FERMENTATION A.VEC CARBONATE DE CHAUX

Alcool butylique Acide acétique Acide butyrique R;i]pport R. en c. c. en gr. en gr.

)rès 15 jours...

traces

Ici la fermentation du début, jusqu'au 15" jour, a été presque exclusivement butyrique, et jusqu'à ce moment, le ferment pourrait être identifié avec le fermeut butyrique de Pasteur ou les autres ferments butyriques décrits depuis. Il est vrai qu'il y a un peu d'acide acétique produit, en dehors de l'acide butyrique ; mais j'ai démontré que tel était le cas avec les ferments butyriques les plus usuels.

Dans la seconde quinzaine de la fermentation, c'est au contraire la fermentation butylique qni a prédominé, accompagnant une production plus abondante d'acide acétique. Quant à l'acide butyrique, il a peu varié, et le rapport R a, par suite, beaucoup diininué. Vers le 40® jour, il ne restait plus que des traces de sucre, et, à partir de ce moment, l'action du bacille s'est surtout portée sur les produits formés pendant la première période. L'acide acétique a été brûlé peu à peu, et si complètement, qu'il n'en reste plus trace au 100'^ jo^^i'- L'acide butyrique, qui, cette fois, a été brûlé moins vite que son congénère, reste tout à fait pur, si bien qu'on pourrait croire, en étudiant la fermentation à ce moment, qu'elle a été exclusivement butyrique. On voit pourtant par quelles transitions elle a passé.

Les variations dans la proportion des produits, et la superposition variable de la vie aérobie et de la vie anaérobie avec Ykge de la culture, empochent d'écrire^ une équation ayant une valeur quelconque. Force nous

est de nous en tenir aux équations générales de fermentation détaillées au chapitre IT, auxquelles il faudrait mélanger des écjuations de combustion faciles à écrire. Quant au détail, il nous échappe, tant il est compliqué. Il faut remarquer, en effet, que ce que nous en avons dit plus haut eu est seulement une forme simplifiée. Il pourrait se faire que l'acide butyrique soit brûlé comme l'acide acétique, en donnant à sou tour de l'acide acétique, de sorte que celui-ci pourrait augmenter pendant la vie aérobie sans provenir du sucre encore pressent, et comme produit d'une combustion ménagée de l'acide butyrique déjà formé. Nous trouvons ici le premier exemple net des difficultés d'interprétation que nous rencontrerons plus tard, quand nous nous préoccuperons des espèces aérobies.

119. Action sur les divers sucres ou les divers amidons. — Ce que nous venons de dire jette quelcjue défaveur sur les résultats de la comparaison des produits fournis par des sucres divers. Faite dans des conditions en apparence identiques, cette comparaison peut n'être pas tout à fait valable, car la fermentation, par sa marche elle-même, amène des conditions nouvelles qui ne sont pas nécessairement identiques et peuvent influencer le résultat. On trouve, en effet, c[ue deux expériences simultanées, faites dans des conditions aussi comparables que possible, sur le même sucre, ne sont jamais identiques. Mais les variations ne sont jamais aussi grandes que lorsqu'on met en comparaison deux sucres divers. Les expériences suivantes ont été faites avec des solutions contenant environ 6 0/0 de sucre et en présence de craie. Elles ont été arrêtées aussitôt que le liquide s'est éclairci. Il y restait dans toutes un peu de sucre qu'on a dosé^ et on a rapporté les résultats à 100 gr. de sucre disparu. Les acides volatils sont évalués en acide acétique.

FERMENTS BUTYLIQUES 187

Alcool liiityl. Acide volatil Rapport H. en cc en grammes

Saccharose.

Maltose

Lactose. . . .

Le saccharose fermente sans subir, au préalable, Finterversion. C'est une ressemblance de plus avec le bacille de Grimbert.

Quant aux amidons, ils présentent entre eux des variations de même ordre que les sucres. Voir, pour le montrer, les chitTres fournis par l'étude de six fermentations faites avec de l'amidon de riz, du tapioca et de la semoule, avec et sans carbonate de chaux. La disposition du tableau est la même que pour le précédent. On y a, en outre, signalé la présence ou l'absence d'acide lactique.

Riz

Tapioca

Semoule

avec craie.,

sans craie.,

avec craie,

sans craie. .

avec craie. .

sans craie..

On voit apparaît

Alcool en Acide volatil. Rapport R. Acido lactique

traces

en gr.

pas

un peu

pas

un peu

pas

pas

re ici un produit que nous n'avions pas encore signalé avec cet amylohacter ^ l'acide lactique ; mais sa présence n'a plus le droit de nous surprendre. Faisons aussi remarquer que le rendement en acide est toujours plus grand en présence de la craie qu'en son absence. C'est un fait que nous avons déjà souvent observé, en particulier avec le bacille de Grimbert. Enfin, il faut dire aussi que ces fermentations de l'amidon sont toujours plus lentes et plus incomplètes qu'avec les sucres.

130. Action sur les celluloses. — Les fermentations mises en train avec des fragments de pomme de terre

188 CHAPITRK X

et de la craie sont, au contraire, d'ordinaire, très actives et très rapides. Elles ont, en outre, un caractère particulier. Les fragments de pomme de terre conservent leurs formes^ et s'ils étaient coupés au couteau, leurs ang-les s'émoussent à peine, le tissu cellulaire se conserve en apparence intact, pendant que les cellules se vident de leur amidon au point de ne plus donner aucune coloration bleue par l'iode. Si on soumet à une fermentation nouvelle ces frag-ments, on obtient une fermentation nouvelle, due, sans doute, aux petites quantités de dextrine que le lavage n'a pas enlevées, parce qu'elles étaient incluses dans des cellules closes. Mais cette fermentation est pénible et courte, et aboutit encore à un résidu inattaquable. Il y a donc dans la paroi cellulaire une partie ^ que le microbe ne réussit pas à liquéfier et par suite à attaquer : c'est une cellulose.

D'autres celluloses, très tendres, résistent aussi à l'action de ce bacille : telles sont celles de l'endive, du navet, du radis, de la jeune tige de chou. Il en est de même de la gomme arabique et de la gomme de cerisier. C'est la pomme de terre qui est le meilleur aliment : avec elle, et en présence du carbonate de chaux, la quantité d'alcool butylique peut atteindre 25 à 30 0/0 du poids de l'amidon disparu. C'est un rendement industriel, et le bacille pourrait devenir un producteur d'alcool butylique^ si cet alcool avait un emploi.

