DES EXTRAITS GÉLATINEUX ET DES COLLES ANIMALES

11 a été parlé des gelées magistrales, ci -devant (pag. 224 et suiv. ). Nous traitons ici de celles qui se peuvent conserver par dessication. Ce sont des extraits de chairs dont on peut augmenter la sapidité par des assaisonnemens. Le sel marin attirant l'humidité, n'y doit cependant pas entrer; mais il est facile de l'ajouter au moment de l'usage; et comme la putréfaction des matières animales est prompte, on doit conserver ces extraits toujours très -secs. Ils se font par l'ébullition dans l'eau, et l'on rapproche ces extraits au bain-marie , Après les avoir débarrassés de toutes leurs parties grasses , par le refroidissement.

Les gelées diffèrent des mucilages en ce que ceux-ci ne se prennent pas en masse par le refroidissement, comme la gélatine qui devient tremblottante. Elle est, en outre, transparente, et alibile, ou nourrissante, sous un petit volume. Elle se gâte bientôt , si elle n'est pas séchée en tablettes.

Tablettes de bouillon, ou bouillons secs* ; /

Tfi Pieds de veau N. 4-

Chair de cuisse de boeuf. . . 6 kilogr. ' Ifexij.

Gigot de mouton. . . . . .5 kilogr. , • . ftx.

Rouelle de veau 1 kilogr. 5oo gramm. fbiîj.

Faites cuire, à feu doux, dans une suffisante quantité d'eau, qu'on écumera. Ce bouillon fait et passé avec expression des chairs, on verse de nouvelle eau pour une seconde ébullition. Les liqueurs réunies, refroidies et leur graisse séparée, on les clarifie avec six blancs d'œufs, et on filtre par une étamine; on évapore ensuite en consistance très - gélatineuse ; on verse sur une pierre polie , et on divise la gelée par tablettes , que l'on

*(j4 EXTRAITS GELATINEUX.

dessèche parfaitement à letuve (ou au grand air sur des réseaux de ficelle, comme la colle forte). On tient ces tablettes dans un vase sec bien clos. Elles: se gardent plus de cinq ans sans altération; 16 grammes ou J 6 de ces tablettes dissoutes dans une tasse d'eau chaude , forment un bon bouillon. Pour les rendre plus savoureuses, on peut joindre de la volaille, ou des légumes, ou des épices, à la décoction des chairs. Les os donnent une bonne gélatine , mais qui manque de l'extrait sapide ou osmazôme que fournit la chair musculaire. On a fait de bonnes tablettes de bouillon au moyen de la marmite autoclave , avec chair de bœuf lb xij , foie de bœuf tb j , pieds de veau n° 4> navets, carottes, poireaux, céleri a~a une botte, six ognons rôtis et piqués de doux de girofle, quelques tranches de carotte torréfiées, et eau lb xviij. Après avoir passé le bouillon, Ton rejette sur les matières; eau fcviij qu'on fait bouillir pour bien épuiser tout. On ajoute aux bouillons réunis, gélatine ftS fi, et on réduit en consistance suffisante pour obtenir des tablettes qu'on fait sécher ; on en obtient ïb j/S, de bonne odeur. Il n'est pas besoin de longues décoctions par l'autoclave, selon M. Grammaire. La gélatine de M. Seguin, proposée comme fébrifuge, n'est qu'un extrait de cartilages, membranes, ligamens et autres parties blanches des animaux, uni au sucre et aromatisé. C'est un restaurant ou consommé assez agréable ; mais il faut remarquer que cet aliment est pesait et gluant. Le défaut de graisse ôte aussi aux bouillons secs une qualité onctueuse utile. Plus on fait bouillir long-temps les gelées animales, plus elles deviennent colorées, âcres et désagréables.

L'on a proposé des jus ou coulis de viandes, comme le soui des Japonais ou des Chinois. C'est, dit-on, un extrait liquide de jambons et de perdrix, rehaussé par des épices, et salé. Il se garde long-temps en des vaisseaux de verre bien clos. M. Appert conserve aussi, par son procédé, des consommés assaisonnés de légumes et d'herbes, agréables au goût. Un certain état de cuisson, aidé des assaisonnemens et de l'abri du contact de l'air, permet de garder ainsi plusieurs coulis ou extraits liquides. Les chairs des vieux animaux donnent des coulis plus sapides, plus colorés î les chairs molles et flasques des jeunes, fournissent plus de gélatine insipide, mais qui se dessèche mieux que le coulis.

