C^HK

— propyiique. . . .

— isobutylique. . .

— butylique ....

— œnanthylique . .

C'est surtout aux aldéhydes qu'est due la saveur spéciale des bouquets. M. Laborde a montré que le vermouth, le bitter, sont des boissons convulsivantes, et que leur eiTet dépend des aldéhydes qu'ils renferment principalement de l'aldéhyde salicylique, mortel à dose de 0*^,05 pr kilogramme. A côté de cet aldéhyde, le vermouth et le bitter contiennat d'autres corps convulsivants, particulièrement du salicylate de méthyle. Enfin l'essence de noyau est également convulsi vante; on y trouve, par litre, 5 grammes de bouquet, représentés surtout par du benzonitrite et de l'aldéhyde benzoïque.

Comme le fait remarquer M. Laborde (') en terminant son intéressante communication, ces aldéhydes sont volatils et leur inhalation, très facile, peut déterminer des accidents souvent assez graves. .

(*) LàBOBDB, Académie de médecine, 2 et 9 octobre 1888.

ts aldéhydes nous pouvons rapprocher un certain nombre de bases } extrêmement toxiques, notamment la pyrodine et une coUians la bière, Tjaddem-Moddemam, Dannemberg, ont trouvé une ce analogue à la colchicine et probablement d'origine fermentaifin M. Morin a isolé des eaux-de-vie de marc trois bases d'origine ative et dont la plus importante répond à la formule C'H'^Az*. n'avons pas terminé l'énumération des substances toxiques qu'on >uverdans les boissons alcooliques; il nous faut signaler encore 3rs, parmi lesquels l'éther acétique, toxique à la dose de 4 centicubes (Dujardin-Beaumetz et Audigé), l'acétone, de petites quan- ! glycérine, divers acides organiques, l'acide cyanhydrique, la nitro- , et surtout des huiles essentielles dont MM. Cadéac et Meunier itré l'importance.

l'absinthe, on trouve neuf essences différentes : la plus toxique, Cadéac et Meunier, serait l'essence d'anis, dont 1 gramme injecté s veines amènerait la mort d'un chien de 6 kilogrammes, irde pense ai^ contraire qu'il faut incriminer l'essence d'absinthe, •résente, d'après lui, le type des convulsivants. MM. Cadéac et ' divisent les essences en convulsivantes et stupéfiantes ; parmi les *es, nous trouvons les essences d'hysope, de fenouil; parmi les s, les essences d'anis, d'angélique, d'origan, de mélisse, de . Les mêmes auteurs ont étudié quelques liqueurs complexes, le vulnéraire, l'eau d'arquebuse, l'eau de mélisse. Les effets e cette dernière boisson doivent être bien connus, car à chaque on voit des femmes en abuser étrangement et arriver à s'intoxinsi d'une façon chronique. Rappelons à ce propos que parfois, femme surtout, l'alcoolisme a été produit par l'ingesûon répétée le toilette et notamment d'eau de Cologne, n'avons fait qu'indiquer brièvement les différents corps nocifs rent dans la composition des boissons alcooliques, et nous n'avons itionné les nombreuses substances qui y sont introduites artifi- 3nt, soit pour leur préparation, soit pour leur conservation. Nous rons sur ce point dans le chapitre suivant. Mais ce qui ressort int de notre exposé, c'est que les travaux modernes tendent de plus à innocenter l'alcool cihylique. Sans doute cette substance que, mais elle l'est beaucoup moins que les autres liquides qui pagnent. L'alcoolisme est donc un empoisonnement complexe, comprend que, suivant la prédominance de telle ou telle subil puisse se présenter sous des aspects cliniques extrêmement

diments. — Tous les aliments solides contiennent des substances it toxiques ou qui le deviennent par suite des transformations lans le tube digestif.

lions d'abord les sels minéraux, dont le plus important, pour ujet, est la potasse. La quantité varie notablement, d'un aliment

à un autre. Le tableau suivant résume les principaux résultats obtenus, les analyses ont porté sur 100 grammes de matières sèches.

Riz 0,1

Jaune d'œuf 0,87

Lait de femme 0,58

Froment, avoine, seigle, orge 0,68

Pois 1,15

Blanc d'œuf 1,44

Viande de bœuf 1,66

Lait de Tache 1,67

Fèves 2,1

Fraises 2,2

Ponunes de terre 2,28

Les sels de potasse sont utiles et même indispensables. Si Ton noorril des chieps avec des extraits de viande débarrassés de ces sels, la mort survient au bout d'une dizaine de jours, c'est-à-dire beaucoup plus rapidement que si l'on avait privé les animaux de toute nourriture. Nab les expériences de Panum et de Forster démontrent que, si les sels de potasse ne peuvent être supprimés, il suffit, pour assurer le ronctionnemeot régulier de l'organisme, d'en administrer des quantités très faibles; en forçant la dose, on observe divers accidents dus à un mécanisme asseï compliqué. Il ne faut pas croire, en eiïet, que ces sels agissent seulement comme des toxiques. Leur action ne serait déjà pas négligeable, puis* qu'il suffît d'injecter dans les veines d'un chien 0'%2 de chlorure de potassium par kilogramme, pour amener la mort; il faudrait donc 13 grammes pour im homme ; or un homme nourri exclusivement de pommes de terre consomme par jour 40 grammes de potasse. A ce premier procédé nocif s'en ajoute un autre : les sels de potassium, au contact du chlorure de sodium des tissus, subissent une transformation partielle; il en résulte la production de chlorure de potassium qui est éliminé par Furine; en même temps le sodium, devenu libre, s'unit à l'acide du sel potassique introduit; ce sel de soude modifiant, par sa nature ou par sa quantité, la constitution normale du sang, est éliminé également par l'urine ; il se produit donc une double perte en chlore et en sodium. Bunge a reconnu qu'un homme qui absorbe par jour 18 grammes de potasse, perd 6 grammes de chlorure de sodium, plus 2 grammes de sodium. On peut remédier à ces inconvénients en ingérant une plus grande quantité de sel marin. Or l'histoire des peuples nous montre que le sel est consommé abondamment par les hommes qui ont une alimentation riche en potasse, par les paysans qui mangent beaucoup de végétaux; il est peu employé par les hommes qui se nourrissent de chair animale ou de poisson. 0 en est de même en physiologie comparée; les herbivores lèchent avec avidité le sel marin qui est indispensable à la reconstitution de leur organisme.

Si l'herbivore peut consommer et éliminer une grande quantité de sels

potassiques, il n*en est plus de même chez l'homme, surtout quand il est atteint d'une affection rénale. Un grand nombre de faits, publiés à l'appui de cette assertion, conduisent à quelques prescriptions diététiques; chez 'e brightique, on devra proscrire la viande, diminuer les légumes et ordonner surtout le lait, les œufs et le riz. Ce dernier aliment, ne con- ^<^riant que 0,1 pour 100 de sels potassiques, rendra les plus grands Services dans les affections de l'estomac et des reins.

On trouve plus de sels potassiques dans le lait des herbivores que dans <^elui de la femme ou des carnivores ; la différence s'explique facilement p^ar la différence de régime. Mais le lait contient beaucoup plus de potasse C{ue le sang; il convient très bien pour les petits de l'animal; car leurs tissus en renferment dans la même proportion, mais il n est plus aussi |)arfaitement adapté à la nutrition des êtres d'espèce différente. Voilà donc un inconvénient assez sérieux à nourrir un enfant avec du lait de vache.

Ainsi les sels de potasse, indispensables à la nutrition et à la rénovation de nos cellules, déterminent, quand on les donne en excès, des accidents qui relèvent les uns d'une intoxication véritable, les autres d'une perte en chlore et en sodium.

A côté de la potasse, se trouvent dans la viande plusieurs autres sels minéraux, dont MM. Bouveret et Devic ont démontré l'importance. D'après ees auteurs, les cendres provenant de 22'% 5 de viande de bœuf contien* nent assez de matières nocives pour produire les convulsions et la mort apparente. Les extraits de viande et les bouillons ne renferment presque plus de matières alimentaires, ils contiennent des matières extractives unies à des quantités considérables de sels minéraux. Quand on fait du bouillon, on enlève à 1 kilogramme de viande, 21 grammes de matières solides, comprenant 11^,5 de sels. D'après Chevreul, 1 litre de bouillon pèse 1013",6 et renferme : eau 985^%6, substances organiques solubles lô^'.Ol?, sels de soude et de potasse H*%083. Une pareille préparation ne peut être considérée comme alimentaire et c'est avec raison qu'on en restreint de plus en plus l'usage. Quant aux extraits de viandes, ils tuent plus vite les animaux que l'inanition.

