Action de la végétation superficielle. — Nous

avons jusqu'ici, dans toutes nos expériences, évite avec soin la végétation superficielle du mycélium. Laissons au contraire la plante s'étaler à la surface du liquide et y former une membrane continue, bientôt couverte d'innombrables fructifications : nous la verrons brûler rapidement et directement le tannin, en exhalant de grandes quantités d'acide carbonique. 11 ne se fait de dédoublement que celui qui correspond au faible développement des parties plongées du mycélium, et, des produits de ce dédoublement, le glucose disparait toujours le premier. Mais aussitôt que la surface est entièrement couverte par le champignon en voie de fructification, il n'arrive plus d'oxygène aux flocons profonds ; ils cessent alors de se développer et d'agir, le dédoublement cesse, et la plante n'agit plus que par combustion directe.

Le poids de plante formée est alors considérable, un quart du poids du tannin détruit, comme l'a vu M. van Tieghem. Yilloii a même recueilli 25 gr. d'aspergiliiis pour 8(» gr. de matière. D'autres genres de la tribu des aspergilliis se com^^ortent de la même façon.

337. Industrie de l'acide gallique. — Tous ces faits permettent aux fabricants d'acide gallique de s'éclairer sur les pratiques de leur industrie. Pour obtenir l'acide gallique, ils exposent les noix de galle entières à une température de 2') à 30" pendant un mois, en ayant soin de les tenir immergées et de remuer de fond en comble la masse. Les noix gonflent ; après quelque temps de

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fermentation silencieuse, il se produit un dégagement de gaz. Lorsqu'il est terminé, on juge la fermentation achevée, et on retire Facide gallique en profitant de sa solubilité à chaud .

On devine ce qui se produit. Les noix de galle apportent d'ordinaire avec elles les germes des végétations cryptogamiques qui doivent les transformer. M. A. Fernbach dit même n'avoir pas rencontré de noix de galle ne contenant en son centre une touffe plus ou moins visi!)le de mucédinée, arrêtée dans son développement par la dessiccation de l'ensemble, mais pourvue de spores. Celles-ci, à la température de la fermentation, donnent un mycélium qui empâte la masse et y produit le dédoublement que nous connaissons. Le danger de voir le mycélium fructifier et brûler le tannin en pure perte est conjuré par la pratique inconsciente de remuer tous les jours la masse à fond, de façon à immerger dans le liquide tous les filaments sporifères qui tendent à se former à sa surface.

Tout ce travail est invisible et ne se manifeste à l'œil par aucun phénomène apparent. Lorsqu'il est terminé, on pourrait retirer lacide gallique, mais on serait gcné par le glucose formé en même temps, qui se dissoudrait avec l'acide, et empêcherait sa cristallisation. Heureusement ce glucose fermente d'ordinaire de lui-même, à la fin de l'opération, lorsqu'il ne reste plus de tannin qu'une dose trop faible pour coaguler le protoplasma du globule de levure, plus sensible à l'action du tannin que le protoplasma de l'aspergillus. Les germes de la levure sont apportés par l'air ambiant ou les parois des vases où se fait la fermentation. Quand ils manquent et que le dégagement gazeux qu'attend le fabricant ne se produit pas, il le provoque en ajoutant un peu de levure de brasserie.

La fermentation gallique, pour lui, n'est donc réellement achevée que lorsque le sucre a disparu, laissant à nu l'acide gallique facile désormais à extraire et à puri-

fier. Comme cette disparition du sucre est le seul phénomène qui se manifeste à l'extérieur par le dégagement gazeux, le fabricant prend ce dégagement pour apprécier l'état de la fermentation gallique. Pour lui elle commence quand la masse pâteuse se soulève et gonfle. Le temps considérable qui s'écoule jusque-là, et pendant lequel la masse reste affaissée et inerte, est jugé nécessaire à la destruction par lean des (issus de la noix et à la formation de la pâte. La fermentation gallique est en pleine activité quand la masse fortement boursoufflée dégage beaucoup d'acide carbonique et de vapeurs alcooliques. Elle est terminée quand la masse retombe et que les petits cristaux d'acide gallique, débarrassés de l'enduit qui les empâtait, brillent à lœil. En un mot, on môle et on confond dans l'industrie deux fermentations distinctes, qui se succèdent dans la même cuve : la première, la plus méconnue, qui donne lacide gallique ; la seconde qui le débarrasse d'un élément qui nuirait à son extraction.

C'est sur la première fermentation que les faljricants doivent porter leur attention s'ils veulent augmenter le rendement en acide gallique. La noix de galle qu'ils emploient renferme de 41 à 06 p. 100 de tannin, pouvant donner, en acide gallique, entre le tiers et la moitié du poids de la noix de galle, si on conduit la fermentation d'après les lois (|ue nous venons d'exposer. (.)r, dans l'industrie, on n'obtient guère, en acide gallique, plus de un cinquième du poids des noix employées. Le reste est perdu par suite de combustions superficielles, que le fabricant évitera, quand il voudra, en se rapportant à ce que nous avons dit plus haut.

^FABRICATION DE L'ORCÉINE

338. Fermentation de l'orseille. — Pendant longtemps, on a fal)riqué l'orseille en empilant dans une auge de bois des lichens à orseillc (Hoccella linclorin, fiicifor-

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mis, Montagnei, etc.), qu'on arrosait d'urine^ en brassant le tout de 3 en 3 heures, pendant deux jours et deux nuits. Le troisième jour, on ajoutait de la chaux éteinte passée au tamis, un peu d'acide arsénieux pilé et d'alun de roche. On brassait encore souvent. Une fermentation se déclarait : on ajoutait encore une fois de la chaux en diminuant peu à peu le nombre des brassages. Après un mois de travail on obtenait un produit qu'on embarillait et qui gagnait avec le temps. C'était l'orseille d'herbe.

