FABRICATION DE L'INDIGO

Il y a aussi, clans la production de l'indigo, une fermentation qui intervient dans les opérations industrielles^ et nous avons à nous demander si elle est utile ou nuisible à la falirication du produit.

340. Traitement des plantes à l'indigo. — Si nous étudions le mode de traitement des plantes à indigo [Indigofera anil, disperiiia^ linctoria, argentea) dans le bas Bengale, c"est-à dire dans le pays qui fournit les meilleurs indigos, voici ce que nous trouvons, d'après M. A. Kœchlin-Schwartz. La plante coupée le matin et liée en paquets arrive l'après-midi à Lindigoterie, où elle est mise en œuvre le soir même. Les paquets sont arrangés debout, serrés dans une grande cuve en maçonnerie, et on y fait arriver, à la nuit tombante, de l'eau du Gange, jusqu'à submersion complète de la plante. Il se fait une fermentation qu'on laisse durer plus ou moins longtemps, de 9 à 14 heures, suivant la température. Quand le liquide a atteint une couleur jaune paille plus ou moins clair, on le fait écouler dans une rangée de cuves inférieures où on le laisse reposer quelque temps. Puis des hommes nus entrent dans le liquide, armés de longs bambous, pour l'agiter à l'air pendant qu'il est encore chaud. Ils le battent pendant 2 à 3 heures. Cette agitation est parfois faite par des moyens mécaniques. La couleur passe peu à peu au vert pâle, et il se fait une précipitation d'indigo sous forme de petits Ilocons qui se déposent quand le liquide est laissé en repos. On décante, et l'eau de décantation retourne à la rivière. Quant à la bouillie, on la fait cuire un moment pour arrêter une seconde fermentation qui gâterait le produit en le rendant noir. On laisse déposer 20 heures. Le lendemain patin, on fait bouillir à nouveau pendant 3 ou ï heures^

FERMENTATIONS DES GLUCOSIDES 555

et on envoie le dépôt bouillant sur im filtre oîi il s'égoutte. L'indigo est fait. Le reste n'est plus de notre domaine.

Dans ces pratiques il y a la préoccupation d'une fermentation qu'il faut provoquer et empocher d'aller trop loin, et les premières études théoriques sur ce sujet ont confirmé dans cette idée qu'une fermentation est nécessaire. Il n'y a pas en effet d'indigo tout formé, ni de matières pouvant en produire par oxydation dans les feuilles des plantes à indigo. Si on les épuise par l'eau bouillante, de façon à en extraire les sucs, le liquide obtenu ne bleuit pas au contact de l'air et ne dépose pas d'indigo.

La substance mère de cette couleur, commune aux indigofera et au Pastel {[salis tinctona) est un glucoside, Tindican, étudié par Schunk, et qui, sous certaines influences, par exemple sous l'action des acides, donne naissance à des composés indigotiques divers, et à un sucre que van Lookeren-Campagne a reconnu être du dextrose. Le dédoublement de ce glucoside semblait être un effet de la fermentation, et comme, sous l'action continuée des acides, l'indican donne des produits différents de l'indigo, dans lesquels figurent des acides acétique, formique, propionique, on avait tout naturellement conclu qu'une fermentation plus longuement prolongée détruisait l'indigo formé au début, et que c'est pour cela qu'on stérilisait par la chaleur le liquide bleu, dans les pratiques résumées plus haut.

341. Action d'une diastase. — C'est van Lookeren- Campagne qui a élevé le premier un doute sur cette interprétation des phénomènes, en montrant que la transformation de l'indican peut se faire dans de l'eau chauffée à 55", ou bien dans une eau dans laquelle on a mis 2,5 0/0 d'acide phénique ou l p. 1000 de sublimé corrosif, ce qui empêche l'évolution des microbes et toute fermentation au sens propre du mot. Mais à cette] tempéra-

556 CIIAPITRK XXVI

turc, et en présence de ces doses d'antiseptiques, l'action des diastases est encore possible, et l'auteur conclut que l'action vient d'une diastase, sécrétée par la plante, et qu'il a recherchée sans pouvoir l'isoler.

M. Bréaudat a complété ce faisceau de preuves en opérant, non sur une indlgofera, mais sur une Crucifère, V isatis alpina, qui donne de l'indigo et contient également de l'indican. Il constate que ces feuilles d'isatis se comportent comme celles des indigofera étudiées par van Lookeren-Campagne. Stérilisées par la chaleur, et mises en macération dans de l'eau à 37", elles ne donnent pas d'indigo. Mises à macérer dans les mêmes conditions après avoir été brossées et lavées dans de l'eau chloroformée, il n'y a pas de fermentation, et pourtant il y a production d'indigo en quantités abondantes. On peut aussi obtenir de l'indieo sans fermentation, en triturant avec du sable des feuilles indigofères de façon à bien broyer les celhiles, et en agitant tout de suite à l'air le liquide obtenu.

Les microbes ne jouent donc aucun rôle utile dans la fabrication, et tous ces arguments sont en faveur de l'action d'une diastase présente dans la plante et qu'on peut en effet en retirer, en incisant dans l'alcool des feuilles d'isatis, les épuisant ensuite par ce liquide qui dissout l'indican. Le résidu épuisé à son tour par l'eau chloroformée, donne un liquide qui dédouble en effet les solutions d'indican, et ne les dédouble plus après ébullition.

Cette même solution chloroformée contient une autre diastase qui, dans certaines conditions, oxyde l'hydroquinone et le pyrogallol, et bleuit la teinture de gaïac. Il y a donc une oxydase, qui est capable aussi, ajoutée à une macération de feuilles fraîches bouillies, et qui ne bleuirait pas à l'air, d'y produire de l'indigo. En résumé, et contrairement à ce qu'on a longtemps admis comme vrai, les ferments n'ont aucun rôle nécessaire dans la production de l'indigo. La plante se suffit à elle-même, et contient une diastase dédoublant l'indican en indigo blanc et en

FEKMKMATIONS DES GLUCOSIDES oo7

dextrose, et une diastase oxydante transformant l'indigo blanc en indigo bleu.

Toutefois, il faut remarquer que cette conclusion de M. Bréaudat n'exclut pas la possibilité qu'il y ait des microbes capables de remplacer la plante dans la fabrication d'une ou deux de ces diastases, de devenir ainsi des adjuvants de la fabrication, et dont l'étude pourrait permettre de retirer de l'indigo des plantes incapables de le former par elles-mêmes, parce que, ayant de l'indican, elles ne produiraient pas l'une ou l'autre des diastases nécessaires.

Les conclusions de M. Bréaudat ont été confirmées et étendues aux plantes à indigo. M. Hasewinkel a montré que les feuilles à'indigofcra leptostachija, plongées dans de l'eau bouillante, fournissent un liquide qui se conserve facilement à l'air sans se bleuir, s'il n'est pas trop acide, mais qui fournit de l'indigo si on le traite ou par un acide et par un agent oxydant tel qu'un sel ferrique, ou par une diastase extraite des feuilles par un procédé analogue à celui de M. Bréaudat. Cette diastase peut-être remplacée par de l'émulsine, et a reçu, à cause de cela, de M. Hasewinkel, le nom d'indi-éniulsine. Enfin, M. Hasewinkel, M. Beyerinck, M. van Romburgh ont ensuite prouvé, indépendamment l'un de l'autre que, conformément à une bypothèse de M. Marchlewski, l'indican pouvait être considéré comme un produit de condensation d'une molécule d'indoxyle avec une molécule de glucose, et donnait en se dédoublant la réaction suivante :

C^^H'"A30'' + HO = C'Wny 4- C'H* /^^^^^ CH

Cet indican a pu être obtenu sous forme de cristaux fondant à 5l«, ayant la formule ClP^ArO*"' + 3H-0 et lévogyres.

