Antiseptiques de la fermentation lactique

Il nous reste, pour terminer l'étude de ce qu'on sait sur ce sujet, à chercher quels sont les agents adjuvants et empochants de la fermentation lactique. Cette question a été étudiée tant au point de vue théorique qu'au point de vue pratique, à cause de l'intérêt qu'elle présente pour la conservation du lait.

Les études théoriques ont été faites, par M. Ricliet d'abord, par MM. Chassevant et Richet ensuite, dans des conditions que nous devons signaler. M. Richet a commencé par étudier les effets de diverses doses de divers antiseptiques sur du sérum de lait, neutre, stérilisé, et étendu de son volume d'eau. Pour juger de l'effet produit, il dosait l'acide lactique formé pendant le même temps dans les divers milieux de culture. Si la dose d'acide formé reste faible pendant la durée de l'opération, son action antiseptique est négligeable vis-à-vis de celle de la substance ajoutée, surtout lorsque celle-ci est énergique.

Dans cette voie, il a rencontré des faits de même ordre que ceux que nous avons signalés (t. III), à propos de la fermentation alcoolique. Il y a, pour chaque antisepticpie employé, une dose optima, pour laquelle la fermentation marche le mieux ; une dose indifférente, pour laquelle la fermentation marche comme dans le ballon témoin, non additionné d'antiseptique, une dose retardatrice et une dose mortelle pour laquelle la production d'acide lactique est empêchée ; ce qui ne veut pas dire pourtant que la semence, prise dans le ballon où elle reste inerte, serait incapable de peupler un nouveau ballon non additionné d'antiseptique.

Les doses optima, évaluées en millionnièmes suivant notre habitude, sont à peu près les suivantes :

LA FERMEMATION LACTIQUE 36*

Sulfate de cuivre 0,5

Bichlorure de mercure 0,5

Chlorures d'or et de platine. , 5,0

Chlorure de fer 500,0

Chlorure de magnésium 20.000,0

Plus tard, MM. Chassevant et Richet clierchent à séparer et à mesurer ce qu'ils appellent dose antïgénétique et dose antibiotique. La dose antigénétique s'obtient en cherchant ce qu'il faut de divers sels pour empêcher la production d'acide lactique dans un sérum de lait préparé comme nous Lavons dit, lorsqu'on y introduit peu de semence ; la dose antibiotique est celle qui paralyse de même un sérum dans lequel on a mis environ 1000 fois 23lus de semence que dans le premier. Ils trouvent tout d'abord que cette seconde dose est plus grande que la première, ce à quoi on devait s'attendre, attendu que la dose d'antiseptique à ajouter à un milieu, pour le stériliser, croit avec la quantité de microbes qui y sont contenus.

Ces savants considèrent leur dose anti-génétique comme celle qui empêche la multiplication des cellules, la dose antibiotique comme celle qui arrête la fermentation. Cette distinction, purement théorique, se comprendrait très bien s'il y avait ici une action de diastase pouvant continuer à agir après la mort de la cellule. La dose antibiotique serait alors celle qui la paralyserait. Mais tant que cette diastase reste hypothétique, multiplication de la cellule et fermentation restent les deux faces d'un même phénomène, et subissent les mêmes influences.

Quoi qu'il en soit, voici exprimées, non en millig-rammes, mais en molécules-milligrammes (Mg^,, Li.,, etc.) par litre, les nombres donnés par MM. Chassevant et Richet.

368 CllAl'ITHK XVII

Ddsc iiiili^'éiiélii|iie Dose iiiililii(jlii|ii(j

Magiicsiiiiii 500 i^OO

Lilhium 230 500

CHlcium i50 400

Sliontiiim .... 125 250

Baryum 125 250

Aluminium .... 26 37

Manganèse .... 6,4 8,5

Fer 4 5

Plomb 3,6 ,1

Zinc 2,5 3,5

Cuivre 4,5 1,5

Cadmium 0,85 2,1

Platine 0,25 0,75

Mercure 0,18 0,18

Nickel 0,12 0,20

Or 0,08 0,16

Cobalt 0,06 0,06

Ces nombres sont intéressants, rangés en série. Individuellement, ils dépendent, il ne faut pas l'oublier, de la nature du milieu de culture, de la température, etc.