ISl. Fermentation de la mannite, de la glycérine, du lactate de chaux. — L'amidon et les sucres ne sont pas les seules substances que noire bacille puisse transformer. Il est remarquablement éclectique au point de vue de sa nutrition.

La mannite fermente avec un dégag'ement gazeux abondant, où l'hydrogène dépasse l'acide carbonique au début et diminue à la fin, comme cela se passe avec les sucres. Les produits de fermentation sont les mêmes qu'avec les

FEHiMENTS BUTYLIQUES 189

sucres, et m'ont paru tout aussi variables avec les conditions de la fermentation,

La glycérine est attaquée sans dégagement gazeux bien apparent, lorsque l'attaque a lieu dans un ballon rempli à moitié et fermé par un tampon de coton. A la surface du carbonate de chaux du fond du vase, on trouve une couche grisâtre formée de bacilles courts, un peu tordus. La fermentation terminée, on trouve, pour 10 grammes de glycérine disparue, environ 2 grammes d'acide butyrique et 2 c. c. d'alcool butylique. Peut-être s'est-il formé temporairement de l'acide acétique qui a été ensuite brûlé, comme dans l'expérience citée p. 185. En tout cas, on voit que notre bacille est ici un ferment butyrique pur au regard de l'acide, de même qu'un ferment butylique pur au regard de l'alcool.

Le lactate de chaux fermente avec dégagement gazeux, mais sans donner du tout d'alcool butylique. Il n'y a que des acides volatils que j'ai trouvés, dans une expérience, formés d'acide butyrique mélangé de 1/12 seulement d'acide acétique, c'est-à-dire presque pur.

diverses espèces microbiennes que nous avons étudiées jusqu'ici sont de préférence soit des ferments des substances ternaires, soit des ferments des matières albuminoïdes. Cette distinction n'est évidemment pas foncière. La levure, par exemple, le type des ferments des sucres, peut, comme nous l'avons vu dans le tome III, se développer aux dépens de l'albumine, et la dégrader jusqu'à en tirer des sels ammoniacaux. Mais la levure n'en reste pas moins un ferment des sucres, de même que le lyrothrix tenuls de mes Etudes sur If lait reste un ferment de la caséine, tout en restant capable d'emprunter son carbone à des substances ternaires. Uamijlobacter hutylicus parait ne manifester aucune prédilection, -et prospère aussi bien dans des bouillons contenant de l'albumine ou même de la fibrine en fragments

190 GIIAPITHK X

que dans les bouillons sucrés. Le dégagement gazeux est moins abondant qu'avec les sucres, ou même est nul, en apparence. Cela permet au bacille de mener davantage la vie aérobie. Il forme à la surface une pellicule superficielle faite de bacilles entrelacés. Le liquide devient fortement alcalin, et cela arrête l'action. Avec 10 gr. d'albumine sèche du commerce, dissoute dans 600 ce. d'eau de touraillons, qui est destinée à fournir des sels et un peu de substance hydrocarbonée, j'ai trouvé, au bout de 40 jours d'étuve, environ 1 gramme d'ammoniaque, 0,38 gr. d'acide butyrique ; 0,12 gr. d'acide acétique et un peu d'accide succinique. Il restait encore un peu de matière albuminoïdc non décomposée, mais elle n'était pas à l'état d'albumine, car le liquide neutralisé ne précipitait plus à l'ébuUition. Avec la fd3rine les résultats sont du même ordre, mais je n'ai pas trouvé d'acide succinique. Dans aucun de ces deux cas je n'ai trouvé d'alcool.

Ainsi, des trois actions physiologiques qui semblaient caractéristiques de notre bacille, il y en a une qui s'efiace, au moins avec les deux matières albuminoïdes que nous avons étudiées, et deux qui persistent. Tel avait déjà été le cas avec le lactate de chaux. Mais on peut aussi, comme nous l'avons vu, n'en voir persister qu'une, si on change la matière nutritive ou les conditions de fermentation, et comme l'acide butyrique peut à son tour être brùlé^ notre microbe, anaérobie et ferment, capable de se développer dans le vide, nous apparaîtrait alors comme un aérobie pur, exerçant des combustions aussi puissantes que les mucédinées.

La vie aérobie et la vie anaérobie se superposent en proportions variables dans les fermentations mises en train à la façon ordinaire, c'est-à-dire en introduisant la semence dans un liquide contenu dans un matras bouché avec un tampon de coton. La semence se multiplie dans un milieu aéré, le desaère en y amenant un dégagement gazeux d'hydrogène et d'acide carbonique. Puis, à mesure que ce

FERMENTS BUTYLIQUES 191

dégagement cesse, la vie aérobie et comburante recommence. C'est là ce qui fait que le rendement est variable comme qualité et comme quantité.

Mais on peut faire varier à son gré cette qualité et celte quantité en changeant les conditions d'expérience. Si on veut avoir surtout de l'alcool butylique, on fera fermenter de la pomme de terre en fragments. Nous avons vu qu'alors on obtient des rendements de 25 à 30 0/0. Si on veut de l'acide butyrique, on prendra des fermentations de sucre avec carbonate de chaux. Si on veut que les pertes soient réduites, on ensemencera et on maintiendra la fermentation à l'abri de l'air. Si on veut une combustion plus profonde, on fera une culture plus en surface.

1S3. A-utres ferments Ibntyliques. — l^'amylobacter hutijlicus peut, ainsi que nous venons de le voir, être considéré soit comme un ferment butylique, soit comme un ferment butyrique. Dans ce chapitre nous n'avons qu'à l'envisager sous le premier point de vue.

Comme ferment butylique, nous connaissons déjà le bacille amylozyme de Perdrix, et le bacillus orthohutylicus de Grimbert. Tous deux produisent aussi de l'acide acétique et de l'acide butyrique. Ils se ressemblent aussi beaucoup par leurs formes. Nous avons vu* que malgré cette ressemblance de forme et de propriétés, ils étaient très sûrement différents. YiCiinylobacter diffère aussi de chacun d'eux ; de celui de Grimbert en ce qu'il fait fermenter le lactate de chaux, de celui de Perdrix en ce qu'il est aérobie. Au point où nous en sommes, les cloisons que nous établissons ainsi ne peuvent plus être considérées comme étanches. Mais elles existent encore au moment ou j'écris ces lignes et il faut en tenir compte. Concluons donc que voilà trois bacilles ayant même forme, donnant les mêmes produits avec les mêmes corps, et qui pourtant nous apparaissent distincts.

