Produits divers de l'action des ferments. — Il
est clair, a priori., qu'ils ne se bornent pas à produire des acides volatils, et que le vin devra renfermer en fractions infinitésimales tous les produifs si divers qui peuvent résulter de l'action des ferments présents dans la masse de vendange. Nul doute qu'il n'y ait dans le résidu volumineux qu'un vin laisse à l'évaporation bien des substances diverses que l'avenir apprendra à y découvrir, et dont la plus grande partie provient, ou de la fermentation normale, ou des fermentations secondaires. Parmi celles qui ont pour origine des ferments de maladie, voici celles qui sont les mieux connues.
Il y d'abord des alcools de degrés supérieurs, propylique et surtout amylique. J'ai pu en mettre la présence
en évidence dans tous les vins que jai étudies. Leur proportion n'est pas négligeable. Dans un vin de Nîmes elle dépassait 1/1000 du volume du vin ou l/iOO du volume de l'alcool. J'ai constaté aussi que ces alcools de degrés supérieurs étaient surtout abondants dans le liquide qu'on extrait du chapeau de la vendange, et dans les vins de pressurage. Leur proportion augmente aussi dans les bières ou les vins malades.
M. Henninger paraît avoir retrouvé depuis ces alcools de degrés supérieurs, et il a en outre découvert, dans un vin de Bordeaux authentique, du butylglycol bouillant à 178'', 5, en proportions qui paraissent voisines de 1/2 p. 1000.
Dans des vins blancs d'x\lsace, Henninger et Lebel ont signalé la présence des alcools amylique, isobutyliqiie, et propylique normal. M. Lebel a trouvé, dans 50 litres de vin de Chablis, 10 gr. 5 d'alcools supérieurs composés presque exclusivement d'alcool amylique, et dans 60 litres de bière de Strasbourg, 3, 5 gr. d'alcools supérieurs.
Cela ne prouve pas, il est vrai, que tous ces corps proviennent de l'action de la levure. C'est pour étudier cette question que MM. Morin et Claudon ont fait les expériences dont nous avons rappelé les résultats dans notre tome 111, p. Î34, et qui ont montré que la levure, dans les conditions de pureté abordables quand on veille sur ce point et qu'on opère sur 100 kilog. de sucre^ donne, comme produits normaux, de l'isobutylgiycol,, de l'alcool amylique, de l'alcool propylique normal et de l'alcool isobutylique. La proportion totale des alcools supérieurs, dans cette expérience, atteint environ la millième partie de la quantité d'alcool formé.
Dans une eau-de-vie de Surgères de très bonne qualité, et provenant d'un vin dont la fermentation n'avait rien laissé à désirer, M. Morin a trouvé, comme produits de distillation de 92 litres, les corps suivants,
dont les poids sont rapportés à 100 litres d'eau-de-vie à 64", c'est-à-dire à 64 litres d'alcool, ou à 51 k. d'alcool,' ou environ à 100 k. de sucre. Pour comparaison, on a mis à côté les produits fournis par 100 kil. de sucre dans l'expérience de MM. Morin et Claudon dont il a été question plus haut.
Surgères Fermentation pure
Aldéhyde traces traces
Alcool éthylique S0837 gr. 5061S gr.
» propylique normal.. 27,2 2
» isobutylique 6,5 1,5
» amylique 190,25 51
Glycol isobutylénique 2,2 158
Cette comparaison révèle des faits curieux. Bien que les chiffres ne doivent pas être regardés de trop près, l'eau-de-vie étant vieille (14 ans) au moment de l'analyse, et ayant pu perdre un peu d'alcool par évaporation, on voit que tous les chiffres, sauf celui du glycol, sont très inférieurs, dans la fermentation dite pure, à ceux de l'eau-de-vie, et ceci ne peut surprendre, la fermentation du raisin dont on a tiré cette eau-de-vie ayant été faite dans les conditions ordinaires. Ce qui est surprenant, c'est que la fermentation dite pure ait fourni beaucoup de glycol, tandis qu'il n'y en avait que très peu dans la fermentation que nous supposons impure. Il est surprenant que s'il provient de la levure, cette levure en ait fourni dans un cas et pas dans l'autre. Cela est possible, mais il y a là un problème non éclairé et on peut se poser encore la question que voici : ce glycol est-il dû à l'espèce particulière de levure employée par MM. Claudon et Morin, qui provenait des lies d'un vin blanc des Charcutes, ou bien à des ferments étrangers et producteurs de glycol, qui auraient envahi, à l'insu de ces savants, leur fermentation qu'ils croyaient pure ?
Aucune de ces deux hypothèses n'est plus probable
que rautre. Rien ne nous dit en effet que toutes les levures soient pareilles, et que si la grande majorité ne donne que de l'alcool ordinaire pur ou contenant très peu d'alcools supérieurs, il n'y en ait pas pouvant mélanger leur alcool éthylique de proportions plus ou moins grandes d'alcool propylique ou même amylique.
On peut faire une autre comparaison du môme ordre avec les résultats obtenus par Ordonneau, sur une eaude-vie de Cognac, de mauvais goût, il est vrai. Les alcools supérieurs provenant de la distillation de ce cognac avaient la composition suivante, rapportée à 100 du mélange.
Alcool propylique 1 1 /J
» isobulylique 4, S
» butylique normal.. 49^3
» amylique 34,4
Nous voyons apparaître dans ce mélange l'alcool butylique normal, que nous n'avons pas rencontré dans la fermentation dite pure de MM. Claudon et Morin. Quant aux produits communs aux deux fermentations, comparons-les comme tout à l'heure en les rapportant à 100 k. de sucre, nous trouvons, par un calcul approximatif, analogue à celui que nous avons fait.
Cognac.
Alcool propylique normal.. 31 gr.
» isobutylique 12 »
» amylique 90 »
Il n'y a ici aucune conclusion à tirer de l'absence du glycol qui semlile n'avoir pas été recherché dans le cognac. Mais les proportions d'alcools supérieurs sont plus grandes que dans la fermentation pure de MM. Claudon et Morin, et ditrérentes aussi de celle de l'eau-devie de Cognac étudiée par ces savants. Toutes ces no-
Fermentation
pure
2gr.
lions sont favorables à l'idée que nous avions déjà exprimée dans notre tome III, au sujet de la lermentation alcoolique, et qui attribue à des fermentations secondaires tous les alcools supérieurs formés, et même le glycol. En tout cas, elles montrent quelle composition complexe prennent les boissons alcooliques fermentées lorsque les microbes y apparaissent. Yoici, comme résumé de ce qui précède, les quantités d'alcools supérieurs contenus par litre dans les liquides divers dont nous venons de parler, et dans une eau-de-vie de poiré, étudiée i)nv M. Morin.
Vin dfi Chablis 0,17-2 gr.
Bière de Strasbourg 0,048 »
Cognac (Ordonneau) 2,030 »
Surgères 2,300 «
Eau-de-vie de poiré 1,400 »
On voit que le bon cognac, étudié par MM. Claudon et Morin, en contient plus que le mauvais cognac distillé par M. Ordonneau. Peut-être même devait-il ses propriétés à ces produits étrangers à la fermentation alcoolique et à l'intervention des ferments dans le vin d'où on l'a tiré.
Signalons enfin, comme se rattachant j)robablement aussi à l'action des ferments, la triméthylamine découverte par Ludwig dans le vin, si elle ne provient pas d'une action décomposante exercée sur certaines matières albuminoïdes par la soude employée à la séparer. Citons aussi une autre base volatile de nature encore inconnue, signalée par MM. Kriimer et Pinner, et retrouvée par M. Ordonneau. De la découverte de ces substances rares, trouvées dans la partie volatile des matériaux du vin, qui est la plus facile t\ étudier, on peut conclure aux surprises que réserve l'étude de la partie fixe^ quand la science sera prête à l'entreprendre. On retrouvera là des témoins de Texistence de tous
les ferments qui ont vécu et se sont développés dans un vin depuis sa naissance, et qui ne deviennent apparents pour nous que lorsqu'ils sont en quantité suffisante pour en modifier la saveur ou l'odeur.
392. Soutirage. — C'est évidemment le besoin inconscient d'éviter la multiplication de ces germes dangereux, plutôt que la préoccupation d'éliminer la levure à peu près inoflensive, qui a dicté aux vignerons la pratique des soutirages de printemps et d'automne. Ce sont là, comme nous l'avons fait remarquer, des époques critiques. La première est c(;l]e où la chaleur commence à pénétrer les caves et celliers, et où le vin, saturé à froid d'acide carbonique, ne peut supporter une élévation de température sans que des bulles de gaz s'élèvent au travers de la masse et viennent en troubler la limpidité ; c'est aussi le moment où la chaleur peut réveiller l'activité des ferments du parasite, rendus inertes par les froids de l'hiver et tombés au fond du tonneau avec les lies. L'automne est le moment où les caves sont le plus fréquemment ouvertes, reçoivent de la vendange chaude, sont le siège de fermentations qui produisent de la chaleur, où il est encore sage de séparer le vin du dépôt qui peut l'altérer.
Ce sont encore les mêmes causes, sans doute, qui font choisir autant que possible, pour soutirer le viu, le moment où règne le vent du nord qui, dans nos climats, souffle surtout quand le baromètre est au-dessus de la moyenne. Il est clair que c'est alors que l'acide carbonique a le moins de tendance à se dégager, et à ramener dans la masse du vin les filaments parasites déposés au fond du tonneau.
Enfin, sans qu'il soit besoin d'y insister, on voit aussi un des effets des collages qui entrament tous les éléments en suspension. Toutes ces pratiques reviennent à une purification plus ou moins complète du vin, mais il
est facile de voir qu'aucune n'aboutit à une véritable stérilisation. Elles obligent les ferments à se reformer avant cVag-ir, ce qui demande toujours quelque temps et permet d'attendre un nouveau soutirage : elles ne les éliminent pas de l'intérieur du liquide. Néanmoins, comme elles en laissent très peu, il n'y en aura pas en tous les points, et on pourra, en divisant la masse en petites fractions, en trouver d'absolument exemptes de parasites et dont la conservation sera assurée. De là la mise en bouteilles, dictée sûrement par le même intérêt (jue les pratiques qui précèdent.
Malheureusement, ainsi que Pasteur l'a montré, cette mise en bouteilles a des inconvénients. Elle supprime désormais sur le vin l'action bienfaisante de l'oxygène. Dans les vases poreux de bois qui le renferm.aient, le vin vieillissait peu à peu ; dans la bouteille, il n'a plus désormais à sa disposition que l'air qu'il a absorbé pendant le soutirage. Celui-ci utilisé, il est immobilisé dans les qualités qu'il a acquises^ et ne se modifie plus désormais que d'une manière très lente^ par suite de réactions intérieures, comme les phénomènes d'éthérifîcation. Si un vin conservé outre mesure, même en bouteilles, finit par perdre toutes ses qualités, c'est à cause de l'air qui finit par lui arriver, par filtration pénible au travers du bouchon, lorsque l'humidité et les années en ont détruit ou écaillé la cire. Mais c'est un fait bien connu que, dans une bouteille bien bouchée et goudronnée, le vin se fait beaucoup moins bien qu'en tonneau. La présence des ferments commande donc de sacrifier le vieillissement du vin à sa conservation.
393. Procédé de M. Pasteur. — On comprend donc de quel intérêt est une méthode qui permet de supprimer complètement d'un vin les parasites qu'il peut renfermer, de rendre inutiles, corrélativement, toutes les manipulations auxquelles on le soumet, et qui assure
la conservation du liquide, quel que soit le vase où il se trouve renfermé. Le chaufTage des vins à o5 ou 60", préconisé par M. Pasteur, présente tous ces avantages.
La pratique du chauiTage des vins avait été proposée par Appert en 1823, et appliquée par lui à du vin de Beaune en bouteilles, dont une partie avait été envoyée faire un voyage au long- cours, et l'autre était restée en France. Au bout de deux ans, la comparaison de ces deux vins ne montra en faveur de celui qui était de retour de l'Inde que la différence de saveur que l'on savait résulter du voyage. Les bouteilles non chauffées, restées en France, ne s'étaient pas altérées, La valeur du chauffage comme moyen de conservation du vin ne pouvait donc pas résulter de cette expérience. Elle ne prouvait rien qu'on ne crut déjà connu, et elle ne semble pas avoir fixé l'attention.
De 1827 à 1829, A. Gervais prit pourtant un brevet, et publia, sur la conservation des vins par le chauffage, des brochures où il recommande cette pratique. Mais comme il n'avait pas réussi à séparer l'effet du vieillissement de l'effet propre de la chaleur;, et que les vins ressortaient quelquefois du chauffage avec un goût très différent de celui qu'ils avaient et devaient conserver, il ne réussit pas à tirer cette pratique de l'oubli où elle était tombée depuis Appert.
En 18o0, M. de Vergnette-Lamotte eut aussi recours au chauffage, mais comme moyen de voir si des vins qu'on voulait envoyer faire un voyage au long cours pourraient supporter le voyage et en payer la dépense. Si le vin se détériorait par le chauffage en bouteilles, il valait mieux le garder sur place. On pouvait l'expédier s'il résistait.
Ici encore les effets de Toxygène restaient confondus
avec ceux de la chaleur. Il n'est pas de vin, si solide
qu'il soit, qui ne se détériore par le chauffage si on le
chauffe tant qu'il renferme de l'oxygène. Il n'y a pas de
vin malade ou prêt à le devenir qui ne résiste au chauf-
074 CHAPITUE XXXII
fago, lorsqu'on le fait dans les conditions que nous allons indi(jucr.
Ces conditions se résument en ceci, ne chaufFer le vin que lorsque tout l'oxygène qu'il a pu absorber pendant les soutirages a quitté l'état de solution ou de combinaison instable qu'il peut contracter, comme nous l'avons vu plus haut, pour servir à ces oxydations profondes qui en font de l'oxygène vraiment combiné. Au point de vue pratique, cela revient à ne jamais chauffer qu'après une huitaine ou même une quinzaine le vin qui a subi un transvasement ou un soutirage, à moins que ce soutirage ne se fasse comme en Bourgogne, par un procédé qui réduise au minimum le contact de l'air. Après une mise en bouteilles, il faut au moins une quinzaine de repos, à cause de la large surface sous laquelle le vin a été exposé à l'air pendant l'opération.
Si on laisse en contact de l'oxygène libre avec le vin à haute température, on a, ou bien une amertume notable, dépassant celle qui constitue la maladie de la bouteille en Bourgogne et passagère comme elle, bien qu'au bout d'un plus long temps, ou bien un goût de cuit^ de raisiné même, si le contact de Tair a été suftlsant. Il y a aussi, et brusquement, des précipitations de matière colorante qui peuvent troul)ler le vin, et y produire un dépôt flottant qui ne se colle que très difficilement au verre. Bref, il se fait des modifications de goût et de couleur, c'est-à-dire ce que redoutent le plus les négociants en vins, religieux observateurs du précepte de l'école de Salerne : Vina prohaatur odore^ nitore, sapore.
Quant à la température du chaulTage, elle peut ne pas dépasser 53". Il faut seulement qu'aucune portion du vin ne reste au-dessous de ce chiffre, car c'est une température minimum, et qui ne suffirait même pas à paralyser l'action des ferments, si le vin n'était pas un peu acide. Avec les vins faiblement acides et peu alcooliques, il est prudent de s'élever 1 ou 2° plus haut. On peut, pour
plus de sûreté, chaufl'er à 58 ou 60'^ les vins chez lesquels on veut arrêter un commencement de maladie. Il suffît d'ailleurs que <^ette température soit atteinte pendant une minute pour que l'eifet soit produit. De l'appareil de chauffage, le vin peut passer immédiatement dans le vase de conserve. Il y a seulement à éviter de l'amener encore chaud au contact de l'oxygène, à moins qu'on ne veuille développer chez lui certains goûts, comme on le fait quelquefois dans les pratiques de Mèze et de Cette. Dans les cas ordinaires, il sera prudent de refroidir le vin avant toute manipulation nouvelle.
