acide acétique de cette origine seront pour nous des bactéries acétifiantes. Nous verrons dans le chapitre suivant qu'elles sont capables de beaucoup d'autres choses. Mais ce sera là la rubrique sous laquelle nous les étudierons.

Elles se distingueront en gros des autres bactéries productrices d'acide acétique par deux caractères : 1° elles seront des agents d'oxydation aux dépens de l'oxygène de l'air ; 2" le rendement en acide acétique de la substance brûlée sera, en général, supérieur, avec elles, à ce qu'il est avec les anaérobies. Ces deux notions sont reliées ensemble, si on accepte l'hypothèse d'une oxydase produite par le microbe, et produisant l'oxydation en quelque sorte indépendamment de lui, une fois qu'elle est formée. La substance sur laquelle elle agit n'est pas alors impliquée dans un procès de nutrition, et le rendement peut atteindre le maximum. Tel est le cas pour l'alcool provenant du sucre sous l'action de la zymase, quand la levure mène une vie anaérobie. L'oxydase serait une sorte de zymase de la vie aérobie pour un grand nombre de cellules, dont les plus actives seraient précisément des bactéries acétifiantes, quand leur oxydase est celle de l'alcool ordinaire.

Il faut pourtant remarquer que ce rendement peut être diminué après avoir atteint son maximum, ou môme en cours de route, par les bactéries qui consomment, en l'oxydant, l'acide acétique qu'elles ont formé. Mais l'absorp-

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tion d'oxygène persiste pendant cette période du phénomène, et empêche de se méprendre sur son compte.

C'est sous le bénéfice de ces observations préliminaires que nous plaçons la liste suivante des bactéries acétifiantcs les mieux caractérisées, avec la diagnose provisoire de chacune d'elles, empruntée au savant qui l'a décrite.

ISl. Bacterium aceti (Hansen). — Donne sur la bière double (bière riche en extrait, de fermentation haute, avec environ 4 0/0 d'alcool), à 34", en 24 heures, une couche brillante et muqueuse, qui ne se colore pas par l'iode. Les cellules sont des bâtonnets en forme de sablier, rangés en files. Exceptionnellement, on trouve des fds allongés, avec ou sans renflements. A 40-42°, on obtient des lilaments minces et allongés. Sur gélatine au

B. nceti.

moût de bière, cette bactérie donne à 2oo des colonies régulières, rarement étoilées, grises à la lumière réfléchie, Idcuàtres par transmission, faites de bâtonnets. Sur g-élatine au bouillon et à la peptone, les colonies sont entourées d'une zone laiteuse, séparée de la colonie par une bande transparente. Par ensemencement en gouttes sur la gélatine au moût de bière, il se forme, en 18 jours à 25'^, des colonies largement étalées^ à crénclures longues, ou en forme de rosettes. Sur la bière double, le maximum de température de croissance est de 42" ; le minimum de 4 à o'\ Cette bactérie est restée vivante plus de 9 ans dans la bière basse de garde. La limite de sa

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vitalité est d'environ 2 ans dans une solution de saccharose, et de 16 mois dans l'eau.

152. Bacterium Pasteurianum (Hansen). — Forme sur la bière double, à 34°, une couche sèche, qui devient rapidement ridée et plissée. Dans les pellicules prospères, à la surface de la bière ou du moût, chaque cellule s'entoure d'une couche muqueuse que l'iode colore en bleu. Elles se forment en chames et sont en moyenne plus larges que celles de l'espèce précédente. Les filaments allongés qui se forment à ■iO'^-40,5 sont aussi un peu plus épais que chez le Bacterium aceti. Les colonies sur géla-

Fig. 20. — B. Fasteurnanum.

tine au moût à 25° ressemblent beaucoup à celles de l'espèce précédente^ mais sont pourtant un peu plus petites. Elles sont surtout formées de chaînes d'articles. Sur gélatine au bouillon et à la peptone, mêmes caractères que pour le B. aceti. Les colonies produites par un ensemencement en gouttelettes sur la gélatine au moût de bière sont un peu troubles, elles sont arrondies ou faiblement crénelées. Le maximum de température dans la bière double est de 42" ; le minimum de 5 à 6°. La vie de ce bacterium dans la bière de garde a dépassé 10 ans : elle ne dépasse guère un an dans une solution de saccharose, et 6 à 12 mois dans l'eau.