Notre conclusion va ôti'e du même ordre, bien qu'un peu moins précise, si nous la comparons avec des ferments butyliques étudiés par M. Beyerincli, en 1893. Ces ferments ont été rencontrés dans des fermentations de farines, et Beyerinck les a considérés comme formant un même groupe, caractérisé par les propriétés suivantes : bactéries obligatoirement ou temporairement anaérobies, qui, dans l'anaérobiose complète, prennent des formes renflées {clostridiwn) et deviennent colorables par l'iode. En présence de traces d'oxygène, les formes sont des bâtonnets très mobiles que l'iode colore en jaune. Les spores supportent pendant quelques minutes un chauffage à 95-100". Parmi les gaz produits, il y a toujours de l'acide carbonique, le plus souvent de Thydrogène, jamais de méthane.

Ce groupe auquel Beyerinck donne le nom de granulobaclers, est, comme nous l'avons fait remarquer, assez hétérogène, puisqu'il peut comprendre des ferments des matières ternaires et des ferments des matières albuminoïdes. 11 comprend pourtant les trois bacilles que nous venons de différencier. La question est de savoir .si les autres bacilles que Beyerinck y rattache sont aussi bien caractérisés que ceux qui précèdent.

124. Bacilles de Beyerinck. — Beyerinck décrit quatre formes qu'il caractérise de la façon suivante.

1° Granulobacter butylicum (peut être analogue à Vamylobacter I de Griiber). — C'est le ferment butylique de beaucoup de farines. Il donne avec le maltose de l'alcool butylique normal, de l'acide carbonique, de l'hydrogène, pas d'acide butyrique. C'est un pur anaérobie. Il donne plusieurs diastases, mais pas de glucase. Les spores sont grosses; les renflements épais et courts. Les colonies sur de la gélatine au moût de malt sont blanc de lait, muqueuses, et ne liquéfient pas la gélatine.

2" Granulobacter saccharobutylicum. — C'est le vrai fer-

FERMENTS BUTYLIQUES 103

meut butyi'ic|iie du sucre. Il douue avec le glucose, et plus péniblemeut avec le maltosc, de l'acide butyrique de fermentation, de l'alcool butylique en proportions variables, outre l'acide carbonique et l'hydrogène. Il donne de Tamylase. Il est difficile à distinguer morphologiquement du précédent. Les fuseaux sont plus effilés, les spores et les dépôts de granulose colorable par l'iode sont plus petits. Les colonies sur gélatine au malt sont plus petites et moins visqueuses, elles ne liquéfient pas le substratum.

3° Granidobacter laclobutyricuni. — Il présente des formes renflées transformant, en vie anaérobie, le lactate de chaux en butyrate de chaux, en donnant de l'hydrogène, de l'acide carbonique, d'autres produits inconnus, mais pas de méthane. 11 perd très facilement sa puissance comme ferment, et devient alors un petit bâtonnet analogue au bacillus subtilis, conservant la propriété de décomposer le lactate de chaux et de le transformer en carbonate de chaux sans production d'acide butyrique. La forme aérobie liquéfie faiblement la gélatine, ne se transforme pas dans les espèces précédentes, ne croît pas dans les mêmes milieux qu'elles. Les formes en fuseau sont d'ordinaire courtes et épaisses, pas très mobiles, leurs spores sont petites et rondes. La coloration formée par l'iode n'est pas bleu pur, mais bleu violet. Après quelques ensemencements successifs, il n'y a plus de culture au contact de l'air.

4" Granulobactcr polymyxa. — C'est un anaérobie temporaire. Il pousse très bien au contact de l'air, mais ne donne de fermentation que lorsqu'on lui ménage l'arrivée de l'oxygène. La forme aérobie est en bâtonnets ; la forme anaérobie en fuseaux avec peu de granulose et des spores. La culture forme un mucus assez épais. Avec le moût de bière, il y a formation dalcool butylique et d'acide carbonique ; il n'y a ni hydrogène ni acide butyrique. Le

microbe liquéfie lentement la gélatine et secrète un peu d'amylase.

Ces quatre groupes de granulobactcrs sont, comme on le voit, insuffisamment caractérisés. La preuve, c'est que rnniylobactcr ùiitylicus, que nous venons de décrire, pourrait appartenir à tous. Il est probable que Beyerinck a rencontré^ dans ses expériences, cet amylobacter ou des espèces voisines, et que, ne tenant pas compte des changements physiologiques de propriétés qui pouvaient se manifester dans l'espèce rencontrée, il l'a scindée en un certain nombre d'espèces différentes, mais voisines les unes des autres. En tout cas, en ce moment^ rien n'autorise à admettre que l'une des espèces décrites par M. Beyerinck soit distincte de l'une des espèces que nous avons successivement étudiées dans ce livre.

125. Bacillus butylicus de Fitz. — Nous avons déjà parlé de ce bacille (5*?). Si j'y reviens en ce moment, c'est pour signaler une particularité inexpliquée jusqu'ici, et que l'histoire de Vaniylobacter butylicus permet de comprendre.

Fitz avait montré que son bacillus butylicus pouvait, dans certaines circonstances, perdre son pouvoir ferment sans cesser de pouvoir se développer, et nous avons vu Beyerinck, de son côté, signaler, chez son granulobacter lactobutyricwn, un fait analogue. La chaleur, d'après Fitz, était une de ces influences qui font perdre le pouvoir ferment, corrélatif de la vie anaérobie. Des spores de bacillus butylicus^ ensemencées dans une solution de glycérine et d'extrait de viande, ont été chauffées à l'ébullition pendant 1, 3, 6, 10, lo et 20 minutes. Les deux premiers flacons ont seuls donné un développement, et il n'y a eu fermentation que dans celui qui a été bouilli une minute.

Dans une autre série d'expériences identiques, faites avec du sucre de raisin et de l'extrait de viande, il y a

FERMENTS BUTYLIQUES 195

eu développement dans les quatre premiers flacons. Il n'y a eu fermentation que dans ceux qui avaient été chauffés une et trois minutes, il n'y a eu que développement du bacillus, sans fermentation, dans ceux qui avaient été bouillis six et dix minutes.

