KO.TI, SAKÉ, ARACK

Enfin on préparc aussi, au moyen du Uoji, le m/.so, pâte l)rune salée, nutritive, qui sert à faire des soupes et à préparer des aliments. Ce sont des mélanges analogues à ceux du shoya qu'on fait fermenter. La fermentation est moins longue, et ne dure pas plus de six mois. On ne sait pas du reste mieux que pour le shoya ce qui s'y passe, et nous ne les citons que pour mémoire.

326. Fabrication de l'arack. — Nous allons retrouver à Java des pratiques analogues à celles que nous venons de décrire. Elles sont employées aussi à la fabrication d'une boisson spiritueuse, Tarack, et à la préparation d'ingrédients et de sauces qui rappellent le shoya et le miso japonais.

L'arack est obtenu avec la farine de riz. On le fabrique aussi par fermentation de la mélasse, et alors la liqueur alcoolique distillée a une saveur pai-ticulière qu'elle tient de la mélasse, et qui fait qu'elle est moins recherchée. Le meilleur arack provient du riz, et spécialement du ketan {Oriza glutinosa) variété plus riche en gluten que les autres. Il faut donc une saccharification préalable, et celle-ci est encore faite par une mucédinée.

Le produit qui contient la semence de cette mucédinée, le ragi, s'obtient en coupant finement trois internœuds d'une canne à sucre, pris au voisinage de la base, là où le suc est le plus riche, un rhizome à'Alpinia galanga qu'on mélange avec de la farine de riz. On fait sécher au soleil, on pile trois gousses d'ail, et on humecte avec le jus d'un demi-limon. Après trois jours, on enlève les plus gros morceaux, et on fait, avec la pâte qui reste, des boules rondes qu'on conserve après dessiccation dans de la paille de riz, ou dans lesquelles on mélange de la paille de riz finement pulvérisée. Il se passe ici, d'après Went et Prinseen Gerlings, ce que nous avons déjà observé dans le koji. C'est la paille de riz, ou la farine de riz elle-même, qui porte la semence dans cette liqueur su-

crée, et c'est le ragi qui est chargé de saccharifier l'empois de riz pour la fabrication de l'arack.

L'opération ressemble à celle que nous connaissons. Le riz cuit, mélangé avec ce ragi pulvérisé, et maintenu à la température ambiante, assez élevée à Batavia, s'entoure et se laisse pénétrer par ini lacis mycélien qui le saccharifîe. Le ragi apporte aussi avec lui mie levure qui le fait fermenter.

D'après Went et Prinseen Geerlings, les espèces saccharifiantes sont au nomjjre de deux. C'est d'abord le Chlaniydomucor orhœ, dont les filaments mycéliens ont de 15 à 25 [x de largeur, ne sont pas cloisonnés, et poussent dans tous les sens des digitations nombreuses. Sur divers points de ce mycélium, se forment des chlamydospores, contenant du glycogène. On n'a pas trouvé d'autre mode de fructification. Les auteurs ne garantissent pourtant pas que cette espèce soit absolument distincte de la seconde qu'ils appellent Rhizopus orizâB. Même épaisseur du mycélium, même absence de cloisons, même mode de digitation à l'intérieur du liquide. Seulement ici, les organes aériens portent des sporanges véritables, contenant des spores contenues entre une coiffe extérieure et un renflement central, la columelle des mucorinées. Ces sporanges sont colorés en gris ou en brun. Ils ont 175 \x de longueur, 167 [x de largeur. La columelle a 120 [j. de long, 100 de large. Les spores ont en majorité de 5 à 7 \x de diamètre. Enfin, il se forme aussi des chlamydospores analogues d'aspect à celles de 1 espèce précédente.

Il semble bien que le chlamydomucor ne soit que le rhizopus ou un mucor arrêté dans son développement : cette perte de la faculté de fructifier n'est pas rare, et se produit soit sous l'influence du changement de milieu, soit sous l'action de la température. Elle peut être héréditaire, se prolonger sur plusieurs générations. C'est peut-être ce qui est arrivé ici.

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Quoi qu'il en soit, ces deux espèces se comportent de môme vis-à-vis des aliments qu'on leur offre. Elles n'intervertissent pas le saccharose, et coagulent le lait en l'acidifiant. En milieu minéral, leur meilleur aliment hydrocarboné est le dextrose : viennent ensuite, en ordre décroissant, l'acide acétique, l'alcool éthylique, le saccharose et l'acide citrique. Dans aucun cas il ne se fait d'alcool. Aussi il faut chercher ailleurs la cause de la fermentation de l'arack. Avec l'amidon gélatinisé, il se forme du dextrose. Il est remarquable que l'amidon de VOriza gliUinosa, qui ne se colore pas en bleu par l'iode, mais seulement en rouge brun, est plus facilement attaqué que l'amidon de riz ordinaire. C'est un point dont nous avons déjà dit un mot (366).

Wehmer a depuis découvert et étudié sur ce ragi un mucor véritable, qu'il a appelé Mucor javanicus, et qui porte des sporanges de 50 ;j. environ, contenant des spores de 5 à 7 u de longueur sur 4 ou o de largeur. Les hyphes du mycélium ont environ 12 [jl de diamètre. Ce mucor pousse bien sur une foule de milieux, riz, gélatine, gélose, solutions sucrées, empois d'amidon. Dans le moût de bière et dans les solutions faibles de dextrose, il y a un commencement de fermentation alcoolique, avec dégagement de bulles gazeuses, sous l'influence de spores mycéliennes. Peut-être y a-t-il encore d'autres espèces actives.