Les premières expériences de M. Pasteur n'avaient pas été accompagnées de cet ensemble de précautions dont la pratique a démontré peu à peu l'utilité. Elles avaient suffi pourtant à démontrer que le chauffage à l'abri de l'air laissait au vin toutes ses qualités, en détruisant ses parasites. Deux dégustateurs très exercés, après avoir étudié comparativement des échantillons chauffés et non chauffés des mêmes vins, n'avaient constaté entre eux que des différences insignifiantes qui, dans tous les cas, avaient été à l'avantage du vin chauffé. Désirant faire constater ces résultats de façon à ce qu'ils pussent être portés plus tard à la connaissance du public sous le couvert d'une très grande autorité .de la part des juges, M. Pasteur provoqua la nomination d'une commission par la Chambre syndicale du commerce des vins à Paris. Vingt et une sortes de vins ont été soumises à l'appréciation de cette commission. Dans tous les cas où le vin non chauffé était devenu malade, elle a trouvé le vin chauffé sain et supérieur comme goût, ce qui démontrait l'utilité de la pratique comme moyen préventif de la maladie. Quand les deux vins s'étaient conservés également sains, la commission a préféré tantôt le vin chauffé, tantôt le vin non chauffé, mais n'a jamais trouvé entre les deux échantillons qu'une nuance de goût imperceptible. Si les expériences étaient à refaire aujourd'hui, on pourrait rendre
ces diflerences encore plus faibles en surveillant de plus près la disparition totale de Toxyg'ène avant le cliauft'age. Le cliaufl'age préalable est donc sans inconvénient pour le vin, et, en le débarrassant de ses parasites, il lui donne une inaltérabilité qui étonne, tant on est accoutumé à ridée de la fragilité de cette boisson. C'est ainsi qu\ine bouteille de vin chauffé peut rester plusieurs jours en vidange, avec le bouchon simplement posé sur le goulot, sans se couvrir de fleurs. S'il y a pourtant des germes qu'on puisse supposer fréquents dans l'atmosphère, ce sont bien ceux de cette espèce mycodermique, qui est si fréquente, et qui vit au contact de l'air. C'est que les g-ermes qu'on voit se développer dans toutes les bouteilles laissées debout viennent du vin lui-même. On peut affirmer de même qu'il renferme en lui, et a gardé de sa fermentation originelle tous les germes des maladies qui le menacent. Ceux qui lui viennent de l'air ne comptent pas. Il peut donc, une fois chauffé, être manipulé dans les conditions ordinaires, et il n'y a pas d'obligations et de pratique nouvelle qui résulte du chauffage, parce que l'effet de celui-ci a été décisif. Pourtant il est clair qu'il ne faudra pas abuser du passage à l'air dans des caves où les ferments de maladie sont toujours abondants, et qu'on devra toujours mettre le vin dans des vases propres. Mais, en le chauffant une fois dans le cours de son existence, on lui a communiqué des qualités de conservation assurées, car on a fait disparaître, chez lui, la seule cause ordinairement agissante de production de maladies. 11 faut remarquer aussi que la température habituelle du chauflage étant inférieure à celle qui détruit l'œnoxydase (353), il n'y a de supprimé, dans le vin chauffé, que l'action microbienne.
394. Ctiaufrage en bouteilles. — Le chauffage peut se pratiquer également bien sur le vin en tonneaux ou sur le vin en bouteilles. Il est bon seulement, si le vin est
ORICxINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 677
déjà en bouteilles, d'opérer im transvasement de façon à éliminer le dépôts et de ne chauffer qu'après un repos d'une quinzaine. Les bouteilles étant remplies jusqu'à 1 ou 2 centimètres du bouchon, on les ficelle, on les introduit debout dans un bain-marie qui les baigne jusqu'au niveau de la cordeline, puis on chauffe.
La dilatation du liquide chasse d'abord l'air au-dessous du bouchon, puis le bouchon lui-même, qui est retenu par le nœud de ficelle. Le vin, au cas où la bouteille serait trop pleine, filtre entre le col et le bouchon, et il n'y a aucun danger de casse si les bouteilles étaient fortes et en bon état. On ajoute aux bouteilles de vin une bouteille identique renfermant de l'eau et un thermomètre. Quand celui-ci marque le degré voulu, on enlève le tout de l'eau, et on laisse refroidir. Quand le liquide s'est contracté, on enfonce le bouchon, on le coupe au niveau du verre et on goudronne.
395. Chauffage en tonneaux. — Ici, ce qu'il y a de mieux est d'employer un appareil de chauffage au travers duquel on fait circuler le vin, et d'où on le ramène dans un autre tonneau de conserve. Les appareils imaginés dans ce but sont très nombreux, si nombreux que nous n'en décrirons aucun. Ils visent naturellement trois avantages très distincts. Le premier, le moins important pour nous, est d'être économiques, c'est-à-dire d'exiger une dépense de combustible ou de vapeur aussi faible que possible. Il y a évidemment intérêt, quand on cherche dans cette voie, à récupérer la chaleur communiquée au vin. Pour cela il est commode de faire circuler le vin qui a atteint dans l'appareil la température voulue autour d'un tuyau par lequel arrive le vin à chauffer, de façon à produire entre eux un échange de température. On y gagne non seulement de réchauffer le vin froid, mais aussi de refroidir rapidement le vin chaud, et de raccourcir ainsi le plus possible pour lui la période dans laquelle il
peut souifrir soit de raction prolongée de la température, sans oxydation, soit du contact de l'air.
Le second avantage recherché se rattache à celui-ci. On cherche à concentrer sur le plus petit espace possible la région de l'appareil où le vin subit le baptême du feu, c'est-à-dire est porté pendant le temps voulu à la température utile pour que les germes y périssent^ ou du moins subissent cet affaiblissement qui les empêche de se développer plus tard dans un milieu aussi défavorable que l'est le vin. La température à atteindre n'est pas fixe ; elle dépend du vin, de son degré d'alcool, de son degré d'acidité. L'action de la chaleur est un antiseptique qui s'ajoute aux autres, et dont il n'y a pas intérêt à pousser la dose au delà du degré strictement voulu. De plus, le degré à atteindre est d'autant plus faible que ce degré est maintenu plus longtemps. Et là encore, il y a matière à des combinaisons. Certains vins préfèrent un séjour plus long à basse température ; d'autres un séjour plus court à température plus élevée.
Enfin, l'expérience a révélé, comme nous l'avons vu, que lorsque le vin à pasteuriser a été transvasé trop récemment, il est exposé à souffrir poidant le chauffage, de l'action de l'oxygène qu'il contient. Je dis est exposé, car il semble .bien que ce fait ne soit pas général, et que certains vins puissent supporter jmpunément un chauffage fait en présence d'air en dissolution. Mais ce sont en général des vins médiocres. Les bons vins sont plus exposés, et de là une^règlé que s'imposent tous les appareils de chauffage, d'extraire le vin froid d'une cuve, et de le ramener froid dans une autre sans l'avoir exposé un seul instant au contact de l'air.
M. W. Kuhn a môme montré qu'il était avantageux de le chauffer sous une pression supérieure à la pression atmosphérique pour lui permettre de conserver tous les gaz qu'il contenait dans le foudre où oii le puise.
Ce chauffage a soulevé à l'origine des préjugés contre lesquels il n'y a plus à lutter. On avait reproché à M. Pasteur de n'avoir guère fait porter ses essais que sur des vins du Jura ou de la Bourgogne. M. Gayon a montré que les vins de Bordeaux les plus fins n'avaient non plus rien à redouter de l'action de la chaleur, qu'on pouvait les chauffer jeunes, et que leur maturation, leur vieillissement, non seulement n'en étaient pas compromis, mais étaient améliorés. La pasteurisation est du reste d'un usage courant à la Halle aux vins, où elle sert à mainlenir en bon état les vins exposés à être malades, ou k sauver ceux chez lesquels la maladie a apparu. Mais si le commerçant chauffe, le producteur ne chauffe plus, et préfère en général vivre dans les transes au sujet de son vin que de s'imposer les dépenses et les soucis du chauffage.
BIBLIOGRAPHIE
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Gayon, Revue de viticulture, J889.
Nous avons terminé rélude des ferments des matières cellulosiques, dans lesquelles nous l'angcons les sucres, et du peu que l'on sait sur la fermentation des acides organiques. Nous n'avons plus devant nous, en fait de corps ternaires, que les matières grasses. Mais avant d'indiquer les transformations qu'elles subissent sous l'influence des forces chimiques dont elles sont le siège, des microbes qui peuvent les envahir ou de leurs diastases, nous devons, fidèles à nos habitudes, indiquer brièvement les méthodes analytiques qui ont servi à les étudier. C'est un point sur lequel la science est très peu avancée. 11 y a beaucoup de procédés d'analyses des matières grasses. Mais beaucoup de ces procédés sont uniquement destinés à découvrir et à démontrer des falsifications, à. fournir des indices, suivant l'expression usitée. Il y a l'indice de Hehner, de Koeltstorfer, celui de Reichert, celui de Reichert-Meissl, celui de Wollny : il y a l'indice par l'iode, l'indice par le brôme^ etc. De tous ces procédés nous ne dirons rien. Quel que puisse être parfois leur intérêt au point de vue pratique, ils sont d'ordinaire indéchitïrables pour la théorie. Nous ne parlerons que de ceux qui peuvent nous donner la formule chimique de la transformation qu'ils opèrent, et ils se rapportent tous à des phénomènes de saponification.
Cette saponification met en liberté des acides fixes sur lesquels on sait peu de chose, qui sont très difficiles à séparer les uns des autres, et des acides volatils, qu'on peut doser approximativement, par les méthodes que j'ai
fait connaître : il faut seulement modifier un peu ces procédés pour les plier à cet usage nouveau. On s'aperçoit ainsi que ces acides volatils sont variables en quantité et qualité suivant les matières grasses, ont une constance remarquable de composition dans un même corps gras, et sont très inégalement attaquables par les actions extérieures, qu'ils soient saponifiés ou à l'état de glycérides. Leur étude exige une saponification préalable.
396. Saponification. — Cette opération est assez longue à accomplir, quand on la veut complète. Lorsqu'on l'aborde par la voie ordinaire, c'est-à-dire quand on met en contact, à chaud, le corps gras avec une solution de potasse, môme concentrée, il n'y a pas contact intime entre les deux substances, alors même qu'elles sont soigneusement émulsionnées l'une dans l'autre, et, même quand la masse est devenue tout à fait limpide et a pris un aspect parfaitement homogène, il ne faut pas croire que toute la matière grasse soit saponifiée. Les dissolutions alcalines de savon peuvent en elfet, lorsqu'elles sont concentrées, tenir en dissolution complète de la matière grasse encore intacte, qui ne se précipite, et ne reprend la forme de gouttelettes en suspension que lorsqu'on étend d'eau. La saponification directe par une solution aqueuse de potasse est donc longue à terminer. On peut l'abréger par une des deux méthodes suivantes.
39*7. Méthode Duclaux. — Après avoir dissous la matière grasse dans de l'éther, on ajoute d'un seul coup la quantité voulue d'une solution concentrée de potasse dans de l'alcool fort, dont on connaît le titre approximatif : en comptant 250 milligr. d'alcali KOH par gramme, de corps gras employé, on est sûr d'être toujours au-dessus de la dose nécessaire. Il est inutile d'ailleurs d'ajouter un excès d'alcali, la saponification étant presque aussi rapide
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quand on n'a employé que la quantité strictement nécessaire.
Le liquide doit rester limpide ou se troubler à peine. S'il se trouble à fond, c'est qu'il s'y précipite un peu de savon, qu'on redissout en y ajoutant un peu d'alcool. On l'abandonne h lui-même, sans y toucher, pendant une heure. La saponification est d'ordinaire terminée en moins d'une demi-heure, mais il est plus prudent de lui laisser une demi-heure de plus. On évapore alors au l)ain- marie le liquide alcoolique éthéré, après avoir eu la précaution d'ajouter quelques petits fragments de papier à filtrer ou de pierre ponce pour éviter les soubresauts. Puis, quand il ne reste plus que quelques centimètres cubes de liquide, on reprend par l'eau. Le liquide doit rester parfaitement limpide. S'il se trouble, c'est qu'on n'avait pas rajouté assez de potasse, ou qu'on ne lui a pas laissé assez de temps pour agir.
398. Méthode de Muntz. — Dans un vase de Bohême cylindrique, d'un diamètre de 3 centimètres et d'une hauteur de 7 centimètres, nettoyé, séché et taré sur le plateau d'une balance pouvant peser au milUg., on introduit 5 gr. de beurre à l'aide d'un tube effilé, en ayant soin que ce beurre, fondu, ne se répande pas sur les parois. Avant qu'il ne soit figé, on y ajoute 2,5 ce. d'une solution saturée de potasse ou d'alcool dans de l'eau distillée. A l'aide d'un agitateur, on brasse de façon à faire un mélange intime qui devient de suite une émulsion épaisse. On continue à agiter pendant quelques minutes afin de mettre toutes les particules de beurre en contact avec la potasse. La masse s'échauffe notablement, durcit, et la saponification est complète en lo ou 20 minutes. Il n'est pas nécessaire de faire intervenir la chaleur.
399. Etude des acides volatils. — Quand on a saponifié en présence de l'alcool et de l'éther, il faut com-
mencer par évaporer à J)asse température, en finissant au bain-marie. La saponification étant complète et le liquide alcalin, il n'y a pas à redouter les pertes d'acides volatils que j'ai signalées lorsqu'on fait la saponification à chaud par un alcali en présence de l'alcool. Quand le dissolvant €st évaporé, on reprend par l'eau chaude. On introduit la solution dans un ballon gradué à 110 ce. On ajoute €e cju'il faut d'acide sulfurique pour sursaturer légèrement la quantité de potasse employée. On laisse les acides gras mis en liberté se réunir à la surface : au besoin, on les aide par une douce chaleur. Quand ils forment une couche, on complète à 110 ce. le liquide qu'ils surnagent, après l'avoir laissé revenir à la température ordinaire. On se trouve alors dans les conditions de l'étude des acides volatils dans une liqueur, telle que je l'ai décrite dans le tome III de cet ouvrage (19*7 .
Quelques petites modifications sont pourtant nécessaires. Bien qu'on ait réduit au minimum la potasse et l'acide sulfurique dans les opérations précédentes, si on poussait la distillation aux 10/11, comme dans la méthode générale, on arriverait, à la fin de la distillation, à des liquides assez concentrés qui troubleraient la loi de la distillation des dernières portions du liquide. Il vaut mieux, au lieu de recueillir 100 ce, en recueillir 80. A. ce moment, il reste encore dans la cornue 30 ce. d'eau, diluant assez le sulfate de potasse et l'acide sulfurique en excès pour que leur influence soit nulle sur la distillation.
400. Acide caprylique. — Ici se présente une petite difficulté. Le liquide distillé contient en dissolution de l'acide butyrique et de lacide caproïque. De plus il se couvre de gouttelettes huileuses, surtout abondantes dans les premières prises, et qui sont de l'acide caprylique. Cet acide distille d'une façon plus irrégulière que les autres, parce qu'il tapisse l'intérieur du tube du réfrigérant d'une couche qui ne se lave que peu à peu à mesure
que la distillation se poursuit. Quand on est arrivé à 80 ce, il na. pas tout entier passé à la distillation. On a donc, dans le récipient contenant les 80 ce. recueillis, les 90/100 de Tacide butyrique total, les 98 centièmes de l'acide caproïque et une fraction mal déterminée de l'acide caprylique.