Il n'est môme pas nécessaire, comme nous allons le voir, de chauffer à l'ébullition pour détruire le caractère ferment. Deux ferments, ensemencés de spores, et contenant une solution de glycérine avec de l'extrait de viande, ont été laissés deux et six heures dans une étuve à 9o'\ Dans le premier, il y a eu développement du microbe, mais pas de fermentation. Dans le second, les spores étaient mortes.

D'autres flacons identiques aux précédents ont été laissés dans une étuve à 90" pendant les nombres d'heures que voici : 2, 2 1/2, 3, 3 1/2, 4, 4 1/2, o, 5 1/2, 6 et 11 heures. Le dernier seul n'a pas donné le développement. Dans les trois premiers, il y a eu fermentation, avec une activité régulièrement décroissante. Dans les autres, il y a eu développement du bacillus sans fermentation.

A 80", il y a encore développement des spores après sept heures de chauffe, mais pas de fermentation.

A 70^^, le pouvoir ferment n'est pas supprimé après douze heures de chauffe.

Tous ces faits si singuliers peuvent s'expliquer, comme nous l'avons vu, par un mélange d'espèces de résistance différente. Mais ils s'expliquent aussi si on admet que Fitz était tombé aussi sur une espèce aérobie et anaérobie comme Vamylobacter butijlkus, capable de vivre aux dépens des matières albuminoïdes et du sucre. Le chauffage graduel auquel on soumet les semences a pour effet de les tuer graduellement, comme nous l'avons vu dans le tome P'" de cet ouvrage. Lorsqu'il n'en reste que très peu dans réchantillon chauffé, elles ne prennent pas assez vite possession du liquide pour y amener les conditions de

vie anaéroJjie. Elles se développent alors comme aérobies et ne donnent pas de fermentation. Au contraire, quand il y en a beaucoup, c'est une fermentation qui se déclare. La chaleur n'agirait pas alors pour disloquer deux fonctions, mais pour diminuer la quantité de semences ou en affaiblir la qualité. Ce sont des actions dont on la sait capable et qui ne présentent rien de nouveau. Ce point là écarté, l'histoire du bacilliis butylicus de Fitz ne permet pas d'affirmer qu'il constitue une espèce distincte de celles que nous connaissons.

126. Résumé. — En résumé, et en nous bornant à l'étude des ferments butyliques, nous revenons à une conclusion que nous avons rencontrée plus haut. Nous trouvons des propriétés dissemblables chez le même être, et nous trouvons aussi des propriétés semblables chez des êtres sûrement différents. Notre conclusion sera la même : où chercher désormais la caractéristique de l'espèce? Les difficultés augmentent encore quand on songe aux v^ariations qui peuvent résulter de l'éducation de la semence, et de ses antécédents plus ou moins héréditaires. On est tenté de croire et de dire qu'il n'y a plus désormais aucune sécurité à diiïérencier ou à confondre deux êtres de même forme extérieure, et que tous les travaux accumulés dans cette voie ont abouti à l'indécision et à l'obscurité.

Cette conclusion serait à son tour inexacte. Bien qu'ils soient très voisins, nous savons pourtant différencier les bacilles connus comme producteurs d'alcool butylique, d'acide acétique et d'acide butyrique. Admettons que quelques-uns des caractères différentiels sur lesquels nous tablons en ce moment deviennent caducs, on confondra ces espèces si l'étude plus approfondie qu'on en aura faite ne relève pas de différences nouvelles, et si on les sépare encore à ce moment, ce sera à l'aide d'un caractère différentiel encore plus délicat et plus profond, que

FERMENTS BUTYLIQUES 197

l'expérience aura découvert. Dans tous les caS;, on aura avancé davantage dans l'étude des propriétés du protoplasma ou de la vie cellulaire. Quant à savoir combien nous trouverons d'espèces, et si même nous trouverons des espèces au bout de cette étude, c'est chose très inditïérente. Quand nous serons conduits à supprimer la notion d'espèces, c'est que nous aurons appris les lois de leur transition, et il y aura bénéfice pour tout le monde à leur disparition. En attendant, le nom spécifique a juste la valeur d'une étiquette sur un colis : il faut toujours se préparer à la changer ou à la faire disparaître.

L'étude de \ aimjloh acier ethylicus va confirmer ces conclusions et nous en fournir d'autres. Si nous la plaçons ici, bien que ce bacille ne donne pas d'alcool butylique, c'est qu'il accompagne constamment Xamijlohacter buttjlic}(s que nous venons de décrire, et qu'il lui ressemble aussi étroitement que peuvent se ressembler des bacilles qui donnent des produits différents.

IST. A-mylobacter ethylicus. — Je serai très bref dans l'étude de ce bacille, car elle peut être presque entièrement calquée sur celle qui précède. J'ai longtemps cultivé ensemble ces deux bacilles sans arriver à les distinguer. Même forme, mêmes dimensions, ou à peu près, pour le bacille adulte et pour la spore. Les difterences qui peuvent exister dans l'aspect des colonies sur divers milieux sont saisissables quand on a les pièces sous les yeux, mais exigeraient pour leur description un long morceau de littérature inutile.

Les vraies différences résultent de Tétude des fonctions physiologiques, mais elles n'apparaissent pas tout d'abord, car les deux bacilles semblent se comporter de môme dans les divers milieux.

1S8. Pomme de terre, — Dans une macération stéri-

Usée de fragments de pomme de terre, par exemple, les phénomènes sont les mômes. Gomme son congénère, Y Amylohacter efhijlicus vide les cellules de leur amidon sans toucher à la paroi. Il se fait de la dextrine et un sucre qui fermente avec un dégagement gazeux abondant, formé d'hydrogène et d'acide carbonique, où la proportion du premier gaz va en décroissant du commencement à la fin. Ce gaz est pourtant moins abondant qu'avec Yamylobacter hiilylictis. Dans une fermentation de 20 grammes de pomme de terre en présence du carbonate de chaux, j'ai trouvé en tout environ 160 ce. d'hydrogène et 400 ce. d'acide carbonique, dont une très faible partie seulement provenait du carbonate de chaux. L'hydrogène fait donc moins du tiers du volume total.