Soumise à l'action de l'oxygène de l'air, seule ou aidée de l'action d'un peu de chlorure ferrique, la solution d'in-

dicaiij dédoublée par la diastase bleuit, parce que son indoxyle subit la réaction suivante :

2rc"ii^c ^ ^ciil +(> = c«iF/^ ^' ^G : ce *^^c"ir'-[-2iP0

L \ArIl/ J^ \ArIl/ \Arll/ ^

indiKotine

La connaissance enfin acquise du mécanisme de cette réaction est aussi importante au point de vue pratique qifau point de vue théorique. Elle permettra en eltet de diriger la fabrication de l'indigo naturel de façon à augmenter le rendement, et à défendre cette matière colorante contre la concurrence de l'indigo artificiel qu'on tire de la naphtaline, et dont les procédés de fabrication se perfectionnent aussi de plus en plus.

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Dans le tome III de cet ouvrage, nous avons étudié tout ce qui, dans la fabrication des vins, est du rôle des levures. Nous avons même, et par anticipation, pour épuiser de suite le sujet, résumé ce qu'on sait de l'action des levures sur le vin conservé en tonneaux, en contact avec ses lies. Nous n'étions pas préparés à faire davantage. Maintenant que nous connaissons les ferments des matières que la fermentation n'a pas atteintes dans les vins, comme les acides fixes, ou de celles que la levure y a produites, comme l'alcool, la glycérine, l'acide succinique, nous pouvons aborder l'étude des autres fermentations dont le vin peut devenir le siège, et cjui, toutes ou presque toutes, auront le caractère de maladies, parce qu'elles modifieront la composition et la saveur normale du produit. C'est donc l'étude des maladies du vin que nous avons à faire.

Toutefois, il y a une précaution à prendre avant de commencer. A côté des actions microbiennes qui entrent en jeu, il y a des actions chimiques qui fonctionnent, et qui viennent superposer leurs etï'ets à ceux des ferments. Si nous voulons bien comprendre ce qu'est la part de la fermentation, il faut en bien séparer ce qui revient à la chimie et aux actions de diastases. D'où il résulte qu'une étude des maladies du vin doit être précédée de celle de son vieillissement normal, dans lequel nous allons du reste retrouver des actions de dédoublement de glucosides analogues à celles que nous venons d'étndier.

Ici encore, comme à propos de la fabrication, je laisserai de côté tout ce qui est technique ou instruments : ce

oOn CHAPITRE XXVIl

livr(! uji [)as la prétention de rcniplacci' les traités d'œnologic qui décrivent les pratiques des divers vignobles. Il vise à dire, sans entrer dans le détail, ce qu'il y a de général dans les phénomènes de la vinification. Et ceci est indépendant des temps et des lieux. Nous avons employé cette méthode pour conduire le vin jusqu'au moment où la levure n'a plus rien à y faire. Donnons-nous une idée de ce qu'il est à ce moment-là, et pour cela passons en revue les principaux éléments du vin, que nous supposerons même débarrassé de ses grosses lies. Nous supposerons en outre qu'il ne contient pas de ferments de maladie et qu'il reste sain jusqu'au bout.

343. Sucre. — Signalons d'abord la présence dans tous les vins dune substance sucrée, ou plutôt d'une substance réduisant plus ou moins facilement la liqueur de Fehhng, et qu'on compte d'ordinaire comme un résidu de sucre non fermenté, l'assimilant ainsi, en quelque sorte, à celui qui a disparu. Cette assimilation reste toujours douteuse. Il peut y avoir, dans le raisin, d'autres sources de sucre que le jus sucré du fruit. Il n'est pas démontré qu'il n'y ait pas, comme dans les autres fruits, des glucosides donnant, par hydrolisation lente, des matières réductrices et non fermentescibles. Tel est par exemple le cas pour la matière colorante. Quoi qu'il en soit, ce sucre n'existe le plus souvent qu'en petites quantités, ne dépassant pas 1 gr. par litre, dans les vins normalement et régulièrement fermentes.

Elle est en général un peu plus grande, sans pourtant que le vin en devienne un vin sucré, dans des vins provenant de pays chauds, où les moûts sont très riches, et la température en général plus élevée qu'il ne faudrait pour que la fermentation s'achève, et dans les vins des pays froids, surtout dans les vins blancs, parce que la levure y est paralysée par le manque de chaleur et parfois par la trop forte acidité du moût. Voici, d'après Frésé-

Vin de Ilohenheim

Vin de Mari<ol)runn

Vin de Steinljerg

iO,707

nius, les analyses de quelques vins du Rhin, étudies quatre mois après la vendange :

Eau

Alcool

Extrait

Sucre

Acide libre

Densité 0,9959 1,0012 1.0070 1,0323

L'acide libre de l'avant-dernière ligne du tableau est évalué en acide tartrique. On voit qu'il reste en moyenne 4 p. 100 de sucre. Tous ces vins étaient devenus mousseux en juillet. Ils étaient donc restés le siège d'une fermentation lente, d'autant plus lente que ces vins renfermaient déjà beaucoup d'alcool. Voici d'autres nombres qui indiqueront mieux la marche du phénomène. M. J. Boussingault a dosé, dans un vin d'Alsace, dont le moût contenait 183 gr. 13 de glucose par litre :

Alcool itur lilre gr.

Après 5 jours de fermentation. . . 45,66

et on retrouvait à ce moment encore dans ce vin 3 gr. 77 de g-lucose, qui se transformèrent creux-mèmes en alcool pendant l'hiver, en subissant ce qu'on appelle une fermentation secondaire.

343. Alcool. — La proportion d'alcool trouvée dans les divers vins est rarement en rapport avec la proportion de sucre disparu, môme en tenant compte de la portion de ce sucre qui passe à l'état de glycérine, d'acide succinique ou d'autres produits. Voici, pour prouver ce fait important, quelques chiffres dus à M. Pasteur. Ils donnent l'acidité, évaluée en acide tartrique, et le sucre constatés dans

562 CHAPITRE XXVIl

le moût et dans les grains de deux récoltes de ploiissard., A et B.

Moût

Grains

Moût Grains

gr-

gr.

gr. gi'.

Acidité par litre. . . ,

Sucre ,

Les vins provenant de ces moûts renfermaient en alcool et en acide :

Alcool Acide

gr.

A 12,S p. 100 8,0 par litre

En calculant théoriquement pour A la proportion d'alcool, d'après l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, au taux moyen de 223 gr. 4 par litre, on devrait trouver 14,3 p. 100 d'alcool : la perte serait donc de 14,3 — 12,5 = 1,8, soit 13 p. 100. Pour B, la perte est de 13,5. Elle a été trouvée de 11,7 p. 100 avec une autre vendange de ploussard^ de 15,2 p. 100 avec une vendange de tous plants. Dans d'autres expériences, M. .1. Boussingault n'a retrouvé sous forme d'alcool, dans le vin rouge de Lanipertsloch, que les 90 p. 100 du glucose initial.

Tous ces chiffres sont notablement supérieurs à ceux qui résulteraient de la formation de glycérine, d'acide- succinique et des autres produits révélés par le travail de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique. Cette perte d'alcool est attribuablc à diverses causes.

1° Une portion s'en va par évaporation. Pour la recueillir, on a imaginé diverses bondes hydrauliques, dont la première, construite par M'^'' Gervais, a été recommandée par Gay-Lussac. Mais ces bondes ne pourraient donner un lavage parfait de l'acide carbonique qui s'échappe, qu'à la condition d'être très compliquées, et leur usage est à peu près abandonné ;

2° Une autre portion reste à l'état condensé dans le

Vieillissement des vins 363

marc. D'après i\IM. C. Saint-PiciTC et Foev, le vin de presse est plus alcoolique que le vin de goutte. Je me suis assuré que le liquide dont le marc reste imprégné est plus fortement chargé d'alcool que le vin de presse. Mais en tenant compte de ces deux causes d'erreur dans Tévaluation, on ne comble pas la différence constatée. Il faut donc que la fermentation s'accomplisse dans le moût de raisin un peu autrement que dans les liquides artificiels sur lesquels jusqu'ici ont porté toutes les études.

