Formation constante d'acide acétique. — Ce

n'est pas tout. Nous avons vu qu'il se produisait toujours, pendant la fermentation lactique, un peu d'acide acétique, d'acide formique, et parfois d'alcool. Ce dernier est très rare dans les vrais ferments lactiques. Mayer ne le signale pas dans des fermentations qu'il a bien étudiées, et qui étaient produites par un mélange de ferments variés dont aucun n'était producteur d'alcool. Nous le passerons sous silence. Nous ne ferons aussi que mentionner l'acide formique, qui semble également rare, et l'acétone qu'on a signalée dans quelques cas. Mais l'acide acétique est plus intéressant, parce qu'on en trouve partout et en quantités parfois très grandes.

Ce corps peut être un produit direct de la dislocation du sucre. Dans une molécule CtP-O'', il y a tout aussi bien trois molécules de C'H'O" que deux molécules de C'IPO\ et le microbe qui la dédouble est tout aussi bien capable de la détripler. Dans ce cas, le dosage d'acide évalué en acide lactique, donne un rendement d'autant

LA FERMENTATION LACTIQUE 359

plus supérieur à 100 0/0 que la proportion d'acide acétique est plus élevée, et pourrait atteindre 150 0/0, s'il n'y avait que de l'acide acétique, évalué en acide lactique. Mais l'acide acétique peut provenir aussi, comme dans nombre des cas que nous avons étudiés, de la combustion de l'acide lactique, et dès lors il passe à l'état de produit secondaire de la fermentation lactique. Cette combustion

C3jj<,Q3 | 20 = C H^O^ + HO + C0=

exige le contact de l'air, et se fait sans variation de l'acidité, elle donne de l'acide carbonique dont le carbone provient cette fois, non pas du carbonate de chaux, comme dans la fermentation lactique, faite en présence de craie, mais du sucre lui-même. Elle s'accompagne donc d'une diminution de rendement, qu'on ne peut pas apprécier lorsqu'on dose l'acide formé à l'eau de chaux, car alors l'acide acétique consomme autant d'alcali que l'acide lactique dont il provient, mais qu'on trouve facilement quand on fait une analyse plus précise. S'il en est ainsi, c'est dans les fermentations où le rendement est le plus diminué qu'on doit trouver le plus d'acide acétique.

Il y a un autre moyen de se renseigner sur l'origine de cet acide acétique, c'est de faire un dosage soigneux de l'acide carbonique formé, et de voir s'il dépasse celui qu'aurait pu fournir le carbonate de chaux entré en dissolution. Mayer est, à ma connaissance, le seul savant qui ait fait cette étude d'une façon un peu précise. 11 a trouvé en effet un petit excédant d'acide carbonique^, mais tellement faible et tellement incertain qu'il n'insiste pas, et constate seulement que le nombre réel et le nombre théorique sont d'accord.

Kayser a étudié par un autre moyen la question de l'origine de cet acide. 11 a fait des ensemencements comparés de ses ferments dans deux liquides identiques laissés, l'un à l'air, il est vrai dans un tubo cylindrique

nno

CIIAPIÏRK XVII

profond où Fair pénétrait p(ni, et l'autre dans un tube vidé d'air et scellé à la lampe. Il aurait fallu, pour donner du relief aux résultats, aller à l'extrême des moyens employés, faire bouillir l'un des liquides dans le vide pour en chasser tout l'air, et étaler l'autre en surface. Les résultats de M. Kayser, résumés dans le tableau suivant, laissent pourtant apparaître quelques conclusions.

Fig. 30.

Le liquide de culture -était du jus d'oignons. La hauteur totale de la colonne est proportionnelle à la quantité totale d'acide formé. La partie barrée, comptée à partir

LA FERMENTATION LACTIQUE 3«1

du bas, représente racide lactique, la partie noire l'acide acétique. Quand il y a plus d'acide acétique formé que d'acide lactique, la partie noire dépasse la partie barrée, et inversement. En examinant alors ce tableau, on y voit inscrites diverses choses :

V Les divers ferments étudiés diffèrent les uns des autres non seulement par la quantité d'acide lactique cju'ils produisent dans un môme liquide, mais aussi par les proportions et les quantités différentes de l'acide fixe et de l'acide volatil formés. Les plus actifs, ceux de la fin de la série, en particulier le ferment /i de la choucroute dont nous avons souvent parlé^ donnent beaucoup d'acide lactique et relativement peu d'acide acétique^ 1/10 environ, tandis que d'autres ferments, tels que e et /i. donnent toujours plus du second que du premier^ en présence et en l'absence de craie, dans le vide comme dans l'air ;