Ce dernier acide, bien que présent en faibles quantités, qui ne dépassent pas 1/75 du poids de la matière grasse et n'en atteignent d'ordinaire qu'environ 1/100, gênerait la distillation fractionnée à laquelle nous devons avoir recours pour trouver le rapport de l'acide butyrique à l'acide caproïque. On peut l'éliminer assez complètement par un procédé, recommandé par M. Muntz, qui consiste à recevoir le liquide qui sort du réfrigérant sur un petit entonnoir muni d'un filtre mouillé qui arrête l'acide caprylique au passage. Il n'en passe que la quantité très faible soluble dans l'eau. On sature à l'eau de chaux les 80 ce. recueillis, et on note le volume d'eau de chaux employé, qui donne l'équivalent en chaux de l'acide butyrique et de l'acide caproïque. On évapore ensuite ce sel de chaux à un petit volume, qu'on laisse refroidir. Il se forme à la surface des pellicules grasses qu'on sépare soit par décantation, soit en jetant sur un petit filtre. Un lavage sommaire à l'eau froide suffit pour lui enlever ce qu'il contient de sels solubles, et c'est le liquide filtré, contenant à peu près exclusivement du caproate et du butyrate de chaux, qu'on soumet à la distillation fractionnée pour savoir quelle est la quantité et la proportion de ces deux acides.
401. Acides butyrique et caproïque. — L'acide butyrique et l'acide caproïque passent tous les deux surtout dans les premières prises, et les dernières en sont à peu près exemptes. On peut donc, pour abréger, retirer seulement 8 prises de 10 ce. chacune dans la dernière distillation. On les dose séparément, et c'est de la série des
nombres trouvés qu'on conclut la proportion des deux acides dans la liqueur qu'on distille. Au lieu de faire intervenir le calcul, il est plus commode de dresser, comme nous l'avons indiqué au t. III, les tables de distillation pour quelques mélanges d'acide butyrique et d'acide caproïque, faits artificiellement pour servir de termes de comparaison, dans les proportions dans lesquels les présente d'ordinaire la matière grasse soumise à l'étude.
Ainsi pour la matière grasse du lait, où les proportions les plus habituelles entre l'acide butyrique et l'acide caproïque ne varient qu'entre 3 et 1.5, voici la table qui peut suffire. On y a donné plus d'importance aux proportions comprises entre ces deux nombres.
MÉLANGES d'aCIDE BUTYRIQUE ET d'aCIDE CAPROIQUE
Acide butyr
ique
pur.
5 ac. ]nityi\
ac.
caproiqne.
Acid-^ caproique
pur.
On voit que les différences correspondant aux prises 7 et 8 sont trop petites pour qu'on puisse tabler sur elles. Quand, comme dans notre cas, il y a de l'acide capryliquc, qui distille dans les premières prises, les faibles quantités qui ont pu en rester suffisent à fausser un peu les chiffres de la première colonne et ceux de la seconde. Les chifFres corresjîondants aux prises 3, 4 et 5 suffisent pour se faire une idée de la proportion des deux acides dans le beurre étudié.
Supposons que la marche des nombres provenant des
saturations successives, coin^esponde à un niclange de 3 d'acide butyrique et de 1 d'acide caproïque dans le liquide de la cornue. Soit N le nombre total de ce. d'eau de chaux, qui a servi à le saturer lors de la première distillation. Le 3/4 de N correspondant à de l'acide butyrique, le quart restant à l'acide caproïque, et comme, lors de la distillation des produits de saponification, il est passé dans le récipient 90 0/0 du premier, et 98 0/0 du second, il sera facile de savoir ce qu'il y avait d'acide butyrique, d'acide caproïque, et par suite de butyrine et de caproïne dans la quantité de beurre soumise à l'analyse.
L'acide caprylique peut être dosé h. part en reprenant par l'alcool le petit filtre qui a servi à le séparer lors de la première distillation. On immerge tout simplement ce filtre dans de l'alcool ordinaire et on titre à la phénolphtaléine. On peut aussi transformer par le calcul^ en capryline, l'acide trouvé. Mais ici, il y a plus d'incertitude parce qu'il n'est pas sûr qu'on récolte aussi tout l'acide caprylique. Cet acide, même libre, se sépare difficilement par distillation des acides gras qui l'accompagnent dans la cornue et M. Violette a montré qu'on en recueillait pendant toute la durée de la distillation.
40S. Etude des acides fixes. — Comme les acides gras que nous venons de doser sont à l'état de glycérides dans la matière grasse, il faut, si on veut savoir la composition centésimale de cette matière, faire séparément le calcul pour la butyrine, la caproïne et la capryline, puis ajouter les trois résultats. Il serait bien souhaitable de pouvoir faire le même calcul pour les acides fixes. Malheureusement, on ne connaît aucun moyen de les séparer ni même de les distinguer les uns des autres. Il faut donc se borner à les évaluer en bloc. Le meilleur procédé pour cela est celui qui a été proposé par M. Muntz.
403. Dosage des acides fixes. — La saponification se fait comme tout à l'heure, et on peut employer si on veut le résidu d'acides gras resté dans la cornue, et débarrassé par distillation de la plus grande quantité des acides volatils. M. Muntz conseille toutefois une opération à part, portant sur une plus grande quantité de matière, 10 gr. environ, c[u'on saponifie dans un verre de Bohème, où on ajoute ensuite la dose d'acide sulfurique nécessaire pour remettre les acides gras en liberté. On filtre le liquide sur un filtre en papier fort, moulé exactement sur un entonnoir. Une petite oreille laissée sur le filtre dépasse en un point les bords de l'entonnoir, et sert à appuyer pendant la décantation le bec du verre de Bohème, de façon que les phénomènes de tension superficielle ne puissent amener les corps gras au contact du verre. Le filtre étant mouillé d'avance, la filtration se fait bien. On lave longtemps, à l'eau très chaude, et il ne faut pas moins d'un litre et demi à deux litres d'eau de lavage.
On plonge alors l'entonnoir dans de l'eau froide de façon que cette eau vienne extérieurement jusqu'au niveau des acides gras dans le filtre. Les corps gras se solidifient, et on les trouve réunis «en une masse conique qu'on sépare. Le filtre conserve des fragments adhérents qu'on ramasse avec la pointe d'un canif lorsqu'il est bien ressuyé, après quoi on l'introduit tout entier dans un appareil à épuisement. Le vase de Bohème a conservé luimême, après tous les lavages dont il a été l'objet, de petites quantités d'acides gras, qu'on va chercher avec de l'éther, après avoir desséché le vase, et c'est cet éther qu'on verse sur le filtre dans l'appareil à épuisement. On continue avec de l'éther. Les solutions éthérées sont recueillies, évaporées à froid dans un petit cristallisoir, dans lequel on fait tomber les acides gras solides recueillis jusque-là sur un verre de montre. Après 12 heures passées dans l'étuve à eau bouillante, on peut peser.
Celte opération peut servir de contrôle approximatif à la précédente. Les poids atomiques des acides gras fixes qui entrent dans la composition des corps gras d'origine animale sont assez voisins pour qu'on puisse faire en bloc le calcul des glycérides fournies par ces acides, et le total de ces glycérides fixes et des glycérides volatils du dosage précédent doit faire à peu près 100, si les expériences ont été bien faites.
Il y a pourtant deux cas où cette vérification ne se fait pas. C'est lorsque la matière grasse est oxydée et contient de l'acide formique, le second c'est celui ou elle est saponifiée d'avance, et où ses éléments constituants ne sont pas à l'état de glycérides fixes et insolubles.
404. Acide formique. — On est averti de sa présence par la marche des nombres dans la distillation fractionnée dont nous avons parlé plus haut, et qui devient tout à fait anormale.
Cette irrégularité tient à ce que l'acide formique, au lieu de passer de préférence avec les premières portions de liquide distillé, comme le font les acides butyrique et caproïque, s'accumule au contraire dans les résidus restant dans le vase de distillation, et la décroissance du titre acide des diverses prises, au lieu d'être régulière et rapide, se fait avec plus de lenteur, et peut même quelquefois, lorsque la quantité d'acide formique est notable, aboutir à une augmentation pour les dernières prises. Ainsi averti, on peut aller chercher l'acide formique dans le liquide restant dans la cornue. Il est même prudent, toutes les fois qu'on a affaire à du beurre qu'on peut soupçonner d'être oxydé pour une cause quelconque, de faire cette recherche en poussant plus loin que nous l'avons dit plus haut la distillation du liquide de saponification. On recueille d'abord les 80 ce. destinés au dosage par l'eau de chaux et à la
continuation de l'expérience. On recueille ensuite à nouveau 15 à 20 ce. pour y rechercher l'acide formique par le nitrate d'argent ammoniacal. Comme cet acide reste dans la cornue, il y en a naturellement plus dans le résidu de la première distillation (|ue dans celui de la seconde, et c'est pour cela que nous le cherchons de préférence dans les résidus laissés par le liquide de saponification. Un beurre frais n'en donne pas trace. Il en donne d'autant plus qu'il est plus oxydé et résinifié.
405. Mesure des acides libres dans une matière grasse. — Presque toutes les matières grasses, même à l'état le plus frais, contiennent une certaine quantité d'acides libres, fixes ou volatils, dont la présence et la proportion dépendent des phénomènes de décomposition dont les éthers sont d'ordinaire le siège et, dans une mesure probablement encore plus large, de la présence de la lipase dans les tissus de l'animal ou du végétal auquel le corps gras a été emprunté, (^es acides gras sont d'ordinaire en proportion très faible, mais qu'il faut savoir apprécier. On y arrive facilement par le procédé suivant. On dissout dans l'éther un certain poids de matière grasse, dont on sature l'acidité au moyen d'une solution alcoolique étendue de potasse. La grosse question dans cette mesure est celle de l'indicateur de saturation. La teinture de tournesol et l'orangine n'indiquent guère bien que le moment où les acides gras les plus puissants, Icicide butyrique et l'acide caproïque, sont saturés. Les sels de potasse à acides gras fixes, neutres au point de vue chimique, sont alcalins pour ces deux indicateurs. C'est la phénolphtaléine qui convient le mieux. Il n'est malheureusement pas démontré que son virage au rouge corresponde exactement au moment où il n'y a plus d'acides libres dans la liqueur. Mais l'erreur^ s'il y en a nue, est sûrement faible. Si les acides gras sont abondants,
on peut, on distillant 10 gv. de matière grasse dans un ballon où on a introduit 110 ce. d'eau, faire un fractionnement de prises comme celui que nous avons utilisé plus haut, et se faire une idée de ce qu'il y a d'acides volatils dans le total des acides libres.
C'est à ces notions que se borne tout ce que l'on sait de précis sur l'analyse des matières grasses. Il est clair que ce problème est effleuré et qu'il n'est pas résolu. Si restreintes qu'elles soient, ces méthodes peuvent pourtant rendre des services pour l'étude des transformations de la matière grasse sous l'influence des microhes et des diastases.
BIBLIOGRAPHIE
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Paris, Ijaillirre. 1891.
Mu^'Tz. Bulletin du ministère de l'acjrieultuve.
Dans les êtres déjà nombreux que nous avons passés en revue, nous nen avons pas encore rencontrés qui s'attaquent directement aux matières grasses et les fassent fermenter à la façon du sucre et de l'amidon. Alors même qu'une fermentation régulière, alcoolique ou autre, s'accomplit en présence des corps gras, on retrouve ceux-ci à peu près inaltérés dans leur poids et leur constitution. Leur résistance à l'action des ferments est en etï'et plus grande que celle de l'immense majorité des autres corps qui les accompagnent dans les animaux et dans les végétaux. Nous verrons plus tard que, même dans la putréfaction organique, les substances grasses très finement divisées qui existent dans la masse échappent en presque totalité à l'action qui s'accomplit à côté d'elles.
Pourtant il est clair que les matières grasses doivent, comme les autres, parcourir dans toute son étendue le cycle de transformation qui les ramène à l'état d'eau et d'acide carbonique. Sans cela, elles s'accumuleraient dans la nature organique et immobiliseraient avec le temps une quantité énorme de matériaux. Le mécanisme de cette destruction est sans doute complexe, mais un de ses rouages importants a été vu pour la première fois par M. van Tieghem et décrit par lui sous le nom de phénomènes de vie dans ïhuïle.
406. Mucédinées dans Itiuile, — Si dans une huile quelconque non épurée, on introduit un corps quelconque imbibé d'eau, on voit, après quelques jours, la surrace
de ce corps se couvrir d'une abondante végétation. Ce sont des filaments serrés cote à côte et dressés perpendiculairement à la surface, où ils forment comme une sorte de gazon ou de velours épais de 1 à 2 centimètres, et dont la blancheur contraste avec la couleur ambrée du liquide. Au microscope, ces filaments se montrent diversement ramifiés, quelquefois continus, mais le plus souvent cloisonnés et çà et là anastomosés : ils offrent tous les caractères du mycélium des champignons.
Il y en a de plusieurs sortes, parfois entremêlés dans le même tapis. M. van Tieghem y a distingué divers mucors, notamment les Mucor spinosus et pleurocystis, ainsi que plusieurs ascomycètes, notamment un Verticillium, un Chœtomium, un Sterigmatocystis. Mais l'espèce de beaucoup prédominante, qui forme souvent à elle seule le tapis tout entier, c'est le Penicillhim glaucimi. On en a la preuve en voyant naître sur les iilaments, dans la profondeur même du liquide, les fructifications caractéristiques de cette plante. Les spores y prennent la couleur vert glauque qui leur est habituelle, mais le principe qui colore leur membrane, étant à la fois soluble dans Ihuile et peu diffusible, forme une sorte de gaine nuageuse tout autour des chapelets de spores.
Cette fructification normale du petncilliiim au sein de l'huile a déjà de quoi surprendre, si Ion se rappelle que dans les solutions aqueuses où cette plante végète avec le plus de vigueur, elle ne fructifie jamais au sein du liquide, mais seulement à sa surface, au contact direct de l'air. D'autres ascomycètes forment dans l'huile, non seulement leurs conidies, mais encore leurs périthèces que l'on rencontre à tous les états dans les cultures ; tel est notamment un petit Chœtomium encore indéterminé.
Des huiles très diverses, végétales ou animales, même des suifs, mis en contact avec un corps de nature quelconque, solide ou liquide, donnent presque à coup sûr ces phénomènes, à une double condition pourtant, c'est que
le corps ajouté à l'iiuile y apporte de l'humidité, et que l'huile n'ait subi aucun traitement qui ait pu la débarrasser des germes qu'elle doit naturellement renfermer. LTne huile épurée par l'acide sulfurique, comme l'huile de colza, chauffée, comme l'huile de lin, cuite ou exprimée à chaud, comme l'huile de pied de mouton, ne laisse d'ordinaire se développer aucune végétation sur les corps poreux qu'on y plonge.
On comprend en effet sans peine, en songeant à l'origine et au mode d'extraction de la plupart des huiles, qu'elles doivent renfermer des germes de toutes les végétations que l'on peut rencontrer à la surface des fruits qui les fournissent. Ce sont elles qui apportent les germes des végétaux que nous avons vus s'y développer. L'huile la plus féconde devient inactive quand on la chauffe à lOO ou 200", et on rend inversement l'huile de colza toute pareille à ses congénères en y ajoutant des spores. L'apparition fréquente, que nous avons signalée, du pénicillium glaucum, est en rapport avec la diffusion de cette mucédinée dans la nature.
-éOT. Rôle de l'eau. — Mais pourquoi ces spores ne se développent-elles pas dans l'huile abandonnée à ellemême ? Parce qu'il leur faut de l'eau pour germer, pour passer de la vie latente à la vie active, et que l'huile ne leur en offre pas. C'est à leur fournir de l'eau que se borne le rôle du corps poreux ou humide que nous avons été obligés d'introduire. Les spores en contact avec lui entrent en germination, et les filaments mycéliens en envahissent d'abord toute la surface, pour ensuite envoyer dans l'huile leurs branches fertiles et s'y couvrir de fructifications.
Cet apport d'eau du dehors ne semble du reste nécessaire que lorsqu'il s'agit de faire germer des spores. Un mycélium introduit dans l'huile lorsqu'il est en plein développement continue à y vivre, à y grandir et à y fruc-
tifier. 11 se suffit désormais à lui-même et n'a plus Ijcsoiu de recevoir de l'eau de l'extérieur. Il est curieux de voir de près ce qui se produit dans ces conditions.