La présence de ce gaz semble au premier abord inexplicable, car on ne trouve dans le liquide fermenté que de l'alcool ordinaire, de l'acide acétique et de l'acide lactique, tous corps dont la formation aux dépens du sucre ne comporte aucun dégagement d'hydrogène, si on se rapporte aux formules adoptées. La difficulté cesse si on adopte l'interprétation que nous avons proposée au sujet de Vamylobacter butylicus, qui fait dériver cet hydrogène d'une combustion interne du sucre au moyen de l'oxygène de l'eau.

Sauf cette différence dans les produits de la fermentation, les deux bacilles se comportent de même. Ils peuvent donner une fermentation en l'absence de carbonate de chaux, mais plus lente et plus incomplète, aboutissant toutefois aux mêmes produits. Ils préfèrent toujours les milieux maintenus neutres ou légèrement acides par la craie.

139. Pommes de terre et légumes crus. — J'ai eu occasion de faire avec 1'^. ethyUciis une expérience que je n'ai pas faite avec l'autre, celle de l'ensemencement sur des fragments de pommes de terre^ de navets, de

FERMENTS BUTYLIQUES 199

carottes et de betteraves, fragments prélevés parement à l'état cru sur les racines, et introduits dans un bouillon nutritif. Là où il y avait du sucre, ce sucre, diffusible, a fermenté a la façon ordinaire. Mais la paroi des cellules n'a pas été attaquée. Le seul effet visible a été celui d'une désintégration plus ou moins prononcée des cellules, comme si elles étaient maintenues adhérentes par une substance agglutinante qui se serait dissoute. C'est ce que nous apprendrons à connaître sous le nom de lamelle intermédiaire qui a disparu au moindre efïort : les cellules dissociées se répandaient dans le liquide, chacune avec son contenu. Celles de la pomme de terre,, par exemple, contenaient, au bout de quelques jours, leur amidon inaltéré, fortement colorable en bleu par l'iode. De plus, on voyait facilement, en mettant successivement au foyer les divers plans de l'épaisseur d'une cellule, que les bacilles de l'extérieur n'avaient pas pénétré dans l'intérieur de ce sac clos, qui était intact.

Avec le temps, la gélification et la dissolution de la paroi cellulaire a fait des progrès; des grains d'amidon^ de plus en plus nombreux, sont devenus libres dans le liquide et ont présenté à leur tour un commencement de corrosion. Cette corrosion a été très irrégulière, donnant au globule d'amidon, primitivement rond ou ovale, des formes de navet, de gourde à deux renflements, de virgule, etc. ; la corrosion irrégulière du pourtour répondait évidemment à l'inégalité de résistance des couches, et l'ensemble du phénomène était plus d'accord avec la théorie qui voit dans le grain d'amidon le résultat de la superposition ou de la juxtaposition de couches successives, qu'avec celle de Nœgeli qui y voit une série de sacs emboîtés. Il semble que dans cette dernière conception, le granule devrait être corrodé régulièrement sur tous les points de sa surface.

J30. Sucres. — Comme r,4. bulijlicus^ VA. clhylicus

ninfcrvertit pas le sucre de canne avant de le faire fernioutor. 11 s'arrête aussi assez vite dans son action quand ou n'ajoute pas de carbonate de chaux. En présence de la craie, la fermentation est rapide, régulière; le liquide devient très visqueux, coule parfois comme ime glaire ou une solution concentrée d'albumine. Il se fait des quantités assez considérables d'alcool ordinaire qui peuvent dépasser le quart du poids du sucre disparu. Cet alcool est toujours accompagné d'un peu d'aldéhyde. L'acide acétique est ensuite le plus abondant, puis vient l'acide lactique, qui, avec le glucose, est l'acide sarcolactique.

Je ne donne pas de chiffres plus précis, parce que les proportions des trois corps sont très variables, les acides [)roduits au début de la fermentation étant détruits vers la fin, comme avec VA. butylicus, et cela qu'ils soient libres ou en combinaison avec la chaux. C'est que ce bacille, que nous venons de voir capable de se développer dans le vide, est aussi un aérobie et peut agir comme comburant, si bien qu'après un long" temps, une culture de ce bacille dans du sucre ou de l'amidon peut n'être presque plus acide.

L'acide lactique persiste plus longtemps et est plus abondant avec Y A. cthi/licus qu'avec l'autre. Peut-être faut-il mettre ce fait en relation avec cet autre que, contrairement à son congénère, 1'^. ethylicus ne fait pas fermenter le lactate de chaux. Nous sommes en effet conduits à regarder les produits d'une fermentation comme des substances inattaquables ou lentement attaquables par l'être qui les produit. Elles apparaissent alors soit comme produits définitifs, soit comme produits intérimaires, et il est naturel qu'il y ait davantage d'acide lactique produit avec celui de nos deux bacilles qui ne l'attaque pas, ou du moins qui l'attaque moins facilement que l'autre.

Cette propriété de ne pas faire fermenter le lactate de chaux, sépare r.4. ciJiylicus du BacUbis ethaceticus de P. Frankland, qui fournit aussi, aux dépens des sucres et

FERMENTS BUTYLIQUES 201

de diverses substances liydrocarbonées, de l'alcool et de l'acide acétique. Une nouvelle différenciation résulte de ce que VA. cthylicus donne des spores, et qu'il ne fait pas fermenter la mannite.

Il se distingue d'autre part, par sa forme, de Vactinobaoter polymorphus, décrit plus haut, et qui, aux dépens des sucres, donne de l'alcool et de l'acide acétique. 11 se différencie de même du pneumo-bacille étudié par Frankland, et de celui de AI. Grimbert. Et ici se présente un point sur lequel je voudrais attirer l'attention -en terminant.

131. Conclusions. — Voici an moins deux bacilles, difficiles à distinguer l'un de l'autre, ayant la même forme, les mômes dimensions, sécrétant les mêmes diastases, capables de vivre dans les mêmes milieux d'une façon anaérobie absolue et d'une façon aérobie, donnant des dégagements gazeux d'hydrogène et d'acide carbonique. Partout où l'un d'eux donne de l'alcool ordinaire et de l'acide acétique, l'autre donne de l'alcool butylique et de l'acide butyrique.

Au point de vue de ses propriétés générales, ce dernier a pu être rapproché d'autres bacilles qui lui ressemblent tellement, qu'il faut chercher profondément pour les distinguer. A son tour, l'.l. ethylicus peut être placé à côté de divers autres bacilles très voisins de lui, et comme lui, producteurs d'alcool et d'acide acétique.