2° Pour les ferments lactiques les plus actifs, la quantité d'acide acétique, et sa proportion aussi, augmente en présence de la craie, dans le vide comme dans l'air. Pour les autres ce n'est pas toujours le cas. Cependant le ferment e ne donne guère que de l'acide acétique, lorsqu'il est cultivé sur craie au contact de l'air ;

3û Enfin, il y a toujours de l'acide acétique dans les cultures faites dans le vide, et môme quelquefois, comme avec fi et b, en proportions notables. Il est donc impossible qu'ici cet acide acétique provienne d'un procès de combustion aérobie, et il résulte nécessairement d'un dédoublement de la molécule sucrée.

936. Autre mode de production de l'acide acétique. -^ Mais cette conclusion n'exclut pas une autre origine, et il se peut que l'acide acétique, comme dans beaucoup d'autres cas, provienne d'un procès de combustion incomplète d'une substance plus complexe. Nous avons un moyen de nous en assurer. Suivons une fermentation lactique de bout en bout, et, en y faisant des prises à divers inter-

valles, suivons le mouvement de production de l'acide fixe et de l'acide volatil. S'ils augmentent tous deux régulièrement, il n'y aura rien à conclure ; si au contraire nous voyons à un moment donné l'acide fixe disparaître, et l'acide volatil augmenter, c'est que ce dernier sera produit aux dépens du premier. Or, c'est ce qu'on trouve, non pas avec tous les ferments étudiés par M. Kayser, mais pour quelques-uns d'entre eux, précisément les plus faibles, ceux qui ne donnent jamais de forts rendements, et qui, après avoir donné un maximum d'acide, le brûlent peu à peu. Un des stades de destruction de l'acide lactique est alors l'acide acétique. On trouvera un exemple très net de cette action dans les dosages suivants, faits sur une fermentation dans du jus d'oignons du ferment s de la mammite contagieuse. Les chiffres sont, en milligrammes les quantités d'acide total, d'acide fixe et d'acide volatil trouvés à divers intervalles. Le rapport entre l'acide fixe et l'acide volatil dans chaque cas est inscrit dans la dernière colonne

;. total

;. volatil

Ac. fixe

Rappoi

Après il

jours . .

Le tableau met bien en évidence la diminution de l'acide fixe <;t l'augmentation de l'acide volatil, mais il faut reconnaître pourtant qu'il est loin d'en établir la correspondance. On ne comprend pas comment, du 28'" au 46p jour, une diminution de 30 milligrammes d'acide fixe a pu donner plus de 400 milligrammes d'acide volatil. On est conduit à conclure qu'il restait encore du sucre le 28" jour, et s'il y a eu du sucre présent pendant toute la durée du phénomène, il devient douteux que l'acide acétique provienne uniquement de l'acide lactique et ne soit pas produit par une dislocation du sucre comme celle

LA FERMENTATION LACTIQUE 363

que nous avons visée plus haut. C'est une question à reprendre.

33*7. A-utres produits de la fermentation lactique.

— Ce que nous venons de constater nous montre que le mot de fermentation lactique est très mal défini. On a considéré longtemps comme des ferments lactiques tous les êtres qui fournissent de l'acide lactique, et même tous ceux qui sont capables de coaguler le lait en le rendant acide : c'est ainsi que le hacillus coli, le bacille typhique, les vibrions cholériques, la bactéridie charbonneuse ellemême ont été des ferments lactiques. En limitant comme nous l'avons fait le domaine de la fermentation lactique, nous avons été obligés d'y laisser encore une foule d'êtres, à coup sûr très divers dans leur morphologie et dans leur physiologie, et que nous aurions maintenant le devoir de décrire.

Mais il n'entre pas dans le plan de ce livre d'y faire entrer des pages sans intérêt et sans portée. Quels que soient le soin et la conscience apportés par divers savants à la description des microbes lactiques qu'ils ont découverts et isolés, quel que soit le luxe de détails fournis sur les cultures, il n'est aucun de ces ferments qui puisse être sûrement identifié : leurs formes sont trop voisines ; leur physiologie est trop peu connue. Le travail de Kayser, sur lequel nous avons longtemps insisté, est celui qui en dit le plus long sur les propriétés biologiques des microbes qui y sont étudiés : on peut dire pourtant qu'il ne peut servir à en caractériser aucun. Il prouve que le problème de la spécification est difficile ; il ne le résout pas pour ceux qu'il étudie ; il nous autorise à ne pas tenir compte des autres descriptions d'espèces qui existent dans la science. Tout ce que uous pouvons faire, du moment que nous devons renoncer à faire des histoires individuelles, est de résumer les faits généraux qui en sont ressortis.

