PEPTONE

fernienk

Eait de IcurailloTis , lQclûce4 % lF.de louri)ill-',lacr 1,5 %

Vk 4% 6% Z,5 % 10 7c

c- d-ni-n-p

jr.S iroiqnuns .-"lucose S^o?. %

j.d'oiçjiionslenneiilf

Fig. 1^6,

On voit que ces ferments sont très inégaux comme puissance, mais que pour chacun d'eux la dose d'acidité atteinte augmente avec la proportion de peptone. Même conclusion pour le second groupe d'expériences portant sur d'autres fer-

DIVERS FERMENTS LACTIQUES 3H

mciits du tableau de la p. .'Î31. On voit môme que l'ordre de puissance peut être interverti. Dans de l'eau de touraillons à 2,5 0/0 de peptone, c'est le ferment o qui est en tête. Avec 10 0/0 de peptone, c'est le ferment g.

La troisième série d'expériences donne les résultats de la culture du ferment /t, que nous savons très actif, sur du jus d'oig-nons ne renfermant que 5 gr. 08 de glucose par litre, et additionné de quantités croissantes de peptone. On voit que la dose d'acide augmente graduellement encore ici avec la proportion de peptone, et monte à plus de 0 0/0, alors que le sucre présent ne peut en fournir que 5 0/0.

Tout se passe par conséquent comme si la peptone apportait une substance pouvant fournir de l'acide lactique. Et en effet la dernière colonne du tableau montre que dans du jus d'oignons fermenté, et ayant de ce fait perdu son glucose, on peut, en introduisant un peu de peptone^ avoir une production sensible d'acide lactique. M. Kayser a toujours observé la production d'acide lactique, reconnaissable à son sel de zinc, dans des solutions de 1 et 2 0/0 de peptone Chapoteaut, qui ne réduisaient la liqueur de Fehling- ni avant ni après traitement par l'acide chlorhydrique, et ne renfermaient par conséquent ni glucose, ni matières capables d'en fournir facilement ; elles donnaient pourtant de l'acide lactique quand on les ensemençait avec divers ferments lactiques.

Les résultats ont été les mêmes avec les produits de la peptonisation de l'albumine d'œuf et de la fibrine au moyen de l'acide chlorhydrique et de la pepsine. Les rendements sont même assez élevés. Un liquide contenant 6,44 gr. par litre de matière azotée peptonisée a donné une acidité de 0.315 gr. par litre, soit 5 0/0 environ du poids de la matière azotée provenant de la peptonisation de la fibrine. Avec de la peptone d'albumine, les ferments n et e ont donné des rendements voisins de 10 0/0. Nul doute par conséquent que de la matière albuminoïde peptonisée ne puisse donner de l'acide lactique.

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SS8. Les aliments ternaires sont-ils indispensables aux ferments lactiques ? — La question qui se présente maintenant est de savoir si de la matière albuminoïde non peptonisée peut être aussi un aliment pour ces microbes- La question, il est vrai, n'est pas facile à résoudre, à cause de l'incertitude qui règne sur la détinitir)n d'une peptone. Quand une matière albuminoïde coagulée, comme du blanc d'œuf ou de la fibrine, est mise en macération dans l'eau stérile, elle finit toujours, quelle que soit sa compacité originelle, par laisser entrer en solution plus ou moins complète, plus ou moins colloïdale, une substance qui donne les réactions de la peptone. Dans le lait, où la plus grande partie de la caséine est à l'état de suspension colloïdale, il y en a un dixième environ, passant au travers des cloisons poreuses, et qu'on peut considérer comme contenant de la peptone. En ensemençant dans ces macérations azotées un ferment lactique, il pourra vivre aux dépens de la peptone présente, et dès lors on peut prévoir ce qui se passera.

Si ce microbe est incapable de solubiliser de nouvelle matière albuminoïde, et est obligé de se contenter de la peptone présente, ou de celle qui continue à se produire lentement, sous l'action du temps et de la macération, il mettra en œuvre cette matière, et comme il la dégrade en s'en servant^ il en transformera l'azote en ammoniaque, qui saturera peu à peu l'acide lactique et pourra même rendre le liquide alcalin. Le cas s'est présenté dans les expériences de Kayser. Son ferment n, au lieu de fournir des liquides acides quand on le fait vivre en présence de peptones variées, donne des liquides alcalins, où il y a de l'ammoniaque libre en même temps que du lactate d'ammoniaque. Si au contraire le microbe est capable de sécréter des diastases dissolvantes des matières albuminoïdes qui accompagnent la peptone dans le milieu où on l'ensemence, il peptonisera ces matériaux au fur et à mesure

DIVERS FERMENTS LACTIQUES 343

de son action, et fournira des proportions croissantes de matériaux de dislocation.

329. Expériences de M. de Freudenreich. — En examinant à ce point de vue divers ferments lactiques, M. de Freudenreich a obtenu des résultats que nous devons signaler, parce qu'ils intéressent une question que nous ne pourrons aborder que dans le volume prochain, celle de la maturation des fromages. Ce savant s'est demandé ce que devenîùt la matière albuminoïde du lait ensemencé par divers ferments lactiques, lorsqu'on laissait la fermentation durer. Nous verrons tout à l'heure qu'elle s'interrompt assez vite. L'acidité ne dépasse guère un certain niveau rapidement atteint. Mais si le microbe a la faculté de solubiliser la caséine, on doit s'en apercevoir à ce que la proportion d'azote soluble dans le liquide va en augmentant, et en second lieu à ce que cet azote perd de plus en plus son état albuminoïde pour prendre celui d'azote amidé ou même d'ammoniaque.

