FERMENTATIONS ET DÉDOUBLEMENTS DES GLUCOSIDES

Nous venons de voir un certain nombre d'espèces microbiennes dédoubler les amidons à l'aide de leurs diastases spéciales, et utiliser pour leur alimentation, l'un au moins, et parfois l'ensemble des produits formés. Nous nous trouvons donc amenés à étudier les phénomènes de dédoublement de l'infinie variété de substances qui, en se dédoublant^ donnent un sucre, et qu'à raison de ce fait on nomme des gducosides. A ces substances se rattachent, par un lien qui devient de jour en jour plus apparent, les tannins, les matières colorantes, etc.

Dans ce monde de produits, la forme de l'attaque varie peu. L'action commence toujours par une intervention de diastase, en général spécialisée, qui amène un premier dédoublement^ dans lequel apparaît un glucose qui est attaqué à la façon ordinaire, et parfois une substance encore complexe qui subit une hydrolisation nouvelle à l'aide d'une seconde diastase et ainsi de suite.

Nous avons brièvement décrit (t. II) les propriétés de quelques-unes de ces diastases^, émulsine^ myrosine, rhamnase^ et nous savons qu'elles ne sont pas toutes des sécrétions microbiennes. Certaines sont produites par la plante elle-même qui produit la substance sur laquelle elles agissent. La même amande amère contient à la fois l'émulsine et l'amyg-daline, mais dans des cellules séparées, qui ne mélangent leurs produits que quand on broie le tissu, ou quand on le fait macérer dans l'eau. Il résulte de là que tous les dédoublements de glucosides ne sont pas d'origine microbienne. Mais il y en a qui le sont. D'autre part, les

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diastascs sont dans notre domaine, quelle que soit leur oi'igine. Il y a donc de ce côté un vaste champ à parcourir. Mais il est encore peu exploré, et si nous voulons nous borner à ce qui est vraiment connu, en laissant de côté tout ce qui est encore confus et plein d'incertitudes, nous n'avons devant nous qu'un petit nombre de sujets, que nous allons réunir dans ce chapitre.

339. Fermentation du tannin. Historique. — Scheele a le premier montré, en J78G, que les noix de galle, pourrissant à l'air libre, donnaient un acide qu'il a appelé V acide gallique. 11 avait supposé que cet acide existait tout formé dans la noix, et que la fermentation ne faisait que le mettre en évidence, en détruisant les matières qui le masquaient. Pelouze montra, en 1833, que l'acide gallique ne préexiste pas, ne se forme que lorsque la matière a le contact de l'air, et il fut ainsi tout naturellement conduit à en attribuer la formation à une oxydation. Ce qui semble confirmer cette idée, c'est que quelquefois la dissolution de tannin, conservée à l'abri de l'air, se conserve indéfiniment.

Robiquet, en 1837, observa, au contraire de Pelouze, que la transformation s'opérait en vases clos. 11 rejeta, par suite, l'action de l'air comme cause, mais comme il en fallait une, il la chercha dans « des principes qui facilitent la réaction et servent, pour ainsi dire, de ferment ». Les travaux de Laroque (1841), de Ed. Robiquet (1853), ont laissé la science hésitante entre ces deux idées d'oxydation lente ou de ferment solublc;, jusqu'au moment où la cause et le mécanisme du phénomène ont été éclairés par M. van Tieghem (18C8j.