L'ol)servation en est très facile si l'on transporte quelques filaments mycéliens au milieu d'une goutte d'huile placée sur le porte-objet du microscope, recouverte d'une lamelle et abandonnée à elle-même pendant un temps suffisant.
Après quelques jours, il s'est produit tout autour de rUot primitif un cercle régulier de filaments rayonnants et rameux, où l'on distingue nettement trois zones : la zone externe, où les tubes sont en voie de croissance et de ramification ; la zone moyenne, plus compacte, où se développent les fructifications ; enfin la zone interne, où les filaments sont très transparents, peu visibles, en voie de destruction. Ici il n'y a pas eu d'eau introduite au début, la plante prise en voie de développement s'est suffi désormais à elle-même. Pour voir comment les choses se passent au point de vue de l'eau, il suffit de suivre attentivement un même filament depuis son sommet, à la périphérie, jusqu'à sa base, vers le centre de la culture. Toute la partie jeune a son protoplasma homogène et sa membrane uniformément mouillée par l'huile. En descendant, on voit le protoplasma des cellules se creuser de vacuoles pleines de suc cellulaire, d'abord très petites, qui vont grandissant à mesure qu'on s'éloigne du sommet. A partir du point où les vacuoles ont acquis un certain volume, on voit perler à la surface externe de la membrane de très fines gouttelettes d'eau, qui restent adhérentes au tube, auquel elles sont parfois attachées par un petit pédicelle : on dirait de petites cellules roses nées sur les flancs du tube par voie de bourgeonnement. A mesure qu'on descend vers une région plus âgée, ces gouttelettes grandissent et en même temps il s'en forme de nouvelles entre les premières ; pour ces deux causes, elles arrivent cà et là à se toucher, puis à se confondre.
d'abord transversalement, en formant de petites bagues d'eau traversées par le tube, plus tard longitudinalenient, en enveloppant la partie la plus âgée du tube dans une gaine continue. Dans cette région la plus âgée, les cellules du fdament sont aussi presque complètement remplies d'eau, le protoplasma les a abandonnées ; elles sont mortes ou peu s'en faut. En résumé, on voit par là que la plante forme directement^ à l'intérieur de son protoplasma et aux dépens de Tbuile, l'eau dont elle a besoin pour sa croissance, son eau de végétation ; plus tard, ù mesure qu'elle vieillit, elle expulse à travers sa membrane une partie de l'eau ainsi produite. La végétation laisse donc finalement de l'eau dans l'huile, et cette eau s'y rassemble peu à peu et s'y accumule.
La formation de cette eau n'a du reste pas de quoi surprendre. Nous allons voir, en effet, que les mucédinées ne perdent pas dans l'huile leur rôle d'agents de combustion. Elles doivent donc produire de l'eau et de l'acide carbonique. Nous allons voir aussi qu'elles emploient une partie de cette eau à saponifier la matière grasse pour se fournir un aliment qu'elles brûlent et qui leur permet de continuer la même tactique pendant toute la durée de leur vie.
408. Alimentation des mucédinées. — Nous avons dit que les mucédinées dans l'huile continuent à être des agents de combustion. Elles trouvent dans l'huile l'oxygène qui leur est nécessaire pour cela. L'huile tient en dissolution de l'oxygène et de l'azote qui s'en dégagent dans le vide. Les proportions de ces deux gaz sont à peu près les mêmes que dans l'air. Dans l'huile d'olives, M. van Tieghem a trouvé 2o p. 100 d'oxygène et 75 p, 100 d'azote ; dans l'huile de lin, 23 p. 100 d'oxygène et 77 p. 100 d'azote.
L'oxygène de l'huile épuisé par la plante, il s'en dissout d'autre de l'extérieur, et si l'huile est dans un flacon clos, muni d'un tube adducteur débouchant sous le
mercure, on constate une absorption notable. Finalement, toute trace d'oxygène a à peu près disparu à l'intérieur du flacon. Il est remarquable qu'à aucun moment de la végétation, pas plus lorsqu'elle s'accomplit à l'abri de l'air que lorsqu'elle se fait au contact de l'air, la plante ne se développe ni à la surface, ni dans le voisinage. Les filaments mycéliens ou fructifies occupent le fond du flacon, s'y élèvent jusqu'à une certaine hauteur, mais n'arrivent jamais à moins d'un centimètre de la surface. Il est curieux de les voir se composer comme des anaérobies dans les expériences de Beyerinck (245).
Quant aux matériaux solides ou liquides nécessaires à la respiration et à la multiplication de la plante, elle les trouve dans l'huile qui, surtout lorsqu'elle n'est pas épurée, renferme en quantités suffisantes des matières azotées et minérales. Celles-ci peuvent suffire à la rigueur Mais ce que nous avons vu des actions destructives énergiques qu'exerce une plante une fois développée sur les matériaux amenés à son contact, nous autorise à penser que la matière grasse ne reste pas inaltérée. Elle subit en etfet des transformations importantes par les proportions qu'elles preiment, ainsi que nous allons le voir.
La végétation, môme prolongée, du peniciUiiun glaucum et d'autres ascomycètes analogues, laisse l'huile parfaitement limpide, et il semble d'abord qu'elle n'y amène aucune altération. Cependant on voit peu à peu se former çà et là, parmi les filaments mycéliens, des nodules d'un blanc mat, composés de fines aiguilles rayonnantes ; ils sont d'abord très petits, mais grossissent peu à peu jusqu'à atteindre 1 ou 2 millimètres de grandeur. C'est une cristallisation d'acides gras, indice assuré d'une saponification lente. Les moisissures jouissent donc de la propriété de saponifier les corps gras en s'y développant. Ce pouvoir saponifiant varie du reste d'une plante à l'autre, et apparaît plus grand dans le chœtomium signalé plus haut que dans le penicilliuin.
Le mécanisme de cette saponification, un peu mystérieux au moment du travail de M. van Tieghem, s'est éclairé depuis par la découverte des lipases, diastases saponifiantes extrêmement énergiques, et que Camus a découvertes dans le PeniciUhnn glaucum, VAspergillus niger cultivé sur liquide Raulin. Gérard a fait les mêmes constatations. Dès lors, on s'explique tous les faits que nous venons de décrire. La spore a besoin de trouver un peu d'eau et de matière organique nutritive pour se développer. C'est ce qu'on lui donne en introduisant un corps poreux et humide dans une huile non épurée. Mais une fois les premiers tubes mycéliens formés^, leur lipase dédouble la matière grasse, fournit de la glycérine qui est brûlée, et de l'acide gras qui cristallise.
En somme, les microbes se comportent ici comme ils le font toujours en présence d'un corps non nutritif pour eux dans son état actuel, mais pouvant fournir en se disloquant une substance alimentaire : ils le dédoublent au moyen d'une diastase quels sécrètent pour cela, c'est ainsi que se sont comporter par exemple les glucosides du chapitre XX YL
Le point le plus délicat de cette explication est relatif à la présence de l'air pendant le phénomène. Nous avons souvent employé l'huile comme bouchon vis-à-vis de l'oxygène, pour empêcher la pénétration de ce gaz dans les milieux anaérobies. Voilà que nous découvrons maintenant qu'il peut y avoir de l'oxygène à toutes les profondeurs dans l'huile, et même que les fructifications et les filaments du pénicillium ne s'approchent pas de la surface de contact de l'huile et de l'air, comme si elles redoutaient le contact de ce gaz. Il semble qu'il y ait contradiction, et même contradiction double. Comment l'huile peut-elle être à la fois pénétrable et non pénétrable par l'oxygène ? Comment le pénicillium qui recherche l'air d'ordinaire, lorsqu'il pousse dans l'eau, peut-il le redouter lorsqu'il pousse dans l'huile 'i'
Il faudrait l'expérience pour répondre à ces deux questions. Il est probable qu'elle dira ceci. L'obstacle apporté par l'huile à la pénétration de l'oxygène est relatif, et non al)Solu. Il peut en passer assez pour suffire aux besoins de Yaspergillus^ médiocres dans ces conditions de culture, et ne pas en passer assez pour pouvoir alimenter des cultures microbiennes prospères, pullulant dans le liquide nutritif protégé du contact de l'air ; ces cultures privées d'oxygène doivent donc mener la vie anaérobie. Au reste, il faut remarquer que cet emploi de l'huile, comme protection contre l'air, a toujours été empirique, et que personne ne sait au juste dans quelles limites on peut compter sur lui.
Relativement à la seconde contradiction, il est possible que cette sorte de répulsion du pénicillium pour la surface de contact de l'huile et de l'air ne soit pas une question d'oxygène, mais une question de milieu. ISous allons voir tout à l'heure qu'une oxydation chimique intervient ici en même temps qu'une action microbienne et qu'il se forme de l'acide formique par oxydation de la matière grasse. S'il en est ainsi dans les couches supérieures, on comprend que les filaments du végétal se tiennent à distance. Mais tout cela est encore hypothétique et aurait besoin d'une étude particulière.
409. A-utres espèces vivant dans l'huile. — La saponification produite par les mucédinées que nous avons énumérées est d'ordinaire si faible qu'on a le droit de la rapporter à la cause que nous venons de signaler. Mais elle est bien plus complète avec d'autres espèces, et semble avoir dès lors une origine différente.
M. van Tieghem a cultivé par exemple^ dans Ihuile d'olive et d'œillette, une levure analogue à la levure de bière, mais plus petite, qu'il a nommée S ace haï' omy ces olei. Elle se développe dans toute l'étendue du liquide, sans venir jusqu'à la surface, et le rend trouble et
comme laiteux. Puis il s'y forme des grumeaux blancs à structure radiée on des plaques écailleuses, qui rendent la masse pâteuse. A l'orig-ine, un lavage î\ l'eau extrait de la glycérine. Plus tard, cette glycérine a disparu.
Qu'est-elle devenue ? Il ne se dégage pas de gaz pendant le phénomène, et les produits de la réaction n'ont pas été étudiés. 11 est pourtant probable qu'elle est consommée par le saccharotnyces e\, dès lors, on ne peut se défendre de l'idée que c'est pour se la procurer que cette levure a saponifié Ihuile. Sans doute aussi par une action de diastases. Le liquide devient acide : c'est tout ce qu'on sait sur cette fermentation.
41 0. Disparition des matières grasses. — Si importants que soient les faits qui précèdent, au point de vue théorique, ils sont trop lents pour nous donner la clef du mécanisme de la disparition de la matière grasse dans la nature. Il faut remarquer tout de suite que cette matière ne se présente pas d'ordinaire sous forme compacte ou en masses volumineuses, comme dans le suif et dans l'huile. Elle est en général divisée en gouttelettes parfois très fines, comme dans les végétaux et les animaux. De plus, elle est intimement mêlée avec de la matière organique ditférente^ plus nutritive pour les microbes. Sa division extrême multiplie les surfaces d'attaque, et peut lui permettre d'être englobée dans les actions microbiennes qui se produisent autour d'elle. Imaginons, comme c'est fréquemment le cas, cette matière grasse émulsionnée dans un milieu où fermente de la matière azotée : beaucoup de microbes sécrètent de la lipase, pourront par conséquent dédoubler le corps gras. Sa glycérine, nutritive pour un grand nomjjre d'espèces sera utilisée : les corps gras insolubles donneront avec l'alcali provenant de la fermentation de la matière azotée, des sels solubles qui seront atteints à leur tour, ne fût-ce que par les actions aérobies, qui, nous l'avons vu, sont au bout de toutes les
antres, et ainsi s'accomplira par un mécanisme rapide et sur, la complète gaz«';ification de tous les corps gras si abondamment produits dans la nature.
Ce qui complique la question au point de vue théorique, ce qui la simplifie au point de vue tlu résultat h atteindre, c'est que à ce mécanisme de destruction microbienne vient s'en ajouter un autre, d'ordre [)urement chimique, et qui peut interférer, dans le sens physique du mot, avec le premier, soit pour l'accélérer, soit pour le modérer. Nous devons donc dire ici^ de ce second mécanisme, ce qu'il est nécessaire d'en savoir pour comprendre bien l'autre. Je prendrai pour exemple le beurre, parce que c'est une matière grasse très complexe : ce que nous en dirons ici nous sera d'ailleurs utile lorsque dans le volume suivant nous parlerons du lait.
411. Constitution chimique du beurre. — Je laisserai pour le moment de côté tout ce qui est relatif au phénomène de la rancification, qui a une grande importance pratique, mais cjui n'a pas d'intérêt au point de vue où nous voulons nous placer, et qui a d'ailleurs l'inconvénient qu'on ne peut le suivre expérimentalement qu'en se basant sur des questions de goût et d'appréciation de saveur. Or jusqu'ici le goût et la saveur ne peuvent être rol)jet que d'appréciations individuelles et en outre, très sujettes à l'erreur : on peut croire, par exemple, qu'une saveur est cbsente lorsqu'elle est présente et simplement masquée par d'autres. Nous ne nous occuperons que de la saponification, manifestée par l'augmentation des acides libres, et des phénomènes d'oxydation, manifestés par l'absorption d'oxygène et l'apparition d'acide formicpie.
Disons d'abord que la matière grasse du beurre contient, outre les glycérides à acides fixes, une quantité variable de glycérides à acides volatils, acide butyrique et acide caproïque. La somme de ces deux acides fait de 5 à 7 0/0 du poids total, et leur rapport en écpiivalents
FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES -/Ol
varie de 1,5 à 3. La butyriiie est donc sensiblement plus abondante que la caproïne.
Cette hétéro"-énéitc de la matière grasse nous obliee à bien séparer les phénomènes. Cherchons d'abord ce qui est relatif à l'action de l'oxygène, et comme l'action de ce corps est lente à la lumière difluse et à la température ordinaire, exaltons-la en lui offrant la matière grasse très divisée, en imbibant par exemple de beurre fondu une éponge ou de la pierre ponce qu'on expose ensuite à l'air^, à la lumière diffuse. On trouve que dans ces conditions^ il y a absorption d'oxygène, en partie compensée par une émission plus faible d'acide carbonique. L'expérience apprend en outre que les glycérides à acides fixes et volatils se saponifient, les derniers plus vite que les autres, et comme avec eux, la saponification donne des acides volatils, il y a évaporation de ces corps et par suite perte de poids. En outre, dès l'origine apparaît une saveur suilfeusc, caractéristique, n'ayant rien de commun avec la saveur de rance, et qui rend le beurre sec au palais comme le serait du suif.
Si on fait agir le soleil, les phénomènes sont en tous points semblables à ceux qu'on observe à la lumière diffuse. Mais ils sont plus rapides, et on peut les observer en vases clos où on laisse librement pénétrer l'air et la lumière. L'oxygène est toujours absorbé, remplacé par un volume d'acide carbonique plus faible. Il y a saponification. Mais les acides volatils produits ne s'évaporent pas, de sorte qu'au lieu d'une diminution de poids^ c'est une augmentation de 1 à 2 0 0 qu'on observe. En même temps, on voit apparaître en quantités très sensibles, un acide qui ne se forme qu'en très faibles proportions à la lumière diffuse, l'acide formique, et aussi de l'acide oxyoléique, formé aux dépens de l'acide gras non saturé contenu dans le beurre, l'acide oléique. Il se forme en même temps un peu de résine. Cet acide formique augmente la proportion des acides volatils trouvés dans le
beurre insolé en vases clos, tandis qu'à Vair libre il y aurait diminution par suite de la volatilisation do ces acides, comme nous Ta vous montré tout à l'heure.
En résumé, très lentement à l'obscurité, plus rapidement à la lumière difïuse et très rapidement au soleil, la matière grasse se saponifie et se dédouble en éléments qui sont atteints à leur tour, et transformés en produits nouveaux, tous plus oxydés, et allant de l'acide oxyoléique à l'acide formique et à l'acide carbonique.