A l'égard de la gélatine extraite des os d'animaux, on a suivi deux méthodes. La première consiste à broyer ces os* et à les foire bouillir dans de l'eau pour en extraire la gélatine : procédé long et coûteux. M. Darcet, par une méthode inverse,

COLLES FORTES. , a95

plonge des os dans de l'acide hydrochlorique faible ; la chaux ou le phosphate calcaire se dissout; puis il plonge ces os ramollis dans de l'eau bouillante, pou$]£fc priver des acides et de la graisse ; les essuie et les conserve sec* : c'est de la trèsbonne gélatine blanche, demi-transparente , que Ton peut garder en lieu sec.

Tablette^ d'hockiack. .

Il nous vient de la Chine dos tablettes de bouillon pre'pare'es , dit-on, avec la peau de zèbre ou d'âne. On les estime très-pectorales et stomachiques ; elles sont aromatisées*

Des colles fortes.

Ce sont des extraits gélatineux tirés de plusieurs parties d'animaux, et desséchés en tablettes. La colle forte ordinaire se prépare avec les rognures de peaux non tannées, les oreilles, les queues, les ligamens, aponévroses, tendons, etc., des animaux. La colle fine se fait avec les rognures de parchemin , de vélin, les peaux débourrées de lièvre, lapin, etc. Lorsque ces matières animales sont grasses, on les met macérer d'abord dans de l'eau de chaux, et on les lave ensuite. La décoction doit se faire en plaçant, ou des cailloux, ou des grils, de bois au fond des chaudière^, pour que ces peaux ne s'y attachent et ne s'y brûlent pas. On verse là décoction chaude au travers d'un tamis, et l'on distribue la gelée dans des moules. Et-ant concrétée , cette gélatine se place ensuite sur des réseaux de ficelle ; ou bien on l'enfile et on la suspend dans une étuve ou à.l'ajr, pour sécher. La portion supérieure de ces décoctions gélatineuses étant la plus transparente, donne la plus belle colle, celle de Flandre et d'Angleterre.

Granet a fait avec des os râpés ou rognés d'excellente colle forte blanche , par une longue décoction et dépuration : ce que Duhamel avait déjà tenté. On en retire près du sixième de belle colle, qui est très-tenace. Aujourd'hui , par le procédé de M. Darcet, on macère les os dans de l'acide hydrochlorique, qui dissout tout le phosphate de chaux, et laisse à nu la gélatine ( Foyepren le procédé aux Os, tome U ).

Lorsqu'on veut renoVe de la; colle forte insoluble à,ïeaut, ojq la fait fondre, et on l'incorpore avec l'huil^ siccative <)e lin , pour l'employer dans l'ébénisterie. La colle de Çarjs, fajifc.avec toute espèce de matière animale, est biruac efc fr^ile, , bors,quon fait avec ménagement les décoctions de, gélatine , celleci devient moins, cassante. Celle des parties d'animant v,ieux et; maigres est plus tçnace que celle des anifna^jp^ne^et ^as.

On fabrique de la colle de morue , de cabéliaux et autres gades avecleurs peaux, vessies, estomacs, etc. Elle est moins blanche et moins pure que Yichthyocolle {Voyez Gélatine). Lesrubanniers, gaziers, papetiers, peintres en détrempe, fabricans de draps, s'en servent; les menuisiers, chapeliers, marqueteurs, etc., emploient des colles plus brunes. La colle à bouche se fait avec de belle colle et un peu de sucre , dont on forme des tablettes. Les colles de poisson servent à clarifier les vins, la bière et autres liqueurs; et la Colle des peaux de gants s emploie par les doreurs en or bruni.

DBS ROBS.

Le mot roob ou robub est arabe, et désigne un suc de fruit cuit en extrait; myva est le nom d'une gelée de fruits; sapa, du moût de raisin évaporé en consistance de miel ou de raiT siné; defructum, du moût réduit aux deux tiers, par évaporation , et qu'on fait ensuite fermenter pour avoir du vin cuit.

La nature des robs n'est bien connue que depuis peu de temps. C'est un composé de sucre non cristallisable , d'un ou plusieurs acides végétaux, d'un corps muqueux, d'un principe colorant, soit extractif, soit résineux, et de ferment {Voyez ci-devant l'article des Gélatines végétales, pag. 61). Mais ce dernier se coagulant par la chaleur du feu, la plupart des robs ne passent plus à la fermentation spiritueuse, à moins qu'on ne leur rende de nouveaux fer mens. C'est au principe extractif et aux acides que les robs doivent leurs qualités médicinales , et il s'y forme presque toujours une portion d'acide acétique. Les gelées et confitures de fruits, faites avec du sucre, sont aussi des robs plus ou moins agréables.