On pourrait sûrement trouver dans la bibliographie d'autres bacilles voisins du premier, et d'autres bacilles analogues au second. On en trouvera plus sûrement encore si on cherche dans le laboratoire. Cette coïncidence qui fait apparaître l'acide acétique là où il y a de l'alcool ordinaire, de l'acide butyrique là où il y a de l'alcool butylique, n'est évidemment pas fortuite, et tient certainement à une propriété profonde du protoplasma, qui, dans la dislocation de l'aliment complexe qu'on lui donne, s'ar-

rôte plus volontiers à des chaînes à deux atomes de carbone pour VA. ethylicus, à 4 atomes pour VA. butyliciis.

Il est en effet impossible d'expliquer par im phénomène d'oxydation la formation de l'acide au moyen de Talcool correspondant, car cette production concomitante d'alcool et d'acide se fait en fermentation en présence du vide. Gomme l'alcool, l'acide provient de la dislocation de la molécule initiale.

Encore ce mot de dislocation est-il incorrect. On peut à la rigueur admettre que la chaîne d'atomes contenue dans une molécule d'acide butyrique était contenue, au moins en puissance, dans la chaine plus longue de la molécule de sucre. Mais comment se donner la même illusion avec l'acide butyrique, chaîne à 4 atomes, provenant de la glycérine qui n'en a que trois. Il faut alors faire intervenir des soudures, c'est-à-dire des synthèses. Nous revenons donc par cette voie différente à une conclusion que nous connaissons déjà, c'est que notre distinction entre les produits d'analyse et les produits de synthèse dans la vie microbienne est, elle aussi, un peu caduque, de sorte que l'enseignement total qui résulte de l'étude des deux amylobacters de ce chapitre semble ne rien laisser debout des conceptions sur lesquelles la science a si longtemps tablé. Il faut se rappeler ici qu'il en a toujours été de même, et que le progrès ne va jamais sans s'accompag-ner de la destruction de vieilles formules et des vieux dogmes, qu'on remplace par des dog'mes tout aussi caducs que ceux qui les ont précédés. Mais les faits restent, et leur intelligence s'améliore. C'est l'essentiel.

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FERMENTS BUTYLIOUES

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MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VIN'I DE PASTEUR

Des êti-es tout à fait aiiaérobies^ obligatoirement aiiaérobies, comme on dit en Allemagne, nons passons peu à peu, et par tles transitions qui se produisent parfois chez le même être, comme nous venons de le voir, aux espèces microscopiques qui mènent exclusivement une vie aérobie, c'est-à-dire qui sont plus ou moins des agents de combustion par Toxygène de lair. Pour quelques-unes d'entre elles, la combustion est si régulière,, si complète, et le rendement est si voisin du rendement théorique qu'elles semblent n'avoir aucune place dans le phénomène dont elles sont pourtant l'agent essentiel. En interprétant les faits avec les idées que nous a données M. G. Bertrand, on pourrait dire que ces espèces aérobies sécrètent une oxydase particulière à la substance sur laquelle elles vivent. Elles n'empruntent à cette substance alimentaire qu'une part très faible de ses éléments pour former leurs tissus, et c'est l'oxydase qu'elles- sécrètent qui détruit ou oxyde tout le reste. Mais cette int(!rprétation, possible et même probable, est restée jusqu'ici purement théorit[ue, et nous ne pourrons lui faire encore aucune place dans notre exposé.

13S. Conditions de létude. — Tout ce que nous voyons, c'est que l'oxygène est pris à l'air et porté sur une substance oxydable qui est transformée en un produit nouveau. Nous sommes là aux antipodes de la vie anaérobie, mais les phénomènes redeviennent aussi faciles à étudier que lorsqu'il s'agissait du bacille amylozyme

MYGODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 205

ou du bacillus orlhobulfjlicus. Là nous n'avions qu'à comparer ce qu'on mettait de matière fermentescible dans un vase clos, et ce qui sortait de ce vase sous forme de produits gazeux, plus ce qu'on y retrouvait de produits liquides ou solides de la fermentation. L'oxygène de lair n'intervenait pas. Quand il intervient, comme avec les microbes moitié aérobies et moitié anaérobies, les produits d'oxydation se mélangent aux produits de fermentation, et l'étude se complique. Elle redevient simple avec les microbes purement aérobies, avec lesquels il n'y a plus ou quasi plus de fermentation. Il faut seulement surveiller et mesurer l'apport d'oxygène provenant de l'air.

Nous trouvons un.lîon exemple de cette étude dans l'admirable mémoire sur la fermentation acétique, dans lequel Pasteur a ouvert ce monde des êtres aérobies. Ce mémoire mériterait donc historiquement une place à part, alors même qu'il ne contiendrait pas un enseignement de méthode. Pour cette double raison^, nous le détachons dans ce chapitre de tout ce qui l'a suivi. Les êtres décrits par Pasteur sous le nom de mycodenna aceti et de mycodenna vini sont peut-être moins bien définis que les êtres de même ordre qui ont été découverts et étudiés depuis^ mais ils ont servi à créer un type^ et, à ce titre-lè, ils mériteront toujours une place à part dans la science.

133. Fermentation acétique. — On sait depuis bien longtemps que les liquides alcooliques exposés à l'air deviennent du vinaigre, et cette substance, à raison de la facilité avec laquelle elle se produit, doit avoir été connue aussi anciennement que le vin, et avoir entravé, comme elle le fait encore aujourd'hui, les opérations et les calculs des vignerons de l'antiquité. Elle a été en outre de tout temps un assaisonnement recherché, et sa fabrication a été se perfectionnant lentement à travers les âges, pour aboutir à deux procédés principaux. L'un

d'eux est surtout usité en France, et voici, d'après une description de Chaptal, comment on l'appliquait au commencement du siècle à Orléans, ville qui a toujours eu une réputation méritée pour ses vinaigres :

« On emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres. On préfère ceux qui ont déjà servi, et on les appelle inl'rc^ de l'innigre. Ces tonneaux sont placés sur trois l'augs, les uns sur les autres ; ils sont percés à leur partie supérieure, sur la paroi verticale du fond qui est en avant, d'une ouverture de 55 millimètres en diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et res+e adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre.