Quant à la saponification, elle est produite par une lipase. 11 n'est pas assuré que le beurre normal n'en contienne pas. Puisqu'il y en a dans le sérum, il peut y en avoir dans le lait, et comme les diastases se fixent sur les substances sur lesquelles elles doivent agir, il est possible que la matière grasse en contienne. Peut-être aussi celle qu'on y trouve est-elle due à des actions microbiennes. Il n'est pas aisé de décider sur ce point. Il ne suffit pas de constater par exemple, comme on l'a fait depuis longtemps, qu'un beurre fondu et chaufïé à une température suffisante ne se saponifie pas, ou très lentement, car l'action de la chaleur a pu tout aussi bien détruire ou atiaiblir la diastase que tuer les microbes. De même pour le beurre fabriqué à la façon ordinaire, avec de la crème stérilisée au sortir de l'écrémeuse. Mais que la saponification soit accélérée sinon par tous les microbes, du moins par certains d'entre eux, c'est ce qui n'est pas douteux, et ici nous revenons sur notre domaine.
41 S. Action des mucédinées à l'air. — Une émulsion de beurre dans l'eau, abandonnée à l'air, se recouvre d'un beau Pénicillium^ et en même temps prend une odeur et une saveur très nette de beurre rance, dû à l'acide butyrique provenant d'une saponification plus active sous l'influence de la lipase du mycélium. Une partie de cet acide butyrique s'évapore. Une autre est brûlée par la plante qui brûle en même temps la glycérine formée.
<juand la végétation diminue, l'odeiu' de suif réapparaît, parce que la plante ne défend plus son substraltim contre la présence de l'oxygène. Enfin à côté de cette saponification des giycérides à acides volatils, il se fait une saponification des giycérides fixes, si bien qu'au bout de neuf mois, la saponification totale atteint 2*2 0/0 de la matière totale.
Si Faction est aussi lente, c'est que le beurre était seul à la subir. S'il v avait eu h côté, comme dans la nature, une fermentation de matières sucrées ou azotées, pouvant servir de matières nutritives au Pénicillium, la transformation aurait été plus raf)ide;, et en général, des fermentations concomitantes accélèrent la destruction de la matière grasse.
C'est ce que j'ai montré en 1883, et nous retrouverons ce point à propos de la maturation des fromages. Rittliausen et Baumann ont donné de ce fait, depuis, un exemple curieux. Dans un échantillon de tourteau de colza, conservé pendant 2 ans en flacon bouché, assez humide pour permettre l'intervention des moisissures, ils ont trouvé, pour la proportion d'eau et de matière grasse, les chiffres suivants :
A l'origine Après 2 ans
^, ..,, , (Eau.... 13,45 0/0 21,94 0/0
/ Matière grasse . . 10, .b3 1,98
p, ,.„ » 1 Eau 12,310/0 23,42 0/0
Echantillon B ,, ... „\,^ ' . %,,
r Matière grasse.. 8,b0 1,87
L'eau avait donc augmenté de 8,5 et de 11 pour cent, tandis que la matière grasse avait diminué de 8;,5 et de 6,5 0/0. La teneur en azote n'avait pas sensiblement changé. 11 n'y a malheureusement pas eu de dosage comparatif de la matière hydrocarbonée, de sorte que l'on n'a pas d'une façon absolue le droit d'attribuer l'augmentation d'eau à la diminution de la matière grasse. Mais cette attribution n'en reste pas moins probable, et dans
tous les cas on voit avec quelle rapidité la matière grasse peut disparaître dans des conditions où sa conservation [louvait seml)ler assurée.
413. Action des bactéries. — Sommarnga a cherché si les espèces capables de dédoubler les triglycérides sont nombreuses dans le monde des bactéries. Il a opéré sur d*^ l'huile d'olives et de la graisse de bœuf, dont il ajoutait de petites quantités, 2 0/0 au maximum, dans de la gélatine ou de la gélose à la peptone et au bouillon de viande. Les conditions de cette expérience sont naturellement assez complexes, car il y a surtout culture aux dépens du bouillon : la matière grasse n'est atteinte que par voie latérale, et comme l'auteur appréciait le degré de saponification par des variations d'acidité, comme cette acidité peut provenir des acides gras, des produits de dislocation de la glycérine, ou être masquée par les produits alcalins de la fermentation de la peptone, ses variations sont difficiles à interpréter. Mais ces causes d'erreur peuvent diminuer le nombre des espèces saponifiantes, et ne peuvent pas l'augmenter. Sur 18 espèces examinées, l'auteur a trouvé la moitié environ jouissant de cette propriété, parmi lesquelles les bacilles du choléra, de Finkler, de Ribbert, le v. Melchïiikovi, les b. typhi, h. pijocyaneus, h. /e/rarjenus. Le nombre des espèces capables de dédoubler la matière grasse semble donc assez grand.
Dans un travail consacré à l'étude des causes de rancissement du beurre, sur lequel nous reviendrons, Reinmann aborde latéralement cette question des espèces saponifiantes, et semble arriver à de tout autres conclusions. C'est que son procédé opératoire est difîérent. Il mélange à du beurre des cultures pures de divers microbes, raclées à la surface d'un milieu à la gélatine ou à la gélose. Il les mélange à du beurre^, en malaxant le tout, et cherche s'il se fait dans ces beurres une augmentation d'acidité, par comparaison à un échantillon non ensemencé. Il opère
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siu- deux espèces de beurre, un beurre ordinaire et un beurre fait avec de la crème stérilisée, beurre qui, bien que malaxé ensuite à la façon ordinaire, participe des propriétés du beurre fondu, et se conserve longtemps frais, sans rancir et sans augmenter d'acidité.
En opérant ainsi sur le micrococcus acidi lactici, la sai'cina lutea^ les h. acidi lactici, helvolus, co/i communis, mesentericiis vulgaius^ butyricus Hucppe, butyricus Bot/a/i, proteus mirabilis, streptothrix alba^ une levure blanche, une levure rose, Yoïdiiim lactis, le b. fluorescens liquefaciens, un mucor, et un blastomycète indéterminé, en tout 18 espèces, les quatre dernières seulement, dans lesquelles il n'y a qu'un bacille, déterminaient une augmentation d'acidité dans le beurre de crème stérilisée, sans rien changer à ce qui se passait dans l'autre. Je ne parle pas des changements de goût, qui ne sont pas nécessairement liés à des changements dans l'acidité. Quatre espèces seulement sur 18 seraient donc saponifiantes. Mais l'auteur ne s'est pas assuré si les autres se développaient. Il en avait trouvé les germes dans un beurre. Mais un beurre retient tout ce qui est contenu dans le lait dont il provient et dans les vases où ce lait a été enfermé. On ne peut donc rien conclure à leur sujet, et la contradiction entre les résultats de Sommaruga et de Reinmann n'est sans doute qu'apparente. Nous accepterons donc comme certain que le nombre des espèces saponifiantes est très grand, dans le monde des bactéries^, et cette conclusion est d'accord avec un tout récent travail de M. Eijkman.
Si nous songeons maintenant que cette saponification se fait aussi à la lumière, qu'elle peut se produire aussi par une action- chimique, par exemple par l'ammoniaque qui résulte des transformations des matières azotées qui accompagnent la matière grasse dans les tissus vivants, on voit que le premier acte de la destruction des matières grasses s'accomplit facilement dans la nature. Or comme
cette saponification fournit de la glycérine soluble et immé-
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diatemciit nutritive, et des acides gras qui deviennent solubles en se comliinant avec les bases, on voit que la matière grasse saponifiée peut devenir une proie microbienne, et que j)ar conséquent nous aurions, en théorie, le droit de ne plus nous préoccuper d'elle.
414. Stades de décomposition de la matière grasse. — Pratiquement pourtant, nous trouvons dans les produits de sa destruction diverses substances encore mal connues, mais dont l'importance n'en est pas moins grande, à raison des perspectives qu'elles ouvrent sur un problème que nous avons abordé sans pouvoir le résoudre, celui de la formation de la houille.
La première remarque que nous pouvons faire de ce côté est la suivante : la matière grasse des tissus animaux ou végétaux est toujours en retard sur la matière ternaire ou quaternaire qui l'accompagne, surtout lorsque les actions aérobies n'interviennent pas. Nous verrons, quand nous étudierons la putréfaction, que c'est à cette résistance particulière à la destruction qu'est due la formation de l'apusépédiae ou (jras de cadavre. Dans un fromage qui devient trop vieux, la caséine est plus vite transformée que Ja matière grasse, si bien que dans l'analyse immédiate la matière grasse prédomine de plus en plus. Le cas est ici tout à fait l'inverse de ce que nous avons constaté plus haut à propos des expériences de Ritthausen et Baumann : c'est que l'oxygène intervenait dans leur cas et pas dans le nôtre.
Si on examine la matière grasse de ce fromage vieilli, ou celui des vieilles graisses oléagineuses, on s'aperçoit que sa solution dans l'éther est noire, que l'évaporation de cet éther laisse une matière plus noire encore, grasse, mais qui déjà ne se comporte plus comme les corps gras ordinaires. Elle est devenue plus soluble dans l'alcool : sa saponification n'est plus complète, elle laisse un résidu inattaquable ou difficilement attaquable qui jouit de quel-
cjues-unes des propriétés des résines. On en tire, au moyen de la baryte, un sel qui au lieu d"ôtre de l'oléate de baryte, a la composition de Toxyoléate, et cet acide oxyoiéiqiie est noir foncé. Bref, le détail du phénomène est encore inconnu. Mais on peut dire qu'à l'abri de l'air et sous l'action du temps, il se fait une oxydation incomplète et une résinifîcation de la matière grasse normale qui perd peu à peu sa solubilité dans l'étlier, et prend de plus en plus la couleur et quelques-unes des propriétés des bitumes.
Cette même transformation s'accomplit aussi à la lumière, et du l)eurre, insolé pendant quelques jours, manifeste les mêmes propriétés. Le détail en serait curieux à suivre, €t je n'ai malheureusement pu qu'ébaucher cette étude.
415. Intervention des matières grasses dans la formation de la liouille. — Gomljinons maintenant ces notions avec celles que nous avons acquises quand nous avons recherché dans la cellulose l'origine de la houille. On peut dire que cette recherche n'a pas abouti. Nous n'avons pas trouvé de microbe qui, en agissant sur de la cellulose, de laniidon, du sucre, laisse un résidu plus riche en carbone que son aliment. La théorie nous a bien dit que la chose était possible, car tout est possible avec des formules ; mais bien que nous ayons rencontré dans la houille des microbes très semblables d'apparence avec ceux que nous voyons fonctionner sous nos yeux, aucun d'eux n'a été capable même de commencer la production d'un fragment de houille. Il y a bien le cas unique de Boehm avec le Zaïiichellia dentata^ mais cette plante est une plante de marais ou d'eaux courantes;, et il faudrait voir si sa cellulose n'est pas imprégnée de substances qui y augmentent la proportion de carbone.
Les choses étant ainsi, et aboutissant à une sorte de paradoxe, nous avons le droit de nous demander si ce n'est pas notre raisonnement qui est faux, et si le carbone
prédominant dans la houille a hien pour origine le carbone de la cellulose.
Les recherches de M. li. Renault nous disent en somme ceci : il y a dans les houilles, les bogheards, les tourbes, des couches cellulosiques parfaitement conservées et d'autres détruites. Ceci, nous l'expliquons : il y a des microbes qui font la môme chose sous nos yeux. A côté de ces tissus conservés, et dont quelques-uns ont leur composition normale, il y a des débris amorphes, et, imprégnant le tout, une sorte de matière fondamentale, analogue aux bitumes. On a recherché jusqu'ici l'origine de cette matière dans un mode particulier de transformation des portions de la cellulose initiale qui ont disparu, car l'expérience apprend que la houillifîcation d'une masse végétale s'accompagne d'une forte diminution de volume et d'une grosse perte de matière. Je me demande pourquoi on a fait ce raisonnement, et pourquoi on ne s'est pas demandé ce qu'avaient pu devenir, pendant le procès de houillifîcation, les corps gras que contiennent tous les végétaux, et les résines, les essences si abondantes dans la plupart des espèces végétales rencontrées dans la houille. Ces corps gras sont toujours en retard sur les matières qui les accompagnent, lorsque la fermentation se fait à l'abri de l'air. Les résines sont de leur cùté extrêmement résistantes, et l'ambre jaune est un produit géologique. Les essences se résinifieiit promptement dès qu'elles ont le contact de l'air. La question de quantité ne se pose même pas, puisque tout le monde admet que la houille ne représente pondéralement qu'une fraction très faible des végétaux et des générations de végétaux qui l'ont formée. La vie de tourbière, de marais fournit d'un autre cùté toutes les combinaisons possibles de vie aérobie et anaérobie qu'exige cette interprétation des phénomènes. En tout état de choses, il est plus scientifique et plus sûr de faire intervenir les matières grasses dans le phénomène que de les oublier, comme on l'a fait jusqu'ici.
416. Intervention des corps de la série cyclique. — Or, si on les introduit, voilà tout trouvé l'excédent de carbone et d'hydrogène que nous n'avions pas expliqué avec la cellulose. Il y en a une autre source, oubliée ou dédaignée aussi. Dans la composition de tous les tissus, animaux ou végétaux, il entre des noyaux de la série aromatique. La houille en contient de grandes quantités, puisqu'elle est à peu près l'unique source à laquelle puise l'industrie. Si nous examinons la façon dont ils se comportent vis-à-vis des microbes, nous trouvons ceci. D'abord, ces corps sont très résistants, et c'est surtout parmi eux que se recrutent les antiseptiques. De plus, nous n'avons j)as d'exemple de la formation d'un corps de la série aromatique aux dépens d'un corps qui n'en contient pas. Dans aucune des dislocations du sucre, de l'amidon, nous n'avons trouvé de débris contenant le groupement CH". Les microbes seuls paraissent pouvoir en fabriquer pour édifier leurs tissus. Quand on fait vivre de la levure en ne lui fournissant qu'un sel ammoniacal comme aliment azoté, si, comme cela est probable, la matière albuminoïde de cette levure contient de la tyrosine, il faut bien qu'elle se soit fait de toutes pièces un noyau phénolique. Mais, dans la houille, il y a trop peu de microbes pour tant de phénol, dont l'origine doit dès lors être recherchée non dans le procès de fermentation, mais dans le végétal lui-même.
Or les produiti; aromatiques qu'on rencontre dans le monde végétal sont, comme la matière grasse, particulièrement résistants. Nous avons signalé, dans le chapitre consacré à la fermentation des glucosides^ que leur dédoublement donne en général naissance à une substance facilement fermentescible, comme le glucose, et à un résidu inattaquable contenant un groupement phénolique, qui d'ordinaire n'est attaqué que par voie aérobie. Si cette voie manque, le groupement aromatique persiste. Or, dans ce groupement, le carbone et l'hydrogène dominent comme
dans la houille. L'explication que nous avons admise pour la matière grasse s'applique donc aux matières aromatiques, pour les mômes raisons, et nous avons en outre ici une confirmation expérimentale qui nous manquait tout à l'heure : c'est que la distillation de la houille fournit beaucoup plus de produits phénoliques que celle du bois, qui lui-même en fournit beaucoup plus que la distillation de la cellulose pure ou du papier à filtre.
Je pourrais ajouter à ces arguments ceux qu'on peut tirer de la façon dont les houilles d'un côté, les résines et les baumes de l'autre , se comportent vis-à-vis de certains dissolvants. Mais je n'insiste pas. Je suis le premier à reconnaître que le problème n'est pas résolu. Tout ce que je voudrais faire, c'est d'appeler l'attention, ou de la rappeler, le cas échéant, sur une nouvelle voie à suivre pour le résoudre.
417. Résumé. — En résumé, en restant, comme nous avons tenu à le faire dans ce chapitre, surtout théorique, dans le domaine des faits généraux, nous trouvons ceci.