Les matières albuminoïdes qui entrent dans la constitution des aliments sont douées de propriétés toxiques incontestables; on tue un animal en lui injectant dans les veines les albumines des tissus, des glandes ou de l'albumine de l'œuf. Nous avons constaté, par exemple, que le blanc d'œuf dilué au 1/4 tue le lapin à dose de 4 à 5 centimètres cubes par kilogramme; la mort survient en 24 heures; avec une dose de 7 à 9 centimètres cubes, l'animal succombe en une heure ou deux. On voit par ces chiffres que l'albumine de l'œuf est très toxique; elle tue à dose de 0,6 à 1 gramme par kilogramme, puisque le blanc d'œuf contient en moyenne 12 pour 100 d'albumine sèche; il est à remarquer qu'aux mêmes doses, le blanc d'œuf ne produit aucun trouble, quand on l'injecte dans es veines d'une poule.

Mais ce ne sont pas les albumines qui sont absorbées, puisqn'eBei subissent dans le tube digestif une série de transformations qui les font passer à l'état de hémi et anti-albumoses, hémi et anti-p^tones, peptones. On a beaucoup discuté sur la toxicité de ces diverses nk* stances.

Brieger soutint qu'il se formait pendant la digestion gastrique une snb* stance toxique, intermédiaire entre les peptones et les ptomaînes, U peptotoxine (Brieger)- ou ptomapeptone (Poshl). Ce corps ne différenit des peptones ordinaires que par son pouvoir rotatoire (Pœhl), il se décomposerait facilement au contact de la potasse et fournirait de la triméthylamine. Les analogies incontestables qui existent entre les peptones et les alcaloïdes donnaient un grand intérêt à la découverte de Brieger; mais, dans ces derniers temps, on est arrivé à admettre que ta peptotoxine ne préexiste pas, que c'est un corps formé artificiellement (Tanreti, qui ne prend pas naissance dans la digestion normale.

S'il faut rejeter l'existence de la peptotoxine, doit-on admettre que les peptones elles-mêmes sont toxiques? 11 est incontestable que les produits vendus sous ce nom produisent des accidents très marqués quand on les injecte dans les veines. Mais le coefficient toxique varie suivant la p^OT^ nance et l'ancienneté; MM. Bouveret et Devic ont dû, pour amener la mort, introduire 2 grammes dans un cas, 4 grammes dans un autre; avec un échantillon donné comme parfaitement pur, M. Bouchard avait trouré qu'il fallait 3 grammes par kilogramme pour tuer le lapin ; au bout de 6 mois, cette même peptone, bien qu'elle eût été conservée dans on endroit parfaitement sec, tuait à dose de l'%5. Enfin l'injection intraveineuse des peptones produit chez le chien un phénomène bien curieux : elle rend pendant deux ou trois heures le sang incoagulable. Ce résultat ne s'observe, dit-on, qu'avec les peptones impures. On tend, en effet, à admettre aujourd'hui que les peptones absolument pures ne sont pas toxiques.

C'est la conclusion des expériences de MM. Denaeyer, Woss et Boulanger. Il y aurait donc un grand intérêt à reprendre la question et à comparer la toxicité des divers produits obtenus en faisant agir, sur de la fibrine ou de l'albumine, les ferments mêmes de l'organisme, la pepsine et la trypsine. Les recherches de Salkwoski, qui a reconnu que, dans ces conditions, il ne se produit pas de matières nocives solubles dans l'alcool, devraient évidemment être complétées par l'étude des substances insolubles dans ce liquide.

U est vrai que l'histoire toxicologique des peptones ne présente qu'un intérêt théorique. U semble établi en effet que ces substances se déshydratent au niveau des parois intestinales ; elles ne représentent donc qu'un simple intermédiaire entre l'albumine alimentaire et l'albumine vivante. Mais la transformation n'est probablement pas complète d'emblée; h peptone déshydratée au niveau de l'intestin ne donn^ naissance, sans doute, qu'à une sptonine, comme cela a lieu quand on la déshydrate artî-

POISOXS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS. 885

tellemcnl au conlact de laiihydride acétique^; elle subirait ensuite une 'Odificalion ultime dans les dilTi'rrents tissus, dans les organes et particuleut dans le foie. On comprend ainsi pourquoi on ne trouve pas peplone dans le sang, même au niveau de la veiiie porte; cette ibstance ne pénètre que d:tns les cas pathologiques, expliquant ainsi la iptonurie désignée sous le nom d'entérogène.

A coté des peptones, il se produit au cours de la digestion des albuîooîdes un grand nombre de corps toxiques : des substances aromati-

rïs, indcil. phénol, akaloj, des acides amidés, de l'ammoniaque, de collidiue qui se forme stm» l'inHuence du suc pancréatique (Nencki), des ptomaïnes qui relèvent de la vie des microbes peuplant la ivîtè gastro- intestin aie et que nous étudierons dans un autre chapitre. Les traosiorma lions des hydrates de carhone sont également de deux Ârdres : sous l'inDuencc des sucs digestifs, il se produit des coqis lOiensîTs, maltose, glycose ou sucre interverti; sous l'influence des mlil se forme des substances nocives : alcool, acétone, acides lac- |ue, acétique, etc.

Enfin, les graisses subissent aussi deux ordres de modilicatîuns : l'éion qui, pour notre sujet, n'a aucune importance ; le dédoubleenl des graisses neutres en glycérine et acides gras. La glycérine, diluée dans trois fois son volume d'eau, est toxique à {dose deiO''%7 parkilogramme(Bouchard).Maisil en est de cette substance ifBDiniDe des peptones ; son étude n'a qu'un intérêt théorique, car elle ne se Vetrouve pas dans le sang; on ne sait encore si elle se transforme rapi- ^ nt. si elle donne naissance à de l'acide phospho-glycérique (Beneke), elle ne se combine pas de nouveau aux acides gras dont elle a été - Uanieu tan é ment séparée. Ces acides gras ou plutôt leurs savons, dont iBanck a démontré la haute toxicité, pourraient donc s'unir à la glycérine dans t' épaisseur des parois intestinales et reconstituer ainsi des graisses neutres. Il se passerait pour les graisses, un processus comparable à celui <{m se passe pour les peptones : dans les deux cas, la transformation eiige une élimination d'eau, ce qui conduit à attribuer un pouvoir *' ifdratant ii la muqueuse intestinale.

ajoutés aui alimeals : contact Kvec des sulistancps toxiques ; sophistications ; B det anlieeptiques; «ubstaaces nocives des conserves. — II. Végi^taui et ani- I toxiques. — m. Les liandes des animaux surmenés. — IV. Aliments proved'aoîmaui empoisonnés. — V, Âliuienls provenaal d'animaui malades. — Uimwits provenant de tégétaui malades.

^: Substances toxiques aiontées anx aliments. — Les aliments peuvent contenir des subsbnces toxiques provenant des vases ou des usleosiles métalliques avec lesquels ils ont été en contact. Dans d'autres

cas» la matière nocive a été ajoutée volontairement, dans le but de conserver les matières alimentaires, de modifier leur goût ou leur aspect.

n est un poison qu'on rencontre fréquemment dans les boissons et dans quelques aliments, particulièrement dans les conserves : c'est le plomb.

Les eaux en contiennent souvent; celles qui sont distribuées dans les villes sont amenées par des canaux de plomb, et, comme Ta montré M. Gautier ('), elles dissolvent une petite quantité de ce métal; c'est du moins ce qui a lieu quand les eaux séjournent dans les conduites; car elles peuvent traverser des tuyaux de plomb de 26 mètres sans se contaminer (Gautier).

Les eaux distillées non aérées n'attaquent pas le plonab ; aérées, eUes produisent de l'oxyde dont elles s'emparent dans la proportion de 1/7000 environ; la présence de sulfate de soude ou de potasse, de matières organiques favorise également la dissolution. L'eau de pluie, à cause de sa pureté et de son aération dissout facilement le plomb ; aussi Tusage des eaux de citerne détermine-t-il souvent des accidents graves. Les eaux calcaires, au contraire, en contiennent peu ou n'en renferment pa$ du tout, les sels de chaux se déposant dans les conduites et formant une sorte d'enduit protecteur. 11 faut tenir compte encore de la contamination de l'eau dans des réservoirs peints avec des couleurs de minium, dans les ustensiles de ménage et dans les poteries recouvertes d'un vernis contenant du plomb ; en mer, on est souvent forcé de boire de l'eau distillée dans des appareils en plomb

Les eaux gazeuses sont également dangereuses : dans l'eau de Seltx, on a décelé de 0'%0009 à 0'',0028 de plomb par litre (Moissan). On trouve encore ce métal dans le vin, le cidre, la bière, le vinaigre, l'eaude-vie, le rhum, l'eau de fleurs d'oranger; la contamination s'explique par la présence de pièces en plomb dans les appareils à distillation ou dans les pressoirs. Enfin on a cité plusieurs cas d'empoisonnements, surtout en Angleterre (Hewett) et en Belgique (Stobbaerts), produits par le plomb qui se trouve dans les pompes à bière.