HOi CHAPITRE XVII

S38. Bacilles de la crème. — C'est à ce point de vue que nous avons à parler des ferments lactiques donnant naissance à des produits odorants. On a remarqué depuis longtemps, dans les laiteries, que dans la crème mise en réserve pour la fabrication du beurre, il se faisait parfois des coagulations lactiques qui s'accompagnaient d'une odeur agréable, rappelant les étliers de fruits, et que cette saveur et cette odeur agréable persistaient dans le beurre, ce qui lui donnait un plus haut prix.

Ces fermentations avaient sûrement leur origine dans des ferments empruntés au lait, et commençaient pendant la montée de la crème. Quand l'usage des centrifuges s'est généralisé, il a permis d'écrémer du lait frais et de baratter immédiatement la crème. On a vu bientôt que le beurre obtenu n'avait plus les qualités de finesse du beurre obtenu antérieurement. L'usage s'est alors répandu de laisser cette crème fermenter un peu avant le passage à la baratte, et même de l'ensemencer pour cela avec des ferments retirés des bons beurres, ou empruntés à des laiteries où le beurre était estimé. Ces ferments se sont trouvés être surtout des ferments lactiques, dans le sens ancien, c'est-à-dire des ferments capables de coaguler le lait.

Nous en avons rencontré quelques-uns dans le travail de M. Kayser^ et nous avons vu que ce sont en général des ferments peu actifs, n'élevant pas beaucoup le titre acide des milieux dans lesquels ils se développent. Epstein en a décrit un certain nombre, empruntés de préférence a des produits commerciaux vendus pour servir à Tacidification artilicielle des crèmes. Ceux-là non plus ne semblent pas en moyenne très actifs. Antérieurement Maassen en avait décrit avec plus de détails quatre espèces dont nous devons, comme exemple, donner quelques traits généraux.

Son Bacillus esterificans stralauense est celui qui donne le moins d'arôme à la crème, et rien ne permet de le

LA FERMENTATION LACTIQUE 365

caractériser comme un ferment lactique. Son Bacillns cslcri/lcans donne aux divers milieux de culture une odeur do fruits, analogue à celle des pommes mûres. Mais il donne des spores et ne ressemble pas en cela aux ferments lactiques les plus connus. Comme il donne avec la peptone de l'hydrogène sulfuré et du mercaptan, il y a des raisons de le considérer comme un ferment des matières albuminoïdes, et de penser que c'est de là que vient son odeur. Le Bac. csterificans fhiorescens, comme le précédent, commence par donner une odeur éthérée fine, pour finir par une odeur de triméthylamine. C'est donc peut-être aussi un ferment de matières albuminoïdes. Enfin le B. prœpollens de Maassen fait fermenter l'albumine coaguléC;, et donne, aux dépens de la peptone de Witte, du propionate, du valérianate, du formiate et du succinate d'ammoniaque, de la tyrosine, de la leucine, des oxyacides aromatiques, du mercaptan, de Féther valérianique. 11 détruit l'urée et décompose les nitrites en donnant de Tazote. C'est un ferment de putréfaction bien caractérisé. Avec cela il donne sur le lait un arôme très agréable et très fin, et se montre supérieur sur ce point à tous ses congénères. Ceci est un renseignement, et nous permet de voir que les ferments producteurs d'arôme ne sont pas, de préférence, des ferments lactiques, bien qu'ils coagulent le lait, peut-être par une action de présure.

Les odeurs qu'on leur demande sont en effet des odeurs de fruits, où interviennent les alcools supérieurs, les acides butyrique et valérianique, tandis que, comme nous l'avons vu, les ferments lactiques ne donnent que des traces d'alcool et de l'acide acétique. Or, i'éther acétique est de tous les éthers celui qui a l'odeur la moins pénétrante. Concluons donc que, suivant toute probabilité, ces ferments aromatiques appartiennent bien plus aux ferments des matières albuminoïdes ou au groupe du B. de Friedlacndcr et du B. coli qu'au groupe des ferments lactiques. Peut-être aussi la coexistence de ces ferments

366 CtlAPITUE XVII

avec les ferments lactiques est-elle utile pour produire le résultat cherché.