344. Acidité. — La fermentation est par elle-même une cause de production d'acides. Si lacide succinique est produit en mêmes proportions que dans un liquide artificiel, l'acidité d'un moût renfermant 200 grammes de sucre par litre doit augmenter d'environ 1 gramme par litre, si on l'évalue en acide tartrique.

D'autre part, le bitartrate de potasse que tous les vins renferment est sensiblement moins soluble dans un liquide alcoolisé à 10 p. 100 d'alcool. Une portion doit donc se précipiter pendant la vinification. Suivant celle de ces deux causes de variation qui l'emporte, on doit observer une augmentation ou une diminution dans l'acidité, quand on compare le moût au vin qui la produit.

D'après ÎMM Berthelot et de Fleurieu, l'acidité totale diminue pendant tout le temps de la première fermentation dans les vins de Bourgogne, et dans des proportions assez notables, comme le montrent les chiures suivants qui donnent, pour deux vins, l'acidité par litre évaluée en acide tartrique.

Givrv

Formiclion

Moût.

to,o

Vin a

près 6 jours

de fermentation

d'acidité

Perte

D'après ces savants, la perte d'acidité n'est due qu'en

564 CIlAl'lTIil'. XXVIl

partie à la [)i'cci[)ilati()ii de la crèine de tartre. Léthérilicatioii n'eu absorbe aussi qu'une proportion minime ; la disparition du reste est inexpliquée.

Dans les cliifFres d'analyse que nous avons empruntés plus haut à M. Pasteur, il y a au contraire partout une augmentation d'acidité. Il en est de môme dans les expériences soignées de M. J. Boussingault, et tel paraît être aussi le cas général.

345. Matière colorante. — La matière colorante du vin, à l'état de dilution où elle existe dans ce liquide au moment de la décuvaison, le laisserait incolore et v resterait invisible, si le vin était absolument neutre. Ce sont les acides qui lui donnent sa teinte, chacun avec un degré de vivacité qui dépend de sa nature. C'est l'acide sulfurique qui fournit, toutes choses égales d'ailleurs, la teinte la plus vive et la plus riche. L'acide tartrique se tient tout près, mais à un niveau inférieur. La crème de tartre n'équivaut pas, sous ce point de vue, à ce qu'elle renferme d'acide tartrique libre. La nature des acides libres d'un vin n'est donc pas sans intluence sur sa couleur.

La proportion dissoute de matière colorante joue aussi naturellement un rôle. Cette quantité dépend à son tour du degré alcoolique du vin et du temps de son contact avec la rafle. A ce sujet, quelques détails sont nécessaires.

A l'état où elle se trouve dans le vin de goutte, où elle n'a pas eu sensiblement le contact de l'oxygène, la matière colorante est une matière transparente, ayant la couleur et la consistance de la gelée de groseille un peu ferme. Elle est soluble dans l'eau et l'alcool, auxquels elle donne une teinte gris de lin à peine sensible, qui tourne au rouge sous l'action des acides. Abandonnée à l'air, elle absorbe l'oxygène, se fonce en couleur, devient de plus en plus insoluble dans l'eau^, puis elle iinit par déposer des pellicules qui, si l'on évapore complètement la solu-

VIEILLISSEMENT DES VIXS 365

tion, restent sous forme d'un enduit cohérent, de volume plus faible qu'à l'origine, opaque, et se détachant en écailles.

C'est qu'à partir de ce moment, elle est le siège de deux phénomènes qui s'y accomplissent simultanément, mais avec des vitesses inégales : un phénomène d'oxydation qui la fonce et en change la nature, un phénomène de coagulation qui la contracte et la rend de plus en plus insoluble dans les réactifs dans lesquels elle se dissolvait auparavant. Il faudrait pouvoir suivre chacun de ces phénomènes isolément pour comprendre leur marche commune. Malheureusement, on ne sait que très peu de chose sur eux.

Au sujet de l'oxydation, les faits connus cadrent avec une assimilation entre la matière colorante du raisin et celle de l'indigo dont nous avons dit quelques mots. Une diastase spéciale appartenant à la plante en provoquerait le dédoublement, en mettant en liberté un sucre, et une substance plus oxydable qui, inerte dans le vide ou l'acide carbonique, virerait seulement au contact de l'air^ comme l'indigo vire au bleu quand on fouette à l'air la macération de feuilles de plantes indigofères. Et la ressemblance, commencée sur ce terrain, se poursuivrait sur celui de la coagulation,, car l'indigo débute aussi par une coagulation, ainsi que nous l'avons vu. Il commence par être plutôt en suspension qu'en solution dans le liquide. Puis il se produit un précipité floconneux qui devient graduellement plus cohérent. La matière colorante des vins semble se comporter de même. Prise à l'état de gelée de groseille, elle semble bien être en solution. Mais l'état de gelée qu'elle conserve lorsqu'on évapore la prétendue solution témoigne qu'elle n'était pas en solution vraie ; elle est à l'état colloïdal. Nous allons la voir en effet se contracter, et, à mesure qu'elle se contracte, devenir de plus en plus insoluble dans l'eau d'abord, dans l'alcool ensuite.

A l'état sous lequel nous venons de la décrire, c'està-dire au moment où sa solution apparente, mais homogène, dans l'eau, laisse se former des liocons qui^ à l'évaporation du liquide, se résolvent en pellicules collées au fond de la capsule, la consistance de gelée a déjà disparu, et le volume du résidu est devenu bien plus faible. La matière, devenue insoluble dans l'eau, est restée soluble dans l'alcool, qu'elle colore d'une belle teinte pourpre, même en l'absence des acides. En ajoutant de l'eau à cet alcool, on ne la précipite pas tout d'abord. Elle est par conséquent encore un peu soluble dans les liquides alcooliques. Mais elle se sépare de cette dilution sous l'influence du temps, et sa précipitation est môme immédiate si l'on ajoute une goutte d'acide. A cet état, elle est en efïet moins soluble dans les liquides acidulés que dans les mêmes liquides neutres, contrairement à une opinion généralement répandue.

Le dépôt qu'on obtient par l'action du temps ou des acides n'est pas le dernier terme des transformations c]ue peut subir la matière colorante. Elle finit par devenir insoluble même dans l'alcool concentré, et se présente alors sous la forme de lamelles cohérentes, dures, à reflets métalliques. Cela a lieu sans intervention nouvelle de l'o-xygène de l'air et par suite d'une sorte d'augmentation dans la cohésion, analogue à celle qui se produit dans divers précipités minéraux et organiques. L'absorption d'oxygène a lieu à l'origine, et suffit, si elle est complète, pour assurer avec le temps cette série de transitions.

Nous retrouverons bientôt, quand nous étudierons les phénomènes de la casse^ quelques-unes des conséquences de ces propriétés de la matière colorante. Pour le moment nous en tirons l'explication de la façon dont elle se dissout dans le vin pendant la fermentation. Elle pourrait se dissoudre dans l'eau, comme nous l'avons vu, mais sa dissolution est aidée par l'alcool pour deux raisons. La première, c'est que sa solubilité, surtout si, malgré tout,

elle a subi un commencement d'oxydation, est plus grande dans un liquide alcoolique. La seconde, c'est qu'elle est contenue à l'état normal dans des cellules qui ne se brisent pas, et d'où elle ne peut sortir que par voie de diffusion. Or cette difl'usion est plus facile dans un liquide alcoolique que dans l'eau pure. M. Rosenstiehl a fait voir aussi que, soit que la diffusion soit augmentée, soit qu'il y ait rupture de cellules, la matière colorante se dissout dans le moût incolore du raisin à une température de 60 à 100».

346. Gaz du vin. — Le moût qui fermente ne renferme, comme nous l'avons vu, que de l'acide carbonique et de l'azote. Ce dernier gaz doit être complètement chassé pendant la fermentation, de sorte que nous devons nous attendre à ne trouver dans le vin de goutte que de l'acide carbonique.

