étudié en avril 1873 ( Vin malade

Vin du Puy-de-Dôme 1866,cliaune ( Vin sain

en 1867, étudié en 187-2 ( Vin malade. . . 1,185 5,21 1,040 0,185

Les deux vins ci-dessus ont été étudiés trop peu de temps après le cliaufFage qui avait immobilisé l'un des ccliaiitillons, pour que les différences constatées fussent bien sensibles. On voit pourtant que la maladie se traduit par la formation d'acide acétique et d'acide propiolîique.

En étudiant des vins fortement altérés, sans nous préoccuper de l'examen comparatif du vin sain correspondant, nous allons trouver les mômes acides en proportions plus considérables.

Voici en effet les proportions, par litre, d'acide acétique et d'acide propionique dans des vins très malades de la pousse.

Vin du Puy-de-Dôme ,

Autre vin, même provenance

Id. id.

Id. id.

Vin de Bourgogne.

Acide acétique.

Acide propionique

gr-

gr-

Ce vin du Puy-de-Dôme, qui est en tête de la liste, examiné à nouveau 12 ans après, en 1884^ contenait 3 gr. 94 d'acide acétique et 3 gr. 91 d'acide propionique. Les acides ont continué à y augmenter dans les mêmes proportions.

On voit que dans tous ces vins, il ne se forme pas seulement des traces d'acide propionique, mais des quantités quelquefois supérieures en poids à l'acide acétique. Les quantités, évaluées en équivalents, sont toujours un peu inférieures, et il ne semble pas que la proportion

entre les deux acides, telle que les fournit l'étude des vins poussés, rapproche la maladie de la pousse de cette fermentation du tartrate de chaux, telle que nous lavons définie au chapitre Y, et dans laquelle il se formait 2 équivalents d'acide propionique contre 1 d'acide acétique. Mais il ne faudrait pas se hâter de conclure. Nous savons en effet que le même microbe peut donner les mêmes produits de fermentation en proportions très variées suivant les circonstances. Nos fermentations de tartrate de chaux se faisaient en milieu neutre, celles du vin tourné en milieu acide, surtout au début. Dans les deux cas, il ne se dégage que de l'acide carbonique, et les bacilles ont même aspect. Nous ne pouvons pas, il est vrai donner la formule de la transformation qu'opère le bacille de la pousse, ce qui serait nécessaire pour le bien caractériser. On n'y arrivera que lorsqu'on l'aura isolé en culture pure et qu'on l'aura bien étudié.

379. Expériences de M. Latiorde. — Le seul progrès fait sur ce point nous vient, nous l'avons dit, de M. Laborde, qui, partant dun vin poussé, où le microscope montre le ferment caractéristique, réussit à implanter et à faire vivre ce ferment dans divers échantillons de vins sains. Ce ne sont pas encore des cultures pures, car on ne ]<eut répondre de l'unité de la semence, mais c'est quelque chose qui y ressemble beaucoup, et M. Laborde a pu légitimement employer cette méthode à chercher quels sont les éléments d'un vin normal qui peuvent s'opposer le mieux au développement du ferment de la pousse. Il a surtout étudié l'influence de l'alcool, du sucre résiduaire, du tannin. Il additionnait d'alcool ou de sucre, en restant bien entendu dans les limites commerciales, divers échantillons d'un même vin, dans lesquels il ensemençait ensuite une goutte de vin malade. Pour le tannin, il était difficile de faire ces additions, car ce qu'on

63 i CHAPITRE XXX

appelle tannin dans un vin comprend renscml)le inconnu de ses matières tannoïdes et de sa matière colorante, et il n'est pas facile de le préparer d'abord pour le dissoudre ensuite en proportions variables dans les divers échantillons. Le tannin de chêne, d'un autre côté, ne peut plus être substitué à l'œnotannin dont il n'a pas les propriétés. M. Laborde a tourné cette difficulté en choisissant un vin bien astringent, dont il a précipité des proportions variables de tannin par des collages convenables.

Quant à la puissance ou à la rapidité du développement du ferment de la pousse dans les divers échantillons, elle a été uniformément évaluée par le chiffre de l'augmentation des acides volatils. Les expériences ayant obligatoirement une longue durée, on a tenu compte, dans l'évaluation de cette augmentation, des éthers fixes qui masquent une portion des acides formés. Il peut en effet arriver que lorsque la formation de nouveaux acides volatils par les microbes est très lente, elle soit complètement masquée par un effet d'éthérification. Le résultat de ces expériences a été de montrer combien le vin est peu sensible aux influences paralysantes qui lui viennent de ce qu'il peut contenir de ces trois substances dans les conditions naturelles. Le sucre semble même favoriser la pousse, au lieu de la contrarier. En augmentant l'acidité, ou en ajoutant un peu de gallo-tannin, on peut retarder ou empocher le développement de la maladie ; mais on est arrêté dans cette voie par ce fait que les vins fins ceux qui sont surtout à protéger, ne sont fins que parce que leur acidité et leur astringence sont modérées. Il faut donc renoncer à trouver dans le vin lui-même des agents de résistance, et comme on ne peut rien y ajouter d'étranger, il faut recourir au chauffage^ don'' nous parlerons tout à l'heure.

En résumé, nous ne savons pas grand'chose sur cette question, et tout ce que nous pouvons faire en ce moment, c'est d'appeler maladip de la pousse toute maladie

qui présentera les caractères objectifs que nous avons signalés plus haut, et dans laquelle l'acide acétique et l'acide propionique seront produits dans les proportions indiquées par les chiffres précédents.

Ainsi définie, cette maladie est très répandue, et on i'a vue reparaître par exemple avec abondance au moment de l'invasion du Peronospora viticola, amenant le mildew ou mildiou. Les vins provenant de vignes atteintes par ce parasite donnent des vins fragiles, peu résistants aux maladies microbiennes. Ils sont décolorés et opalescents, se troublent et noircissent à l'air, forment des dépôts abondants dans les barriques et dans les bouteilles. Leur acide carbonique force la paroi des récipients clos. Leur goût est acidulé et un peu amer.

L'analyse montre que l'extrait sec a diminué, que l'acidité totale a augmenté, que l'acide tartrique et la crème de tartre ont été décomposés en produisant des acides volatils, dans lesquels la proportion de l'acide acétique à l'acide propionique est la même que dans les vins étudiés ci-dessus. Enfin, ces microbes, développés dans les vins dits inildiousés, ont le même aspect que les filaments de la pousse, et fournissent, dans le vin en bouteilles, le même dépôt flottant et tombant en masses mamelonnées, légères, toujours prêtes à rentrer en suspension. La maladie des vins mildiousés n'est donc, comme l'a montré M. Gayon, que la maladie de la pousse.

Nous verrons bientôt que la même maladie se traduit de la même façon dans les bières.

380. Vins gras ou filants. — La maladie de la g-raisse, rare dans les vins rouges, est au contraire fréquente dans les vins blancs, particulièrement dans les vins jeunes et faibles. Ceux du bassin de la Loire et de l'Orléanais, et aussi ceux d'Allemagne y sont particulièrement exposés. On la constate souvent déjà avant le premier soutirage. Le vin commence par se troubler, par

devenir nuageux, et prend une consislancc visqueuse, mucilagineuse, qui peut augmenter jusqu'à rappeler celle de l'albumine. Transvasé, il (Ile comme de l'huile ; agité vivement, il dégage beaucoup d'acide carbonique et devient un peu plus fluide.

