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lactique, de Tacide acétique et de l'acide butyrique, c'està-dire par les produits ordinaires de la fermentation des substances ternaires.

319. Conclusions. — C'est ainsi cjue l'expérience nous conduit à une conclusion que nous aurions pu écrire d'avance si, instinctivement, nous n'avions pas une tendance, dès que nous avons créé un mot, à voir derrière une chose. On a parlé de fermentation panaire, et, ainsi qu'il est arrivé souvent dans la science : après avoir créé un mot pour servir d'étiquette provisoire à un phénomène indéterminé, on a pris cette étiquette au sérieux et cru qu'elle cachait quelque chose de déterminé et d'unique. Mieux avertis ou plus prudents, nous voyons maintenant qu'il n'y a pas une fermentation panaire. Il y a des fermentations panaires.

Il y en a une qui peut être presque toute entière alcoolique : c'est celle qu'a étudiée M. Boutroux. Je dis presque toute entière, parce que la levure ne saurait, même dans ce cas, produire tout le phénomène. Pendant le court intervalle d'action qui lui est laissé, elle n'attaque guère d'autre corps que le sucre, et M. Boutroux a montré lui-même qu'elle ne modifie même pas l'état physique du gluten. L'alcool qu'elle produit est volatil, et tout ce qui reste d'elle dans le pain est le boursouflement qu'elle donne à la pâte. Or, quand on produit artificiellement ce gonflement, par le procédé Dauglish par exemple, une expérience qui a duré plusieurs années montre que ce pain Dauglish n'a pas la saveur du pain fermenté sur levure. C'est donc probablement c[u'il est intervenu pendant la fermentation d'autres agents que la levure. Celle-ci commande le gros du phénomène, le boursouflement de la pâte. Ce sont les bacilles de la farine qui, par une fermentation insensible, amènent les changements de saveur réclamés par le consommateur.

Quand on opère avec du levain ordinaire, ces actions se-

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conddii'cs prennent a leur iour de l'importance, et donnent la variété des pains qu'on mange dans les divers pays. Il y a des régions où on aime le pain neutre, et où le boulanger doit rafraîchir souvent ses levains. Ce mot rafraîchir correspond au mot d'cchaufi'ement par lequel les boulangers désignent le changement que subit un levain, même de levure, lorsqu'on le laisse trop longtemps à lui-même. Son goût, son arôme deviennent acides. Ce sont les ferments de la farine qui ont pris possession de la masse dans laquelle la levure a terminé son action. Pour assurer la prédominance de la levure, ils rafraîchissent, en ajoutant de nouvelle farine, un levain avant qu'il ne se soit acidifié d'une façon sensible. Mais l'action qu'ils ont masquée n'en persiste pas moins, et cette remarque vient encore à l'appui de ce que nous disions tout à l'heure que^ dans un pain fait avec du levain de levure, la fermentation alcoolique principale est d'ordinaire accompagnée de fermentations secondaires, qui deviennent prédominantes dans les pains moins soigneusement faits, avec des farines de seconde qualité, dans les pains de seigle, d'avoine, d'orge.

J'ajoute sans insister que cette acidité de la pâte est peut-être utile pour aider à l'action stérilisante de la température de cuisson, qui ne dépasse jamais 100° dans la masse de la pâte, et qui laisserait peut-être des bactéries capables de nuire â la conservation du produit^ si l'acidité n'ajoutait son influence propre. En revanche cette acidité rend plus facile l'implantation ultérieure des moisissures qui sont^ en effet^ les grands ennemis des pains, en général acides, faits dans les campagnes.

3SO. Moisissures du pain. — Les moisissures qui peuvent se développer sur le pain sont en effet très nombreuses. La plus fréquente est le pénicillium cjlaucum qui envahit si facilement le pain un peu acide, et conservé dans des endroits humides. On y trouve aussi plu-

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sieurs espèces iWispergiUiis noirs, verts et jaunes, le Mucor mucedo, très fréquent aussi, le Mucor racemosus^ et le Mucor stolonifer ou Rliizopus nigricans. Payen a décrit en 1842 un O'idium aurantiacum couvrant le pain de munition de taches rouge orangé, et il s'est donné beaucoup de peine pour expliquer comment les germes de cette moisissure avaient pu résister à la chaleur du four. Il est infiniment probable qu'elles n'avaient pas subi la cuisson, et avaient envahi le pain conservé en masses trop considérables. En 1871, la même altération a reparu sur du pain distribué à l'Ecole militaire de Paris, due probablement aux mêmes causes. La boulangerie est, par excellence, le milieu où abondent les germes de l'air, et tous les pains, même les mieux cuits, seraient envahis s'ils ne se desséchaient pas assez vite pour devenir, malgré leur acidité, de mauvais milieux de culture.

Les études de MM. Balland et Masson ont montré en effet que dans les pains de munition, les plus exposés aux altérations dont nous venons de parler, parce qu'ils sont fabriqués en grandes masses et séjournent plus ou moins longtemps en magasin avant d'être mis en distribution, des fragments de mie, détachés avec des instruments stérilisés, et répartis dans des bouillons de culture, les laissent stériles. Avec les pains des boulangeries civiles, préparés avec du levain de levure et moins acides, la stérilité est moins assurée. C'est que la température au sein de la masse ne dépasse guère 100", à moins que la pâte ou le pain ne soient très secs, et ne puissent suffire à l'évaporation qui les empêche de s'échauffer au delà de la température d'ébullition de l'eau. Cette température de 100" est pourtant incapable de tuer tous les germes, et il y a des cas où le pain subit des transformations produites par des êtres qui lui viennent da la farine. Le cas le plus étudié est celui du pain filant.