La matière grasse, si abondamment produite dans la nature se comporte comme un sucre ou comme les giucosides dont nous avons étudié le mode de dislocation. Avant de se détruire, elle commence par se dédoubler. Des forces naturelles ou purement chimiques l'y aident, telles par exemple que l'action du soleil, ou celle de l'ammoniaque que les ferments des matières azotées produisent à côté d'elle par un processus différent, de sorte que, alors même qu'il n'y aurait pas à proprement parler de ferments des matières grasses, elles n'en perdraient pas moins leur insolubilité qui les rend si difficilement attaquables. La fermentation de la matière azotée qui les accompagne d'ordinaire fournirait de l'ammoniaque qui les saponifierait, donnerait de la glycérine soluble et des acides gras fixes et volatils, dont la combinaison avec l'ammoniaque est soluble aussi. A cette première série d'actions décom-
posantes, il faut joindre les oxydations qui se produisent avec le temps à l'obscurité et plus rapidement à la lumière. Peut être intervient-il aussi, comme pour les autres éthers, une limite à l'éthérification qui fait que dans un globule d'un corps g'ras, il y a toujours un peu de glycérine et une petite quantité d'acides gras non combinés. Mais ceci est hypothétique. Enfin nous avons trouvé qu'à la faveur de l'eau dans laquelle la matière grasse se trouve d'ordinaire noyée, il peut se faire des cultures microbiennes dont un grand nombre sécrètent de la lipase qui met en branle le processus de dislocation. D'autres causes de décomposition que nous ignorons encore, peuvent se joindre à celles-ci, qui suffisent pourtant à rendre compte de l'équilibre entre la production et la destruction de la matière grasse.
Il peut se faire pourtant que dans des circonstances spéciales, cet équilibre ne se réalise pas, que la matière grasse produite ne se détruise pas, et par suite s'accumule, et tel parait être le cas dans la houille, dans laquelle nous trouvons parfois intacts, et d'ordinaire plus ou moins altérés^ les éléments gras, résineux et aromatiques des végétaux enfouis par suite des convulsions géologiques.
Mais ces notions générales ne nous dispensent pas d'entrer dans l'examen des cas particuliers. Un de ces cas mérite une étude particulière, c'est celui de la matière grasse du lait qui joue un si grand rôle dans l'alimentation sous forme de beurre. C'est par l'étude de ce corps que nous terminerons, remettant à plus tard, quand nous aurons fait l'étude théorique des matières albnminoïdes, l'examen de la caséine du lait et de la fabrication des fromages.
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Les transformations que subit soit sous l'action des forces chimiques^ soit sous celle des ferments, la matière grasse du lait, sont en étroite relation avec sa constitution physique : émulsionnée en très fines goutelettes dans le liquide, elle présente aux actions extérieures une surface très large comparativement à son volume. Il en est de même quand elle est réunie à la surface sous forme de crème, dont les divers éléments ne se soudent pas facilement entre eux, bien que dans les crèmes épaisses ils soient pressés les uns contre les autres, et sollicités à se réunir par leur ditierence de densité avec le sérum ambiant. La première question que nous ayons à nous poser c'est de savoir à quoi est due cette résistance à la soudure et au groupement. Est-elle d'origine physique ou d'origine chimique ? Comme c'est par sa surface libre que le globule reçoit les influences du dehors, nous devons nous faire une idée de la nature de cette surface.
418. Les globules gras n'ont pas d'enveloppe. — Pour expliquer que ces globules puissent rester accolés sans se souder, on a dit depuis Turpin, en 1837, qu'ils étaient contenus dans une enveloppe^ à la façon du saindoux dans une vessie. Le travail de la baratte a pour effet, dans cette conception, de briser l'enveloppe et de permettre la prise en masse du beurre. Le point de départ de cette hypothèse est une observation microscopique fallacieuse. Lorsqu'on examine à un fort grossissement une gouttelette de lait, ses globules gras se présentent
sous la forme de sphérules ronds^ dont le diamètre varie de 1/100 à 1/600 de millimètre, et qui tous sont entourés d'une petite ligne fine, isolée du globule par un espace clair. C'est cet espace clair et cette ligne fine qu'on a considérés, l'un comme l'épaisseur, l'autre comme le contour extérieur de l'enveloppe, le contour intérieur restant appliqué sur le globule. Mais qu'on mette une petite couche d'huile sur de l'eau légèrement alcaline, ou sur de l'eau de savon, ou sur une macération mousseuse et neutre de bois de Panama, contenue dans un tube à essai, et qu'on retourne le tout, on olitient en un instant une émulsion blanche comme le lait, stable comme lui, où l'huile est divisée en gouttes très fines, dont chacune a son auréole microscopique, comme les globules gras du lait. On observe ces mômes prétendues enveloppes quelle que soit la substance qu'on émuîsionne, et quel que soit le liquide émulsif, même autour des très fines gouttelettes d'air d'un liquide fortement mousseux. Elles résultent d'un jeu de lumière, de ce que les physiciens appellent un phénomène de difïraction. Elles n'ont aucune existence réelle^ et il est impossible de leur attribuer aucun rôle actif.
Une autre expérience bien simple conduit à la même conclusion. Lorsqu'on laisse du lait stérilisé parfaitement en repos, la crème monte à la surface et y forme une couche assez cohérente, que l'action combinée du temps et des différences de densité dépouille d'une façon assez complète du liquide qui l'imprègne d'ordinaire. Dans cette couche, le microscope montre les globules gras serrés les uns contre les autres, ronds, ayant conservé leur aspect et leur semblant d'enveloppes. Si l'on presse doucement sur la lamelle de verre qui les recouvre, on les voit s'aplatir et prendre des formes très irrégulières en conservant toujours le même liseré. Si l'on fait glisser la lamelle de façon à les faire frotter les uns contre les autres, on les voit se réunir, se souder en masses irrégulières qui s'arrondissent de nouveau, si on les fluidifie un peu en chauf-
faut. Ces gouttelettes nouvelles ont alors un volume plus grand qu'au début, mais se montrent toujours entourées de la même façon qu'à l'origine. Bref, on peut faire et défaire du beurre sous le microscope sans jamais voir trace de l'existence de cette membrane enveloppante, mais en trouvant toujours autour des globules, gros et petits^ le même phénomène de ditïraction.
Si les globules de beurre, remontés à la surface et y formant une masse assez compacte, ne se soudent pas entre eux, ce n'est pas par suite de l'obstacle présenté par la membrane, c'est précisément parce qu'ils sont en émulsion, et qu'il y a ce qu'il faut dans le liquide pour rendre l'émulsion persistante. Lorsqu'un liquide A est en émulsion, c'est-à-dire disséminé sous forme de très fines gouttelettes dans un liquide B, il faut, pour produire l'agglomération des globules de A, diverses conditions qui ne sont pas toujours remplies. Il faut d'abord que ces globules viennent au contact les uns des autres.
Ce rapprochement est en général favorisé par une différence de densité qui pousse à la surface ou fait tomber au fond le liquide A. Ce mouvement d'ascension ou de chute dépend à son tour de l'état plus ou moins visqueux du liquide B, et de la finesse des globules de A, qui chemineront d'autant plus péniblement dans le liquide B qu'ils seront plus petits.
La lenteur avec laquelle la matière grasse se réunit à la surface dans les laits, témoigne que ces deux premières causes de la stabilité de l'émulsion ne sont pas négligeables. Mais elles ne sont pas suffisantes, et il faut encore que les globules de A, serrés les uns contre les autres, à la surface ou clans le fond de B, par la pression du liquide environnant, arrivent à se souder en une niasse homogène.
J'ai montré qu'il fallait pour cela deux conditions nouvelles, empruntées aux phénomènes qui se produisent au contact de deux surfaces liquides, ou d'une surface
liquide avec un gaz, c'est-à-dire aux pliénomènes de capillarité.
Il faut d'abord (juc les lamelles du liquide B, qui restent toujours interposées entre les globules de A, se laissent briser facilement. Tous les liquides ne se ressemblent pas sous ce rapport. Les uns se laissent gonfler en bulles ou deviennent mousseux par l'agitation, comme par exemple les solutions de savon : c'est dire que leurs lamelles sont très résistantes. On peut prévoir que si elles résistent à la pression de l'air, dans le cas où elles forment mousse, elles résisteront aussi à la pression de deux globules qui tendent à s'unir au travers d'elles. Les liquides les plus mousseux donneront donc, toutes choses égales d'ailleurs, les émulsions les plus stables, et sous ce rapport^ le lait, très mousseux quand on l'agite, sera un obstacle à l'agglomération des globules gras.
Mais la résistance des lamelles du liquide B n'est pas la seule que doivent vaincre les globules de A pour se réunir. Il y a en action, sur toute leur surface, une force iiguratrice identique, sauf la grandeur, à celle qui arrondit les gouttelettes d'eau ou de métal en fusion. Ils sont comme enveloppés d'une sorte de membrane élastique dont ils doivent vaincre la résistance pour se souder, et l'expérience montre que cette membrane est d'autant plus résistante que les deux liquides qu'elle sépare ont des constantes capillaires moins voisines, c'est-à-dire que les poids de ces liquides soulevés dans un môme tube capillaire sont plus inégaux. C'est là précisément une condition qui se trouve assez bien vérifiée pour le lait écrémé et la matière grasse, et qui, en s'ajoutant aux précédentes, permet de comprendre très bien pourquoi les globules de crème restent si longtemps isolés dans le lait.
En employant le mot de membrane élastique, nous ne réintroduisons pas par une autre porte la notion de pellicule-enveloppe, à laquelle nous avons été conduit à renoncer tout à l'heure : notre membrane est une pure
conception physique et n'a aucune réalité. Elle est liquide et a la môme composition que le corps qu'elle est censée recouvrir, mais c'est une portion de liquide que le jeu des forces moléculaires dote de propriétés rétractiles, à la façon des membranes minces de caoutchouc.
En faveur de l'existence de cette pellicule superticielle dont nous discutons la réalité, on a avancé un autre argument, c'est que le lait, qui, agité avec de l'éther, ne lui abandonne pas sa matière grasse, la lui cède lorsqu'il a été additionné au préalable de quelques gouttes d'une solution de soude caustique. On admet, sans démonstration autre que le résultat de l'expérience, que l'alcali ajouté a dissous l'enveloppe extérieure des globules gras, et leur a permis d'arriver ainsi en contact avec l'éther. Mais^ en étudiant de près ce qui se passe, on voit qu'ici encore on n'a pas besoin de la pellicule pour tout expliquer. L'éther qu'on ajoute dans du lait précipite le caséum, et forme avec le tout une masse pâteuse où il entre en émulsion lui-même. Ce n'est que peu à peu, quelquefois après un an, qu'il remonte à la surface, et on trouve alors qu'il a dissous autant de matière grasse qu'on peut raisonnablement le demander après un contact en somme si peu intime, bien que prolongé. Quand on ajoute de la soude^ le caséum transformé ne précipite plus par l'éther, l'émulsion produite est beaucoup plus instable à cause de la moindre viscosité du liquide, le contact de l'éther et de la matière grasse plus intime, et l'ascension plus rapide, mais c'est là la seule différence.* M. Soxhlet a montré en effet que le lait coagulé par un acide, et traité par l'éther, lui abandonnait sa matière grasse si l'on brassait le liquide par un courant continu d'acide carbonique, qui n'agit évidemment qu'en favorisant le contact du dissolvant et de la matière à dissoudre.
Nous admettrons donc que nos globules de matière grasse sont homogènes, et doivent leur forme ronde à l'effet des forces capillaires. Ils remontent lentement à la
surface, les plus gros y arrivant les premiers, les plus petits pouvant rester presque iiidétiniment en suspension, à cause de la ditierence, très faible chez eux, entre la force ascensionnelle qui décroit comme le cube du diamètre et la résistance au mouvement qui décroit seulement comme le carré de ce même diamètre.
Une expérience récente confirme cette conclusion déjà vieille. En forçant le lait à s'écouler sous une très forte pression par un oritice très étroit, on pulvérise ses globules de beurre, c'est-à-dire qu'on les amène à se résoudre en presque totalité en granulations punctiformes atteignant presque et dépassant même, dit-on, la limite de grandeur à laquelle ils sont encore visibles au microscope. Dans des laits ainsi traités, il n'y a pour ainsi pas de montée de la crème, et l'émulsion persiste pendant des semaines et des mois.
Dans le lait qui sort de la mamelle, il y a des globules de grosseurs très ditférentes. Ce sont les plus gros qui montent les premiers sous l'influence de la pesanteur, qui obéissent le plus aisément à l'action des centrifuges, et qui servent surtout à la fabrication du beurre. 11 n'est pas bien assuré qu'ils soient exactement de môme composition que les plus petits.
Voici à ce sujet les résultats d'une expérience de M. Schroder, qui a étudié en 1872 les propriétés de la matière grasse d'un même lait à des périodes diverses de l'écrémage. La première crème (n° 1) avait été recueillie -après un court repos, le n" 2 après le temps ordinaire. Pour le n" 3, on avait abandonné le lait écrémé à un repos complet, et on avait recueilli les dernières portions de crème qui étaient montées à la surface. Voici quelles étaient les densités et les tempériitures de fusion de la matière e:rasse retirée de ces diverses crèmes.
Commencement Fusion ClommencemenL Solidilicatiou Couleur. Densité. do fusion, complète, de solidification. comjjlète.
Jaune d'or.
Id.
Blanche
Il est possible que pendant le long repos laissé au lait pour obtenir la crème n" 3, il y soit survenu, par suite de la présence des ferments ou du phénomène d'oxydation que nous avons visé au chapitre précédent, des modifications qui aient un peu changé la nature de la matière grasse, mais les changements qui se font dans ce sens sont trop lents, comme nous le verrons, pour expliquer les différences trouvées, et on peut admettre, jusqu'à plus ample informé, que les plus fins globules ont une densité un peu plus grande, et un jîoint de fusion un peu plus élevé que les plus gros. Nous rencontrerons bientôt un fait qui conclut dans le même sens.
Les chiffres ci-dessus, relatifs aux points de fusion et de solidification, nous montrent que la matière de la crème €st solide aux températures ordinaires des laiteries. Il n'en résulte pas, remarquons-le, que les globules de crème soient solides dans le lait à ces mêmes températures. On peut, en etFet, comme Soxlilet l'a fait le premier, les supposer à l'état de surfusion. Cette surfusion n'est pas absolument comparable à celles qu'éprouvent l'eau et les autres substances homogènes, dont la cristallisation est rapide à partir du moment où une cause quelconque l'a provoquée. La lenteur dans la solidification est un des caractères les plus apparents des matières grasses, et nous verrons plus tard qu'elle empêche d'accepter le rôle prépondérant que Soxhlet fait jouer à cette solidification dans son explication du phénomène du barattage. Mais il ne semble pas douteux que la surfusion ne s'observe fréquemment dans les matières grasses, et que grâce à leur état de suspension en fines gouttelettes, les globules butyreux ne puissent conserver longtemps à la température
ordinaire Tétat liquide qu'ils ont incontestablement à la sortie du pis. Ce n'est qu'au voisinage de 0" qu'ils le perdent, et ils manifestent alors des propriétés nouvelles sur lesquelles nous aurons l'occasion de revenir.
La richesse d'un lait en matière grasse, et^ on a le droit de le croire d'après les faits précédents, la composition de cette matière grasse elle-même varient avec la race, la nature de l'herbag-e, et même suivant les individus. Sur la même vache, on sait que la composition du lait n'est pas la même au commencement et à la lin de la traite. Dans une intéressante expérience à ce sujet, M. Boussingault a montré que la richesse en matière grasse augmente du commencement à la fin de la traite. Si on laisse en repos ces laits variés, leur crème monte, et on peut prévoir que l'épaisseur de la couche qu'elle formera sera extrêmement variable. Elle dépendra d'abord de la richesse en matière g'rasse, de la grosseur moyenne des globules, par conséquent de leur composition : ce sont là des influences que nous avons appris à apprécier. Elle dépendra aussi des conditions physiques de l'écrémage. Elle sera la plus faible possible si le lait a été chauffé et si la crème a pu, par suite, s'agglomérer à la surface. La crème monte plus vite dans le lait chaud pour plusieurs raisons : parce que les globules se dilatent plus que le liquide, que leur force ascensionnelle croit par suite, que la résistance qu'ils rencontrent diminue avec la viscosité du liquide. Par contre ils monteront plus lentement et formeront, au bout du même temps et dans des vases d'égale profondeur, une couche plus épaisse à froid quà chaud. A la même température, la couche de crème sera proportionnellement plus épaisse dans un vase plus profond. Puis elle se tassera inégalement. Bref, on pourra observer de très grandes différences, dont le sens général est facile à prévoir quand on connaît le mécanisme du phénomène.
