Pain filant. — On appelle ainsi des pains

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qui, quelques jours après la cuisson, subissent dans leur intérieur, et en tous les points à la fois, et pour tous les pains d'une même fournée, et quelquefois pendant plusieurs jours de suite chez le môme boulanger, une transformation singulière : leur mie se ramollit et s'étire en fils qui ont quelquefois plusieurs décimètres de longueur avant de se rompre. Le goût change aussi. Assez agréable et même quelquefois meilleur que le goût normal lorsque la maladie est à ses débuts, il ne tarde pas à devenir désagréable, et le pain devient immangeable. C'est surtout pendant les mois chauds de l'année que cette maladie apparaît, et comme elle n'est pas rare, elle a fait l'objet d'études nombreuses, qui ne sont guère d'accord.

M. Laurent l'a étudiée en 1885 et l'a attribuée à un bacille non liquéfiant, qu'il confond avec celui qui préside aux panifications régulières, et qu'il appelle bacillus panificans. Cette identification semble bien hasardeuse. M. Laurent a reconnu en outre que le pain ne devient pas filant ou visqueuji tant qu'il est acide, et qu'on pouvait arrêter la maladie du pain, dans les fermes où elle avait éclaté, sans rien changer à la fabrication ni à la nature des matériaux, à la condition d'ajouter 1 à 2 litres de vinaigre pour 100 kilogrammes de farine.

Vogel a isolé d'un pain devenu filant trois espèces de bacilles appartenant au groupe des bacilles de la pomme de terre (Kartolfelbacillus) dont deux, introduits artificiellement dans les opérations de la boulangerie, ont amené dans le pain les changements caractéristiques de la maladie. Inoculés de même dans du pain tout fait, ils l'ont rendu filant à mesure qu'ils l'envahissaient. Vogel les a appelés bacillus mesentericus panis viscosi I et II. Il n'a pas réussi à les retrouver dans les farines, ni dans le levain, et n'a pu par conséquent expliquer comment la maladie pouvait envahir simultanément et pendant plusieurs jours tous les pains d'une même boulangerie.

Juckenack attribue la maladie au bacillus inesentericus

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fuscus de Fliiggc, qu'il a réussi à retrouver dans un grand nombre de farines. Mais Fembarras est en sens inverse de tout à l'heure, et il s'agit ici d'expliquer pourquoi la maladie est si rare. Juckenack pense que le bacille ne suffit pas à provoquer la maladie, lorsqu'il n'est présent qu'en faibles proportions. Si la fai-ine est conservée à l'humidité, à la chaleur, ou, en général, dans des conditions qui lui permettent de fermenter, le bacille se développe en assez grandes quantités pour rendre le pain filant. Voilà pourquoi la maladie est surtout fréquente pendant l'été.

Thomann a retiré, par culture, d'un pain filant, un bacillQ appartenant, comme les précédents, à la famille du B. mesentericus. Ce bacille, inoculé dans le pain, le rendait filant. 'J'homann l'a retrouvé dans deux des farines, sur trois, employées dans la boulangerie où le pain était devenu filant. Seulement ce bacille n'était pas celui de Juckenack, et se rapprochait davantage du bacAllns n" II de Yogel. C'est un bacille mobile, de 4 à 7 \x de longueur, donnant des spores ovales, très facilement colorable, prenant le Gram. liquéfiant facilement la gélatine, recouvrant, en 24 heures, la pomme de terre d'une couche gris-blanchàtre plissée, et poussant activement sur le bouillon peptonisé, en le recouvrant d'une pellicule épaisse. Thomann a cherché à évaluer ce qu"il y en avait de germes dans la farine. Il a trouvé, par gramme, environ 110.000 germes de bactéries diverses, dont 5.000 environ appartenaient à la bactérie du pain filant. Mais il n'a pas cherché quel était l'élément atteint pendant la maladie ; était-ce le gluten, devenu filant au delà de la mesure ordinaire, par suite de la liquéfaction de l'amidon mélangé qui doit le rendre cassant ? Etait-ce la dextrane, devenue filante à la suite de l'action d'un ferment visqueux, appartenant, ce qui est possible, au groupe du mesentericus ? C'est ce qu'on ne sait pas, et ce qui aurait pourtant un bien autre intérêt que la description morphologique de l'espèce active.

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