On emploie aussi la litharge pour modérer l'acidité de ces diverses boissons, l'acétate de plomb pour les clarifier; il faut tenir compte encore des récipients où on les conserve : ceux en zinc et surtout ceux en étain contiennent des quantités souvent considérables de plomb; des traces de ce métal peuvent être dissoutes par le vin qui s'écoule sur les comptoirs en zinc ; par les liquides renfermés dans des bouteilles où sont restés quelques grains de plomb employés pour le nettoyage. Aussi conçoit-on que des accidents aient pu éclater sur toute une population, constituant ainsi de petites épidémies causées soit par le vin (coliques du Poitou), soit par le cidre (coliques du Devonshire, de Normandie).

(*) Gautur, Le cuivre et le plomb daiu l'alimentatioa et ritidiiftrie. Paris, 188$.

DWres boissons peuvent encore contenir du plomb ; on trouve parfois I chromate dans le thé et dans le café.

Les aliments ne sont pas moins contaminés. Le pain renferme du omb, quand la farine a été préparée avec des meules usées dont les trous aient été bouchés avec ce métal (Maunoury et Salmon, Lemaistre), ou land elle a été transportée de la meule au bluttoir dans des godets de le plombifère» ou quand le four destiné à la cuisson a été chauffé avec 1 bois peint à la céruse. Cette dernière cause entre également en jeu )ar les préparations culinaires ; dans ce cas, il faut aussi tenir compte de braise chimique, à base d'azotate de plomb. On constate encore la *é8ence de ce métal dans le gibier mariné, tué au plomb de chasse, m le beurre coloré au chromate de plomb (Poggiale) ou falsifié avec litharge ou la céruse (Gaubius).

Ce sont les conserves, particulièrement celles qui sont faites à l'huile autier) avec des matières riches en graisses, comme le poisson, qui oferment le plus de plomb. Les conserves de légumes sont celles qui contiennent le moins; on en trouve 2 milligrammes par kilogramme, 08 les petits pois, tandis qu'il y en a 30 milligrammes dans le thon, à 45 milligrammes dans la sardine à l'huile. En prenant près des rois, on obtient des proportions encore plus considérables (Schutzen- *ger). Dans les conserves de viandes de bœuf, destinées à la marine, lutzenberger et Boutmy ont décelé, en 1880, jusqu'à l'%48 de plomb 'kilogramme; on s'explique ainsi la fréquence des accidents qui éclatent is les équipages de la flotte et qui se trouvent décrits sous le nom de iques sèches des pays chauds ; leur nature a été définitivement établie ' les beaux travaux d'Amédée Lefèvre (').

îinfin, il faut encore tenir compte de plusieurs autres agents d'intoxiion: les machines à hacher, dont la partie centrale est en plomb; les mes peintes à la céruse, servant à la fabrication des gâteaux ou à idustrie du sucre; le papier dit d'étain, qui enveloppe le thé, le choit, les bonbons ; les toiles peintes au chromate entourant des substances Dentaires, comme certains fromages ou comme les jambons de Cinnati (Bouchardat). Mais c'est surtout l'étamage qui joue un rôle impor t : il contient de 10 à 35 et parfois 50 pour 100 de plomb; sur 124 antillons examinés au laboratoire municipal, 28 seulement ne rennaient pas ce métal. Le plomb entre aussi dans la fabrication des vaises d'étain, des saloirs des charcutiers; c'est lui qui sert de base aux nis dont on recouvre les vases, les poteries, les toiles cirées, le linom; pour les poteries, on emploie du sulfure de plomb, dont une tie s'oxyde et se dissout dans les acides faibles. Signalons enfin la cololon des substances alimentaires et particulièrement des bonbons avec sels de plomb et nous aurons une idée, encore incomplète, du rôle )ortant que joue ce métal au point de vue hygiénique.

I Lef&vre, Recherches sur les causes de la colique sùcho. Paris, 1870.

Si Ton réfléchit qu'on absorbe encore du plomb par le contact avec les objets qui en renferment, on comprendra que tout homme, dans lescoDditions sociales où nous vivons, est soumis à une intoxication lente et continuelle par ce métal. Cette intoxication commence parfois dans les premiers temps de l'existence : les biberons sont pourvus de bouts en plomb ou en caoutchouc vulcanisé, fortement plombifère (13,5 pour iOO de carbonate de plomb, d'après Eulenberg). Chez l'adulte, il rattache àlW poisonnement par ce métal un grand nombre d'accidents gastro-intes> tinaux dont la cause échappe ; bien des indigestions, bien des troubla attribués à l'usage de mets altérés, ne reconnaissent pas d'autres causes. Son influence est encore plus marquée dans le développement des lé«ODs chroniques : nombre d'individus atteints de néphrite interstitielle ont es, en réalité, à subir les effets sans cesse accumulés de ce poison; il doit certainement expliquer, pour une part, la fréquence de rartério-sclérosei partir d'un certain âge. Voilà un exemple bien remarquable d'une intoxication lente, à peu près inévitable et passant facilement inaperçue. On conçoit maintenant qu'on trouve des traces de plomb dans la plupart des cadavres; on a même pu en déceler pendant la vie; Putnam examinant les urines de 68 étudiants en médecine, tous bien portants, trouva et métal dans une proportion de 17 pour 100; chez des malades, il en rencontra dans la moitié des cas.

Le cuivre est peut-être aussi répandu, mais il est bien moins toxique; quelques auteurs le considèrent même comme inoffensif; M. Galippe s'esl efforcé d'innocenter complètement ce métal, et sou opinion a rallié un grand nombre de savants parmi lesquels on peut citer MM. Gautior, Dumoulin, Huguet. Cependant les aliments qui en contiennent ne sont pas toujours bien supportés : l'acétate, le sulfate de cuivre sont des vomitifs souvent dangereux

Les intéressantes expériences de Nœgeli ont fait voir que l'eau dissout des traces de ce métal et dès lors ne peut plus servir au développement de certaines plantes. Mais tous les végétaux ne sont pas également sensibles à son action et quelques-uns semblent avoir une grande affinité pour ce métal; c'est ce qui a lieu chez la plupart des plantes comestibles qui l'extraient des terrains où elles poussent : le cuivre s'accumule surtout dans l'enveloppe des graines alimentaires. Les animaux qui s'en nourrissent absorbent donc du cuivre; aussi en trouve-t-on dans toutes les analyses. Chez quelques êtres, ce métal peut même remplacer le fer et faire partie intégrante de certains composés organiques : rhémocyanine des Invertébrés semble jouer le même rôle que l'hémoglobine des vertébrés (Fredericq).

Le chaulage des blés, l'emploi de la bouillie bordelaise pour combattre le mildew, introduisent encore du cuivre dans le pain et le vin. L'usage de vases, d'ustensiles en cuivre non étamés, en laiton, en maillechoit ajoute une nouvelle source d'intoxication par cette substance. Le cuivre se dissout facilement dans les liquides salés ou acides; le

D, le cidre, la bière Taltaquent même à froid ; aussi en trouve-t-on ! notables quantités dans ces diverses boissons, dans les préparations mgcéesy dans les fruits ou les herbes acides, dans les cornichons au laigre, etc.

Les chiffres suivants, empruntés à M. Gautier, démontrent Tabondance ce métal dans les divers aliments : le blé en renferme de 0"*,7 à milligrammes par kilo; le froment de 5 à 10; le pain de 4 à 8; le D 14; les haricots secs 11 ; le cacao de 9 à 40; le chocolat de 5 à 125 : café de 6 à 14; le vin de 2,7 à 4,5; la cliair de bœuf 1. Les conserves en contiennent encore plus : on emploie en effet le Ifisite de cuivre pour pratiquer le reverdissage des conserves végétales : iirtz, Brouardel s'opposent à cette pratique; Gautier tolère 18 à 20 milpmmes : mais cette dose, qui serait bien suffisante, est souvent passée; et, si quelques conserves reverdies ne contiennent que 3 ou nilligrammes de cuivre, la plupart d'entre elles en renferment de 20 à I, 82 et même 125 milligrammes; dans les haricots flageolets et les lits pois on peut trouver 210 milligrammes. Les sels de cuivre servent core à colorer d'autres aliments : les cornichons au vinaigre, les cUes, le fromage de Roquefort, les huitres, etc. Cette étiologie complexe nous explique la grande quantité de cuivre l'on absorbe. D'après M. Gautier, un adulte en ingérerait par jour de 95 à 7 milligrammes; mais dans bien des cas, la dose serait de 4 à fois plus considérable.