La maladie apparaît également sur le vin en tonneaux ou sur le vin conservé en bouteilles. D'après Nessler, elle n'atteint pas les vins renfermant plus de 11 p. 100 d'alcool ; mais cette limite doit être variable avec la temj)érature et la nature du vin.

Fif!'. 41. — F(M'ni('nt du vin gras mélangé ix des globulos de levure. Gross. lllOO.

Dans un vin devenu gras ou filant, on trouve souvent des petits chapelets de globules sphériques, tig. il, rappelant ceux que nous avons vus présider à la formation de la gomme de sucrerie. Leur diamètre, variable suivant les conditions de milieu, est voisin de lu. L'ensemble de ces grains figure quelquefois un filament dont les divisions sont très peu distinctes, et quelquefois, comme avec la gomme de sucrerie, létre semble empâté dans une masse mucilagineuse qui rappelle le sac muqueux des arAinobacter.

Mais sûrement ce n'est pas toujours le môme ferment qui agit. On observe parfois des formes nettement bacillaires, et nous nous expliquerons facilement ce fait si nous nous rappelons que beaucoup d'espèces sont capables de

fournir des substances glaireuses, (|ui tantôt jouent le rôle de substances protectrices autour du corps du microbe, tantôt se diluent dans le liquide. Kramcr a par exemple considéré comme le ferment typique du vin gras, un bacille anaérobie, qu'il a appelé Bacillus viscosus vini. C'est un bacille fin, relativement allongé. Les filaments niuqueux qui les réunissent les uns aux autres ont souvent 14 \x de long. Il n'a pas été cultivé à l'état pur, mais transporté tel quel dans un vin préservé de l'oxydation par une couche d'huile, il le rend filant en 4 à 8 semaines. Ce bacille forme, avec le sucre du vin, de l'acide carbonique et de l'hydrogène. Il se forme aussi un peu de mannite.

Bôrsch a de même trouvé dans un vin g'ras, fabriqué avec du sucre d'amidon, une sarcine qu'il considère comme très voisine de la sarcina flavii de de Bary, mais qui ressemble bien plus à un micrococcus. Il n'a pas réussi à rendre gras un vin sain auquel il l'avait inoculée. Aderhold a de môme accusé un diplucoccus, et tous ces savants ont peut-être raison, car la maladie n'étant jusqu'ici caractérisée que par l'aspect filant qu'elle donne au vin, une foule d'espèces peuvent être des ferments de la graisse. Nous retrouverons la même conclusion au sujet de la bière, chez laquelle cette maladie est beaucoup plus fréquente que dans les vins.

En constatant que cette maladie est plus fréquente chez les vins blancs, moins riches en tannin que les vins rouges^ on a songé à l'emploi du tannin comme agent préservateur.

Les expériences de M. François, pharmacien à Chàlons, ont, en effet, montré qu'une addition de tannin à un vin filant suffisait parfois à empêcher la maladie de s'y développer, et même à la faire disparaître.

Il y a du vrai et du faux dans cette action attiibuée au tannin. Un vin filant ne cesse pas d'être tilant lorsqu'il a été agité avec du tannin, et il est probable qu'aucun

des milliers de propriétaires de la Champagne qui ont traité, par le procédé de M. François, leurs vins en voie de devenir gras, n'a constaté autre chose qu'un arrêt dans le développement de la maladie, accompagné, si l'on veut, de la petite amélioration apparente que produit le foucttage du liquide pendant qu'on y mélange la solution de tannin, ou encore du collage que l'addition du tannin produit toujours dans un vin blanc, et qui peut entraîner au fond du vase tout ou partie des masses mucilagineuses.

Cette action du tannin s'expliquait autrefois facilement lorsqu'on croyait à la nature albuminoïde de ces masses mucilagineuses. Cependant le vin gras ne donne pas de coagulum à l'ébullition ; bien mieux, il arrive souvent que le tannin qu'on y ajoute ne le trouble pas ; mais, sur ce point encore, l'explication de son effet supposé était tellement simple, qu'on aimait en général mieux ne pas croire à ce qu'on voyait que de révoquer l'explication en doute. Ce qu'il y a de sûr, c'est que le microbe des vins filants se développe moins facilement en présence du tannin, et qu'il suffit, lorsqu'on fabrique du vin blanc, de laisser quelques heures les raisins écrasés au contact de la grappe avant de les presser, pour que le moût obtenu ait moins de tendance à donner du vin filant que lorsqu'on porte immédiatement les raisins écrasés à la presse.

Il resterait, pour bien connaître cette maladie, à faire l'étude de la substance qu'elle attaque et des produits qu'elle amène dans le vin. Sur ces deux points, on n'a pas encore de renseignements précis. C'est un sujet sur lequel il y a encore beaucoup à faire, et que la facilité avec laquelle on communique le caractère visqueux à des solutions de sucre, au moyen de quelques gouttes de vin filant, rend pourtant très facile à étudier.

381. Maladie de l'amertume. — Il y a une maladie de l'amertume qui saisit les vins après un soutirage et

une oxydation, et qui est même si commune en lîoiirgogne qu'elle y porte le nom de maladie de la bouteille. Cette amertume se constate dans les premiers jours qui suivent l'embouteillage. Elle pourrait persister si le vin restait en vidange, soumis au contact de Tair, mais d'ordinaire elle disparait vite, et les vignerons ont appris à ne pas s'en préoccuper. Elle n'a rien de commun avec une autre maladie caractérisée aussi par une amertume plus ou moins sensible, et qui est tous les ans, pour le commerce de la Bourgogne, une cause de pertes notables, attendu qu'elle saisit de préférence les plus grands vins, et peut, en quelques semaines, en déprécier tout à fait la valeur.

Au début du mal, le vin présente une odeur particulière, et une couleur moins vive. Au goût on le trouve fade, les tonneliers bourguignons disent qu'il doucine. La saveur amère n'est pas encore apparente, mais elle ne tarde pas à se prononcer, et elle s'accompagne tout d'abord d'un petit goût piquant, dû sans doute à la présence du gaz acide carbonique. Puis se forme un dépôt plus ou moins volumineux, flottant, formé surtout de matière colorante, car le vin se dépouille, vire au jaune et n'est bientôt plus potable. Voici donc encore un cas où la maladie de la casse, avec une allure particulière, il est vrai, accompagne une autre maladie du vin.

Examiné au microscope, le dépôt d'une bouteille de vin où Vamertume commence à se déclarer présente des filaments, fig. 42, très ténus, d'aspect raide, et immobiles. Leur diamètre est voisin de celui des filaments de la pousse, et ne dépasse guère 1 \x. Ils sont enchevêtrés d'ordinaire les uns dans les autres, et lorsqu'ils sont très jeunes, on voit qu'ils sont divisés par une série d'articulations peu flexibles en une série d'articles plus ou moins courts. Mais cet aspect ne persiste pas longtemps chez eux. Le dépôt de matière colorante, dont leur développement dans le vin hâte certainement la précipitation,

peut-être parce qu'ils sécrètent une oxyclase, se l'ait en pai'lie sur les filaments, et les recouvre d'une couche plus ou moins épaisse, mamelonnée et rougeàtre. Il se produit aussi, grâce à cet enduit de matière solide, des soudures entre les articles primitivement juxtaposés qui figurent alors des sortes de branchages rameux, et l'illusion est d'autant plus facile que la matière colorante se

Fii;. 4:2. — MaUulic <U' iaiiiur : bacilles nus et bacilles plus ou moins épaissis ]iaf (le; iléi)ùls réguliers ou irréguliers de matière colorante. Gross. 1000.

dépose çà et là sous forme de petites nodosités qui sont comme des bourgeons, de sorte qu'on croirait avoir sous les yeux des amas de branches mortes, et que l'aspect de CCS ferments enduits de matière colorante est tout à fait dilfércnt de celui qu'ils présentaient à l'origine. Mais il suffit de les traiter par un peu d'alcool acidulé, à ce moment-là, pour dissoudre la couche colorée qui les recouvre, et on les retrouve au-dessous avec leur aspect incolore et leurs caractères originels.

