CH=OH

lévulose

est un sucre céto nique. Nous aurons à confirmer bientôt la justesse de ce point de vue.

176. A.ction sur le sacctiarose. — Brown a constaté que son B. aceti se développe bien à la surface de solutions à 4 0/0 de saccharose dans Teau de levure, mais sans toucher au sucre qui reste inaltéré. Il résulte de là que ce bacille ne sécrète pas de sucrase, et de plus qu'il est incapable de détruire, en l'attaquant par oxydation, la molécule du sucre de canne, bien que la théorie en fasse " un sucre aldéhydique

„ ) C^ir (0H)\ COH ^ ) C'W (OH)*. COH.

177. — Action sur les acides gras. — Seifert a constaté que les deux bactéries acétifîantes se développent sur des solutions è 0,5 0/0 diacide acétique dans l'eau de levure, et brûlent l'acide présent. Il est bien entendu que si on augmente la dose d'acide, le développement devient plus pénible, et même que la présence d'une dose d'acide trop forte dans un liquide nutritif peut empêcher la culture de la bactérie acétifiante, même lorsqu'il y a de l'alcool. La limite à atteindre pour cela est variable suivant la nature du liquide et la température.

258 CHAPITRE XIl

Sur des solutions à 5 0/0 d'acide propionique, ni le B. Pasteuyiamnn ni le B. Kutzingianum ne se sont développés, dans les expériences de Seifert. Il en a été de môme avec l'acide butyrique. Ces acides sont décidément peu nutritifs, et dans la série des . acides, comme dans celle des alcools^ la (jualité alimentaire diminue avec le nombre de molécules de carbone. Il y a pourtant une exception à faire pour l'alcool méthylique, comme nous l'avons vu en commençant cette étude.

ITS. Action sur les acides fixes. — Hoyer a constaté que le B. ranceiu, le B. Pasteuricuium et le B. aceti brûlent le lactate de chaux et plus difficilement l'acétate de chaux, avec formation de carbonate de chaux. Les deux premiers n'attaquent pas le propionate de chaux. Le />• aceti l'a oxydé péniblement après un mois et demi.

l'79. Expériences de Henneberg. — Ilenneberg- a comparé de son côté, dans leur action sur divers sucres et divers alcools, les trois l)acilles acétifiants qu'il avait découverts et un certain nombre d'autres bacilles trouvés avant lui. Il s'est mis pour cela dans d'autres conditions que ses prédécesseurs. Il les a cultivés dans un même milieu, purement minéral, où n'entraient, outre la substance hydrocarbonée alimentaire, que du phosphate monobasique de potassium, du sulfate de magnésium, et du sulfate d'ammonium, comme source unique d'azote. Il avait voulu s'afï'ranchir des substances azotées qui auraient pu devenir pour ses bacilles une source de carbone, et introduire par là une cause d'erreur dans ses études sur l'alimentation au moyen des matériaux offerts. La préoccupation est louable, mais l'a fait se lieurter à un autre inconvénient : c'est que ces milieux artificiels sont très peu favorables à la culture, et qu'avec eux les bactéries respectent certains sucres ou certaines substances c]u'elles auraient consommées dans des milieux

BACTÉRIES ACÉTIFIANTES 259

plus riches. Nous avons vu de fréquents exemples de ce fait dans le chapitre dernier. Le tableau comparatif dont les éléments sont fournis par les expériences de Henneberg- peut donc rendre des services tant qu'il ne s'agit que d'une comparaison, mais doit être lu avec prudence. De plus l'auteur, au lieu d'étudier les transformations survenues dans les milieux de culture, et de se demander, par exemple, si les bacilles qui attaquent un môme sucre le détruisent de la même façon et en tirent les mêmes produits, ce qui aurait introduit des différenciations ou des ressemblances encore plus accusées, s'est contenté de rechercher si le milieu s'acidifiait ou non. Ce signe peut tromper, et ne permet pas, par exemple, de distinguer les bactéries acétifiantes du ferment gluconique de M. Boutroux, ou môme du ferment mannitiquc qui donne de l'acide acétique sans être acétifiant, puisqu'il n'agit pas sur l'alcool.

Malgré ces réserves nécessaires, le tableau d'Henneberg' est intéressant lorsqu'on y juxtapose les résultats de ces divers mémoires. C'est ce que nous avons fait ci-dessous. Le signe + signifie que le liquide de culture s'est acétifié, le signe — qu'il n'y a pas eu d'action appréciable, les guillemets, que le corps correspondant n'a pas été étudié. Toutes les solutions étaient à 1 0/0, sauf celles de dextrose, d'alcool éthylique et d'alcool propylique qui étaient à 2 0/0.

rf.