C'est en effet ce que l'expérience vérifie. Dans une expérience de M. Pasteur, un vin de l'année^ âgé d'un mois, renfermait par litre, à la température de 7", 1 lit. 481 de gaz acide carbonique parfaitement pur.

Les matières oxydables que nous savons exister dans le moût existent, aussi dans le vin. La fermentation est plus propre, dun autre côté, par son caractère général, à en augmenter la proportion qu'à les détruire. Il est donc permis d'admettre que le vin, comme le moût, et encore plus que lui, sera avide d'oxygène.

En agitant en effet pendant quelques instants le vin cidessus avec son volume d'air, dans une bouteille de grandeur convenable, et analysant les gaz au bout dune demiheure, on y a trouvé, en dehors de l'acide carbonique dont la proportion avait naturellement un peu diminué, 14 ce. o de gaz azote et 4 ce. 7 de gaz oxygène par litre.

L'oxygène et l'azote ne sont pas dans les rapports voulus par les lois de solubilité. L'azote est en excès. Il doit

donc y avoir un peu d'oxygène absorbé dans des phénomènes d'oxydation. Ce qui prouve qu'il en est ainsi, c'est que si l'on examine le môme vin aéré, au bout de vingtquatre heures de séjour dans un flacon bien bouché, on y trouve la même proportion d'azote, mais plus du tout d'oxygène.

L'oxygène absorbé entre donc rapidement en combinaison avec certains principes oxydables du vin. Nous devons donc aussi nous attendre à trouver ce gaz absent dans les vins conservés en tonneaux. C'est en effet ce qui a lieu. M. Boussingault a constaté depuis longtemps que les vins ne contiennent que de l'acide carbonique et de l'azote. Dans un vin de deux ans, M. Pasteur a trouvé par litre 200 ce. de gaz acide carbonique et 16 ce. de gaz azote, sans trace d'oxygène. Le vin avait pourtant été soutiré deux fois depuis l'entonnaison. ■*

Ce sont précisément les relations qui s'établissent entre l'oxygène et les substances que nous venons de mentionner dans le vin qui constituent l'histoire physiologique et chimique de ce liquide, telle que nous nous sommes proposé de la tracer. Nous allons voir que le vin nouveau ne se fait et ne devient du vin vieux que grâce à l'action de l'oxygène. Examinons à ce point de vue les diverses pratiques de la conservation et du commerce des vins.

347'. Soutirages. — Au moment où l'on a soutiré le vin de la cuve de fermentation pour le transvaser dans les tonneaux, le vin saturé d'acide carbonique a eu le contact de l'air. Si rapidement que se fasse cette opération, M. Pasteur s'est assuré qu'elle avait pour conséquence l'introduction d'une certaine quantité d'oxygène dans le vin. Cet oxygène y exerce des actions diverses.

Il sert d'abord à réveiller un peu l'activité de la levure et à assurer par conséquent la transformation dans les tonneaux de la petite quantité de sucre qui a pu ne pas disparaître pendant la fermentation tumultueuse. Cette fermen-

VIKITJ.ISSEMENT DES VINS oOO

talion secondaire, souvent produite, comme nous l'avons vu. par une autre levure que celle qui a présidé à la fermentation principale, et qui est souvent le Sacc/iaromijces Pastorianus, ne doit jamais durer longtemps. Il importe en efTet que le liquide puisse prendre tout de suite le repos qui favorise la formation du dépôt et la séparation des lies.

Celles-ci ont quelquefois un volume si notable qu'il est sage de les séparer du vin par un second soutirage, fait en général à l'entrée de Tliiver. Ce second soutirage fait encore pénétrer dans le vin une nouvelle quantité d'oxygène et y provoque un nouveau dépôt, qui cette fois-ci est surtout un dépôt d'oxydation.

Cette oxydation porte sur des matériaux oxydables solubles que renfermait le vin, et qui se déposent alors sous la forme de masses amorphes. Elle porte aussi sur une partie de la matière colorante, qui prend peu à peu la forme de précipité insoluble dans les liqueurs acidulées, et se précipite sous forme de granulations presque invisibles, très différentes des feuillets mamelonnés qu'elle donnera plus tard. A ce moment elle est encore assez soluble dans l'alcool concentré. Tout cet ensemble de matières organiques, de substances colorantes se précipite mélangé à de la crème de tartre, aux globules de levure dont le vin a emporté les germes dans le second soutirage^ et qui ont continué à s'y développer. Souvent aussi des ferments de maladies se joignent à la masse, et le tout forme un nouveau dépôt, parfaitement tassé pendant l'hiver, mais qui a une tendance à remonter dans le liquide et à le troubler^ au moment où les premières chaleurs du printemps, pénétrant dans la cave, et élevant la température du vin, y provoquent un plus abondant dégagement de l'acide carbonique dont il est encore saturé.

De là l'utilité, au printemps suivant, d'un soutirage nouveau quon devra faire plus tôt ou plus tard, plus tôt pour les vins délicats, plus tard pour les antres, mais pour le-

quel on ne doit jamais dépasser la fin de l'hiver. L'époque de ce soutirage reste liée, dans l'esprit de la plupart des vignerons, à la première ascension de la sève dans les arJn'cs. On voit que ces phénomènes sont sans relation l'un avec l'autre, mais qu'ils doivent être en effet concomitants.

A partir de ce moment, et si nous laissons pour le moment de côté la pratique de Vouillagp, sur lacjuelle nous reviendrons quand nous serons prêts à en comprendre la raison d'être et l'influence, le vin n'a plus besoin que dôtre soutiré tous les ans, vers le mois de mars, pendant toute la durée de son séjour en tonneaux. Pour les vins fins, il sera même utile de faire par an deux soutirages, un en mars, l'autre à la fin d'août ou au commencement de septembre. Ce second soutirage est à son tour rattaché par les vignerons à l'idée d'une relation entre le travail duvin dans la cave et le travail de la sève dans la vigne, où sa circulation est en effet alors très active. On voit qu'il y a encore ici une relation de fait. La fin d'août ou le commencement de septembre sont les époques où les fortes chaleurs de l'été, qui sont toujours en retard dans leur pénétration dans les caves, y font le mieux sentir leur influence, et où il est par suite le plus utile de séparer le vin de ses lies, contenant presque toujours des agents de destruction tout formés et prêts à agir. En soutirant, on force ces faux ferments à se reproduire avant de pouvoir faire sentir leur influence.

348. Conservation en tonneaux. — On devine l'effet que doivent produire peu à peu tous ces soutirages. Chacun d'eux introduit dans le vin une certaine quantité d'oxygène qui est employé plus ou moins rapidement à des phénomènes d'oxydation. Mais ce n'est pas par là seulement que l'oxygène arrive au liquide. De toutes les pratiques de la conservation des vins, la plus importante à ce point de vue est peut-être celle qui consiste à con-

server le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois de ces tonneaux donnent lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de ses courants cFair. Le premier soutirage, en débarrassant le vin de son excès d'acide carbonique, a diminué la tension intérieure du gaz dans le tonneau et rendu les phénomènes de diffusion plus faciles. Constamment le vin s'échappe par évaporation, et le vide qu'il laisse est rempli par de lair dont l'oxygène est rapidement absorbé. Constamment aussi, des échanges gazeux se font de l'extérieur à l'intérieur par le bois des douves. L'influence de cette seconde cause d'aération est difficile à apprécier par des chiffres, mais la première peut se mesurer facilement dans les vignobles qui possèdent la pratique de l'ouillage, c'est-à dire qui remplacent d'une façon régulière par du vin tout le liquide qui a disparu par évaporation dans les tonneaux, de façon à maintenir ceux-ci constamment pleins. La mesure de l'évaporation est donnée par les quantités de vin nécessaires pour l'ouillage. Yoici^ à ce sujet, quelques chiffres recueillis en Bourgogne : Dans ce vignoble, le vin de goutte, mélangé à tout ou partie du vin de pressoir, est entonné dans des foudres, ou plus ordinairement dans des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très variable selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le Chambertin, le Romanée, le Yolnay, le Pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans.