La matière colorante se dépose du reste en dehors d'eux, en mamelons plus ou moins gros, qui s'agglomèrent en masses amorphes, ou bien elle s'étale à la surface du verre de la bouteille, en y formant des plaques plus ou moins mamelonnées à leur surface.

Quels sont, au point de vue chimique, les résultats de l'invasion de ce parasite, et d'abord à quel élément s'attaque-t-il ? Dans un vin où la maladie de l'amer

MALADIES DES VINS Cil

était très développée, M. Pasteur n'a pas trouvé moins d'acide tartrique que dans le même vin resté sain. Ce n'est donc pas le tartre qui est atteint dans cette maladie, et cela seul, en dehors des caractères organoleptiques et extérieurs, suffirait à distinguer cette maladie de celle de la pousse. M. Pasteur a trouvé un peu moins de glycérine dans le vin amer que dans Tautre ; nous aurons à rappeler tout ti l'heure ce renseignement.

En ce qui concerne les produits de la réaction, nous avons les résultats d'une étude faite sur un vin de Pomard de 1863, sur lequel on commença en 1805 à voir apparaître la maladie de l'amer. Une portion de ce vin fut chauffée en bouteille, en juillet 1865, par M. Pasteur, et conservée à la cave à côté du même vin non chautfé. En 1866, le vin non chauffé présentait un dépôt considérable, représentant à la décantation le dixième du contenu de la bouteille. Le vin chauffé s'était conservé tel qu'il était à l'origine. Ces deux échantillons de vin ont été étudiés en 1866 et 1872 par M. Pasteur. J'ai, de mon côté, refait en 1873 cette même étude pour caractériser la nature des acides volatils que M. Pasteur avait laissée de côté. On a déterminé, à ces diverses époques, l'équivalent en acide acétique de l'acidité par litre, due aux acides volatils, et de l'acidité totale. Le taljleau cidessous résume les chiffres trouvés.

Acides Acidité Acide Acide

volatils totale acétique liu(yi'ji|iio

Vin sain 1 gr. 01 4 gr. 40 0 gr. 97 0 gr. 04

Vin malade i866. i ,5 5 ,18

Td. 1873. 1 ,95 6 ,67 1 ,83 0 .1!»

Les nombres de ce tableau prêtent à diverses remarques.

On voit en premier lieu que l'augmentation de l'acidité totale dans le vin malade est supérieure à l'augmentation due aux- acides fixes. C'est le contraire de ce que nous

jivions trouvé avec la maladie do la pousse. La maladie de lamer développe donc des acides fixes en môme temps que des acides volatils.

De là, la présomption ([u'elle affecte une substance neutre comme la glycérine. Nous avons vu en effet que lorsqu'une substance acide était atteinte par la fermentation, il y avait presque toujours une perte d'acidité par suite de la formation d'acide carbonique. L'augmentation d'acides est au contraire le cas général de la fermentation des substances neutres, et si nous rapprochons cette notion du fait que nous avons signalé plus haut, de la disparition de la glycérine dans la maladie de l'amertume, nous serons conduits à supposer que c'est la glycérine qui fermente.

Nos incertitudes sur ce point ne se bornent pas là. Il n'est pas bien démontré que le microbe découvert par M. Pasteur, et qui a dos allures si caractéristiques dans le vin, soit le seul producteur d'amertume. Il est vrai que Neubauer l'a trouvé dans un vin rouge d'Alir ; il a môme vu que l'amertume tenait à une sécrétion non volatile du bacille. Mais, dans un vin de même origine, devenu amer, Aderhokl a trouvé un bacille qu'il ne croit pas pouvoir assimiler à celui de Pasteur. Enfin tout le monde n'est pas d'accord sur les produits de l'action microbienne. Dans les vins authentiquement amers, examinés par Pasteur et par moi, l'augmentation de l'acide fixe n'est pas douteuse. Mais Neubauer n'a rien trouvé de pareil, et de plus il pense que ce n'est pas la glycérine qui est atteinte : dans le cas qu'il a étudié, le tannin et les matières tanniques ont passé de 2,81 gr. par litre à 2,08. Mais ce dosage des tannins est tellement incertain qu'on a le droit de rester indécis.

Il serait utile de n'en être pas réduit là sur ce sujet important. Quoi qu il en soit du reste, on voit que les acides volatils ne sont pas les mêmes que dans la maladie de la pousse. L'acide butyrique remplace

ici l'acide propionique, mais il est en proportions beaucoup plus faibles vis-à-vis de l'acide acétique. Il est probable en outre que ces deux corps ne sont pas les termes uniques de la réaction. Il se forme aussi une matière amère dont on ne connaît pas la nature, et probablement aussi des alcools de degrés supérieurs.

L'importance de cette maladie pour le commerce des vins aurait dû la faire étudier de très près. Nous avons dit qu'elle attaquait les grands vins de Bourgogne. Ce n'est pas sur eux qu'elle se développe le plus facilement, car on la trouve plus souvent sur le vin de Gamai que sur celui de Pinot, mais c'est sur les grands vins qu'on l'observe le plus souvent^ parce qu'on les laisse vieillir plus que les autres, et que les pertes avec eux sont plus sensibles. Il arrive quelquefois pourtant, mais rarement, que la maladie de l'amer, après avoir débuté franchement avec eux, semble disparaître, ou au moins devient ensuite méconnaissable. Il faut sans doute attribuer ce résultat à l'incrustation des filaments par la matière colorante, qui peut très bien, lorsqu'une raison quelconque, tirée de la constitution du vin, de la température de la cave, en provoque à un moment donné un dépôt plus abondant^ empâter les fdaments du microbe d'une couche tellement épaisse que leur vie devient impossible. Les faillies proportions d'acides produits disparaissent peut-être par éthérification, la matière amère semble de son C(*)té assez facilement oxydable, si elle est identique à celle qui se développe dans les circonstances que nous signalions en commençant cette étude, de sorte que le vin peut redevenir très bon après avoir semblé perdu. Mais ces cas sont et doivent être rares, et le fait le plus fréquent est celui de la détérioration de plus en plus profonde, et souvent très rapide, d'un vin dans lequel est apparu la maladie de l'amer. Nous verrons bientôt quels sont les moyens pratiques de s'opposer au développement de cette maladie et de ses congénères, et comment on peut les

prévenir (ruue façon sure par lapplication de la méthode de chaufFagc imag-inée et préconisée par Pasteur.