« On commence à verser dans chaque mère 100 litres de bon vinaigre bouillant^ et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite dix litres de vin dans chaque mère, et on continue à en ajouter tous les jours une égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours. On ne vide jamais les mères qu'à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

« Pour juger si la mère travaille^ les vinaigriers sont dans l'usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation marche et est en grande activité quand le sommet mouillé de la douve présente de l'écume ou fleur de vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est plus ou moins considérable. »

Aujourd'hui la pratique est à peu près la même, comme nous le verrons quand nous étudierons industriellement Topération ; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se

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sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de le prendre le plus fort et le plus limpide possible. De plus, l'expérience a montré qu'il est difficile d'acotifler, par ce procédé d'Orléans, de l'alcool ou des flegmes étendus d'eau. 11 faut alors leur ajouter de la matière organique azotée soluble, de façon à les rapprocher des vins. Même avec du vin, la conduite des opérations est toujours délicate. La mise en train d'une mère nouvelle était d'ailleurs, il n'y a pas encore bien longtemps, la difficulté principale de la fabrication, et les fabricants évitaient de leur mieux cette éventualité.

Ce procédé, qui fournit d'excellents produits, a l'inconvénient d'être long, et de ne bien s'appliquer qu'à certains liquides. En Allemagne, on suit, depuis Schutzen bach, une méthode plus expéditive. Dans une pile de tonneaux qu'on a défoncés, et à laquelle on donne 3 à 4 mètres de hauteur, on dispose des copeaux de hêtre, et on fait écouler lentement à la partie supérieure de la colonne des liquides alcooliques. On prend de préférence ceux qui sont pauvres en matières albuminoïdes, et on les additionne de quelques millièmes d'acide acétique. Un courant d'air, arrivant par des couronnes d'ouvertures que portent ces tonneaux à leur partie inférieure, parcourt en sens inverse la colonne de copeaux, et le liquide, largement exposé à son influence, s'acétifie peu à peu. Une portion de l'alcool et de l'acide acétique est bien perdue par suite de l'élévation de température à l'intérieur des tonneaux, et du courant d'air qui y circule, mais en revanche l'opération est rapide, et, après deux ou trois passages sur les copeaux, le vinaigre est fait.

Ces deux pratiques, si différentes lune de l'autre, avaient autrefois une explication commune, qu'il avait fallu rendre un peu vague pour l'appliquer aux deux cas. Edmond Davy avait découvert en 1821 que le platine très pulvérulent^ le noir de platine, présentait la sin-

gulière propriété de devenir incandescent lorsqu'on Tliumectait avec de l'esprit de vin, et de continuer à rougir tant qu'il restait de l'alcool. Pendant cette combustion, Talcool se transformait en acide acétique. En voyant nn corps poreux produire cette transformation, on avait naturellement conclu que, dans la fabrication du vinaigre, l'acétification était due aussi à des corps poreux, aux copeaux de hêtre dans le procédé allemand, aux écumes ou fleurs de vinaigre mentionnées par Chaptal dans le procédé français.

L'existence de ces fleurs avait dû faire naître, et a fait naître en eti'et, après la publication du mémoire où Cagniard-Latour avait vu, dans la fermentation produite par la levure de bière, l'action d'un être vivant, la pensée que l'acétification n'était aussi qu'un eflfet dû aux végétations superficielles. Cette assertion ancienne, déjà combattue par Berzélius, fut en effet renouvelée par Turpin et Kutzing, mais sans aucune preuve à l'appui, et l'opposition puissante de Liebig la fit bientôt abandonner. Toutes les discussions se concentrèrent sur le rôle comparatif des copeaux de hêtre, envisagés uniquement comme corps poreux, et celui des matières organiques qu'il fallait ajouter à l'alcool pour obtenir du vinaigre dans le procédé d'Orléans. Quant à la mère du vinaigre, nom dont on désignait à peu près indifféremment le tonneau d'acétification ou les matières muqueuses qu'on y trouvait au fond ou à la surface du liquide, son rôle était aussi confus que l'objet auquel elle s'appliquait.

Comment des substances aussi dissemblables qu'un copeau de hêtre, les masses blanches gélatineuses qu'on rencontrait dans le vinaigre, ou les sucs végétaux qu'on mêlait au vin, pouvaient-elles avoir la même action ? L'exposé des doctrines émises sur ce sujet a perdu de son intérêt depuis que M. Pasteur a montré qu'elles étaient toutes inexactes.

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134. Mycoderma aceti. — 11 a fait voir en effet que toutes les fois qu'un liquide s'acétifîait, il y avait à sa surface un petit végétal, un être organisé en voie de développement ; que, le végétal absent, toute acétification était impossible ; que, le végétal mort, toute acétification s'arrêtait. C'était le même ordre de faits et de conséquences que pour la levure de bière. Nous ne nous y arrêterons pas.

Ce qui nous intéresse surtout, c'est la description de ce microbe et l'étude de ses propriétés. M. Pasteur décrit celui qu'il a observé sous la forme de chapelets d'articles en général étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement de 1;jl.5. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout quand l'étranglement est court ; quand le microbe est en couche un peu serrée, cet aspect apparent de globules isolés se prononce davantage, et il est très accusé sur les préparations un peu vieilles. Mais, à l'origine, on trouve dans toute leur netteté les formes que présente la fig. 11.

Fig. 11.

La multiplication a lieu par allongement de chacune des

moitiés de l'article et segmentation transversale. C'est de

là que viennent les chapelets. Pour les voir dans toute

leur beauté, avec la régularité de structure et les formes onduleuses et élégantes qu'ils affectent, il faut les faire développer sur quelques centimètres cubes de liquide, placés dans une cuve dont le fond est fait d'une lamelle de verre extrêmement mince. Quand la plante est en voie de multiplication, on enlève avec une pipette la presque totalité du liquide. Le voile descend peu à peu sans se disloquer, et quand il est assez près du fond du vase, on l'examine par-dessous, à Taide d'un microscope à réflexion. On voit alors des amas d'articles d'où partent dans toutes les directions de charmants chapelets (fig. 12).