On peut se demander si l'absorption continuelle de cuivre ne peut pas, h longue, provoquer certains désordres. M. Galippe ne le pense pas : a pu, pendant un an, ingérer sans inconvénient des quantités considéibles de ce métal; des chiens auxquels il en a fait prendre de 0'%5 à gramme par jour, pendant plusieurs mois, ont survécu et ont même igraissé.

Si le cuivre peut être considéré comme peu dangereux, il n'en est pas e même de VarseniCf dont la présence a été souvent constatée dans les iments. On en trouve d'assez grandes quantités dans les couleurs d'anioe trop souvent employées pour teinter diverses boissons. L'arsenic peut adultérer certains produits chimiques qui servent aux "éparations alimentaires; l'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique, la jcérine en contiennent fréquemment. Des sels arsenicaux ont été emoyés pour teindre les bonbons et surtout pour s'opposer à la fermentioo des liquides et des conserves. On cite, en Russie, de nombreux I de choléra arsenical, produits par l'usage de conserves de poissons; 08 l'Amérique du Nord, des accidents semblables ont éclaté à la suite l'ingestion de conserves de pommes de provenance anglaise ou ailende.

Parmi les boissons, ce sont surtout le vinaigre et le vin qui en renment; en 1881, à llyères et au Havre, 400 personnes furent intoxiies pour avoir consommé des vins arsenicaux; on a cité plusieurs cas

rjiTaoLOGifi GÉ>bnAL£. — I. 44

d'empoisonnement par des pickles, préparés ayec des vinaigres «ti* (iciels, contenant de l'acide oicalique et de l'arsenic (Lassing).

L'eau elle-même peut être chargée d'arsenic; on a pu en déceler jusqo*! 0'%02 par litre, dans l'eau d'un puits voisin d'une fabrique d'amilioe. Tayler rapporte que 340 enfants d'une école de Londres furent empoisonnés par du lait coupé avec de l'eau arsenicale.

Les autres substances minérales sont moins importantes. L'^tomae trouve fréquemment dans les conserves; dans 200 grammes de pab d'épice, Riche a rencontré 1 gramme de protochlorure d'étain. D'après Huner, les sels stanniques sont inoffensifs, les sels stanneux sont daDg^ reux; ajoutons cependant que les recherches de Ungar et de Boliinger semblent établir que les sels d'étain, même peu abondants, peoTeDL si leur usage est longtemps prolongé, amener une intoxication chroniiiiie.

Du zinc a été trouvé dans des conserves, dans du lait et du vm, mais c'est exceptionnel.

L'usage du nickel qui s'est répandu dans ces dernières années a engagé les expérimentateurs à étudier la toxicité de ce métal, d'autant plus qu'il se dissout facilement dans les acides organiques. HeureusemeDi que les expériences de MM. Laborde et Riche (*) ont montré que les seb solubles de nickel ne sont pas bien toxiques, sauf quand on les injecte dans les veines ou sous la peau; mais on peut faire ingérer à un dna 0'%5 de sulfate de nickel pendant cinquante-deux jours, sans prodoin d'accidents; il faut arriver aux doses de 1 gramme à l'%5 pour détenuner de la diarrhée et des vomissements.

Parmi les sophistications alimentaires, dont la nomenclature complèle serait beaucoup trop longue, nous citerons encore les suivantes : dans k vin, la fuchsine qui, si elle n'est pas toxique par elle-même (CazeneoTe) contient trop souvent de l'arsenic; le plâtrage qui laisse dans le rinde Tacide sulfurique et du sulfate acide de potasse; le déplâtrage avec lei sels de strontium, qui malheureusement ne sont pas exempts de baryte; le salicylage, l'adjonction d'acide oxalique, trois fois moins cher que l'acide tartrique et servant comme lui à aviver la couleur; — dans le cidrcy le salicylage, la coloration avec des matières provenant de b houille, l'adjonction de litharge, de céruse pour combattre l'acidité; — dans la hièrc, la présence d'antiseptiques, acides salicylique, borique, piçrique, de sels de chaux et, en Angleterre, de sels de magnésie, de matières colorantes comme le méthylorange, de buis, de gentiane, de coloquinte, de quassia, de pavot, de strychnine, de picrotoxine; — daib le sirop d'orgeat, Tessence de mirbane; — dans les sirops de fruiU, aiverses couleurs d'aniline; — dans le lait^ les antiseptiques comme l'acide salicylique, l'acide borique; les alcalins comme l'ammoniaque, le borax, le bicarbonate de soude, qui forme avec l'acide lactique, du lac-

(*) I.AtMiRDE et Biche, Action du sulfate de nickel sur l'orgaiiûnie. Bniietint de la Sociili de Uioloijie, p. 681, 6 octobre 1888.

tatede soude, purgatif pour les enfants; — dans le beurre^ Tamidon, la craie, le borax, Falun, Targile, le chromate de plomb, la margarine; — dans le café^ la racine de chicorée et même de jusquiame, ce qui a pu amener des empoisonnements (Clouet) ; — dans les gâteaux^ la vaseline, etc., etc. Sans doute, tous ces corps ne sont pas toxiques; mais plusieurs le sont et les autres viennent modifier profondément les substances alimentaires et diminuer leur pouvoir nutritif.

En résumé, les substances toxiques ajoutées aux aliments proviennent 8oit de la préparation des mets et notamment des conserves, soit d'une ^sophistication ayant pour but de suppléer à certains principes absents et de s^opposer aux fermentations; dans ce dernier cas, c'est l'arsenic et l'acide salicylique qu'on rencontre le plus souvent; c'est au contraire le plomb qui rentre dans le premier groupe. L'acide salicylique qui se trouve dans les boissons, vin, cidre, bière, limonade au citron, est toujours dangereux; mais il est surtout redoutable chez les personnes dont 1 épuration rénale se fait mal : c'est là une cause d'accidents d'autant plus sérieuse qu'elle est moins soupçonnée.

11. Tôgôtaux et animaux toxiques. — Un grand nombre de végétaux et d'animaux possèdent des propriétés vénéneuses; quelques-uns renieraient toujours des substances toxiques; d'autres n'en contiennent qu'à certaines époques; d'autres enfin n'exercent leur action que sur quelques individus, doués d'une susceptibilité spéciale. Il s'agit, dans ce dernier cas, d'idiospcrasies difficiles à expliquer et se manifestant de préférence iprès Fingestion de poissons, de crustacés, de mollusques ; rarement on les observe quand on tait usage de la chair des mammifères.

L'aliment toxique le plus répandu, celui qui cause le plus d'accidents, si représenté par les champignons vénéneux. La plupart des empoison- «ments sont produits par les amanites et particulièrement par l'i4ma- \Ua bulbosa et VAmanita muscaria ou fausse oronge; ils sont dus surlot à la muscarine et à la choline.

Ces empoisonnements proviennent d'erreur dans la récolte des chamignons. Mais il ne faut pas oublier que certains champignons comestibles ontiennent des substances toxiques; c'est le cas des morilles : on y rouve un poison volatil, l'acide helvellique (Bohm et Kûlz) qui altère apidement le sang, produisant l'ictère et l'hémoglobinurie ; ce poison, lien étudié par Bostrœm et Ponfick, disparaît par le lavage, la cuisson t le dessèchement, ce qui explique l'innocuité des préparations culinaires ù entre ce végétal.

Les accidents consécutifs à l'usage des phanérogames sont beaucoup •lus rares, au moins chez l'homme; on en observe fréquemment chez les nimaux herbivores après ingestion de mercuriales, de narcisses, d'alocs e colchique, de diverses crucifères (mal de torét, pisscmcnt de sang), de igué, de pavot et surtout de lupin. La lupinosc, qui se rencontre cheA î mouton et parfois chez le cheval, revêt la forme d'un ictère grave, ou

IClltCO piailb^O • pVUl lie l/il^Cl UU Uii C^A-CiAAAptOy lAVUO ta

VAconitum lycoctqnum^ qui contient un violent poison tempérés, sert couramment comme aliment en Laponie.