Cù

fcp

O rf

Arabinose

Lévulose

Dextrose

Galactose

Sorbose

Saccharose

Maltose

Lactose

Dextrine

Amidon

Glycoe;ène

Iiuiline

Alcool méthylique . . .

» éthylique

)' propylique ....

» iso propylique..

» amylique

Glycérine

Ervthrite

Mannile

Dulcite

Mélampyrile

Ouercite

Glvcol

Tel qu'il est, ce tableau semble très net, lorsqu'on ne le lit pas avec prudence. Mais il ne faut pas oublier qu'il ne dit pas tout, et qu'on ne peut pas compter sur tout ce qu'il dit. C'est ainsi que, conformément à ce que nous avons fait remarquer plus haut, la glycérine semble être un mauvais aliment pour les bactéries acétifiantes : la seule qui l'attaque est précisément le B. industrium que nous avons rangé parmi les bactéries oxydantes, en la faisant sortir du cadre des bactéries purement acétifiantes. Nous allons voir tout à l'heure que la bactérie du sorbose de G. Bertrand, qui est aussi une bactérie oxydante, le détruit aussi, et même une autre bactérie voisine du B. xijliaum^ qui est porté sur le tableau comme ne l'attaquant

BACTERIES ACETIEIAXTES 261

pas. Mais la seule chose que le tableau veuille dire au sujet de ce B. xylinum^ c'est qu'il n'attaque pas la glycérine dans les conditions de l'expérience, et même, quand il s'agit d'un résultat de Henneberg, qu'il l'attaque peutêtre, mais sans donner de produits acides, et on remplacerait tous les signes — du tableau par des points d'interrogation que le tableau n'en vaudrait pas moins. Peut-être même vaudrait-il davantage.

En second lieu, ce tableau ne dit pas tout, car aucune différence n'apparait par le procédé opératoire qu'il résume, entre quelques microbes que nous savons pourtant différents, par exemple les B. aceti, Kutzinglanum et Pasteurianum.

180. Expériences de M. G. Bertrand. — Faut-il en conclure que l'étude physiologique est elle-même inutile. Non : mais seulement qu'aucune méthode ne peut révéler toutes les différences physiologiques, et qu'il faut toujours chercher plus loin. Nous avons vu tout à l'heure (l'^S) une différence très nette apparaître, par voie physiologique, entre le B. aceti et le B. Pasteurianiim de Hansen dans les expériences de Seifert. Nous en trouvons une autre dans un travail de M. G. Bertrand.

Ce savant a découvert une bactérie que nous étudierons plus loin sous le nom de bactérie du sorbose et qui est aussi acétifîante, peut-être même identique au B. xijlinum du tableau ci-dessus. Cette bactérie agit sur la glycérine, et la transforme en dioxyacétone CIPOH. CO. CtPOH. M. Bertrand l'a comparée avec une bactérie acétitiante empruntée à des copeaux d'acétification, et très voisine, si elle ne lui est pas identique, de celle sur laquelle Pasteur a opéré. Or celle-ci agit bien sur la glycérine pour la brûler complètement, mais n'en fait pas un sucre réducteur. C'est une grosse différence, et il serait utile de savoir si on en peut trouver de pareilles entre divers bacilles. Ceci, bien entendu^ non pour perfec-

tionner une classification, mais pour creuser de plus en plus la question des propriétés physiologiques des diverses espèces.

181. Résumé. — En résumé, non seulement nous ne sommes pas en mesure de faire une classification des espèces : il semble même impossible en ce moment de faire une distinction des genres. Après avoir cherché des distinctions spécifiques entre les microbes qu'il a étudiés, et montré leur caducité, Beyerinck semble arriver seulement à séparer tout à fait l'espèce dénommée par Kutzing Bacterium aceti^ et caractérisée sous ce nom par Hansen, de tous les autres ferments acétifiants, en ce que cette espèce est la seule qui se développe sur un liquide purement minéral composé de la façon suivante :

Eau des conduites de la ville. 100

Alcool 1

Phosphate d'ammoniaque ... 0,05

Chlorure de potassium . . . 0,01

Je laisse de côté la question de savoir si ce bacille est ou non celui qu'a étudié Pasteur. Toujours est-il qu'il prend un développement exubérant là où les bacilles retirés de la bière par Hansen et d'autres savants ne se développent pas. Beyerinck en conclut que ni Hansen ni les autres savants n'ont connu la bactérie étudiée par Pasteur, et là je suis de son avis ; mais il pense que cela établit un fossé entre ces bactéries acétifiantes, et il n'en a pas le droit tant qu'il n'a pas montré qu'il est impossible de produire cette adaptation.