Enfin, en ensemençant, à la surface de la gélose, de l'eau sucrée dans laquelle on a mis en suspension du ragi finement pulvérisé, on voit apparaître deux levures principales, dans la proportion de 100 colonies de la première pour 4 ou o de la seconde.

La première n'est pas un Saccharomyces dans le sens de Hansen, en ce sens qu'elle ne donne pas de spores. Ses formes sont globuleuses ou allongées, Elle présente cette autre particularité qu'elle forme facilement un voile à la surface des liquides. Elle n'en est pas moins capable de

provoquer la fermentation alcoolique des solutions de dextrose, de lévulose, de maltose, de raffinose et de saccharose, qui est d'abord inverti. Elle n'agit pas sur le lactose, ni sur l'amidon gélatinisé. C'est pourtant un ferment peu actif, car dans une expérience, à la température moyenne de 30", elle a mis neuf jours à faire fermenter une solution à 8,5 0/0 de saccharose. MM. Went et Prinseen Gerlings l'ont appelée Moniiia Javanica.

Ils ont donné le nom de Sacc/iaromyces Vordermcmni à une levure véritable, donnant des spores, et se multipliant au fond des vases, rencontrée aussi constamment dans le ragi que le précédent, mais en moindres proportions ; elle ne forme pas voile à la surface des liquides,, et la fermentation qu'elle produit est tumultueuse. Les formes sont globuleuses, parfois allongées dans les vieilles cultures sur gélose. Elle fait fermenter les mêmes sucres que le précédent, mais est ferment plus actif, et tandis que la première refuse de pousser dans un liquide sucré contenant 5 0/0 d'alcool, celle-ci va jusqu'tà 10 0/0.

C'est donc elle, sans doute, qui prend la part principale à la fermentation du produit de la saccharifîcation opérée par les mucédinées que nous avons décrites. La fabrication de l'arack diffère donc de celle du saké en ceci, que ce sont des mucors^ et non des aspergillus qui saccharifîent l'amidon.

Le ragi préparé au moyen de ces actions physiologiques ne sert pas seulement à la fabrication de l'arack. Il sert encore à préparer deux matières alimentaires^ le Tapej et le Brem.

337. Tapej et Brem. — Pour faire du tapej, on cuit bien du riz qu'on étale ensuite en minces couches dans des corbeilles de bambou tressées, et qu'on saupoudre de ragi, broyé entre les doigts. On recouvre le tout de feuilles de bananier, et on conserve dans un endroit chaud. Au bout de 24 heures on trouve une masse demi-liquide, blanc

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sale, avec un goût acidulé et sucré qui n'est pas désagréable. Ici, ce sont surtout les moisissures qui sont intervenues : c'est le tapej. Ce tapej sert à faire le pied de cuve quand on veut faire fermenter des mélasses.

Le brem s'obtient de la même façon, mais en laissant l'action se continuer pendant 72 heures. La liquéfaction est plus complète, et on peut, sous l'action de la presse, obtenir un jus qu'on évapore au soleil jusqu'à consistance de sirop. En se refroidissant, la masse se solidifie : c'est une matière blanche, de saveur douce, avec un arrière goût acidulé.

398. A-spergillus 'Wentii. — Enfin on fabrique aussi à Java, avec le soya, un condiment qui a beaucoup d'analogie avec le miso japonais, et dans lequel nous allons voir repa-

Fig. 30.

Aspergilhis Wentii : filament fructifo

railre les aspergillus absents dans la fabrication de l'arack. Mais, d'après les constatations de Wehmer, \ aspergilhis est différent de celui que nous connaissons. Il se développe à la surface des miheux liquides ou solides en donnant des membranes, d'al)ord blanches, d'où s'élèvent des filaments

conitliens, poi'tant à leur extrémité des renflements blancs. Peu à peu, tout se colore en jaune, puis en brun jaune, et au bout de 3 ou 4 jours la culture toute entière a une teinte chocolat plus ou moins foncée. La figure 36 donne l'aspect microscopique du capitule. Les hyphes ont d'ordinaire i a de largeur. Le filament fertile est érigé, très long, puisqu'il peut atteindre 3 à 4 millimètres de hauteur, et porte une tète volumineuse, grosse presque comme une tête de petite épingle, car elle peut avoir 300 [ji. de diamètre. Les chapelets de conidies forment une couche très épaisse, attendu c[ue le renflement qui les porte n'a que 75 à 90 a. et les stérigmates 15 jjl en\'iron. Les coni-

Fijj-. 37. — Aspergillus Wentii : spores.

dies sont le plus souvent rondes, parfois ovales, relativement petites (4,5 pc en moyenne) et finement g'ranuleuses. Ces caractères ont suffi à Wehmer pour en faire une espèce spéciale, distincte de V Aspergillus orizœ, et quïl a nommée Aspergillus Wentii.

11 faut rapprocher toutes ces notions de celles que nous avons données au sujet des umylomyces dans le IIL volume de cet ouvrage. L'amylomyces est une espèce mal caractérisée, à cause de l'absence de fructification. Quelques-uns de ses caractères le rapprochent des Mucors, et Eijkmann, de même que Wehmer, pensent que VAmijlomyces Rouxii peut être nommé Mucor amijlomyces Rouxii. En tout cas on voit que le mot umylomyces est mal choisi comme nom générique, puisque la faculté de saccharifîer l'amidon semble assez répandue dans le monde des mucédinées.

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