Dans les pays chauds, on a recueilli de nombreuses c soldats et de marins intoxiqués pour avoir consommé des lente apparence, mais provenant en réalité d'arbres toxiqi paux empoisonnements ont été produits par les fruits du s; (Huva crcpitans) de l'Amérique intertropicale, par un d'aroïdes [Arum seguinum, etc.), par certaines cucurbif dica balsamia), par le Solanum mammusum^ la Lobe également nocive pour l'homme, les solipèdes, les rumina

Dans ces dernières années, on a décrit un syndrome cur le tabès spasmodique : c'est le lathyrisme, qui est dû s variété de vesce [Lathyrus cicera), et a été étudié MM. Bourlier, Proust, Bouchard, Marie, etc. L'empoisonr produire également chez le cheval (Bouley) où il se tradui lysies, notamment des paralysies du larynx, qui nécessitei mie. Le principe actif de la vesce a été recherché par pli mentateurs : Teilleux a isolé un acide, toxique pour le I a constaté que les extraits éthérés empoisonnaient les L. Âsticr attribue les accidents à un alcaloïde.

De cette légumineusc toxique on peut rapprocher uni alimentaire, la fève, dont l'usage produit, chez certains in posés, une maladie chronique, caractérisée par une colorai peau, de l'asthénie nerveuse, de l'hémoglobinurie, et pouv entraîner la mort. Le favisme, bien étudié par Montano, se cet auteur, à une substance nuisible contenue dans les flei de la fève.

On a parfois observé des accidents consécutifs à l'usage pommes de terre vendus comme pommes de terre nouvel

baryte, le plomb sont facilement absorbés par les plantes; Hattensauer rapporte que des animaux furent intoxiqués pour avoir mangé du Molinia cœrulea^ dont les cendres contenaient 2,04 pour 100 de plomb. Des radis que Paul Bert fit croître dans de Teau additionnée de strychnine, accumulèrent une quantité de cet alcaloïde qui suffit à tuer les animaux auxquels on les fit ingérer.

Parmi les animaux comestibles, ce sont les poissons, les mollusques (moules, huitres, escargots), et les o'ustacés dont Tusage détermine le plus souvent des intoxications. Les Grecs du temps d'Homère savaient que certains poissons étaient toxiques ; Hippocrate et Galicn émirent la même assertion et Ton rapporte qu'Alexandre le Grand défendait à ses soldats de manger du poisson.

On peut diviser les poissons, au point de vue toxicologique, en trois groupes : ceux qui possèdent des glandes venimeuses, parfois analogues à eeUes des Ophidiens, mais dont la chair n'est pas toxique; nous en parlerons dans un autre chapitre ; ceux dont les tissus renferment un poison analogue au curare; ceux enfin dont quelques parties seulement sont dangereuses.

C'est surtout dans les pays chauds qu'on observe des empoisonnements

par les poissons; mais il n'est pas toujours facile de déterminer si les

accidents dépendent de la viande saine ou de mets altérés : la chaleur

torride du climat rend la putréfaction très facile, et c'est probablement

de cette façon qu'on doit interpréter un grand nombre d'observations,

celles notamment où les accidents ont été produits par l'usage du (bon.

Parmi les poissons vénéneux, nous signalerons surtout diverses espèces

de serran [Serranus ouatalibi de la Martinique, Serranus créole de

Cuba), les sardines des Antilles, la molette vénéneuse, le tétrodon du

Cap, le Gobius crinigery dont les effets ont été étudiés expérimentalement

par Collas, enfin le Lethrinus nambo, de la Nouvelle-Calédonie, qui ne

devient dangereux que lorsque son développement atteint 70 centimètres.

Les poissons vénéneux sont assez répandus au Japon; M. Rémy(') en

signale douze espèces appartenant au genre tétrodon. Cet auteur a constaté

<jue la matière nocive était contenue exclusivement dans les ovaires et les

testicules; des chiens qui en mangèrent, présentèrent des accidents

graves, mais se rétablirent pour la plupart, l'injection sous-cutanée des

extraits provoquait de la salivation, des vomissements, des paralysies, et

^traînait la mort. L'homme peut succomber après une période d'excita-

^'<>n, suivie de convulsions et de paralysies; il présente en même temps

"^ v^omissements, des hématémèses, de la dyspnée.

*^ Petromyzon fluviatilis (lamproie) a souvent produit des accidents; ^poisson est également toxique cru, rôti ou bouilli; mais quand on le ^^t à la salaison, il rend une grande quantité de mucus et devient offensif.

*^**^ Les poiMoos toxiques du Japon. BulleUtu de la Société de biol^te, i885, p. 963.

D'après ScoIozouboiT, la bélouga (?) qui figure pour une bonne part dans l'alimentation du peuple russe, pendant le carême, détermioeiùl fréquemment des paralysies analogues à celles que produit Farseiiie et pourrait entraîner la mort par paralysie du diaphragme.

On a encore observé en Russie des accidents consécutifs à Tusage de l'esturgeon. Liewenthal a pu retirer, de la viande fraîche de ce poisson, deux bases odorantes, mais dont la toxicité n'a pas été déterminée.

En France, les empoisonnements sont rares et se bornent le plussoBvent à quelques troubles peu graves, provoqués par l'ingestion du hareng, du congre, de la vieille, du maquereau, et surtout des œufs de brodiH ou de barbeau. Les œufs de ce dernier poisson ont déterminé, en Alkmagne, des manifestations cholériformes parfois inquiétantes (Barbfnchoiera); le plus souvent, tout se borne à des vomissements, de la diarrhée, de l'anéantissement, et surtout à des éruptions cutanées, iirti> Caire ou érythème scarlatiniforme.

11 est, dans nos pays, des poissons dont le sang est extrêmement toxique: ce sont les anguilles, les congres, les murènes (Mosso); il suffit d'injecter dans les veines 0''',05 du sérum d'une anguille pour tuer un lapin de 1 kilogramme. L'effet est dû à une albumine toxique qui n'exerce pas d'action locale et est détruite par les sucs gastro-intestinaux. Ces résultats ont surtout un intérêt théorique ; cependant on rapporte qu'un homme, ayant bu dans 200 grammes de vin le sang d'une anguille, présenta de h cyanose, de la sialorrhée et une respiration stertoreuse; il fiinit cependant par guérir.

Dans tous les cas où des poissons se sont montrés toxiques, il fimt tenir grand compte des susceptibilités individuelles ainsi que des parages où les animaux ont été péchés et de leur genre de vie. Les poissons de mer deviennent vénéneux quand ils habitent près des bancs de corail : ils ingèrent alors des matières putréfiées qui se répandent dans les muscles et surtout dans le foie.

L'histoire des accidents produits par les moules a bien mis en évidence l'influence des milieux où vivent les animaux sur leur toxicité.

La récente épidémie de Wilhemshaven, relatée par Yirchow,a appeléde nouveau l'attention sur les troubles que peut produire l'usage de ce mollusque; 19 personnes furent malades pour avoir consommé des moules recueillies sur les flancs de deux navires; quatre moururent. Dans les bits de ce genre, on a souvent pensé que les accidents étaient dus au cuivre qui double l'extérieur des vaisseaux; mais, ce métal, dont l'action nocive devient de plus en plus problématique, n'existait pas sur les parob des bâtiments incriminés; d'un autre côté, les recherches de Salkowski montrèrent que la toxicité des moules était due à une substance organique, soluble dans l'alcool; 5 milligrammes de l'extrait alcoolique tuaient un lapin de 1 kilogramme à la manière du curare; Brieger obtint la toxine qui produit ces accidents et la désigna sous le nom de mythilotaxine. A côté de ce corps, qui a pour formule probable C*ll**AzO, on en trouîe

POISONS iHIMENTAlRES ACCIDENTELS. 695

deux autres; run, isolable par le chlorure de platine, produit» chez le coiMiye, de la salivation et de la diarrhée ; l'autre est une matière huileuse proToquant des frissons, de la fièvre, et entraînant la mort par arrêt de. k respiration.

Les substances toxiques, d'après WofIT, ne sont pas répandues dans Dut le corps de la moule; elles ne se rencontrent que dans le foie. Or, es expériences de Schmidtmann ont établi que des moules inoffensives eviennent vénéneuses, quand on les transporte dans la rade de Willemshaen; elles perdent cette propriété si on les ramène ailleurs: d'un autre ité« les recherches de Wolff démontrent que les étoiles de mer deviennent ixiques dans l'eau stagnante. On peut donc conclure, en s'appuyant sur 3s faits, que c'est au genre de vie dés animaux dans des eaux malsaines u'il faut attribuer leurs effets nocifs, soit que ces eaux contiennent des ibstances vénéneuses, soit plutôt qu'elles déterminent une maladie de la utrition aboutissant à la formation de ptomaïnes; il se produirait une ito-intoxication de l'animal et le foie localiserait les poisons circulant ans l'économie. Dans le même ordre d'idées, on peut citer les observaons où des huîtres sont devenues toxiques pour avoir été parquées à la ouche d'un égout (Cameron) ou dans des réservoirs vaseux (Hahn).