Tous ces chapelets finissent par se rejoindre, et forment bientôt à la surface un voile uniforme, d'aspect doux et velouté. Le développement se fait tellement vite, lorsque les conditions de température et de milieu sont convenables, qu'on peut, en déposant une quantité imperceptible de semence sur un liquide contenu dans une cuve de 1 mètre carré de surface, voir, en vingt-quatre heures, toute la surface couverte. En supposant qu'il n'y ait qu'une couche de cellules, cela donne pour la cuve 300 milliards d'articles produits dans ce court intervalle de temps.

Ce voile, à l'origine, est plus ou moins uni ; il est très facile à briser, mais ses fragments se laissent difficilement mouiller par le liquide ; une baguette de verre le troue, et en emporte, en se retirant, une partie qui la quitte facilement pour s'étaler à la surface d'un nouveau liquide où on la plonge. C'est même ainsi que les ensemence-

MYCODERMA ACÉTÎ ET MYCODERMA VINI 211

meiits se font le mieux. Quand le voile vieillit, il s'épaissit de plus en plus, après s'être ridé et comme veiné de traînées plus blanches, sur les points où il est vu en épaisseur. Il devient plus difficile à briser. Une baguette de verre le retire par fragments, sous forme de membranes grasses au toucher, glissantes, et toujours assez difficiles à mouiller. A ce moment les articles du mycoderme sont des points, rapetisses, quasi ratatinés comme le montre la fig. 13, dessinée à la même échelle que la fig. 12. Ces

Fig. 13

propriétés sont typiques pour le microbe que M. Pasteur a toujours rencontré dans ses expériences, et qu'il a appelé mycoderma aceti.

135. Culture du mycoderma aceti — Le meilleur moyen pour se procurer de la semence de ce mycoderme est d'abandonner au contact de l'air un liquide à la fois alcoolique et acide, comme par exemple un mélange d'un volume de vin rouge ou blanc ordinaire avec deux volumes d'eau et un volume de vinaigre, ou bien encore un volume de bière, un volume d'eau et un volume de vinaigre. Les proportions de ces mélanges peuvent du reste être variées sans grand inconvénient ; l'important est qu'ils contiennent environ 1 1/2 à 2 p. 100 d'acide acétique et à peu près autant d'alcool, dans un liquide relativement pauvre en matières organiques.

L'ensemencement de ces mélanges se fait quelquefois par une voie singulière. Il est à peu près impossible d'exposer au contact de l'air, dans une étuve chauffée, un liquide à odeur acétique sans y voir apparaître, au bout

d'un tcnn)S d'ordinaire très court, la mouche du vinaigre (Musca cellaris L.J, qui vit sur les liquides vinaigrés et en porte partout les germes au moyen de ses pattes. Beaucoup d'ensemencements spontan/'s ne réussissent cjue par elle, et elle joue certainement un grand rôle dans la diffusion du ferment acétique.

D'autres fois, le germe qu'on cherche se trouve, soit dans les poussières que l'air charrie ou a déposées sur les vases dont on se sert, soit dans le vinaigre employé. Dans ce vinaigre, les germes sont souvent répandus dans toute la masse du liquide, et il en résulte alors un mode de développement particulier dans le liquide d'ensemencement. Au lieu de former à sa surface une pellicule mince et grasse, le mycoderme, qui n'est peut-être pas le même que celui de tout à l'heure, se présente sous la forme d'une masse mucilagineuse, immergée, mais placée pour ainsi dire à fleur du liquide, et grandissant peu à peu de façon à atteindre la surface, où elle pousse comme des nodosités visqueuses, qui se relient peu à peu les unes aux autres et finissent par constituer une peau humide, gonflée, gélatineuse et glissante. Quand elle est devenue trop lourde, cette peau tomhe, elle est remplacée par une nouvelle et ainsi de suite, jusqu'à ce que le liquide soit complètement épuisé de ses éléments assimilahles.

Ce mode de développement est fréquent dans les flacons des pharmaciens, fréquent aussi dans les vinaigreries mal conduites. Quand il intervient dans une opération industrielle, l'acétitication marche mal, les mères du procédé d'Orléans se remplissent de masses gélatineuses, les copeaux du procédé allemand s'engluent et ne fonctionnent plus. C'est précisément pour éviter sa formation que l'on emploie pour nourrir les mères, soit du vinaigre houillant comme le voulait Chaptal, soit du vinaigre filtré sur des copeaux de hêtre et parfaitement limpide, comme on le fait encore aujourd'hui.

Les articles de ce mycoderme sont peut-être un peu

MYCODERMA ACETI ET MYGODERMA VINI 213

moins étranglés, sensiblement de même dimension que les autres, mais ils sont reliés par un mucus translucide qui, en vieillissant prend l'aspect d'une membrane homogène, et qui, desséché, donne une pellicule très résistante. Nous en retrouverons l'étude dans le chapitre suivant.

Quand on n'obtient que ce mycoderme gélatineux sur les liquides d'ensemencement spontané, ce qu'il y a de mieux à faire est de les remplacer par un autre liquide bouilli. Mais il est généralement possible de trouver en un point de la surface, une portion, d'ordinaire plus opaque que le reste, où le mycoderuie est surtout superficiel. On prend dans cette portion, ne Fût-ce qu'avec la pointe d'une épingle, un peu de semence, qu'on porte sur un liquide nouveau. On réussit ainsi assez rapidement à isoler le voile doux, uni ou ridé, du mycoderme superficiel que nous avons décrit en premier lieu. Quand on l'a obtenu, on peut l'ensemencer, le voir se développer et faire du vinaigre sur un liquide ne renfermant que de l'alcool et de l'acide acétique cristallisable, comme éléments hydrocarbonés, et des phosphates d'ammoniaque, de magnésie, de potasse et de chaux comme éléments minéraux, ce qui supprime toute contestation à propos du rôle des matières organiques sur lesquelles on le fait vivre d'ordinaire. Mais sur ces liquides purement minéraux, la plante n'a pas la même vigueur que quand elle a à sa disposition des matières albuminoïdes. Le voile est moins ferme, plus délicat, plus cassant. Il vaut donc mieux, pour étudier les propriétés de ce mycoderme, l'ensemencer sur un liquide organique. Celui qui, d'après M. Pasteur, se prête le mieux aux opérations au laboratoire est le suivant :

Eau de levure de bière à 2-5 millièmes de

matière dissoute 100 parties

Acide acétique cristallisable Ià2 —

Alcool ordinaire 3 à 4 —

Quelques taches de mycoderma aceti semées sur le liquide^ à une température de 20" environ, en recouvrent