18S. Classification générale. — Tout ce que nous venons de constater encourage peu à tenter en ce moment une classification de ces bacilles. H est clair que c'est à peine si nous avons les éléments nécessaires pour y fnire quelques grands groupes. C'est pourtant à quoi se sont

BACTERIES AGETIFIANTES 263

essayés successivement Beyerinck, Rothenbach, Heniieberg-, et les discussions survenues entre eux à ce sujet montrent que la question n'est pas encore mûre. Si on essaie une classification fondée sur les propriétés physiologiques, il faut renoncer à ces questions de forme, du reste variables et caduques, et alors s'adresser au détail des actions de combustion produites sur divers corps. Mais là aussi les difficultés apparaissent, car ces propriétés sont peu connues et beaucoup sont contingentes. Tout ce que nous voyons de plus clair sur ce point est qu'il y a des bactéries pour lesquelles l'alcool est une substance plus oxydable que les autres, et qui alors peuvent se développer sur des milieux nutritifs qui ne contiennent pas ou qui contiennent peu d'autres aliments hydrocarbonés. Ces bactéries particulières seront naturellement par excellence les ferments d'acétification des vins ou des alcools dilués. Ce sont celles qu'on rencontre de préférence dans la fabrication des vinaigres d'Orléans ou des vinaigres de copeaux faits par le procédé allemand. D'autres bactéries oxydantes ou acétifiantes préfèrent ou exigent des substances hydrocarbonées autres que l'alcool, et à celles-ci appartiennent surtout les espèces rencontrées par Hansen sur la bière, et qu'on n'a presque plus le droit d'appeler bactéries acétifiantes, car leur action sous ce point de vue est très faible. Ce sont des bactéries oxydantes, analogues à celles que nous étudierons dans le chapitre prochain, et comptant l'alcool parmi les substances qu'elles peuvent oxyder.

183. Classification de Beyerinck. — Mais cette idée générale ne peut pas à elle seule fournir les éléments d'une classification, ni même servir à des groupements bien déterminés. On en a la preuve dans les tentatives faites.

La classification de Beyerinck distingue quatre genres, pourvus ou non de nombreuses variétés.

1" Le Bacter'mm aceti Pasteur, auquel se rattachent toutes les bactéries à acétification active, celles qui tapissent la surface des copeaux dans le procédé allemand ;

2" Le Bncterium rancens, comprenant les bactéries acétifiant la bière, parmi lesquelles il y a de nombreuses variétés non acclimatées ;

3° Le Bacterium Pasteuriamim, comprenant les bactéries acétifiant la bière et qui bleuissent par l'iode ;

4° Le Bacterium xylinum de Brown, comprenant les bactéries qui détruisent l'acide acétique dans les vinaigres, et qui forment des pellicules résistantes à la surface des liquides sucrés.

Tels sont les quatre groupes de Beyerinck. Encore les réduirait-il volontiers à trois, en considérant le B. Pasteiirianian comme une variété du B. rancens.

184. Classification de Rottienbacli. — Rothenbach n'est pas d'accord avec lui au sujet du premier groupe, dans lequel il introduit une considération industrielle. Il réserve le nom de bactéries à acétification rapide (Schnellessigbacterien) à celles qui peuvent industriellement fournir du vinaigre de copeaux, c'est-à-dire qui acétifient vite les alcools dilués de ce mode de fabrication, et peuvent donner des vinaigres riches en acide acétique. Sa classification est donc la suivante :

L Schnellessighacterien, bactéries à fermentation rapide du procédé de Schutzenbach, et incapables ou peu capables de former des zooglées.

IL Formes de transition entre les bactéries donnant des pellicules et les Schnellessujhacterien. Ce sont les formes habituées à des liquides faiblement alcooliques, et celles qui, en Tabsence de sucres et en présence de falcool^ peuvent emprunter leur azote à l'ammoniaque.

III. Bactéries industrielles d'acétifîcation du vin, de la bière et du cidre, pouvant vivre à la surface de ces

BACTÉRIES ACETIFIANTES 265

liquides, en général riches en alcool, et donner des vinaigres forts.

IV. Bactéries non industrielles de la bière ou des moûts fermentes de fruits.

V. Bactéries non industrielles du moût de bière, capables surtout d'oxyder les sucres.

VI. Bactéries de maladies pouvant troubler le vinaigre, ou le recouvrir d'une couche résistante détruisant le vinaigre formé.