Même saines, les moules ne constituent pas un bon aliment; leur usage rolongé semble capable de produire des intoxications chroniques; Segers ipporte que les habitants de la Terre de Feu consomment par jour de 5 à 5 kilogrammes de moules : on voit survenir chez eux une cirrhose du ne caractérisée par l'hypertrophie de l'organe, puis par son atrophie et ar l'apparition d'hémorrhagies terminales multiples.

Il existe dans les pays chauds certains mollusques toxiques; en NouelIe-Calédonie, on trouve le Turbo nicobaricus ^ dont l'ingestion a roduit en 1868 des empoisonnements à bord du Coëllogon (Kermorgant).

Parmi les Crustacés, nous signalerons le Cancer ruricola, crabe de vcre ou tourlourou, vivant dans les bois humides, les cimetières, et se mcontrant surtout aux Antilles, et la crevette de Bornéo qui donne des iarrfaées cholériformes.

ni. Les viandes des animaux surmenés. — La fatigue suffit souvent faire apparaître des substances nocives. Kuhnert relate l'histoire d'un beval qui succomba à la suite de violences exercées pour le maîtriser : ingestion de sa chair produisit, chez des porcs, des accidents mortels, oser rapporte que plusieurs personnes furent intoxiquées pour avoir langé d'un chevreuil pris au piège et mort en se débattant. On pourrait lultiplier les faits de ce genre ; ils soulèvent une question doctrinale itéressante : s'il est certain que les viandes des animaux surmenés sont angereuses, on ne sait guère à quelle cause doit être attribuée leur ocivité. Sans doute, il faut faire une part aux poisons résultant d'une iractivité organique; ces poisons se retrouvent dans le sang et les sécréons; l'expérimentation les a décelés dans l'urine; l'observation a étld)li

696 LES nSTOXICATIONS.

leur passage dans le lait; Parkard a vu le lait d'une mère surmenée dé(e^ miner des accidents chez son nourrisson ; l'enfant se rétablit, quand on eut changé sa nourrice. Mais, en même temps qu'elle donne naissance! des substances toxiques, la fatigue prédispose à l'infection; la rândeda animaux surmenés se corrompt avec une grande rapidité; même pendant la vie, les microbes pénètrent dans l'organisme, de sorte qo'il eit difficile de faire le départ de ce qui appartient au surmenage lui-mène ou aux infections qui en sont la conséquence.

Quel qu'en soit le mécanisme, le résultat est certain : la viande da animaux surmenés n'est pas comestible ; c'est avec raison qu'aux abattm de Paris, les animaux ne sont jamais sacrifiés qu'après une journée, m moins, de repos.

rV. Les viandes des animaux ayant consommé des sobstanM toxiques. — On a beaucoup discuté sur la réalité des empoisonnements par les viandes d'animaux qui avaient consommé des substances toxiques. Quelques expériences tendent à prouver qu'on peut sans inconvénient ingérer des viandes provenant d'animaux empoisonnés par l'arsenic (Spil* lanzani), le tartre stibié (Harms), la strychnine ou l'ésérine (Feser), h noix vomique, la pilocarpine et la vératrine (Frœhner et Knudren); on sait du reste que, dans certaines contrées d'Amérique, les indigènes faisaient un usage courant des animaux tués au moyen de flèches empoi* sonnées. Il est certain en eflet que les muscles ne contiennent génénkment que de faibles doses de poison : c'est du moins ce qui ressort de nos recherches sur la strychnine; mais les substances nocives peinent s'accumuler dans différents organes et notamment dans le foie et rendre dangereux l'usage des animaux ainsi empoisonnés. Quelques exemples le démontrent : un renard est tué par la strychnine; des corbeaux mangent son cadavre et succombent; un chien mange un des corbeaux et meiirti son tour. Bollinger rapporte que seize personnes furent gravement malades pour avoir consommé un saucisson préparé avec un porc traité au mofen de l'arsenic. C'est en efTet l'arsenic, en grand usage dans la médecine vétérinaire, qui produit le plus souvent les accidents. H faut donc éliminer de la consommation les viandes de tout animal suspect d'intoxication.

n n'y a pas que les Mammifères qui soient dangereux à la suite d'une intoxication: les poissons peuvent le devenir également; quand on s'est servi de la coque du Levant pour la pêche, si on n'a pas la précaution de vider les poissons, aussitôt pris, leur chair amène des accidents morteb, comme Goupil l'a observé chez plusieurs personnes ayant mangé des Iwbeaux capturés au moyen de cette substance. Les poissons vivant près des fabriques peuvent aussi s'emparer des matières toxiques contenues dans les eaux industrielles et devenir ainsi impropres à la consommation.

Les Invertébrés sont également contaminés par des poisons ingérés : tel est le cas des mollusques. Aussi a-t-on pris l'habitude de laisser jeûner les escargots avant de les faire servir aux préparations culinaires; les

mimaux éliminent ainsi les substances toxiques qu'ils ont pu ingérer en fvimi sur les euphorbes ou sur les solanées vireuses.

Enfin, en Abyssinie, des abeilles ont pu produire du miel vénéneux, pour s'être nourries d'une variété d'acacia (Rey).

Passage des substances toxiques dans le lait. — Chevalier et 0. Henry lurent les premiers à montrer que différentes substances, toxiques ou médicamenteuses, passent dans le lait. Â partir de leurs recherches, la question ^ été reprise par un grand nombre d'auteurs, parmi lesquels on peot citer Hamerhswald, Morier, Hertwig, Peligot, Richelot» Frœhner, Dolan et Wood, Stumpf, Brouardel et Pouchet, etc.

La présence de certains corps sapides ou odorants peut être facilement reconnue : les tourteaux rances, les pommes de terre et les bettenyes pourries, les mauvais fourrages, donnent au lait de vache un goût Ibrt désagréable ; l'ingestion de plantes aromatiques lui communique igalement une saveur spéciale ; on reconnaît à l'odeur le lait provenant ranimaux qui ont consommé de l'ail, de la civette, de l'asa, du camphre m de la térébenthine, qui ont reçu de l'éther ou du chloroforme. 11 existe nfin des substances qui, en passant dans le lait, lui communiquent une ouleur rouge ou jaune (safran, rhubarbe, garance) ou même bleue (bulosse, mercuriale, plantes à indigo, etc.). Tous ces corps ne sont pas idifférents; aussi l'ingestion du lait ainsi contaminé peut-il produire oelques troubles gastro-intestinaux : c'est ce qu'on observe surtout land les vaches ont consommé des drèches ou des betteraves pour-

BS*

La plupart des substances qui adultèrent le lait ne peuvent être reconles que par l'analyse chimique ou par les effets physiologiques conséitifs à l'ingestion ; mais les résultats obtenus par les divers observateurs ont pas toujours été concordants.

Parmi les substances minérales, la principale est l'arsenic. Si £wald en a pas trouvé dans le lait d'une femme qui avait ingéré 6 milligrames d'acide arsénieux, Dolan et Wood en ont décelé chez une autre qui i avait pris 12 milligrammes; Hertwig, Spinola, Gerlach s'accordent à re que l'arsenic passe dans le lait; Yan Hertsen a vu des personnes toxiquées pour avoir consommé du lait provenant d'une vache empoinnée avec cette substance. Enfin, MM. Brouardel et Pouchet ont trouvé milligrammes d'arsenic dans le cadavre d'un enfant de deux mois ; sa are avait été victime d'une tentative d'empoisonnement à laquelle elle sista, mais le lait contint assez de poison pour amener la mort du rurrisson. Les mêmes auteurs, en faisant prendre pendant six jours l gouttes de liqueur de Fowler, trouvèrent 1 milligramme d'arsenic ns 100 centimètres cubes de lait.

Le mercure s'élimine également par la glande mammaire, mais d'une ^on inconstante et variable ; aussi ne peut-on tirer une application théraniique de cette propriété.

698 LES mroxiciTiœis.

Les préparations iodurées passent aussi dans le lait; <m y tnHiTe,ioii de riodure de potassium, soit plutôt une combinaison de l'iode neek caséine. L'iode s'élimine par l'urine du nourrisson en soixante-dome heures, c'est-à-dire plus lentement que chez la mère où il disparaît <i quarante-quatre heures. L'iodoforme détermine aussi le passage dW petite quantité d'iode dans le lait.

Le lait peut encore contenir des traces de plomb (Gerlach), de oàm (Grognier, Gerlach), de bismuth (Lewald), de fer, de zinc, d'éméliqK (Gunther, Harms) ; certains sels de soude et de magnésie y passent égàtment ; en donnant à une femme de 1 à 3 grammes de salicylate de aoiade, on obtient avec l'urine du nourrisson la réaction caractéristique de ceUe substance ; mais il n'en est pas de même avec le ferrocyanure de pobisium, administré à la dose de 1 à 6 grammes.