Or, la vidange d'un tonneau de 228 litres n'est pas moindre- de trois quarts de litre tous les vingt-cinq jours

572 CTIAPITRE XXVII

dans les caves du Clos-Vougeot^ pendant la première année, lorsque le vin est jeune et le tonneau neuf. Après deux ans, elle tombe à un demi-litre pour la même période. Si la période de conservation est de trois ans : cela ne fait pas moins de 35 litres de vidange, correspondant à 30 ce. d'oxyg'ène absorbé par litre dans les trois années, et il faudrait encore ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air.

Ce chiffre lui-même est d'ailleurs un peu variable : il diminue quand le volume du tonneau et l'épaisseur des parois augmentent. Il est plus faible dans les caves profondes et peu aérées, mais il est toujours considérable;, et ne saurait évidemment passer inaperçu. Examinons les effets qui résultent de cette intervention de l'oxygène.

Lorsqu'on l'exagère en se mettant dans les conditions que nous allons indiquer tout à l'heure, M. Pasteur a constaté qu'une portion des acides du vin disparaissait comme brûlée. Il y a donc de ce fait, et avec le temps, une diminution d'acidité. M. Pasteur l'a vue atteindre 12 p. 100 dans un vin exposé à la lumière avec son volume d'air.

La matière colorante s'oxyde et passe peu à peu à l'état insoluble ; quelquefois l'effet est immédiat, et la couleur du vin se fonce sensiblement après l'aération, soit parce que l'oxygène fonce la teinte de la matière colorante dissoute, soit par suite de l'apparition d'un fin précipité de matière colorante, devenue insoluble, comme nous l'avons vu, dans les liquides alcooliques étendus. D'autres fois, lorsque les proportions d'acide et d'alcool sont convenables, et que l'oxydation n'a pas été poussée trop loin, il se peut que rien ne se produise et que le vin conserve sa teinte et reste parfaitement limpide, mais l'oxydation n'en est pas moins produite, et la matière colorante, restée dissoute en ce moment encore, finira par se déposer ; il n'en restera en solution que ce qui correspondra

vii:illissem1':nt i)l:s vl\s 573

au degré d'oxydation, à la quantité d'acide en présence. La température n'intervient que pour hâter l'oxydation. Je n'ai pas vu qu'elle eût une influence sensible sur la quantité de matière colorante restant en solution.

Lorsque la matière colorante se dépose rapidement, elle forme un précipité volumineux et peu cohérent. Lorsqu'elle se dépose lentement, elle donne des feuillets plus ou moins adhérents au vase qui la renferme. Lorsque ces deux sortes de précipités se succèdent dans un vin, le second fixe en général le premier, et Tensemble se présente sous la forme de lamelles irrégulières, couvertes de petits mamelons, sorte de cristallisation en rognons qui témoigne de la lenteur du dépôt.

Mais ce n'est pas seulement sur les acides et la matière colorante cjue l'aération du vin fait sentir son influence. Elle exerce sur l'ensemble des matériaux de ce liquide une action qui, bien que plus obscure et plus difficile à décrire en détail que les précédentes, n'en est pas moins remarquable et importante. Nous allons voir en effet que c'est l'oxygène de l'air qui transforme avec le temps le goût du vin, et lui donne ce caractère ])SiVticulier, cette homogénéité et cette plénitude cjui constituent la saveur du vin vieux.

349. Vieillissement du vin. — Supposons qu'à la fin de la fermentation, au moment où le vin, déjà clair, est encore saturé d'acide carbonique, on en emplisse une bouteille par un procédé tel, qu'en aucun moment de la manipulation, le vin n'ait le contact de l'air. 11 suffit pour cela de le prendre à la cuve de fermentation et de le faire arriver au fond dune bouteille qu'on a remplie d'acide carbonique. Celle-ci pleine, on la ferme hermétiquement au moyen d'un bon bouchon qu'on recouvre d'une couche épaisse de cire à cacheter. Le vin ainsi traité conserve indéfiniment les propriétés qu'il avait au moment du soutirage. Sa couleur se modifie

à peine. Sa saveur ne change que d'une manière inappréciable. Il reste du vin vert, nouveau, et ne prend aucun bouquet. Le seul dépôt qu'on trouvera dans la bouteille sera formé des globules de levure de bière ou de matières amorphes que le vin aura apportées avec lui. Il n'y aura pas de matière colorante.

Le reste du vin, conservé à la façon ordinaire, et soumis aux manipulations habituelles, se dépouille cependant d'une portion de son acide carbonique et de sa matière colorante. Il change de goût, il devient du vin vieux. Quelle différence y a-t-il entre ces vins ? Uniquement celle qui résulte du contact du second avec l'oxygène, et de l'absorption exercée sur ce gaz pendant les soutirages, ou par voie de ditïusion pendant le séjour dans les tonneaux.

Recommençons en effet notre expérience de mise en bouteilles, mais sans prendre de précautions spéciales pour éviter l'accès de l'air. Laissons le jet de vin s'éparpiller dans la bouteille, qu'on ne remplit qu'au tiers ou à la moitié, et qu'on laisse à la lumière ordinaire de l'appartement ou du laboratoire. Tandis que tout à l'heure^ le vin à l'abri de l'air ne se troublait, ne se modifiait pas^ et ne déposait que les globules de ferment qu'il tenait en suspension, nous voyons notre vin fortement aéré donner un dépôt amorphe, qui trouble dès les premiers jours la limpidité du vin. Ce dépôt va peu à peu en augmentant, puis devient adhérent à la bouteille par le mécanisme que nous connaissons. En même temps l'oxygène disparait de l'air resté au contact du vin, et celui-ci change du tout au tout, perd sa verdeur et sa saveur originelle, développe son bouquet spécial^ atteint ou même dépasse la saveur du vin vieux, suivant qu'il a été en contact avec un volume d'air plus ou moins considérable, et finit par prendre au plus haut degré le goût de Rancio si c'est un vin rouge, le goût de Madère si c'est un vin blanc.

Le deg-ré de son dépouillement est en rapport avec ces caractères organolcptiques. Le vin rouge ne conserve, plus, par suite de la disparition de sa matière colorante, qu'une teinte pelure d'oignon qui peut s'affaiblir beaucoup. Le vin blanc se fonce notablement, et tous deux, lorsque l'oxygène a épuisé son effet sur eux, arrivent à une teinte jaune clair qui correspond à la disparition totale de la matière colorante, et à l'oxydation de matériaux primitivement incolores.

(( Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent donc, dit M. Pasteur, l'effet de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde, et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce moment. Il ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands eflets de précipitation de matières, de changement de couleur, de d,éveloppement de bouquets sut gencris, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, on peut les déterminer en quelques semaines par l'emploi d'oxyg-ène de l'air.

(( La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est donc, ce me semble, l'acte essentiel du vieillissement du vin. »

Quant à la façon dont cette combinaison doit se faire, pour donner au vin son maximum de valeur, c'est une question de manipulation et de pratique industrielles. L'expérience montre qu'elle doit être lente. C'est une condition qu'assurent les soutirages à longs intervalles et le séjour dans des vases poreux. Tout soutirage a pour effet d'introduire dans le vin une dose d'oxygène exagérée, dont le premier effet est d'abord nuisible, surtout s'il s'agit d'un vin vieux, déjà dépouillé, et où la matière oxydable

576 CII.VriTRR XXVI I

commence à faire défaut. Le vin se trouble et prend un goût plat, s'évente, comme on dit d'ordinaire, et M. Berthelot avait fort sagement rattaché ce phénomène de l'évent à une absorption trop rapide d'oxygène par le vin. Quelquefois même dans ces conditions, on trouve au goût une certaine amertume et on constate la disparition partielle du bouquet. Mais ces effets sont passagers et disparaissent lorsque l'oxygène, présentement à l'état libre dans le vin, a pu s'y combiner chimiquement avec ceux des principes qui peuvent ensuite le retenir indéfiniment, et que les dépôts d'oxydation sont effectués.