La crème, séparée du lait qu'elle surmonte par des
procédés divers que nous n'avons pas pour objet d'examiner, aura donc une composition très variable, suivant la quantité de lait avec laquelle elle restera mélangée. De fait, il y a des crèmes qui renferment 18 0/0 et d'autres 70 0/0 de matière grasse. Admettons, ce qui ne s'éloigne pas beaucoup des conditions ordinaires, qu'on retire, de 100 parties de lait, 8 parties de crème et 90 parties de lait écrémé, ce qui correspond à une perte de 2 0/0 par évaporation. Les expériences de Muller ont donné la composition du sérum qui reste dans la crème et dans le lait maigre, par rapport à celle du lait normal. Enfin l'expérience montre qu'en moyenne, il ne monte dans la crème qu'environ les quatre cinquièmes de la quantité totale de matière grasse du lait. Partant de ces données, on peut établir ainsi qu'il suit la distribution, entre la crème et le lait écrémé, des éléments du lait de composition moyenne.
419. Composition du lait moyen. — Il existe un très grand nombre d'analyses de lait. Comme nous ne nous proposons pas ici d'étudier ce liquide, mais seulement d'examiner ses relations avec les ferments qui peuvent l'envahir, nous nous contenterons d'indiquer sa composition moyenne, déduite par M. Fleischmann de tous les nombres publiés, avec les valeurs extrêmes de ces nombres. On peut l'écrire ainsi.
Composition Valeurs extrêmes,
moyenne. |,^ ^i ,
Eau 87,23 p. lOO 90,00 p. 100 83,65 p. 100
Matière grasse 3,50 — 2,80 — 4,50 —
Caséine 3,90 — 3,30 — 5,55 —
Sucre de lait 4,60 — 3,00 — 5,50 —
Cendres 0,75 — 0,70 — 0,80 —
Nous verrons dans le volume prochain pourquoi nous
avons réuni dans ce tableau, sous le nom commun de
caséine^ ce que Fleisclimanii, d'accord en cela avec divers savants, sépare sous les noms de caséine et d'al- Ixiiniiie. Contentons - nous de remarquer, comme chiffres utiles et faciles à garder dans la mémoire, que la matière grasse, la caséine et le lactose existent, en moyenne, en proportions de 3,50, de 4, et de 4,50 0/0.
Cela posé, avec les nombres de Fleischmann et avec les données expérimentales rappelées ci-dessus pour l'écrémage par le repos, on peut calculer la composition suivante pour le lait entier, le lait écrémé, et la crème.
Lait entier. Lait écrémé. Crème.
Eau 87723 80,74 4^9
Matière grasse 3,50 0,70 2,80
Caséine 3,90 3,61 0,22
Sucre de lait 4,60 4,26 0,25
Cendres 0,75 0,69 0,04
Ce qui conduit à la composition centésimale suivante :
Lait entier Lait écrémé. Crème.
Eau 87,25 89,70 58,63
Matière grasse 3,50 0,77 35,00
Caséine 3,90 4,02 2,75
Sucre de lait 4,60 4,74 b,12
Cendres 0,75 0,77 0,oO
La crème obtenue par ce procédé contient donc environ un tiers de son poids de matière grasse, avec un peu de caséine et de lactose. Il reste dans le lait écrémé environ 1/4 de la matière grasse du lait entier. On pourrait éviter cette perte en laissant plus de temps à l'écrémage, mais on rencontre à cela un obstacle, c'est que les microbes s'emparent de la masse.
4SO. Ferments lactiques du lait et de la crème. — •
Presque toujours^ ces microbes appartiennent à la tribu variée des ferments lactiques, dont le lait est le terrain de prédilection, et qui, par là, sont abondamment répandus dans toutes les laiteries. Nous n'avons pas à revenir ici sur leur histoire. Nous n'avons à examiner que la répercussion de leur action sur l'objet de notre étude actuelle, la matière grasse.
Il ne semble pas douteux qu'ils lui soient une protection de deux côtés différents. En premier lieu ils la protègent contre l'oxydation. Nous avons vu que les globules gras y sont très sensibles. Au moment de la traite, le lait ne contient que de l'acide carbonique, mais le séjour à l'air pendant l'écrémage ne le laisse pas longtemps dans cet état, et l'oxygène pourrait agir sur le beurre, même à la lumière diffuse des chambres de repos, si les ferments lactiques ne venaient lui disputer ce gaz. En second lieu nous avons vu (t. II, p. 542) que la lipase ne supporte pas des doses d'acide un peu considérables et préfère, pour agir, les milieux neutres ou même un peu alcalins : s'il existe dans le lait et dans le beurre une lipase, comme nous avons vu que cela était probable, l'acidité lactique l'empêche d'agir, et de provoquer la production d'acide butyrique qui rendrait le beurre rance.
Il faut pourtant que cette acidité n'aille pas jusqu'à coaguler le lait. La dose d'acide nécessaire pour cela décroit à mesure que la température augmente, et un lait qui reste liquide à la température ordinaire peut se coaguler à Fébullition ou même avant l'ébullition : c'est ce que savent toutes les ménagères. L'expérience apprend que tel est souvent le cas après 24 heures d'écrémage pour des laits recueillis et conservés dans des conditions de propreté moyenne;, et c'est pour cela que l'écrémage né dépasse pas cette durée.
4SI. Oïdium lactis. — Très souvent, au bout de
24 heures, on voit les couches supérieures de la crème envahies par une espèce microbienne au moins aussj répandue dans les laiteries que les ferments lactiques, et qu'on appelle O'idium lactis.
C'est une sorte de mycélium souvent très développé, et formant même quelquefois une couche veloutée à la surface de la crème. Ce mycélium est formé d'articles qui s'allongent et qui, lorsquils se sont suffisamment allongés, se cloisonnent de façon à se partager en deux parties inégales. La plus longue, la plus ancienne aussi, pousse au voisinage de la cloison un pro-
Fig. 4o. — Oïdium lactis.
longement latéral. La plus courte, la plus voisine de l'extrémité, s'allonge dans le sens rectiligne et se comporte ensuite comme la première, de sorte qu'on a, au bout de quelque temps, un long filament plus ou moins segmenté et plus ou moins pourvu de prolongements latéraux qui sont rarement dichotomes eux-mêmes. La fîg. 45 représente assez nettement cet aspect. Ce microbe vit aux dépens du sucre de lait ou de l'acide lactique. Il est surtout un agent de combustion. Il peut
aussi s'attaquer à la caséine, et sécrète, pour cela, une caséase assez active. Nous le retrouverons dans la maturation de quelques espèces de fromages.
Il peut aussi se développer sur du liquide Raulin, dont il intervertit le sucre. 11 sécrète donc aussi de la sucrase. Avec le glucose qu'il a formé, il peut prendre, plus facilement qu'avec aucune autre substance, une organisation et un mode de vie différent. Il peut vivre dans les profondeurs du liquide, y fournir une fermentation véritable, mais qui dure peu, parce que l'être est faiblement anaérobie et a besoin de retrouver bientôt le contact direct de l'oxygène. Ainsi qu'il arrive presque toujours dans les cas pareils, les longs filaments disparaissent et se divisent par des cloisonnements plus multipliés en une série d'articles qui se renflent,, restent lâchement unis, et se séparent bientôt. Le liquide est alors rempli de globules oblongs, un peu plus gros que les globules de levure, dont quelques-uns conservent encore des traces de la forme allongée primitive, mais où la forme ronde va en s'accusant de plus en plus.
MM. Lang et Freudenreich ont vu depuis que cet oïdium préfère les milieux un peu acides. La fermentation lactique qui l'accompagne d'ordinaire lui est donc favorable. Il ne périt guère qu'à 60^ On le tue en 30 secondes en ajoutant 2,5 0/0 d'acide phénique dans son bouillon de culture. Vis-à-vis du bichlorure de mercure il est assez résistant. Il n'est pas tué après un séjour de 10 minutes au contact d'un bouillon additionné de 1/2000 de sublimé. Il faut 1/1000 de ce corps pour le tuep en 10 minutes. L'aldéhyde formique à 1/1000 ne le tue qu'en 18 heures.
MM. Lang et Freudenreich ont fait des cultures comparatives au contact de l'air, dans des bouillons identiques faits avec 2 0/0 de peptone et 5 0/0 de sucres divers, dextrose, saccharose, lactose et maltose. Voici
les proportions centésimales d'alcool formé et de sucre disparu au bout de 10 jours et de 5 semaines, dans les divers matras.
Après 10 jours. Après 35 jours.
Alcool formé. Sucre disparu. Alcool formé. Sucre disparu.
Glucose 0,S5 1,03 i 0/0 2,42
Saccharose traces 0,60 traces 0,60
Lactose id. 0,80 id. 2.22
Maltose id. » id. 0,90
On voit, d'après ces chiffres, que ïoïdhim lactis est presque un ferment alcoolique du glucose, tandis qu'il est un simple agent de combustion du maltose et des autres sucres. MM. Lang et Freudenreich ne l'ont pas trouvé aussi actif sur le saccharose que je l'avais trouvé dans le travail résumé plus haut. Peut-être les conditions d'action de la sucrase étaient-elles moins favorables dans leurs expériences que dans les miennes.
En l'ensemençant dans du lait, MM. Lang et Freudenreich ont vu, comme moi, qu'il solubilisait la caséine, en donnant à la culture un odeur de fromage mou. Après avoir laissé la culture agir sur le lait pendant trois semaines, six semaines et cinq mois et demi, ils ont essayé de rechercher ce qui restait à ces diverses époques de caséine intacte, d'albumines peptonisées, et de produits de décomposition de l'albumine. Malheureusement les méthodes de séparation de ces divers groupes de substances ne sont pas précises. Je ne citerai donc pas de chiffres. Je me bornerai à dire qu'avec le temps la proportion de caséine intacte diminue notablement, pendant qu'augmente le lot des peptones et celui des produits de dislocation de la matière albuminoïde. Il faut conclure de tout ceci que Yoïdiiim lactis, à la surface du lait ou de la crème, est un agent de combustion, par conséquent une protection pour la matière grasse. Il s'attaque au sucre de lait ou à Facide formé autour de lui par les ferments lactiques. En outre il peut s'attaquer à
la caséine, mais ce dernier rôle est de second rang dans la laiterie. Il ne peut prendre quelque importance que dans la fromagerie, où nous le retrouverons,
433. Crème de centrifuges. — On évite les lenteurs les incertitudes et les pertes résultant de Técrémage par le repos en soumettant le lait, aussitôt que possible après la traite, à l'action de centrifuges dont il existe divers modèles que nous n'avons pas à décrire ici, mais dont l'objet commun est de substituer la force centrifuge, dont on est maître dans une certaine mesure, à la pesanteur, sur laquelle on ne peut rien, pour réaliser rapidement le classement par ordre de densité des matériaux du lait. Placé dans un vase animé d'un mouvement rapide de rotation autour de son axe vertical, le lait est projeté contre la paroi et forme une nappe concentrique à l'axe, dans laquelle se fait un classement par couches verticales des parties les plus lourdes et les plus légères.
La couche la plus lourde, la plus éloignée de l'axe de rotation, celle qui viendra se coller contre la paroi du tambour renfermant le lait, contiendra tous les éléments solides dont la densité est supérieure à celle du liquide. Parmi ces éléments, il y a ceux qui existent dans tous les laits, à savoir le phosphate de chaux et la petite portion de caséine qui est à l'état de fins grumeaux flottants ; il y a aussi les éléments accidentels, globules blancs, débris plus ou moins intacts de cellules épithéliales, globules sanguins, poils, fragments de bouse de vache, poussières diverses, etc.
La seconde couche contiendra le lait bleu, ne retenant que les globules gras les plus fins : ce sera naturellement la plus épaisse.
La troisième couche, la plus voisine de l'axe, contiendra la crème, mais une crème que l'essorage aura d'autant plus débarrassée de lait bleu qu'elle aura tourné plus vite et plus longtemps.
728 CHAriTI^.K XXW
Par un dispositif convenable, on puise d'une façon continue dans ces deux couches pour en amener les éléments au-dehors par des tubes distincts. On obtient donc une séparation du lait écréme et de la crème. Le lait écrémé peut être amené à ne contenir que 0,1 0/0 de matière grasse, de sorte que la perte ici est beaucoup plus faible que par la méthode de l'écrémage naturel. Mais il y a d'autres différences qui nous intéressent davantage.
En premier lieu on peut se faire une idée théorique de la distribution des microbes dans la centrifuge. Le lait contient toujours des cellules vivantes, à moins qu'il ne soit recueilli avec des précautions qui sont difficiles^ sinon impossibles à prendre dans la grande pratique. De ces cellules qui y existent dès l'origine et qui continuent à s'y développer, il y en a qui, plus lourdes que le lait, et tombant au fond des vases, doivent aller se coller contre la paroi de la turbine, et faire partie de la première couche que nous avons signalée. Elles y sont rejointes par celles que portent^ collées à leur surface et plus ou moins adhérentes, les débris divers qui sont exposés à tomber dans le lait, pailles, desquamations épidermiques, etc. Cette couche d'impuretés gluante, qui reste adhérente à la paroi quand on vide l'écrémeuse, et qui ne s'en détache facilement que lorsqu'on la cuit par un jet de vapeur, doit être plus riche en microbes que le lait centrifuge, et c'est en effet ce que l'expérience vérifie d'ordinaire. Sa formation implique donc une purification microbienne.
Mais on ne peut espérer que tous les microbes du lait viennent y adhérer. D'abord il y a des microbes qui ont la même densité que le lait, et que la force centrifuge ne peut en séparer. Puis il y a ceux que les globules de crème happent au passage pendant les mouvements de la mulsion, ou en gagnant la couche la plus voisine de l'axe dans la centrifuge. De sorte que ni le lait ni la crème ne peuvent être débarrassés de leurs microbes. La
distribution entre la crème et le lait sera variable, dépendra de la nature des microbes présents, de la façon dont ils s'agglutinent, bref d'une foule d'actions contingentes. C'est pour cela qu'il n'existe aucun accord entre les savants qui ont abordé l'étude de cette question, les uns trouvant plus de microbes dans la crème que dans le lait, les autres l'inverse, les autres trouvant, au contraire, que la teneur par ce. du lait non écrémé, du lait écrémé et de la crème ne subit aucune variation appréciable par l'effet de la centrifugation. La couche glaireuse dont j'ai parlé, même lorsqu'elle est très riche en bactéries, ne peut avoir grand effet de purification, attendu que son volume est faible, 0,04 à 0,13 0 0 du volume total, d'après Fleischmann, 0,04 0/0 d'après Scheurlen.
Nous n'insisterons pas davantage sur ce point, et nous ne citerons aucun des nombres fournis par divers savants (Grotenfelt, Weigmann, Scheurlen, Wyss, Gernhardt, etc.), maintenant que nous savons pourquoi ils sont variables. Il y a une autre particularité à relever, c'est que la crème obtenue par ce procédé doit être moins peuplée de microbes que celle qu'on obtient par l'écrémage ordinaire. On peut en effet la séparer du lait quelques minutes après la traite, au moment où le lait est à son maximum de pureté. On évite par conséquent la multiplication de microbes qui se fait, tant dans la crème que dans le lait, pendant les 12 à 18 heures que dure d'ordinaire l'écrémage, et pendant lesquelles il ne faut ni trop refroidir, pour que la crème ne rencontre pas trop d'obstacles à son ascension dans la viscosité du liquide, ni trop chauffer, ce qui favorise la montée des globules, mais accélère l'envahissement microbien.