Nombre de substances d'origine végétale peuvent être retrouvées d» le lait. Nous citerons spécialement les principes actifs de l'ellébore, dek jusquiame, de l'aloès, de la stramoine, du séné, de la noix vomique, etc. On a pariois observé des accidents consécutifs à l'usage du lait proveunl de chèvres ayant mangé des euphorbes ou du colchique. L'huile de rido donné à la nourrice produit de la diarrhée chez l'enfant. Le lait peol encore contenir du copahu, de la valériane, des huiles volatiles, de h cinarine, principe actif de l'artichaut, qui donne aux enfSants des vomitsements et de la diarrhée (Leblanc) ; mais il ne laisse pas passer la qû* nine, la digitaline, l'aconitine (Dolan et Wood).

L'accord n'est pas fait en ce qui concerne la ciguë et l'atropine. Frôlmer admet leur élimination par les glandes mammaires; Dolan et Wood la mettent en doute. Pourtant Fehling a observé de la mydriase chei m nourrisson après avoir donné de 1 à 5 milligrammes d'atropine i a mère.

La recherche de la morphine a conduit aussi à des résultats contradictoires. Scherer, Group-Besanez, Fubini, Dolan et Wood ont trouvé cel alcaloïde dans le lait; Frôhner n'a obtenu que des résultats négatifs.

Enfin, bien que l'alcool ne passe qu'en minime quantité dans le hit — il faut en donner 100 à 200 centimètres cubes à une chèvre pour en retrouver 0'%5 (Klingemann) — l'usage de cette substance, diez une nourrice, détermine fréquemment des convulsions chez l'enfiml. Bouchereau en a rapporté un bel exemple : les accidents disparurent quand on eut cessé l'allaitement.

y. Viandes et lait des animaux maladea. — Les viandes des animaux malades se reconnaissent à des caractères particuliers que nous n'avons pas à décrire; elles sont justement rejetées de la consommation. Leur usage détermine en efl'et de nombreux accidents : tantôt ceux-ci résultent de ce que l'aliment est rempli de microbes pathogènes; c'est une intKtion d'origine alimentaire, dont l'histoire ne rentre pas dans notre élnde; tantôt ceux-ci relèvent d'une intoxication. Les viandes des fininMwmr ift*

plectiques, particulièrement du porc, les viandes dites météoriques, c'est-à-dire prises sur des Ruminants morts d'indigestion» les viandes urineuses, celles qui proviennent d'animaux atteints de cachexie aqueuse, dlydroémie, d'hématurie, contiennent toutes des substances nocives. 11 en est de même quand les animaux ont succombé à la suite de maladies infectieuses; leurs tissus renferment des toxines microbiennes qui résistent à la cuisson et peuvent produire chez ceux qui les ingèrent, bommes ou animaux, des accidents rappelant le choléra ou la fièvre typhoïde. Comme exemple, nous pouvons (iter une observation de Nielsen ('), où 115 personnes mangèrent de la viande d'une vache abattue pour fièvre puerpérale ; chez la moitié d'entre elles, on observa des troubles très graves.

Les autres maladies infectieuses ne sont pas moins dangereuses : on peut citer toutes les affections génitales, toutes les formes de septicémie et de pyohémie, notamment la polyarthrite pyohémique des veaux; dans ce dernier cas, les accidents rappellent ceux qu'on a décrits sous le nom de botulisme; Bollinger (*) rapporte une observation où 27 personnes furent atteintes ; une d'elles mourut. Parmi les autres infections pouvant rendre les viandes toxiques, nous signalerons les néphrites et hépatites suppurées, les péritonites, les entérites, les infections pulmonaires, etc.

Le lait provenant des animaux malades n'est pas comestible non plus. Dans les cas de péripneumonie, il est épais, se décompose vite et amène des vomissements chez l'homme (Hankold). Dans la fièvre aphteuse, il est visqueux, d'odeur et de goût désagréables (Herberger); dans la peste bovine, il est sécrété en très petite quantité et ne contient plus de sucre (Monin). On admet généralement que les femmes malades ou plutôt fébricitantes doivent cesser l'allaitement; la règle a été formulée peut-être dW façon trop absolue. Dans notre service d'isolement à l'Hôtel-Dieuinnexe, nous avons observé plusieurs nourrices atteintes d'érysipèic de ^face; elles ont toutes continué à allaiter leur enfant, sans qu'il soit (urvenu le moindre accident. Ces faits ont été rapportés en détail dans excellente thèse qu'a écrite, sur notre conseil, M. Chaminade(^). Cepenlant il ne faudrait pas généraliser et conclure que l'infection n'empêche pas allaitement; les intéressantes expériences de Pasq. de Michèle démontrent ue le lait des animaux tuberculeux, alors même qu'il ne contient pas de icilles, doit être absolument rejeté ; si on le donne comme aliment à de unes lapins ou si on Tinjecte sous la peau de cobayes, on ne tarde pas à nr ces animaux succomber dans la cachexie et le marasme; le lait mble donc contenir des substances toxiques analogues à celles qu'on

(') IfiBLSiir, Mafflenrergiflun^ durch un^esnndes Fleisch. Hygienische Bundichau^ t. L

(•) BoLLisoEB, Zur iCtiolofpe der Kall)erl§hme. Deutsch. Zeitftch. f Thiermedicin, 1875, n* 1

0 CiASBABC, Considérations cliniques sur l'érysiptMe dans l'état puerpéral. Thèse de Parii,

trouYe dans les cultures du bacille, et qui résistent k la digestion et i l'ébullition.

Signalons enfin les accidents consécutifs à l'ingestion d'In?ertêbm malades. Nous avons déjà parlé des mollusques. Simon (') a obsené des intoxications dues à l'usage de homards atteints d'une inflammitiœ infectieuse aiguë du tube intestinal. On a relaté, dans ces derniers temps, un assez grand nombre d'accidents consécutifs à l'ingestion de homnè ou d'écrevisscs; il est possible que le séjour de ces animaux dans des parcs à eaux stagnantes, dan^esquels on ne leur donne que des alimcoli mauvais et souvent corrompus, joue un rôle dans le développement des propriétés toxiques.

YI. Aliments provenant des végétaux malades on altérés. ~ Les aliments d'origine végétale peuvent produire des accidents, soit parce qu'ils proviennent de plantes malades, soit parce qu'ils ont été ennhb par divers parasites.

C'est parexemple ce qu'on a observé chez des Bovidés nourris avec des betteraves altérées (Fraucnholz), ou des drèches moisies, chez des ci»vaux ayant consommé des pommes de terre avariées (Schleg, Rcy). Dftns d'autres cas, les accidents ont éclaté parce qu'on avait donné des produits végétaux contenant diverses moisissures, telles que iifticor, AspergUlus ou Pénicillium. 11 semble que ces parasites, non pathogènes par eoimêmes, peuvent produire des principes toxiques par les fermentations qu'ils font subir au pain ou à la farine.

Pour plusieurs espèces, le fait est démontré : c'est ainsi que les l'ré dinées, qu'on rencontre sur les graminées comestibles, donnent naissance Il des substances convulsi vantes pour le lapin (Frank). Les Ustilaginces, qui infectent surtout le maïs (Tilletia caries , VstUago carbo^ Uttilago maydis), semblent également produire dans la plante où ils mti\U des ptomaïnes qui déterminent chez les animaux de la fièvre et des pan lysics.

Ainsi s'expliquent les manifestations toxiques qu'on observe souteat chez les herbivores, particulièrement chez les chevaux auxquels on a donné de l'avoine mal séchée, de la paille altérée ou du foin moisi.

Ces enseignements de la pathologie comparée vont trouver leur application en médecine humaine.

On connaît les épidémies qui, à certaines époques, ont frappé les populations faisant usage de seigle. L'altération la plus fréquente de cette céréale est due au Claviceps purpurea (ergot de seigle) : l'aliment avarié produit divers symptômes qu'on a réunis sous deux types cliniques différents, Vergotisme gangreneux^ et Vergotisme convulsif; ce dernier syndrome a été souvent désigné encore sous les noms de feu saint Antoinet

(*) SnioN, Eine Massenerkrtnkung^ infolge Genusae kranker Hanunern. Hifgtemueke t. II. p. 205, 1892.

fiètre maligne^ Kriebelkrankheit (maladie des fourmillements), convulfions de Sologne^ raphanie.