Les méthodes modernes comprennent trois phases : lo au lieu de prendre le végétal entier on commence par en extraire la matière capable de fournir la couleur ; 2" on la concentre ; 3" on en développe la couleur. Cette matière est lerythrine, substance insoluble dans l'eau, mais soluble dans les alcalis, précipitable par les acides. C'était à la mettre en liberté que servait l'urine qui, en fermentant donnait du carbonate d'ammoniaque, avantageusement remplacé aujourd'hui par l'ammoniaque. On peut aussi séparer l'érythrine du tissu de la plante en traitant par un lait de chaux ou de baryte, filtrant et précipitant par l'acide chlorhydrique. Mais il faut se hâter d'acidifier, si on ne veut pas voir commencer la transformation, qu'il faut favoriser, au contraire, si on veut avoir non l'érythrine, mais les matières colorantes qu'elle peut fournir.

Cette érythrine, en effet, au contact des alcalis et à froid, et plus rapidement à chaud, se dédouble. C'est un éther composé' d'érythrine et d'acide diorsellique. Le dédoublement a lieu en deux fois : l'érythrine donne d'abord de la picroérythrine et de Facide orsellique.

C2»ip'2().6 ^ Y¥0 = C'-'H'«0' -h C^fPO*

érylliriiie picrûérythrine acide oi's('llii|iii'

Cette picroérythrine donne elle-même par un dédoublement nouveau :

( ,»j|i«Q7 ^ Yvo = c/H'^o^ + c/rro*

piiToerytlirine tryllirite acide orsellique

L'érytbrite est, comme on sait, une matière sucrée, jouant dans l'éthei' le rôle d'alcool tétratomique. L'acide orsellique contient les éléments du principe colorant. Il se transforme d'abord en orcine en perdant de l'acide carbonique en présence des alcalis

et c'est l'orcine qui, sous la double influence de l'ammoniaque et des alcalis, donne la matière colorante, l'orcéine. D'après M. Dumas, la réaction se fait suivant l'équation suivante :

(7H'o^' + A^ir - 0' = C'trAcO' + 2riï)

Toutes ces transformations s'opéraient ensemble sous l'action du temps dans la préparation de l'orseille dberbe. Elles sont mieux séparées et mieux conduites dans la fabrication actuelle. Elles ont toutes ce caractère, qu'elles semblent commandées par les lois de la chimie, et que la fermentation dont nous avons parlé plus haut ne semble jouer aucun rôle.

339. Expériences de Czapek. — C'est ce que Czapek conteste sur un point. La transformation de l'orcine en oreéine est une transformation chimique où les microbes n'ont rien à voir. Mais il n'en est pas de même pour la production de l'orcine. On peut extraire l'érythrine du tissu du lichen au moyen de l'eau bouillante, et cette décoction, mélangée à un peu d'urine en fermentation, donne en 3 ou 4 semaines à 20"-2o» une matière tout à fait analogue à l'orcéine. Mais si on stérilise le tout par l'ébullition, et si on conserve le même temps dans des flacons d'Erlenmeyer, fermés au coton, on ne voit apparaître aucune matière colorante, alors même qu'on ajoute au liquide du carbonate d'ammoniaque ou qu'on laisse séjourner le flacon dans un air chargé de vapeurs ammoniacales de façon à favoriser la transformation de l'orcine en oreéine.

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C'est donc lurine qui apporte le germe nécessaire pour les premiers dédoublements. En cherchant dans cette direction, Czapek a rencontré un microbe qui a appelé son attention parce qu'il peut précisément vivre dans des milieux très alcalins. C'est un court bacille, ressemblant au bacille du foin, formant sur les gélatines légèrement alcalinisées des colonies blanches, et dont l'ensemencement dans les décoctions stériles dont nous avons parlé plus haut, est suivie, au bout de 3 à 4 semaines, de l'apparition de l'orcéine.

Czapek considère ce bacille aérobie comme nne espèce nouvelle. Quoi qu'il en soit, il ne semble pas douteux, d'après cette expérience, qu'il n'y ait des bactéries capables de dédoubler l'érythrine, probablement pour utiliser les produits de la réaction. Mais cela ne démontre pas qu'il y ait toujours une action microbienne, et que la plante ne porte pas en elle-même la diastase nécessaire au dédoublement. Remarquons que Czapek a agi sur des décoctions de plantes, que lébullition avait privées de leur diastase, si elle existe, et qui dès lors ne pouvaient pas se dédoubler par elles-mêmes, et avaient besoin d'un concours extérieur. Il serait intéressant d'élucider ce point.

Remarquons pour terminer que l'orcine comme le tannin est un produit phénolique. C'est un phénol méthylé C*'H^(OH)-Ctr. L'acide orsellique est l'acide orcine-carbonique. L'oxydation qui donne l'orcéine est peut-être aussi une action de diastase, comme celle de la laccase qui oxyde aussi d'autres composés phénolés. Voilà des ressemblances qui sont à signaler tant avec ce qui se passe dans la fermentation gallique que dans d'autres réactions plus connues. Mais ces faits ne sont pas assez nombreux pour qu'on en puisse tirer quelque conclusion générale. Il faut se contenter de les signaler.