433. Maturation de la crème. — De cette pureté relative de la crème de centrifuge, on a pensé fout de suite à tirer parti en la barattant au sortir de l'appareil, dans l'espoir d'obtenir un beurre moins peuplé de bacté-
ries et de plus facile conservation. Or, l'expérience plusieurs fois répétée a toujours conclu dans le même sens : ce beurre tout à fait frais n'avait pas la môme saveur que le beurre obtenu dans la même laiterie par les méthodes ordinaires d'écrémage. 11 lui manquait de Farôme, et comme goût, il était moins fin, plus sec à la langue et au palais, et même parfois un peu suiffeux. Enfin sa rancification était aussi rapide.
Toutes les fois qu'on a cherché à éliminer les microbes de la fabrication du beurre, on s'est heurté à quelque obstacle, i^insi en abrégeant la durée de l'écrémage, ce qui revient, comme nous l'avons vu, à ne prendre que les globules les plus fusibles, ou bien en tenant le lait au froid pendant que la crème monte, on peut obtenir une crème très fraîche qui, barattée aussitôt, fournit un beurre très aromatique. Mais cet arôme est très fugace, et dès qu'il a disparu, le beurre tombe au-dessous du beurre fait à la façon ordinaire. De même on peut, en pasteurisant la crème entre 75° et 85°, avoir un beurre rancissant moins rapidement que le beurre dont la crème a fermenté, mais de goût inférieur. Bref, pour des raisons diverses, l'action des microbes dans le lait ou la crème semble être favorable à la bonne qualité et à la bonne tenue du beurre fabriqué.
Il, est clair qu'il y a là un complexe d'influences à démêler, et ce ne sont pas seulement des influences microbiennes. Il y a des influences chimiques, diastasiques, que l'action des microbes peut arrêter ou accélérer. Il faudrait reprendre une à une toutes ces influences et voir si celles qu'on connaît ou qu'on soupçonne expliquent tous les phénomènes. Ce travail de ventilation n'est pas fait, et nous avons seulement sur ce sujet, en dehors de quelques observations pratiques trop vagues pour qu'on puisse les utiliser, un travail scientifique un peu confus, de Reinmann, dont nous devons cependant résumer les résultats principau x.
4S4. Travaux de M. Reinmann. — La première chose à faire pour résoudre la question posée serait de définir nettement ce qu'on appelle rance et d^avoir une mesure du degré de ranci. Schmidt distingue : 1° des corps gras acides, où il y a beaucoup d'acide libre et d'où la glycérine n'a pas disparu ; 2° des corps gras rancis dans lesquels il y a peu d'acides libres et où la glycérine est partiellement ou totalement oxydée à l'état d'aldéhyde ou de cétone ; 3° des corps gras acides et rancis dans lesquels il y a à la fois beaucoup d'acides libres et aussi des produits d'oxydation de la glycérine. Cette classification de Schmidt est un peu arbitraire. Reinmann appelle rance le beurre qui sent l'acide butyrique et les éthers butyriques, et en cela il reste dans la notion usuelle. Il importe de remarquer de suite que, d'après cette définition usuelle, le ranci peut accompagner une saponification commençante de la glycérine, et n'être pas suivi d'une augmentation sensible d'acidité, l'acide butyrique étant volatil et disparaissant à mesure qu'il se forme. Il ne peut pas être à la fois dans le beurre et se répandre dans l'air pour y produire l'odeur de ranci.
L'odeur suifi'euse est autre chose, et nous la séparerons avec soin de l'odeur de ranci. M. Reinmann s'est contenté de mettre en rapport, dans une série d'expériences, l'odeur de rance, la saveur suifieuse, et le degré d'acidité de beurres conservés dans différentes conditions.
Un de ses premiers résultats, le plus intéressant, c'est que, à l'abri de l'air et de la lumière, son beurre s'est très bien conservé du 7 avril au 6 juin, c'est-à dire pendant 50 jours à la température ordinaire. Il en a été de même pour un échantillon conservé à l'abri de l'air, dans un matras où pénétrait la lumière. Au contact de l'air et de la lumière, la rancification commence avant 15 jours, et à partir de ce moment l'acidité augmente. En répétant cette même expérience dans l'obscurité, l'effet est à très peu près le même. Donc conclut-il, dans un cas comme
dans Ta litre, c'est-à-dire en présence comme en l'absence de l'air, la lumière ne change pas grand'chose au résultat. Cela dépend naturellement de l'intensité de la lumière dans les conditions de ses expériences. Il n'y a pas contradiction avec ce que j'avais avancé sur ce sujet, car en se plaçant dans les mômes conditions que moi, c'està-dire en faisant agir le soleil, M. Reinmann retrouve, après 24 heures d'exposition, la saveur suifFeuse que j'ai signalée, et au bout d'un mois, à un soleil intermittent de mars et d'avril, le beurre est tellement suilï'eux qu'il est immang'eable. Mais il n'est pas rance. Il peut ne pas l'être si l'acide butyrique est parti : il peut ne pas le paraître si l'odeur de rance est masquée par l'autre. Pendant ce temps, l'acidité est à peine augmentée. Mais pour conclure qu'il n'y a pas eu de saponification^ il aurait fallu faire une analyse du beurre avant et après l'expérience par les procédés que nous avons signalés au chapitre précédent.
Les résultats qui précèdent sont relatifs aux agents physiques. Quand on étudie l'action des ferments, la recherche se complique. M. Reinmann compare par exemple la marche de la rancification dans deux échantillons^ l'un salé avec 1 et 6 0/0 de sel, l'autre non salé, et trouve que le sel la retarde d'autant plus qu'il est plus abondant. Mais le sel peut tout aussi bien intervenir pour donner de la stabilité aux éthers gras que pour gêner l'action des microbes.
Parmi les expériences les plus intéressantes sur ce point, nous choisirons celles dont j'ai dit un mot. Dans du beurre de crème stérile, Reinmann ensemence le produit d'une culture entière sur gélose de divers microbes, et compare les résultats au bout de vingt-cinq jours environ. Sur 17 espèces ainsi étudiées, 14 n'ont amené aucune variation sensible par comparaison avec un témoin non ensemencé. Ce sont celles que nous avons énumérées à la p. 705. L'acidité variait peu. Le goût suiffeux a
apparu dans certains échantillons, dont le témoin. Nulle part le goût n'est devenu rance. C'est la preuve, je crois, que nulle part il n'y a eu de développement sensible, et qu'il s'est passé là le phénomène que j'ai décrit à propos de la maturation des fromages de Roquefort, quand, en abaissant la température, on y suspend l'action des microbes et la protection qu'ils exercent vis-à-vis de la matière grasse en la privant d'oxygène : celle-ci devient suitleuse. De ce côté- là, par conséquent, rien de nouveau.
Trois espèces seulement, le baciiius /luorescens liquefacieiis, Voïdium iac/is et une levure indéterminée ont amené une augmentation d'acidité, voisine de celle qu'ont prise, pendant le même temps, des beurres ordinaires. Le goût n'a pas changé avec Voidiwn lactis, est devenu désagréable avec le b. f luorescens liqiiefaciens et la levure, mais même dans ces deux cas il n'était pas rance. On n'a pas davantage obtenu la rancifîcation en mélangeant à de la crème stérile, divers mélanges bactériens provenant d'un beurre, d'une crème, d'un lait, ou encore de la poussière, de la terre, etc. En revanche, on obtient facilement la rancification en ensemençant avec du beurre rance. Voilà le fait intéressant. Son interprétation la plus naturelle est que le beurre ordinaire contient une lipase qui, en s'attaquant à la butyrine, donne l'odeur de rance. Le lait apporte avec lui cette diastase. Quand on le chauffe, la température de pasteurisation suffît pour la détruire. Quand il l'a perdue, il y a des microbes qui peuvent la lui rendre, mais à la condition de se développer dans le milieu oh existe la matière grasse, ce qu'ils ne semblent pas avoir fait dans les expériences de M. Reinmann.
En résumé, et autant qu'on peut le voir avec les résultats déjà connus, il y a diverses sources à l'altération des matières grasses : V une oxydation chimique que rend très active la lumière du soleil, et que les microbes
cinpcclicnt en prenant pour eux l'oxygène ; 2° une action de saponification, accomplie en vertu des lois de l'équilibre chimique des cthers et de leurs constituants ; 3" une action de diast.ases saponifiantes, qui n'a pas besoin du contact de l'air ni de la lumière^ et qui peut provenir soit de diastases venant de l'organisme, ou d'autres diastases produites par des microbes, comme nous l'avons vu dans le chapitre précédent ; 4° une action microbienne portant sur les produits de la saponification.
Toutes ces actions se superposent et se mélangent en proportions diverses, et c'est là précisément ce qui rend la question diftîcile, et explique qu'elle ne soit pas résolue.
425. Ensemencement de la crème. — La seule solution qu'on ait trouvée est une solution purement empirique, ayant tous les défauts de cette sorte de solutions. De ce qui précède on peut conclure, en gros, qu'il doit y avoir quelque part un microbe ou un groupe de microbes qui, en vertu de ses lois naturelles, louvoie sans s'y heurter entre les divers obstacles que nous avons signalés, c'est-à-dire qui : 1° aime à vivre dans le lait; 2" en protège la matière grasse contre l'oxydation chimique en prenant pour lui l'oxygène libre ; 3° rend difficile le jeu des lipases naturelles et au besoin des siennes, par exemple en produisant de l'acidité ; 4° ne s'attaque facilement ni à la matière grasse ni à ses produits. Toutes ces conditions sont remplies par les ferments lactiques. Comme ils sont nombreux, on pourra choisir celui ou ceux qui, empiriquement, donnent les meilleurs résultats, et cela fait, il ne s'agira plus que de transporter la semence ou le mélange de semences de crème en crème pour retrouver toujours le même résultat.
Il est curieux que la pratique soit arrivée à ces conclusions toute seule, et sans réclamer l'appui de la théorie. Dès qu'il a été bien démontré que la crème douce,
fournie par les centrifuges, donnait un beurre inférieur a celui qu'on obtenait par les anciens procédés, dans lesquels la crème était toujours un peu aigre au moment de la mise en baratte, on a naturellement cherché à rendre aigre la crème de centrifuges, et pour cela on la mélangea, on Yensemença avec une crème aigrie, choisie naturellement, de préférence, parmi celles qui se comportaient le mieux à la baratte. Or le mélange qu'on ensemençait ainsi était surtout un mélange de ferments lactiques. Cette pratique ayant donné de bons résultats, elle s'est régularisée, et a abouti naturellement à la fabrication et à la mise en vente d'un ferment pour crème, dont il existe encore diverses marques plus ou moins achalandées.
Nous avons résumé f)lus haut (338) le peu que l'on sait sur le côté théorique de cet ensemencement de la crème, et nous n'y reviendrons pas. L'arôme qu'on recherche et qu'on obtient n'étant pas toujours le même, il se peut que les espèces ensemencées ne soient pas non plus toujours ni partout les mêmes. Quelles qu'elles soient, on ne les laisse pas s'attarder sur leurs milieux de culture. La durée laissée à la maturation de la crème n'est en effet pas longue d'ordinaire. Elle ne dépasse pas 18 heures, dans les cas où elle est la plus lente. On peut la faire en 6 à 10 heures, et là-dessus, chaque laiterie a ses usages. La crème mûre est barattée. Mais ici elle nous échappe. Comme nous l'avons fait remarquer, ce livre n'est pas un traité d'industrie laitière, pas plus qu'il n'est un traité de brasserie ou de vinification. Il nous suffit de mettre en lumière, autant que cela est possible, les principes sur lesquels reposent les pratiques industrielles. C'est ce que nous avons fait à propos du beurre, et que nous recommencerons à propos des fromages quand nous aurons étudié les traits généraux de la fermentation des matières albuminoïdes.
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L'indécision dans laquelle nous avons dû rester sur plusieurs points du chapitre précédent est un nouvel exemple de l'embarras que la science trouve à conclure quand plusieurs microbes prennent simultanément part au phénomène qu'elle étudie. Nous nous sommes trouvés souvent dans ce cas, à propos des fumiers, par exemple, ou du saké, et en général de toutes les fermentations où intervenaient plusieurs microbes. Nous sommes destinés à nous trouver souvent en face des mêmes difficultés quand nous aurons à étudier la putréfaction des matières animales ou la maturation des fromages. Et même, si on voulait se montrer sévère vis-à-vis des résultats acquis, on pourrait dire que la science ne nous donne encore l'explication d'aucun phénomène naturel. Très libre d'allures et très fertile en renseignements quand il s'agit d'un microbe unique, par exemple de la fabrication de la bière avec une levure pure, ou de celle du vinaigre avec un mycoderma aceti débarrassé de tout parasite, elle commence à bégayer dès qu'il s'agit de la fabrication des vins, et lorsqu'il s'agit du lait, où il y a, en proportions à peu près égales, deux espèces différentes de matières fermentescibles, le sucre et la caséine, elle reste à peu près muette. Comme une fermentation pure est une opération artificielle, quasi artistique, comme l'immense majorité des fermentations et putréfactions naturelles se fait, et doit se faire^ comme nous l'avons vu, par un concours de microbes, on peut dire que la science subit la conséquence
de la marche qu'elle a adoptée. Ayant passé tout son
738 CHAPITRE XXXVÎ
temps à séparer les espèces, elle ne connait que les propriétés des espèces séparées, et ne peut que présumer les propriétés de leurs mélanges.
La science peut répondre de son côté qu'elle n'a fait que se conformer à la méthode générale : procéder du simple au composé. Dès que Pasteur lui a eu montré^ dans un grand nombre de phénomènes naturels, des agents qu'elle ne soupçonnait pas, les microbes, elle a dû les isoler pour apprendre à les connaître, trouver pour cela des moyens de les séparer, de les cultiver à part, de rechercher quelles sont leurs matières alimentaires et comment ils les transforment. C'est ce travail que nous avons résumé dans les volumes qui précèdent, en tant qu'il s'agissait des ferments des substances ternaires, et on voit qu'il est copieux. Mais il faut reconnaître aussi que toutes les fois qu'en tâtonnant^ un savant s'est trouvé en présence d'une association microbienne, sa préoccupaon à peu près unique a été d'en séparer les éléments : et c'est très rarement qu'il s'est proposé de refaire la synthèse du phénomène après en avoir fait l'analyse.
4:36. Lambics et faros. — Il arrive pourtant souvent qu'en dehors de son intérêt scientifique^ cette synthèse ait un intérêt pratique. Tel est par exemple le cas pour les bières belges connues sous le nom de lambics et de faros. Nous n'avons pu en parler à propos de la fermentation de la bière, parce que ce ne sont pas des bières, ou, si on veut, ce sont des bières malades, qu'on rend volontairement malades, en y provoquant artificiellement, et quelquefois péniblement, un mélange de fermentation alcoolique et de fermentation lactique. Encore même, cette double fermentation ne provient pas d'ensemencements, simultanés ou successifs, d'une levure pure et d'un ferment lactique. Les moûts, faits à peu près comme pour les autres bières, sont introduits après cuisson dans des tonneaux ne communiquant avec l'extérieur que par une
étroite ouverture, encore à demi obstruée par des brins de paille. Il s'y produit une fermentation spontanée, avec les germes rencontrés sur les parois des récipients. Cette fermentation, assez active au début, se ralentit de plus en plus. Parfois la bière devient temporairement visqueuse sans que cela émeuve le brasseur, qui préfère même parfois, ainsi que nous lavons vu (386), les bières qui ont passé par une période de filage.
Au bout d'un an environ, d'après un travail de MM. van den Huile et van Laër, l'alcool n'augmente plus ; mais de lentes transformations s'y poursuivent, dont on peut se faire une idée par les analyses de quatre lambics d'âges différents.