382. Maladie des vins tournés du midi de la France. — M. A. Gautier a décrit sous ce nom une maladie qui nous apparaît aujourd'hui comme la superposition de deux autres : d'une part, la maladie de la casse, telle que nous l'avons étudiée et définie, et qui ne comporte l'intervention d'aucun microbe, et une maladie, microbienne sans doute, mais rare, et que M. Gautier semble jusqu'ici avoir été seul à rencontrer. II la signale en elfet comme s'oljservant surtout après les automnes chauds et pluvieux, particulièrement quand la moisissure a atteint la grappe. Le vin exposé à l'air quelques heures devient peu à peu trouble, s'irise à sa surface. Sa matière colorante semble s'oxyder rapidement. Elle passe du rouge au violet bleuâtre et finit par se déposer sous forme d'un précipité sale, couleur bistre, tandis que la liqueur surnageante ne garde qu'une teinte brun jaunâtre et un goût de cuit. Tous ces caractères sont exactement ceux de la maladie de la casse, que M. A. Gautier a confondue avec une maladie microbienne, car il signale que, dans le môme vin, il y a un léger brouillard au sortir du tonneau, que l'acide tartrique est modifié et peut môme avoir complètement disparu, le tannin de môme. A leur place il a trouvé de l'acide acétique en quantités très sensibles, de l'acide tartronique, et une notable proportion d'acide lactique. Quant aux microbes actifs, ce sont des filaments qu'aucun caractère bien précis ne distingue de ceux de la pousse, et en outre des filaments « à articles alternativement clairs et obscurs », caractères c^ue le bacille de la pousse ne présente jamais.

Tout ceci semble prouver que la maladie décrite par M. A. Gautier était probablement une maladie très complexe. Il y avait sans doute la maladie de la casse, la maladie de la pousse peu développée, expliquant pourtant

le nuage observé au sortir du tonneau, plus une troisième maladie donnant naissance à cet acide tartronique qui apparaît pour la première fois comme un produit de fermentation, et au sujet duquel M. A. Gautier ne dit pas du reste comment il Ta caractérisé. Il se peut aussi qu'il y ait eu en fonction un ferment lactique comme ceux dont M. Mach et Portele ont signalé l'intervention dans un vin du Tyrol.

Il se peut du reste que la maladie de la casse observée dans ce vin, soit une conséquence de l'une des autres. C'est un fait général qu'un vin atteint par une maladie quelconque, serait-ce môme l'acétification, se décolore plus facilement que s'il était resté sain. La maladie de la casse n'exige pas que le vin soit malade au préalable, puisqu'on peut la produire brusquement et en quelques heures sur un vin sain. Mais elle se porte plus facilement sur un vin déjà malade.

Il nous resterait, pour terminer ce sujet, à mettre en ligne la maladie de la mannite. Mais nous en avons suffisamment parlé au point de vue théorique (ch. VII), pour n'avoir pas à y revenir ici, et nous passons tout de suite à l'élude des maladies des bières.

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Ici encore, comme à propos des vins, c'est M. Pasteur qui a fourni les premières indications générales, développées depuis par divers observateurs. Ici encore nous trouvons des viciations de goût qui proviennent de causes physiques ou chimiques, et d'autres qui sont d'origine microbienne. Pasteur les avait bien distinguées dès l'origine, et voici de quel commentaire il accompagnait la fig. 13, dans laquelle il avait résumé ses observations sur les maladies des bières.

383. Observations de Pasteur. — « Au n'' 1 correspond la Jîière dite tournée : ce sont des bâtonnets articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d'un diamètre voisin de 1 u. ». Nous les retrouverons tout à l'heure.

« Au no 2 correspondent le moût et la bière lactiques : ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, isolés en général, rarement par chaines courtes. Leur diamètre est un peu supérieur à celui des filaments du n" 1 ». Pasteur retrouvait ici, en 1876, les formes qu'il avait étudiées dans son mémoire sur la fermentation lactique, et parait n'avoir jamais connu les ferments lactiques filiformes que nous avons décrits.

« Au n° 3 correspondent le moût et la bière putrides : ce sont des vibrions plus ou moins mobiles, suivant la température. Leur diamètre est variable, mais généralement supérieur à celui des articles des n°' 1 et 2. Ils apparaissent facilement dans le moût et la bière au début

de la fermentation, quand celle-ci traîne. Mais généralement ils sont le produit d'un travail très défectueux ». Cette description s'applique à la foule confuse des bacilles aérobies et surtout anaérobies que nous avons décrits au commencement de ce volume, ou que nous retrouverons dans le prochain sous le nom de bacilles de j)utréf action.

Fig. 43.

(( Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière dite filante : ce sont des chapelets de grains presque sphériques. Ce ferment est rare dans le moût, plus rare dans la bière ». Pasteur retrouvait là une forme analogue à celle qu'il avait déjà signalée dans les vins gras. Nous allons voir que la bière peut être rendue filante par des êtres très variés.

« Le no 5 est propre à la bière piquée, aigre, à

MALADIES DES BIERES 649

odeur acétique : ce sont les chapelets d'articles du mr/codcrma aceti, extrêmement semblables d'aspect aux articles du ferment lactique n" 2, surtout quand on les examine les uns et les autres lorsqu'ils sont très jeunes : mais leurs fonctions physiologiques ditlerent beaucoup malgré cette ressemblance ».

« Le n" 7 caractérise une bière d'une acidité particulière, qui rappelle un peu celle des fruits verts acides, avec odeur siti generi^. Ce sont des grains ressemblant à de petits points sphériques, réunis par deux ou par quatre en carré. Ce ferment accompagne d'ordinaire les filaments n** 1 et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu'il est seul développé, n'altère pas beaucoup la qualité de la bière. Mais quand le ferment n° 7 est présent soit seul, soit associé au n" 1, la bière prend un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable ». C'est la première description donnée d'une sarcine qui depuis, a beaucoup préoccupé les brasseurs.

<( Le n° 6 représente un de ces dépôts propres au moût, qu'il ne faut pas confondre avec les dépôts de ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement organisés, tandis que celui-ci est amorphe... C'est ce dépôt qui trouble le moût pendant son refroidissement ». Ce sont ces troubles qu'on connaît peu, et qu'on a pourtant appelés de noms divers, troubles de glutine, de dextrine, auxquels il faudrait joindre sans doute les troubles d'oxydation. Nous sommes contraints pour le moment de les laisser de côté.

Trois de ces maladies ont été, depuis Pasteur, étudiées de près. Ce sont les bières tournées, tilantes, et les bières à goût de fruits verts. Résumons ce que l'on sait sur chacune d'elles.

384. Bières tournées. — En ensemençant une goutte de bière tournée sur une plaque de moût gélatinisé, au contact de l'air, M. van Lacr y a vu apparaître quelques

OoO CHAPITRE XXXI

colonies de SaccJiaromyces, puis, plus tard^ des colonies grisâtres, croissant très lentement, et formées de bâtonnets en tout semblables à ceux qu'on avait observés dans la bière malade. En transportant une semence de ce bâtonnet sur des moûts stériles, qu'on conserve à 30", on voit au bout de quatre jours apparaître une opalescence et un trouble qui rappellent de plus en plus le trouble particulier de la maladie de la tourne. Le liquide devient acide et une partie du sucre disparait. Le goût et l'odeur du liquide rappellent ceux des bières tournées. En second lieu, des échantillons de diverses bières, pasteurisés, puis ensemencés avec le même bâtonnet, passent, à la condition qu'ils ne soient pas trop acides, par toutes les phases d'altération qui caractérisent la tourne. Ce microbe semble donc être sinon le bacille de la bière tournée^ du moins un des bacilles pouvant faire tourner la bière,, et cela donne de l'intérêt à l'étude de ses propriétés.