Dans les tonneaux, l'oxydation se fait d'une façon plus régulière, et avec une lenteur qui permet de l'arrêter au moment où le vin a atteint son plein. Laissé plus longtemps dans le bois poreux, ce vin ne pourrait maintenant que décliner. C'est à ce moment qu'il est utile de le mettre en bouteilles. Il est même sage de ne pas attendre que le maximum utile de l'oxydation soit atteint, à cause de l'oxydation nouvelle subie pendant le transvasement. Ici, dans ces bouteilles qu'on remplit avec un jet de vin très mince et en général fort éparpillé, les phénomènes d'évent dont nous parlions tout à l'heure sont plus prononcés. Ils se font même avec une telle régularité qu'ils portent en liourgogne le nom de ynaladie de la bouteille. Tous les grands vins perdent de leur qualité pendant les premiers jours. Mais au bout d'un ou deux mois^ tout l'oxygène dissous a été employé, et le vin est immobilisé dans sa constitution actuelle.

350. Conservation en bouteilles. — Dans les bouteilles, tant que le bouchon est sain, et que la cire qui le protège d'ordinaire le défend contre les végétations cryptogamiques, la protection du vin vis-à-vis de l'oxygène est absolue ou quasi-absolue. Les seuls phénomènes chimiques qui puissent s'accomplir sont une éthérification des acides fixes ou volatils qui ne peut pas dépasser une certaine

VIEILLISSEMENT DES VINS o77

limite, mais qui ajoute à la saveur et au bouquet du vin, et un dépôt de la matière colorante provoqué, non par de nouvelles absorptions d'oxygène, qui sont impossibles, mais par le lent travail de condensation et de coagulation dont nous avons parlé. De là des pellicules homogènes d'aspect et d'épaisseur uniformes recouvrant toute la paroi de la bouteille, presque sans distinction des parties déclives. Les acides fixes et volatils restent inaltérés comme qualité et comme quantité. Je m'en suis assuré sur des vins qui avaient vingt ans de bouteille après chauli'age et que j'avais analysés au début et à la lin de l'expérience. Je me suis assuré aussi qu^il n'y avait pas d'augmentation dans la quantité d'aldéhyde, et que par conséquent, l'alcool n'avait subi aucun commencement d'oxydation.

351. Casse du vin. — En résumé, dans le vieillissement normal et régulier du vin, la substance colorante est la substance la moins stable. On ne sait pas ce qu'elle deviendrait si elle n'avait jamais eu le contact de l'air. Il suffit qu'elle l'ait eu pendant quelque temps pour être entraînée dans une série de transformations à évolution lente, dont les dernières peuvent ne s'accomplir que des années après qu'a eu lieu le contact de l'oxygène. Le point de départ de ces transformations est l'action d'une diastase précédant l'action de l'air. Leur durée considérable s'explique par un phénomène de coagulation lente, et cette superposition d'actions explique tous les faits observés.

Elle en explique aussi un autre^, devenu inquiétant depuis 1894. Cette année on a remarqué, d'une façon assez générale, dans les vins de la récolte de 1893, une altération curieuse. Le vin, limpide dans sa vie de tonneau ou de l)outeille, se troublait au contact de l'air quand il était versé dans un verre ou laissé dans une bouteille en vidange. Il se troublait d'abord dans ses couches superficielles, se couvrait même parfois d'une pellicule iri-

578 CHAPITRE XX Vil

sce. Puis ce trouble gagnait peu à peu le fond, et, clans les cas graves, la matière colorante se précipitait, laissant le vin plus ou moins décoloré. Dans les vins blancs, où le pbénomène élait plus visible à cause de la transparence du liquide, le liquide noircissait à la surface, et il s'y formait un fin précipité noir, restant longtemps en suspension. Puis toute la masse devenait opaque et louche. Sauf (pi'il était un peu éventé, le vin ainsi transformé gardait ses propriétés originelles. Il ne se dégageait aucun gaz pendant la transformation : la chimie ne révélait aucun changement de constitution dans les éléments qu'elle sait doser. Le microscope ne montrait, non plus, aucun élément anormal^ et il était impossible d'accuser les microbes, car le vin stérilisé par filtration au travers d'une bougie Chamberland se cassait comme auparavant.

352. Action d'une diastase. — On avait naturellement, comme il est de mode en pareil cas^ mis en cause les circonstances météorologiques, qui ont bon dos, et que d'ailleurs on peut toujours accuser, car elles sont au fond de tous les pliénomènes naturels. C'est M. Gouirand qui a le premier découvert une cause plus prochaine, en montrant qu'il s'agissait d'une action de diastase. l'n vin prédisposé à la casse, filtré au travers d'une bougie Chamberland, et additionné d'alcool, fournit un précipité floconneux qui filtré, puis redissous dans du vin non cassable, le casse en peu de temps d'une manière très nette. Voilà l'expérience fondamentale.

Naturellement on peut la varier pour la rendre plus probante. Un vin cassable ne doit plus se casser après une ébullition qui détruit la diastase. C'est en effet ce qui arrive. La diastase que Ton retire de ce vin chauffé, par l'alcool, doit être sans action. C'est ce qui a lieu. Une solution de diastase active doit devenir inactive par le chauffage. C'est ce qu'on observe. Le phénomène doit être d'autant plus rapide que la quantité de diastase ajou-

tée est plus grande : c'est ce que moiid'cnt tous les essais de M. Gouirand. L'expérience montre en outre que l'alcool, l'acidité entravent l'action de cette diastase. M. Martinand a vu, de plus, que les matières colorantes des divers raisins étaient inégalement résistantes : il y en a de plus ou de moins fragiles.

C'était donc une diastase qui était en jeu, et de plus une diastase oxydante, d'après la manière dont le phénomène se présentait. C'était du reste ce dont témoig-naient les expériences de M. G. Bertrand, montrant que la laccase pouvait produire toutes les réactions de la diastase de M. Gouirand. Mais cette diastase était-elle nouvelle ? C'est ce dont on pouvait douter en constatant l'analogie du phénomène de la casse avec le dépôt normal de la matière colorante dans un vin qui vieillit sainement. Môme action oxydante, même noircissement dans un vin cassaJjle qu'on expose an soleil. Même résistance de tout ce qui n'est pas la matière colorante. Même apparition au soleil de ce goût de ranc'io particulier au vin décoloré, et que M. Pasteur avait observé dans les vins insolés. avant qu'on ne le constatât dans les vins cassés. Seulement, dans la casse, l'action était plus brusque, plus rapide. Mais M. Martinand avait montré qu'on peut accélérer notablement le phénomène de l'oxydation et de la séparation de la matière colorante en faisant passer un courant d'air dans le vin, ou en l'exposant à l'air en couches minces. Au bout d'un temps variant de quelques minutes cà plusieurs heures, la matière colorante s'oxyde et devient insoluble, le vin se décolore et prend une saveur de rancio. La conclusion naturelle était donc que le phénomène de la casse était dû à Texagération de la cause, quelle qu'elle soit, qui amène le dépôt de matière colorante et le vieillissement des vins sains.