La première épidémie remonte à la fin du xvi*' siècle (Hanovre, 1581) et, depuis cette époque, la maladie sévit surtout en Allemagne, en Russie, plus rarement en France (1749-1750), en Belgique (1845-1846) et en Suède (1754). Parmi les épidémies récentes, il convient de citer celles de Novgorod en 1879, de Poltava en 1881, de la Hesse en 1879 et pendant es années suivantes.

L'épidémie de Novgorod, décrite par Swiatlowsky (*) a frappé les paysans auvres et sales; Tauteur a observé 19 cas dont 4 se terminèrent d'une içon fatale, dans un état comateux entrecoupé de convulsions. Dans le ouvernement de Poltava, l'ergotisme sévit de juillet à octobre 1881, Iteignant 101 personnes et causant 12 décès; les cas de gangrène furent articulièrement nombreux. La quantité d'ergot trouvée dans le seigle ne épassait pas 1 pour 100, tandis que dans l'épidémie de Novgorod, elle tait 7 fois plus élevée.

L'épidémie hessoise a servi aux beaux travaux de Siemens et Tuczek |iii l'ont étudiée au point de vue psychopathiquc, et de Mcnchc (*) qui en donné une description générale : les symptômes principaux consistaient n spasmes et contractures douloureuses, plus rarement en convulsions pileptiformes; en même temps se produisaient des troubles cérébraux, ne démarche ébrieuse avec abolition des réflexes plantaires. Les accients nerveux ont pu se prolonger un an et plus.

On a longtemps discuté sur la cause de l'ergotisme. Linné qui étudia épidémie suédoise, attribua la maladie aux semences du raifort sauvage Raphanus raphanistrum) ce qui le conduisit à la désigner sous le nom e raphanie.

Aujourd'hui on innocente complètement le raphanus, mais on tend à dmettre que les phénomènes relèvent le plus souvent d'une intoxication omplexe à laquelle prennent part l'ergot, l'ivraie et divers parasites csignés sous les noms un peu vagues de rouille et de nielle.

L'ergot joue le rôle principal : sous son influence et en présence de acide lactique, les matières albuminoïdes sont transformées en peptones, côté desquelles on trouve de la ptomapeptonc (Pœhl), une matière coloante rouge (Dragendorff, Podwyssotzki), de la triméthylamine, et deux ubstanccs qui paraissent fort actives, l'acide sphacélique et la cornutine. l'acide sphacélique (Robert) détermine chez les animaux toutes les mani- ^tations de l'ergotisme gangreneux et amène chez le chien, le chat, le oulet, le sphacèle et la perte des extrémités. La cornutine n'a pas d'action )cale : c'est un convulsivant dont l'action explique parfaitement les roubles nerveux de la raphnnic.

(•) SwiAti-owsiT, EInc Ergolismuscpidoinic Saint-PeUrsburg med. Wochentchrifl^ iO juillet

(■) McscNK, Die Ergo(ismu.sc{Mil(Mnic in Obcrhcssen seit Herbel 1870. Deutsche* Archiv fur lin. Medicin, Bd XXXIII, p. 240, 1883.

De l'ergotisroe on rapproche l'acrodynie, qu'on attribue quelquefois à h carie du blé (Tilletia caries)» C'est une affection bizarre qui sévit à Paris en 1828, où elle atteignit 40000 individus, et frappa les départemeols voisins; on Tobserva encore en 1846 en Belgique et, en 1854, en CriiDêe où Thoiozan Tétudia avec soin ; aujourd'hui Tacrodynie a disparu et Ton n'est guère fixé sur sa nature.

Nous citerons encore dans le même ordre de faits, le nuU dd numlf d'Espagne qui semble dû à la carie des céréales ( TUleiia caries^ VitUago caries) et le seigle enivrant dont le premier cas a été publié en Russie par Woronin; cet auteur a trouvé dans les épis quatre champignons: Fusarium roseum, Gibberelle Sanbinetti, Hclminlhosporium sp., Ck' dosporium herbarum. En France, on a recueilli en 1890 des obsenations de seigle enivrant, particulièrement en Dordogne; les accidenU consécutifs à l'usage du pain de seigle se produisaient aussi bien chez les animaux domestiques (chien, porc, oiseaux) que chez l'homme. Prilleoi et Delacroix isolèrent un champignon constituant une espèce particulière qu'ils décrivirent sous le nom de Endoconidium temulentum.

Les maladies du blé, les altérations de la farine ou du foin ne sont pas moins intéressantes. Sous le nom de nielle du blé, on a réuni diverses maladies de cette céréale produites par des moisissures, telles que YAgrostemma githago. La farine niellée est toxique : 16 grammes suffisent à tuer un chien; le poison, étudié par Kruskal sous le nom de githagine, est une substance analogue à la sapotoxine, agissant aussi bien et même mieux quand on l'administre par le tube digestit que lorsqu'on l'introduit sous la peau.

La farine de bonne qualité devient facilement toxique, quand elle est conservée à l'humidité; il se produit des ptomaînes, solubles dans l'éther, qui déterminent des accidents mortels chez les animaux (Balland). Elle peut posséder encore une toxicité d'emprunt, due à son mélange avec V ivraie (Lolium temulentum). Si l'on en croit Targioni et Tozzeti, l'ivraie ne serait toxique que lorsqu'elle n'est pas mûre et la plupart des troubles qu'on lui attribue devraient être mis sur le compte de l'ergot. Mais les recherches d'Antze (1891) ont établi que l'ivraie renferme deux alcaloïdes; la loliine et la témulentine et un acide, V acide témulentique : l'acide et la témulentine exercent une action paralysante sur le cerveau, la moelle et les nerfs cardiaques. Hofmeister a préparé une témuline apnt pour formule C^H"Az'Oet possédant un pouvoir narcotique et mydriatique très marqué.

Enfin le pain peut être envahi pas diverses moisissures; les unes, de couleur verte, sont simplement laxatives : AspergUlus glaucus^ Pénicillium glaucunij Mucor mucedo; les autres, noires ou orangées, Ascophora nigricansj Oidiiim auranliacum, produisent des coliques, des vertiges, des sueurs, du coma; d'après Bonfield, leur action rappelle celle de la muscarine ; M. Mégnin a observé des accidents chez le cheval et en a reproduit chez le chien : M. Cornevin a obtenu des résultats analo-

gnes chez le porc. Mais dans tous ces cas, qu'il s'agisse d'un élément tivant ou d'une ptomaïne Yolatile, il suffît de faire passer au tour le pain moisi, pour détruire son pouvoir nocif.

De toutes les maladies produites par une intoxication alimentaire, celle qui a été le plus étudiée est incontestablement la pellagre.

C'est Balardini qui, le premier, en 1844, soutint que la pellagre était lue à l'usage du maïs malade. L'altération de la plante était attribuée à les moisissures, qu'on désigna sous le nom de verdet et qui sont constiuées en réalité par YAspergillus glaucus et le Pénicillium glaucutn. Ce lemier parasite parait très fréquent : les récentes recherches de Carraroli tablissent qu'en examinant attentivement 1 kilogramme de maïs, on ne rouve que 290 grammes d'épis indemnes; encore est-il que la plupart l'entre eux contiennent le parasite sous leur pellicule.

Mais à côté de ces parasites végétaux relativement élevés, on décèle livers microbes parmi lesquels se rencontrent fréquemment, le Bacilltis naïdis de Cuboui et le Bacillus mesentericus fuscus.

Ces divers agents sécrètent dans la plante des substances toxiques, dont es effets ont été établis par un grand nombre d'expériences.

Lombroso, en collaboration avec Dupré et Erba, a isolé une huile "ouge, une oléorésine, des substances résineuses et des bases, qu'il lésigna sous les noms de maïsine ou pellagrozéine. La maïsine et Thuile ont toxiques pour les animaux : la première agit comme la strychnine, I seconde exerce une action narcotique et paralysante. Des travaux ultéieorsont confirmé et complété ces résultats : Selmi, Brugnatelli, Zenoni, ^altauf, Heider, Husemann et Cortcz ont retrouvé les substances convulsiintes ou paralysantes. Dans un travail récent, Pelizzi et Tirelli (') ont ultivé les microbes du maïs gâté et ont constaté que l'injection intraeineuse ou sous-cutanée des cultures stérilisées détermine, chez le lapin, les paralysies spastiques, des secousses musculaires, une exagération des éflexes, du tétanos; les accidents persistent pendant une quinzaine de ours après l'injection.

Ces résultats fort intéressants éclairent singulièrement la pathogénie le la pellagre; mais les diverses toxines qu'on a obtenues ne semblent Ms spéciales au maïs altéré; on en observe de semblables dans les autres 'égétaux (Lussana).

(*) Pelixzi e Tirelli, Rtiologic dclla pellagra in rapporlo aile tossine del nuis goasto. [rekimo di pnektatriot vol. XV, 1804,