M. van Laer l'a nommé Saccharohacillus pastorianus. Il vit indifféremment en aérobie et en anaérobie. Son meilleur milieu de culture est du mo t de bière non houblonné. La bière est un peu plus réfractaire. Les altérations qu'il y amène sont les altérations classiques du tourné, et elles ont le même caractère dans le vin, le cidre, le jus de betteraves, Teau sucrée de touraillons ou de levure, le bouillon de viande sucré, les solutions de peptones, ou d'autres infusions organiques, à la condition que l'acidité initiale de ces milieux ne dépasse pas un certain degré variable avec leur composition. Le microbe préfère en elfet les milieux neutres ou même un peu alcalins. Quand on essaie l'action de la chaleur en plongeant pendant 10 minutes, dans des bains chautfés à des températures diverses, des tubes à essai contenant de la semence de ce microbe, on voit qu'il périt entre 55° et 00'\

Les matières auxquelles il s'attaque de préférence sont les hydrates de carbone, dextrines et sucres, dont les plus facilement fermentescibles sont le maltose, le saccha-

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rose et le dextrose. Le lactose est un peu plus réfractaire. M. van Laer n'a pu trouver aucune trace de diastase dédoublant les sucres en C'- avant leur emploi. Quant aux produits de l'action, il faut les étudier sur des liquides sucrés additionnés de carbonate de chaux pour éviter l'action fâcheuse que produisent sur le bacille les acides qu'il forme aux dépens des sucres.

Ces acides sont surtout des acides fixes. La proportion de ces acides aux acides volatils est variable et semble décroître avec le temps, ce qui indiquerait que les acides fixes sont des produits transitoires, comme dans beaucoup de fermentations lactiques. Cette fermentation est en effet une fermentation lactique, donnant de l'acide lactique inactif. Quant aux acides volatils, ils sont surtout formés d'acide acétique, avec un peu d'acide formique et des traces d'acides supérieurs. Enfin M. van Laer a trouvé aussi un peu d'alcool, mélangé d'alcools de degré supérieur. Le Saccharobacillus Pastorianiis est donc un ferment lactique et même un ferment lactique vrai., d'après la signification que nous avons donnée à ce mot (213). Voici en effet les chiffres trouvés par M. van Laer pour trois fermentations de saccharose, de lactose et de dextrose mélangé de dextrine.

Saccharose Lactose Dextrose

et dextrine

Sucre disparu 0.897 0,340 0,ol2

Acide lactique 0,657 0,2'25 0,72

Alcool 0,H'2 0,12 0,lo

Acides volatils eu acide acét.. 0,018 » 0,0oi

Rendement en acide lactique.. 7o 0 0 66 0 0 »

On voit que le rendement en acide lactique est considérable. Dans le dernier cas^ on voit aussi que la dextrine a été attaquée, puisque la proportion d'acide lactique produit dépasse la proportion de sucre détruit. La dextrine a donc été atteinte, et c'est évidemment ce qui explique que cette même fermentation lactique puisse se développer

clans la bière. Seulement ces mômes caractères sem]:)lent différencier ce bacille du bacille des vins poussés, et tendent à faire de la pousse et de la tourne deux maladies différentes.

Ajoutons, ])our terminer ce qui est relatif à cette étude, que ce microbe est assez résistant vis-à-vis des antiseptiques employés en brasserie. L'anhydride sulfureux empêche la tourne dans le moût houblonné lorsqu'il a amené l'acidité à correspondre à 1 gr. 7 environ de SO'II" par litre, et les sulfites (m.étasulfites, bisulfites) n'agissent que s'ils augmentent l'acidité du liquide. Pour l'acide salicylique, la proportion de ce corps nécessaire pour empêcher la tourne doit être supérieure à 4 décigrammes par litre. La saccharine, à la dose de 5 à G décigrammes par litre, empêche tout développement du saccharobaciiii/s dans le moût houblonné. Aux doses acceptables, l'alcool ne confère non plus aucune protection. Le seul obstacle est l'action de la chaleur que nous étudierons au prochain chapitre.

385. Bières filantes. — Nous avons vu que le nombre de microbes qui pouvaient rendre huileux et filants divers liquides de culture est assez considérable. Ceux qui peuvent se développer dans le vin et la bière sont à peine moins nombreux. Pour le vin, liquide assez acide et assez résistant, l'espèce prédominante est le ferment en chapelets de grains dont nous avons dit seulement quelques mots au chapitre précédent, et qui est peu connu. Pour les bières, liquides plus neutres et plus fragiles, où restent de la dextrine, des sucres, et des matières organiques abondantes, le nombre des espèces pouvant les rendre filantes est plus grand, et M. van Laer en a décrit trois qu'il a étudiées de près : ce sont les Dacillus viscosus n" 1 et n" 2, et le B. viscosus Briixellensis. Nous allons résumer ici ce que ce savant nous a appris.

Dans des bières filantes de diverses origines. M. van Laer a trouvé et séparé en cultures pures deux bacilles

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qui semblent assez répandus, et auxquels il a donné les noms provisoires de Bacillus viscosus n-'^ 1 et 2. On les isole au moyen des procédés de Koch, en faisant des plaques de gélatine à l'infusion de viande, préparée suivant la méthode de Loeffler : sur ce milieu les deux sortes de colonies se ressemblent et pourraient être confondues. On les différencie en les ensemençant sur du moût de bière. Le n" 1, cultivé à 27'' sur du moût de bière clair et stérilisé, le trouble en 2i heures, et en deux jours le rend aussi visqueux que de Talliumine d'œuf. Il se dégage en même temps de Tacide carbonique. Puis le dégagement de gaz diminue et cesse. La viscosité, après avoir passé par un maximum, décroit tout en ne retombant pas au niveau initial. En même temps, la surface du liquide se recouvre d'ilôts d'une matière glaireuse blanc jaunâtre, souvent soulevée en petits mamelons par les bulles de gaz emprisonnées.

La viscosité produite dans les mêmes conditions par le Bacilhis viscosus n" 2 est plus petite et se rapproche davantage de celles qu'on rencontre en brasserie. On peut Tévaluer en faisant écouler des volumes égaux de liquide sain et filant au travers d'une ouverture circulaire suffisamment petite. Avec une ouverture de 3 millimètres, dans les expériences de M. van Laer, 50 ce. de moût coulaient en 19 secondes, et des moûts amenés à leur maximum de viscosité avec les Bacilles 1 et 2 coulaient en 180 et 70 secondes. Le rapport des temps d'écoulement, qu'on peut appeler coefficient de viscosité, était donc de 9^5 environ pour le bacille n° 1 et de 3,5 seulement pour le bacille n'' 2. De plus le dégagement de CO" est moins abondant avec le n'^' 2, et il n'y a quasi pas de matière glaireuse formée à la surface.

Dans les deux cas pourtant, le microscope montre des bâtonnets de même aspect, avec une spore en leur miilieu. Us sont tous englobés dans une masse glaireuse uniforme.