Du moment que M. Gouirand avait rapporté le phénomène à l'action d'une diastase, il était naturel de rechercher cette diastase dans les vins sains. C'est ce qu'a fait

580 CIIAPITUI': XXVII

M. ÎMartinaud. Jl a trouvé que les raisins mûrs donnent à l'ail", avec la teinture de gaïac, les réactions caractéristiques des oxydascs découvertes par G. Bertrand. Si on cliault'e à Fébullitiou, ces réactions n'ont plus lieu : le moût coloré ne se décolore plus à l'air, mais il reprend cette propriété, si on l'additionne de diastase précipitée par l'alcool d'un moût de vin non chauil'é. La diastase dont témoignent ces expériences est plus abondante dans les raisins mûrs que dans ceux qui le sont moins, et dans ces derniers, c'est au voisinage des pépins et dans les tissus ligneux qu'on la trouve surtout, comme l'ont montré MM. Boulfard et Semichon. Il n'y en a pas dans les raisins secs. On en trouve aussi dans le vin nouveau, le vin vieux, le vin tourné, et même dans les vins chauites en vue de leur conservation. Les liquides qui en contiennent ne sont guère rendus inactifs que vers 75". Son addition à un vin sain en active beaucoup le vieillissement, et en somme cette diastase normale ressemble tout à fait par ses caractères à la diastase de Gouirand.

Ce premier problème résolu en ouvrait un second : a quoi est due l'exagération de la production ou de l'action de cette diastase au moment où se sont manifestés ces phénomènes de casse qui ont attiré l'attention des viticulteurs. C'est ici que nous allons voir reparaître les conditions climatériques qu'on avait invoquées à l'origine un peu à l'aveuglette. M. Laborde a en elfet trouvé une source abondante d'oxydase dans une moisissure très commune pendant les années humides, le Botrytis cinerea, qui détermine la pourriture noble des raisins de Sauternes et du Rhin, et aussi d'après M. Ravaz, la pourriture ordinaire des raisins blancs dans les années humides. Elle peut aussi attaquer les raisins rouges.

Le liquide de culture de cette moisissure présente toutes les propriétés d'une diastase oxydante, et les perd quand il est chaufïé à 85° environ. Il est aussi très actif sur la matière colorante du vin, car mélangé à volumes

VIEILLlSSE^rENT DES VINS 581

égaux', avec un vin sain, il amène, en quatre lieures environ, et à la température ordinaire, une précipitation complète de la matière colorante, avec tous les caractères de la casse. Cette diastase résiste à la fermentation, car les vins de Sauternes en contiennent et môme peuvent se comporter, vis-à-vis d'un vin sain, comme le liquide de culture de la mucédinée.

M. Laborde a cherché cette diastase dans d'autres moisissures, Asporgillus nige?', Aspergillus glaucus, Penicilliiim glaucum, Eurotiopsis Gayoni, et ne l'a pas trouvée. M. V. Peglioue l'a retrouvée depuis sur le Monilia fructigena : il est probable que l'un au moins des bacilles qui produisent la maladie de l'amer en produisent aussi. Nous savons qu'en général, quand une diastase existe, elle apparaît toujours dans un grand nombre d'espèces.

En tout cas la présence fréquente de cette diastase dans les raisins, et les dangers qu'elle fait courir à la récolte, exigent qu'on en fasse une étude attentive.

La récolte de 1900 dans le midi de la France oifre un exemple frappant de rinfluence néfaste du Botrytis cinerea. Faute de bras, elle a été assez longue, et, commencée par le beau temps, elle s'est terminée par des pluies. Tous les vins faits au début, avec de la vendange saine, ont été exempts de casse. Au contraire dans les mêmes régions, dans la même vigne, le raisin vendangé par la pluie, et recouvert de pourriture grise, a toujours donné un vin cassant.

353. Propriétés de l'œnoxydase. — M. Cazeneuve, qui a étudié cette diastase et lui a donné le nom d'œnoxydase, a constaté qu'elle agit sur les divers phénols comme la laccase, et les règles d'oxydabilité, en ce qui regarde les constitutions ortho, para et meta (v. t. II, 361), sont les mêmes que pour cette substance : elle oxyde toutes les matières colorantes des vins des divers cépages, mais, comme l'avait vu Martinand, avec des puissan-

ces illégales. D'une manière générale^ les matières colorantes des vins d'Espagne et de Turquie sont plus résistantes que celles de nos pays. Enfin l'acide sulfureux, dont M. Bouffard avait, en 1894, reconnu l'action incontestable pour prévenir la casse, agit ainsi parce qu'il paralyse l'oxydasCj, ou même la détruit^ car un vin cassable, additionné d'une dose d'acide sulfureux correspondant à 8 milligr. par litre, et précipité ensuite par l'alcool, a fourni un précipité que quelques heures d'exposition à l'air, sur le filtre où il a été recueilli, privent de tout acide sulfureux, et qui est impuisant à produire la casse d'un vin sain.

Enfin, ce qui est intéressant, à raison des variations de goût d'un vin qui vieillit, M. Cazeneuve a constaté aussi que ce n'étaient pas seulement les corps à fonction phénolique, comme la matière colorante, qui étaient oxydées et insolubilisées : il peut aussi y avoir combustion de l'alcool, des éthers, des essences et aussi une diminution de l'acidité, toutefois, lorsque le vin est sain, et que la dose doxydase y est peu abondante, ces phénomènes de combustion passent inaperçus.

M. Laborde a vu, de son côté, que tant un vin cassable qu'un liquide diastasifère, exposés au contact de l'air, absorbent beaucoup plus d'oxygène qu'un vin ordinaire, environ de 2 à 5 fois plus. L'absorption est d'abord assez active, puis diminue, et cesse assez brusquement. En même temps, la diastase contenue devient de moins en moins active. C'est un fait assez général chez les oxydases. Avant de conclure que l'oxygène les détruit aussi par combustion^ il faudrait voir s'il ne se contente pas de les coaguler, de façon à les rendre inertes.

Le volume d'acide carbonique fourni est toujours inférieur au volume d'oxygène absorbé, mais comme M. Laborde ne dit pas s'il a tenu compte de celui qui reste dissous dans le liquide, il est difficile d'établir une conclusion sur cette diminution.

Un vin, additionné d'acide sulfureux pour prévenir la casse, ne dissout guère plus d'oxyg-ène qu'avant ; et de plus ce qu'il absorbe est toujours en quantité notablement supérieure à ce qu'il en faudrait pour oxyder l'acide sulfureux ajouté. Aussi deux vins 1 et 2 ont absorlîé, par litre, les volumes d'oxygène suivants, avant et après addition de 50 millig. d'acide sulfureux par litre.

Dans SO2

Avec SO2

50,8 ce.

52,8 ce.

110,0 ce.

107,0 ce.

L'acide sulfureux introduit n'a pu absorber que 9 ce. et il n'était pas détruit, car on en trouvait encore des quantités de o à 15 mgr. par litre.

Cela prouve que l'acide sulfureux n'agit pas en disputant l'oxygène à la diastase de la casse, qui semble en être plus avide que lui, et la destruction de l'oxydase par l'acide sulfureux, telle qu'elle résulte de l'expérience de M. Bouffard, est inexpliquée.

354. Moyens d'améliorer un vin cassable. — Avant qu'on ne connût l'existence de l'œnoxydase, M. Bouffard avait indiqué les moyens d'éviter ses effets : ce sont le cliautfage du vin et l'addition d'acide sulfureux.

Le cbautfage du vin doit être fait à une température comprise entre 70 et 75°. L'œnoxydase semble en effet assez résistante à l'action de la chaleur, et parait en outre ne se détruire que lentement à ces températures. 11 faudrait chauffer davantage pour la détruire plus vite. Mais cette température est déjà de celles que certains vins ne peuvent supporter. En maintenant la température de 75° pendant le temps ordinaire de la pasteurisation, c'est -à dire pendant un quart de minute, ce n'est que dans des circonstances extraordinaires, et avec des vins très malades, qu'on y laissera plus de diastase (ju'il n'y en a dans les vins saius.

584 ^ CHAPITRE XXVll

L'acide sulfuroiix doit être employé à doses varia]>les entre 1 et 10 millif;'. par litre. Le chiffre sera donné par des expériences préliminaires. Il faut en mettre le moins possible, car il amène lui aussi une précipitation de matière colorante. D'un autre côté, si on en met trop peu. on retarde l'action de l'oxydase, on ne l'empêche pas. Cela rend les dosages assez problématiques, et de plus, à quantité d'oxydase égale dans deux vins, l'acide sulfureux produira peut-être un ^bon effet dans un cas, et pas dans l'autre, parce que le dépôt de la matière colorante étant une question de coagulation, dépend de la composition du vin. Là comme partout, mieux vaut prévenir que guérir, et l'élimination soigneuse avant la fermentation, des grappes altérées, fera plus pour assurer la conservation du vin que tous les moyens pharmaceutiques proposés par les œnologues.