153. Bacterium Kutzingianum (Hansen). — Forme sur la bière double à Sâ^" une couche sèche, s'élevant le lono-

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des parois, très haut au-dessus de la surface du liquide. Se colore en bleu par Tiode comme le précédent. Les cellules sont de petits bâtonnets isolés ou par paires, rarement en files. La forme filamenteuse, à 40-42", resseml>lc

Fig. 21. ~ B. Kutsingianum.

à celle du B. Pasteurianiim. De même pour les formes des colonies sur gélatine au moût, où les bâtonnets sont presque toujours isolés. De même encore pour les colonies sur g-élatine à la peptone et au bouillon. L'ensemencement par gouttelettes sur gélatine au moût donne des colonies qui ne diffèrent de celles du précédent bacille qu'en ce qu'elles ont une surface plate, sans plis. Sur gélatine à la bière double, les colonies de cette espèce sont muqueuses, tandis qu'elles sont sèches avec les deux espèces précédentes. Le maximum de température sur bière double est de 42"; le minimum de 6 à 7°. La limite de vitalité a été de 7 ans dans la bière basse de garde, de un an dans une solution de saccharose, de 9 mois dans l'eau.

154. Bacterium xylinum (Brown). — C'est le bacille dont nous avons étudié plus haut la sécrétion cellulosique. Sa caractéristique dififérentielle des trois espèces précédentes est cette sécrétion, et nous avons vu qu'elle n'est pas constante. Sur gélatine solide au moût de bière, nous avons vu qu'il se forme d'abord à la surface, ou tout à son voisinage, des colonies sphériques qui étalent ensuite, à la surface, des membranes pareilles à celles qui se forment sur des liquides nutritifs.

BACTKRIKS ACHTI FIANTES 243

155. Thermobacterium aceti (Zeidler). — C'est une forme mobile, rappelant le bacterium tcrmo de Colin. Les mouvements sont persistants dans les milieux où il n'y a pas production d'acide. Ils sont paresseux dans le vin. Ils cessent dans la bière, lorsque racidité augmente. Sur gélatine, colonies un peu grenues en leur milieu, d'abord rondes, puis irrégnlières^ ne liquéfiant pas la gélatine. Sur gélatine au moût ou gélatine au bouillon, mêmes aspects que les bactéries d'Hansen. Presque pas de culture sur pomme de terre. Pellicules peu développées sur bière ou moût de bière, très fines et légères sur le vin rouge, et formées alors de longs fils. La bactérie pousse mal sur eau de levure et eau de peptone : elle peut pousser sur le liquide minéral de Pasteur, où il n'y a d'autre source d'azote que les sels ammoniacaux. La température mortelle est de 40-45" dans le moût de bière, de 35 à 40" dans la bière. Le développement et l'acétitication sont rapides entre 10 et 20«.

156. Bacterium oxydans (Hennetoerg). — Henneberg a aussi trouvé dans de la bière de fermentation basse une bactérie mobile, formant sur gélatine des colonies d'abord rondes, puis irrégulièrement chevelues ou dendritiques. Sur la bière elle forme une pellicule très fine, composée d'ilôts reliés entre eux, et grimpant très haut sur les parois du vase. A l'état jeune, les articles sont isolés : plus tard, ils forment des chapelets A 36", sur la bière, on ne trouve que des fils longs et réguliers. Il se produit pourtant des formes renflées sur bière à 26". Les cellules ne sont pas colorées en bleu par l'iode. L'optimum de température est de 23 à 27". La température mortelle est de 55 à ôO*^ à la chaleur humide, de 97 à 100° à la chaleur sèche.

15'7. Bacterium acetosum (Henneberg). — Les colonies du B. acetosum sur milieu solide ressemblent à celles du

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B. ojijdans. Mais tandis que ce dernier, sur de la bière, de l'eau de levure, donne des pellicules délicates, se comportant à la surface des liquides comme celles du Z>. Kiilz'infjianum^ les pellicules du B. acelosuni sont sèches, épaisses, plus tenaceS;, et ressemblent à celles du B. Pasteuriammi. Elles laissent limpide le liquide de culture, tandis que le B. oxf/dans le trouble. La j^ellicule est formée de fdaments formés de cellules cylindriques ayant, dans les cultures de 2 jours, 1 jj.. de longueur sur 0,4 à 0,8 [J.. de larg-e.