05i CHAPITRE XXXI

Des différences du même ordre ap[)araisseiit aussi ([uaud on ensemence dans un liquide contenant par litre 30 gr. de saccharose et 10 gr. de peptones. Ce liquide est un peu acide. Le B. visco.sns n° 1 le trouble rapidement en donnant de l'acide carbonique, puis le liquide prend une viscosité qui rappelle celle que le B. n" 2 donne au moût. Celui-ci trouble aussi le liquide, qui dégage du CO'j mais ne le rend pas visqueux. La viscosité n'apparaît que lorsqu'on a neutralisé le milieu avant culture.

Dans le lait, il y a coagulation avec les deux bacilles. Puis la caséine est lentement redissoute avec "formation d'un pigment fluorescent. Tous deux se développent aussi sur divers liquides artificiels, même sans sucre, contenant seulement des sels ammoniacaux comme source d'azote, et les rendent visqueux. 11 semble qu'ils n'aient ni l'un ni l'autre de grands besoins alimentaires.

Ce sont de préférence des ferments des matières azotées. Ils ne se dévelo[)pent pas dans l'eau sucrée, et môme le sucre semble plutôt gênant que favorable. Ils se multiplient d'autant plus vite qu'on augmente davantage la proportion de peptones. La viscosité et le dépôt superficiel de glaires augmentent en même temps. L'acidité du milieu augmente, puis décroit après avoir passé par un maximum. M. van Laer n'a pas cherché à cjuoi elle était due. Il a vu que la fermentation produite par ces bacilles était entravée par l'acide sulfureux, Falcool, l'acide salicylique en proportions supérieures à 1 gr. par litre. Ces ferments se développent en outre beaucoup moins facilement lorsqu'on les ensemence dans de la bière cjue dans du moût. Ce sont donc surtout les ensemencements antérieurs ou simultanés à celui de la levure de bière que I3 brasseur doit redouter.

Ces bacilles de van Laer se différencient nettement des autres bacilles qu'on pourrait confondre avec ceux dif B. niesentei'icus vulgatus en ce qu'ils ne liquéfient pas la

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gélatine, de Y Aclinobacter polymorphus et du Ikicillus panificans de Laurent en ce qu'ils ne se développent pas sur l'amidon cuit. Mais tout cela ne suffit pas pour leur faire une place à part. Il faudrait étudier leur action physiologique.

M. van Dam a décrit, après M, van Laer, un troisième Bacillus viscosus n° 3, qui a beaucoup des propriétés des deux autres et ne s'en différencie, d'après lui, cjue parce qu'il semble être, plus que les deux premiers, un ferment des matières sucrées. Il est clair que ce caractère est un peu incertain. Les dimensions varient de 1,3 à 2 u. de long' sur 0,7 ij. de large. Au milieu du bâtonnet se trouve une spore, non colorable par le violet de gentiane. Ensemencé dans du moût de bière, il lui donne en 48 heures la consistance de l'albumine d'œuf. En vieillissant le bacille perd sa propriété de produire de la viscosité. Il la regagne par des cultures dans le moût. Il ne donne pas de gaz d'une façon sensible ; mais il rend acides les milieux de culture. La façon dont il attaque les sucres dépend de son aliment azoté. Dans l'eau de levure, c'est le dextrose qu'il assimile de préférence ; puis vient le lactose ; puis le saccharose. En présence de la j)eptone, il détruit trois fois plus de saccharose que de dextrose.

386. Bières diclaroïques ou à double face. — Il arrive parfois que des bières, limpides quand on les regarde par transparence, paraissent troubles et présentent des reflets jaunâtres quand on les regarde par réflexion. Cette maladie est très fréquente dans le faro et le lambic de Bruxelles c[ui sont abandonnés, on le sait, à une fermentation spontanée, dans des tonneaux où ils rencontrent les germes provenant d'une fermentation extérieure. On l'observe aussi dans les bières ferm entées avec addition de levure. Cet état particulier de trouble correspond, comme on sait, à la présence d'éléments très ténus, d'une

dimension insuffisante pour arrêter toutes les radiations de l'onde lumineuse qui les rencontre sur son trajet. Le brasseur bruxellois ne le confond pourtant pas avec les autres troubles que peut présenter sa bière (glutine, érythrodextrines, etc.). Il a d'ailleurs un autre critérium, c'est que la bière à douljle face est d'ordinaire glaireuse ou visqueuse. Après cette période de filage, les faros et les lambics reprennent parfois leur consistance ordinaire, si bien que pour beaucoup de brasseurs, leurs meilleurs produits sont ceux qui ont passé par cette maladie.

M. van Laer en a isolé le microbe : c'est un j)acille de 1,7 ij. à 2,8 [x de longueur, de 0,5 à 0,8 a d'épaisseur, très fm par conséquent, qui se montre souvent entouré d'une capsule elliptique ou allongée, à la façon de V Actinobactcr. Ces capsules individuelles sont noyées, quand le liquide est filant, dans une masse glaireuse qui fait que le liquide coule comme du blanc d'œuf. On retrouve là quelques-uns des caractères essentiels des bactéries à auréoles, et il semble par conséquent ([ue celle-ci diffère des autres surtout en ce qu'elle donne le dicliroïsme qu'on n'observe pas avec ses congénères.

La ressemblance avec les bactéries donnant de la viscosité aux lic[uides de culture s 'est confirmée par l'étude des propriétés du bacille. Cultivé dans des moûts ou d'autres liqueurs nutritives contenant du dextrose, du saccharose, du maltose ou du lactose, il consomme le sucre, le dextrose de préférence, puis le saccharose, le maltose et le lactose. Le saccharose est consommé sans qu'il y ait, à aucun moment, du sucre interverti dans le liquide. Il se forme de l'acide lactique ordinaire et des acides gras, formés d'une proportion variable d'acide acétique et d'acide butyrique. C'est donc surtout un ferment des matières hydrocarbonées, comme YActinobacter polymorpluis. Mais ces mêmes caractères l'éloignent des deux Bacillus viscost/s 1 et 2 que M. van Laer donne surtout comme des ferments des matières azotées.

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Nous nous expliquons en résumé les circonstances du développement de ce bacille dans la bière. Quand il est ensemencé en même temps cjue la levure, celle-ci le domine, lui prend, pour la transformer en alcool, sa matière nutritive, et le réduit à se contenter des hvdrates de carbone qu'elle a laissés. C'est pour cela que les bacilles amenant le filage se développent difficilement dans la bière fabriquée et préfèrent être présents dans le moût à l'origine. Si peu nombreux qu'ils soient, ils sont un obstacle à la levure. Dans les faros et les lambics, leur nombre est considérable au départ ; ils peuvent exercer librement leur action et amener le filage de la bière. II n'y a qu'une chose qui soit inexpliquée dans ces conditions, c'est la double face, le double reflet des bières produites. Je crois qu'il faut le chercher dans la ténuité du bacille agissant comme obstacle physique sur les rayons lumineux qui le traversent, en réfléchissant une partie, empruntée de préférence à la partie violette du spectre, laissant passer les rayons rouges et jaunes qui ne changent pas grand'chose à la teinte qu'a la bière examinée par transparence, tandis que les rayons violets et bleus lui donnent son double reflet. Mais on ne peut donner cette explication que comme une hypothèse simplificatrice, en ce sens qu'elle range le Bacillus viscosiis Bruxellensis à côté des bacilles glaireux, et fait de la maladie de la double face un cas particulier de la maladie des bières filantes.