355. Casse bleue. — M. Rouffard distingue de la casse que nous venons de décrire, qu'il appelle casse brune, et qu'il rapproche avec raison des phénomènes de dépouillement observés par Pasteur sous l'influence de l'air et de la lumière, une autre casse qu'il appelle casse bleue, et qu'il attribue à la formation d'une combinaison entre la matière colorante et l'oxyde de fer contenu dans le vin. Ici, l'air est encore nécessaire. Mais h l'inverse de tout à l'heure, l'action de la chaleur, qui empêche la casse brune, est tout à fait sans influence sur la casse bleue. Il ne s'agit donc pas de l'action d'une diastase, et c'est l'oxyde de fer qui semble la condition nécessaire et suffisante du phénomène. Le vin abandonné dans un récipient en fer au contact de l'air donne un dépôt bleuâtre. Si on calcine un dépôt de casse bleue, il laisse environ 10 0/0 de son poids de sesquioxyde de fer, qui, transformé à nouveau en sel ferricjue et ajouté à du vin, y produit un précipité bleu intense. Un sel ferreux ne donne rien, à moins qu'on ne laisse

VIEILLISSEMENT DES VINS -iSS

agir l'oxygène. Une nouvelle différence essentielle apparaît avec les acides tartriqne et citrique, qui sont sans action sur la casse oxydasique. Or, ces acides, qui jouissent dans un grand nombre de cas, de la propriété d'empêcher la précipitation des sels de fer, empochent la casse bleue. Il est donc certain que le mécanisme n'est pas le même que tout à l'heure. Dans la casse brune la matière colorante est oxydée et coagulée : dans la casse bleue, elle reparait quand on dissout le dépôt dans l'acide tartrique, et peut, ainsi régénérée, subir l'aclion de l'oxydase et passer à l'état de matière brune. Elle semble donc n'être qu'entraînée, dans la casse bleue, par un coagulum qui se forme à côté d'elle. Elle est au contraire transformée dans la casse ordinaire

356. Casse blanche. — Enfin, M. Bouffard distingue aussi une casse blanche, sorte de dépôt d'oxydation dans lequel la matière colorante n'intervient que peu ou pas. C'est un trouble laiteux, se produisant dans les vins blancs comme dans les vins rouges, et se condensant avec le temps en un dépôt dans lequel on trouve de la chaux, et même du fer. L'acide tartrique n'agit que très faiblement pour l'empêcher, et, c'est l'acide citrique qui est son véritable spécifique.

On sait très peu de chose sur cette casse, mais on voit déjà ici ce que nous allons constater plus nettement tout à l'heure, que, plus on étudie la question, plus on voit les phénomènes se compliquer. Le mot casse du vin est devenu, comme le mot de maladie du vin, un nom générique, et d'ores et déjà, quand on se préoccupe de prévenir ou de guérir une casse dans un vin, il faut chercher à quelle casse on a affaire.

La première chose à faire est d'essayer l'action de la chaleur. On remplit de vin des fioles de 150 à 200 ce, qu'on bouche, qu'on ficelle avec soin, et qu'on porte dans un bain- marie dont la température est portée lentement à

65,70^ 75 et 80°. Après trois minutes passées à ces diverses températures, ou enlève une fiole de chacun des vins étudiés, et, après refroidissement, on l'expose à l'air, fermée par un simple papier autour du g-oulot. Chaque essai comporte naturellement des témoins non chauffés. S'il s'agit de casse brune, le témoin donne un dépôt, tandis que les vins chauffés au-dessus d'un certain degré n'en donnent pas. S'il s'agit de casse bleue, le témoin et l'échantillon chauffé se comportent de même. On recommencera alors une expérience de comparaison entre un témoin et des échantillons additionnés de diverses doses d'acide tartrique : cet essai donnera à la fois la preuve qu'il s'agit de casse bleue et l'indication de la dose d'acide tartrique à ajouter pour l'éviter. Si l'acide tartrique ne produit rien, ou n'exerce qu'une action douteuse, on aura de même recours à l'acide citrique.

Malheureusement il faut des quantités assez considérables des acides tartrique ou citrique pour empêcher la casse bleue ou la casse blanche. C'est probablement qu'il ne s'agit pas ici de phénomènes chimiques, mais de phénomènes de coagulation, comme nous l'avons dit plus haut. Les sels de sesquioxyde de fer ne se précipitent pas, par exemple, par les alcalis, en présence de l'acide tartrique, du sucre, et d'autres matières organiques, qui ne sont actives qu'à la condition d'être présentées en proportions très fortes comparativement au poids de fer qu'elles maintiennent en solution, ou, en d'autres termes, dont elles empêchent la coagulation.

357. Résumé. — En résumé, si, dans l'ensemble des éléments du vin, il en est de relativement stables, redoutant peu les actions chimiques, et n'ayant guère à craindre, dans les conditions usuelles de la conservation du vin, que l'action des microbes, il y a au moins une substance, la matière colorante, qui conserve dans le vin la fragilité et par là la mutabilité qu'elle possédait dans

la plante. Elle est oxydable et par là redoute les diastases oxydantes ; elle est coag-ulable, et par là elle redoute l'action des diastases coagulantes, non seulement de celles qui la coagulent, mais aussi de celles qui coagulent d'autres matériaux à côté d'elle. En présence des sels de fer, l'oxygène devient donc pour elle un agent coagulant, puisque en transformant un sel ferreux en un sel ferrique, il facilite la formation d'un dépôt de sesquioxyde qui colle^ en se formant, quelques-unes des substances coagulablcs à son contact. C'est ainsi que le collage d'un vin au blanc d'œuf amène toujours une petite perte de couleur, par la fixation d'un peu de matière colorante sur l'albumine coa^-ulée.

Il y a plus. Nous venons de parler de la matière colorante du vin. C'est un mot qui, lorsqu'il a été créé, était évidemment un terme générique : on voulait désigner ainsi la substance ou l'ensemljle des substances, de nature inconnue, donnant au vin sa coloration. Peu à peu ce mot est devenu la marque à\me substance, et on a encore parlé de la matière colorante, alors que le spectroscope avait montré, par exemple, que les matières colorantes des divers cépages avaient des spectres différents.

Il a fallu l'apparition de la casse, suivant de très près l'implantation des cépages américains, pour montrer qu'il y avait un nombre considérable de matières colorantes plus ou moins stables, que les anciens cépages fran(,'ais étaient, en moyenne, beaucoup mieux partagés sous ce point de vue que les cépages importés, mais que tout de même, pour eux, la casse était possible lorsque, sous des influences étrangères, la quantité d'œnoxydase se trouvait momentanément augmentée.

Toutes ces matières colorantes semblent pourtant bâties sur un plan commun. Ce sont, comme les tannins, auxquels elles ressemblent beaucoup, des combinaisons contenant un noyau phénolique, et par là elles se rattachent

aux suljstances diverses dont la dislocation a été étudiée dans les chapitres précédents. Ajoutons pour terminer, et comme notion que nous aurons à rappeler dans un des chapitres qui vont suivre, que les dédoublements que nous venons d'apprendre à connaître donnent d'ordinaire, soit des substances arrivées au terme extrême de leur décomposition, eau, acide carbonique,, soit des sucres facilement fermentescibles, ce qui revient à peu près au même. En revanche toutes laissent un résidu, plus stable, qui, en règle générale, ne peut être détruit que par voie aérobie, et ce résidu contient toujours le noyau phénolique auquel sont empruntés la plupart des antiseptiques.

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