Au point de vue de l'augmentation de la quantité d'azote soluble dans le liquide, voici les résultats : Deux laits, filtrés à la bougie Chamberland après 3 mois d'étuve, contiennent en moyenne 0,32 gr. d'azote soluble par litre, ce qui correspond à environ 2 gr. de caséine soluble. Cinq autres laits, ensemencés avec trois ferments lactiques diSérents, ont donné, après trois mois d'étuve, les chiures suivants pour la quantité d'azote dans le produit de la fîltration au travers du filtre Chamberland :

Azote par 1

litre

Caséine solubilisée

L'augmentation n'est pas douteuse : elle semble aussi variable d'un bacille à l'autre, et même pouvoir varier pour un mêuie bacille^ car les liquides 4 et 5 étaient deux

cultures identiques, et il y en a une où la caséine a été à peine touchée, tandis qu'elle a été assez fortement attaquée dans l'autre.

Dans une seconde série d'expériences, M. de Freudenreich a cherché à distinguer, dans cet azote solubilisé par les ferments lactiques, la portion précipitable par l'acide phospho-tungstique, et qui est la plus voisine de l'état albuminoïde, pour la séparer du reste, qui est de préférence de l'azote amidé ou ammoniacal. La distinction n'est pas absolue, car l'acide phospho-tungstique précipite aussi les sels ammoniacaux et les bases de Drechsel. Mais elle peut donner une idée approximative du degré de dislocation subie par la caséine solubilisée. Il y a d'autant plus de bases amidées que la dégradation a été poussée plus loin.

Les expériences ont été faites en ensemençant différents ferments lactiques, isolés du fromage, dans du lait additionné de craie. Après plusieurs semaines d'étuve, on filtrait le liquide au travers d'un filtre Chamberland. Sur une partie du liquide filtré, on déterminait l'azote total. Une autre partie était traitée par l'acide phospho-tungstique, et on dosait tant l'azote du précipité lavé que celui du liquide de lavage. Le total de ces deux azotes devait donner l'azote total, et on avait ainsi un moyen de contrôle.

Voici les nombres obtenus avec les divers bacilles mis en œuvre :

Bacillps et temps de l'action Azote total Azote album. Azote amiili''

Bac. Ci, 1 semaines 2.01 0.35 1.06

M., 13 semaines Iil Id Ici

Bac. £, 6 semaines 1.18 0.24 0.99

/f/., 10 semaines 1.33 0.31 0.94

Bac. y, 1 mois 4.08 0.23 0.77

Streptocoque, 2 mois 0.4.5 O.H 0.35

Bac. i, 2 mois et demi... 1.99 0.44 1.S6

/d., 3 mois et huit jours... 1.90 0 43 1.40

Bac. p ? .... 1.47 0.33 1.06

Bac. a et y, 4 semaines.. 1..% 0.38 LOS

/f/., 3 mois 2.72 0.81 2.01

Bac. CA. + î, 2 mois et demi . 1 . 8.5 0 . 36 1 . 41

DIVERS FERMENTS LACTIQUES 345

Dans son ensemble, ce tableau mantre que l'azote amidé domine de beaucoup dans l'azote filtré au travers de la bougie Chamberland. Tous ces bacilles sont donc capables de solubiliser la caséine, et de la dégrader pour l'utiliser. On remarque en outre que tous ne sont pas également actifs ni également persistants dans cette œuvre. Le bacille a a donné les mêmes cbiffres après 7 et 13 semaines. Au contraire avec les bacilles a et y, la solubilisation et la dégradation ont fait de grands progrès de 4 semaines à 3 mois. Un streptocoque, rencontré dans un fromage d'Emmenthal, et qui caille le lait, s'est montré au contraire i)ien inerte dans son attaque de la caséine. Bref nous retrouvons ici une conclusion déjà connue, c'est que visà-vis de l'attaque de la caséine, tous les ferments lactiques ne se ressemblent pas.

Aucun d'eux n'est naturellement aussi actif sous ce rapport que les microbes qui sont, à proprement parler, des ferments des matières albuminoïdes, le T. tennis que j'ai décrit, par exemple. M. de Freudenreich a examiné, par la même méthode que plus haut, une culture de T. tennis dans du lait, vieille de 4 semaines seulement, et a trouvé :

Azote total par litre 2.69

Azote albuniinoïde 4.18

Azote amidé 1.22

Ces nombres sont plus faibles que ceux que j'avais trouvés moi-même, mais ils sont supérieurs aux chiffres maximum trouvés pour les ferments lactiques les plus actifs pendant un temps plus long. Il faut donc en conclure que l'attaque de la caséine dans le lait est toujours plus lente avec les ferments lactiques qu'avec les ferments de la caséine. C'est une conclusion que nous aurons à rappeler plus tard.