387. Maladies de la sarcine. — Nous avons vu que Pasteur avait signalé une maladie de la sarcine, caractérisée surtout par la saveur de fruits verts que prenait la bière. Cette saveur était probablement due à un développement d'acide lactique, l'acide dont la saveur rappelle le plus celle de l'acide oxalic[ue ou citrique des fruits. On pourrait croire que cette indication a été suivie : elle l'a été en elfet, mais de telle façon que tout semble à rc-

commencer dans ce qu'on a publié jusqu'ici. Un mauvais vent a en ellet soufflé sur ce sujet et semble l'avoir obscurci de plus en plus.

11 y a eu d'abord une erreur de nom. Pasteur entendait par le mot de sarcine, et sa description autant que le dessin de la p. 048 en font foi, des cellules accouplées par quatre en carré, c'est-à-dire ce qu'on appelle aujourd'hui du nom, peu usité il est vrai, de mérismopœdie ou mériste. La sarcine est formée d'un groupe cubique de huit cellules, filles d'une même cellule originelle qui a donné deux cellules dans le sens de la longueur, puis celles-ci deux autres dans le sens de leur largeur, puis celles-ci quatre autres par une nouvelle division dans un plan perpendiculaire à celui des deux premières divisions. Tous ces caractères de classification sont bien peu fonciers, car j'ai trouvé et décrit, sous le nom d'urococcus vivax, un coccus qui donne, suivant les circonstances, les formes de merismopœdia ou de sarcine. Mais ils ont été complètement délaissés par les savants qui se sont occupés des maladies de la bière^ et qui ont décrit et étudié, sous le nom commun de sarcine, des formes d'apparence fort diverse.

A ces différences de forme venaient s'ajouter des différences de propriétés. Quelques-unes des sarcines étudiées étaient certainement des ferments lactiques. Tels étaient par exemple :

1° Le PediococcLis albus rencontré par Lindner dans l'eau à l'état de cellules isolées, de paires, de tétrades, et même parfois de groupes de huit, est un microbe aérobie, liquéfiant la gélatine en plaques sur laquelle se développent les colonies, et produisant en 24 heures, par piqûre sur la gélatine, de larges puits de liquéfaction au fond desquels se forme un dépôt qui prend, au bout de quelques jours, une couleur orange. Il acidifie ses milieux de culture.

2° Le Pedîococciis acidi lactki, rencontré par le même

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savant dans des infusions de malt et des infusions de foin. Il se présente en grains isolés, en paires et en tétrades. Il est aérobie et facultativement anaérobic, non liquéfiant. Ses colonies sur gélatine prennent avec le temps une teinte jaune. Il donne de l'acide lactique avec les solutions sucrées.

3*^ Le Pediococcus sarcinœformis, rencontré par Reichard dans une brasserie, est une cellule dont le diamètre varie de 1 à l,4|j.. Elle pousse très bien dans du moût non houblonné, le trouble, et lui donne une odeur particulière, et une saveur acide due à de l'acide lactique, auquel viennent s'ajouter de petites quantités d'acides volatils et d'alcool. Il ne pousse pas quand on lui enlève l'air, et ne semble pas, d'un autre côté, être strictement un aérobie, car, dans un liquide enfermé dans un tube, il se tient au-dessous de la surface et laisse au-dessus de lui une mince zone inbabitée (345).

Je me borne à ces trois exemples, pris parmi les plus connus. Mais il y a aussi des sarcines qui ne sont pas uniquement lactiques, parmi celles qu'on a décrites dans la bière. Ainsi MM. Brown et Morris ont décrit un coccus qui présente, lorsqu'il est jeune, la forme de tétrades, et qui rend filants les liquides dans lesquels il se développe. Ce coccus, auquel ils n'ont prudemment pas donné de nom, ressemble de son côté beaucoup au Pediococcus cerioisiœ de Lindner, qui est d'ordinaire associé, lui aussi, à la maladie de la graisse, et qui, en outre, semble associé, comme le coccus de Brown et Morris, aux fumiers, aux produits de la vie animale. La seule différence relevée est que le Pediococcus sur la gélatine donne des colonies grisâtres, tandis que les colonies du coccus de Brown et Morris ont une apparence cireuse particulière.

De son coté, Schônfeldt a décrit une sarcine qui diffère des précédentes en ce qu'elle se développe dans la bière pasteurisée. Les autres ne prospèrent que dans du moût ou dans de la bière débarrassée de son alcool.

Lorsqu'on les trouve dans une bière, c'est qu'elles ont été présentes dès le début, et sont arrivées au moins avec la levure. Celle de Schônfeldt peut, au contraire, envahir la bière faite. Celle-ci semble de préférence anaérobie ; elle se développe plus vite en vases pleins et clos que lorsque ces vases sont bouchés avec de la ouate. En l'ensemençant dans une bière pasteurisée à 55°, celle-ci était opalescente au bout de 5 jours, avait un voile au bout de 6, était trouble au bout de 18 jours. Elle contenait alors 0,27 0/0 d'acide. Celle-ci était donc différente des précédentes. Nous pourrions ajouter de nouveaux exemples à ceux qui précèdent, mais ceux-ci suffisent à montrer qu'il ne faut plus parler de la sarcine de la bière, mais des sarcines de la bière.

Nous n'avons énuméré que des sarcines qui donnent des troubles ou des maladies. Il y en a, en outre, qui semblent indifférentes et dont rien ne trahit l'existence que l'examen au microscope. Celles-ci sont peut-être des ferments lactiques qui ont épuisé leur fonction et brûlé l'acide formé, ou bien encore des ferments de filage autour desquels la viscosité a disparu. Nous savons que cela est possible. Dès lors, on devine la confusion de l'étude de toutes ces sarcines, faite sans fil conducteur. Au lieu de se demander s'ils avaient toujours afiaire à la même espèce, comme Will l'a fait le premier, les savants ont cherché dans le domaine des mots, et ont accusé des variations de virulence. Une sarcine qui se développait vite, ou produisait les résultats qu'on attendait d'elle, était dite virulente. A ce compte, un gland serait virulent lorsque, venu d'un beau chêne, il tombe dans un bon sol. Bref, tout cela est à refaire.

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BIBLIOGRAPHIE

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Van Laer. Mémoires couronnés et autres mémoires publiés par l'Acad. royale

de Belgique, t. XLVII, 1892, et t. XLIII, 1889. — Ann. de l'Institut Pasteur,

t. XIII, p. 82.

Reichard. Mitth. a. d. Labor. d. Brauerei von Th. Boch et Cie, in Lutterbach.

Munich. 1894.

H. Brown et II. Morris. Journal of the fed. institutes of Brewing, mars 1893, ScHONFELDT. Wock . f. Brauereï, 1897, p. 177, et 1898, pp. 321 et 694.

CIIAPITUE XXXII

Maintenant que nous connaissons les causes des maladies qui atteignent les boissons fermentées, nous avons à nous demander quelles sont les circonstances qui les provoquent, et comment on peut se mettre en garde contre elles. Ce sont là deux questions auxquelles les travaux de M. Pasteur permettent de faire une réponse précise.

388. Origine des maladies du vin. — Sur le premier point^ il n'est pas douteux que ce ne soit la vendange elle-même qui apporte dans la cuve de fermentation les germes plus ou moins abondants des êtres qui, en se développant plus tard dans le vin, en compromettront la bonne tenue. Dès la fin de la fermentation, avant le premier soutirage, il est toujours possible de trouver et de reconnaître au microscope, parmi les globules de levure et les éléments si variables des premières lies, des êtres tout pareils à ceux qui produisent les maladies. Ces parasites sont plus ou moins abondants, mais il est rare qu'ils fassent totalement défaut.

Leur présence n'a rien de surprenant. Les raisins de la vendange ont tous été exposés à l'air, et leur surface est couverte d'une couche gommeuse ou cireuse adhésive. Beaucoup ont traîné sur le sol. Beaucoup se sont ouverts et ont donné asile, soit à des mucédinées, soit aux ferments si divers qui voyagent dans l'air, ou leur sont apportés par des insectes en visite. Tous ces germes entrent à la fois dans la cuve de vendange. Quelques-uns ne se développeront jamais ni dans le moût en fermentation, ni

dans le vin qui en résulte. Ce sont d'abord tons les gros infusoires, d'antre part les germes des moisissures aériennes : les infusoires, à cause de l'acidité du liquide et de l'absence d'air, les moisissures pour cette dernière cause seulement. La cuve de vendange, même ouverte à sa partie supérieure, est fermée à l'introduction de l'oxygène. On peut même affirmer que pendant les premiers jours au moins, le rapide développement de la levure de raisin étouffera toutes les autres végétations parasites, ou du moins entravera leur reproduction.

Mais lorsque les globules de levure auront accompli leur premier travail, le liquide qu'ils ont transformé et qu'ils abandonnent pourra, si les conditions sont favorables, être envahi par les ferments des diverses maladies. Il ne nourrira, il est vrai, que celles qui s'accommodent d'un liquide alcoolique et acide, mais le monde des infiniment petits est tellement peuplé qu"il y a beaucoup d'espèces dans ce cas, et qu'il n'y a lieu de s'étonner que d'une seule chose, c'est que le chiflfre des maladies du vin ne soit pas plus grand. Il est probable qu'il n'est aussi petit que par suite de l'imperfection de nos connaissances.

Encore même, dans la cuve en fermentation, il y a un lieu d'élection où les ferments de maladie doivent s'implanter de préférence : c'est cette masse volumineuse de grappes, de pellicules et de débris divers qui s'élève à la surface et forme le chapeau. C'est là aussi que le sucre disparait le plus rapidement, à cause de l'abondance des globules de levure que la fermentation elle-même y amène. Le contact de l'air est là plus facile et plus parfait qu'ailleurs. Nous savons que c'est là que se produisent dès l'origine des phénomènes d'acétification. De là sans doute une des raisons d'être de la pratique de fermer les cuves, ou de tenir le chapeau immergé, ou de l'enfoncer périodiquement dans la masse de la vendange.

On ne corrige pas ainsi le, mal, on rcmpôche seulement de prendre de trop grandes proportions, en empêchant le yrijjcodcnna aceti de se multiplier à l'aise, et on en masque les effets en répartissant dans la masse du vin l'acide acétique déjà produit. Mais il est évident, a priori, qu'il n'y a pas que du mycoderma aceti en plein développement dans un milieu organique comme le chapeau, où les conditions d'aération et de température sont si favorables, et qu'une foule d'êtres et, de préférence, ceux qui produisent les maladies du vin doivent aussi y trouver un terrain exceptionnellement favorable.

De là la conclusion, si notre induction est juste, que le vin qu'on retire du chapeau ou même des marcs par la pression, ce qu'on appelle vin de pressurage, devra être plus envahi par les parasites que le vin clair, et pourra, à une époque très voisine du commencement de la fermentation, offrir déjà développées, perceptibles au goût, et accessibles aux moyens analytiques, ce qu'on appelle les maladies du vin.

389. Vins de pressurage. — Ces inductions sont d'accord avec l'expérience. Pour le faire voir, j'ai partagé un lot de vendanges de raisins noirs en trois parts. L'une a été écrasée et mise à fermenter en entier, à la manière ordinaire. Dans la deuxième, on a enlevé les pellicules et on n'a laissé que les grappes et les pépins ; ce sont les conditions de la fabrication des vins blancs. Dans la troisième, on a fait l'inverse et on n'a laissé que les pellicules. Ces trois lots ont été ensemencés avec des quantités égales de levure de vin fraîche. Lorsque la fermentation a été terminée, on a soutiré le liquide au clair et pressé les marcs. Les vins de pressurage troubles ont été laissés une dizaine de jours en contact avec leurs lies, qui ont constamment fermenté dans l'intervalle. Voici, évaluées en acide acétique, les

quantités d'acides volatils contenues dans un litre de ces diverses espèces de vins :

Yin clair. Vin do pressurage,

gr. gr.

N" l. Fermentation ordinaire 0,161 0,870

N" 2. Sans pellicules 0,209 0,290

N" 3. Sans grappes ni pépins 0,196 0,307

On voit que c'est la fermentation normale, avec soutirage du vin aussitôt que possible, qui s'accompagne de la production de la plus faible quantité d'acides volatils. On voit en outre que les vins de pressurage renferment tous plus d'acides volatils que le vin correspondant.

On pourrait objecter que ce sont là des expériences de laboratoire. Mais dans la fabrication en grand on retrouve les mêmes résultats. Voici les quantités d'acides volatils trouvées dans un vin du Puy-de-Dôme et dans le vin de pressurage correspondant.

Acide acétique. Acide Ijutyrique.

Vin du Puy-de-Dôme, 1872 0/l09 0,015

Même vin pressurage 0,360 0,030

390. A-cides volatils normaux dans le vin. — On se tromperait pourtant en attribuant aux ferments de maladie la production de tous les acides volatils qu'on rencontre dans les vins aussi jeunes. Rappelons-nous en effet que la levure, pendant le procès physiologique de la fermentation^ donne elle-même des quantités d'acide volatil qui ne sont pas hors de proportion avec celles que nous venons de rencontrer ; en voici un exemple. J'ai eu l'occasion de rencontrer une levure industrielle tellement pure que j'ai pu en conserver 55 grammes environ dans un litre environ de liquide, pendant plus de huit mois, à la cave, sans qu'elle s'altérât. Dans le liquide qui la baignait, j'ai retrouvé 0 gr, 926 d'acide acétique et 0 gr. 032 d'acide butyrique, c'est-à-dire les

mômes acides que ceux que je rencontrais dans des vins jeunes et francs de goi\t.

Les acides butyrique et acétique paraissent donc pouvoir être des cléments constants du vin, et y être introduits par la vie normale de la levure qui lui donne naissance. Mais ils y existent en faible quantité à l'origine, l'acide acétique dans les proportions de 1 à 2 décigranjmes par litre, l'acide butyrique en quantité inférieure à 50 milligrammes. J'y ai reconnu aussi, du moins dans quelques-uns, l'acide valérianique, mais en proportions à peine dosables et qui n'ont jamais dépassé 10 milligrammes par litre.

Toutes les fois que les quantités d'acide volatil sont supérieures à celles que nous venons d'indiquer, on peut affirmer, à moins de circonstances exceptionnelles, que les ferments de maladie sont intervenus. Dès le premier soutirage, en effets les quantités de levure qui restent et se multiplient dans le vin sont toujours très faibles, et les parasites, dont nous savons que le vin contient toujours les germes prêts à se développer, sont les seuls producteurs d'acides que les vins renferment.