Nous croyons devoir séparer les robs ou sucs de fruits concentrés, des autres extraits de végétaux, qui ont des principes fort différens, quoique le Codex ait cru devoir les confondre ensemble.

Rob de baies de sureau.

.; .> % Baies de sureau mûres Q. v.

Écrasez-les dans un mortier ; laissez macérer le tout pendant Vingt-quatre heures ; exprimez-les ensuite fortement à la presse. Clarifiez le suc avec des blancs d'œufs, passez-le et le faites concentrer en consistance de miel épais. On se contente quelquefois de laisser défécer le suc par le repos , sans le clarifier , avant de le concentrer. Dans les années humides, ces baies rendent jusqu'à un sixième de rob; dans les années sèches, un douzième seulement, mais meilleur. Ce rob, qui est astringent,

tonique, et excite légèrement la sueur, convient dans les dysenteries à la dose de 4 grammes, 3 j. Celui ôHjhble, qui se prépare de même, a les mêmes vertus, mais plus astringentes.

Des autres robs médicamenteux.

Ils se préparent comme le précédent. Celui de nerprun est un hydragogue ou fort purgatif, depuis 1 jusqu'à 6 grammes, dans l'hydropisie, les rhumatismes, la paralysie. Les baies de nerprun donnent un seizième de rob. Selon le nouveau Codex, on le prépare ainsi :

Prenez ce que vous voudrez de baies de nerprun mûres ; pressez-les , en sorte que les semences ne soient pas écrasées avec les baies. Laissez celles-ci reposer trois jours dans le vaisseau, jusqu'à ce qu'elles commencent à fermenter; alors le suc, plus dégagé de son mucilage, passe mieux à l'expression sous la presse. On laisse déposer ce suc pendant quelques heures ; on le décante et on le cuit en consistance requise.

L'épine-winette rend un douzième de rob fort astringent, rafraîchissant, qui contient beaucoup d'acide tartrique et citrique. Il désaltère et passe pour cordial. Les cerises rouges a,cides fournissent plus du dixième de rob rafraîchissant, laxatif, qui se prend jusqu'à 16 grammes, 3 fi- Les groseilles donnent environ autant d'un rob acide, astringent, qui excite l'appétit et rafraîchit , à la même dose. V airelle ou myrtille fournit un douzième de rob rouge-brun, d'une agréable acidité, et qui a les vertus du précédent, mais est plus laxatif. U acacia nostras est un rob en consistance sèche , fait avec le suc des prunes sauvages , acerbes et non mûres : c'est un trèspuissant astringent. Le suc d'acacia vrai s'extrait du suc des gousses et pois d'acacia (mimosa niloticà) : son astriction est encore plus considérable. Ce rob sec est envoyé en boules brunes, assez fragiles; c'est le lycion des anciens. Le cachou, de couleur rouge brune, est aussi un rob sec, tiré du suc des gousses d'un acacia, mimosa. On le purifie par dissolution dans l'eau, et par concentration en extrait. Le kino. est de même un extrait desséché, comme celui de ratanhia, et comme celui du rocou qui sert en teinture, etc.

Les robs ou extraits de casse et de tamarins se préparent au moyen de la solution de leur pulpe dans l'eau. Ainsi l'on prend ce nue l'on veut de bonne casse en bâtons, pesante ou récente ; on la brise; on délaie sa pulpe par l'eau; on laisse macérer, et l'on passe ensuite à travers une étamine , sans expression. L'évaporationse fait au bain-marie, en consistance d'extrait. Si l'on faisait bouillir la casse, comme quelques personnes le prati-

quent, on aurait un extrait acre et amer, et ses semences four- ' niraient beaucoup de mucilage ; il est un laxatif doux et léger, et ne cause point de coliques. Sa dose est de 3 a grammes 3 j. On obtient 25o grammes de ce rob par kilogramme de casse , ou l viij sur ïbij. L'extrait de tamarins contient de l'acide tartrique ; il purge également à la même dose. On doit éviter de le faire en des vaisseaux de cuivre. Le rob ou extrait, de tamarins se pre'pare comme celui de casse.

Le rob ou extrait de genièvre se prépare aussi par le moyen, de l'eau, dans laquelle on fait bouillir les baies sans les écraser. On passe dans un linge, après vingt minutes d'ébullition, sans expression. Selon le Codex, il suffit de verser huit livres d'eau chaude sur deux livres de baies de genièvre , pendant quarantehuit heures. Cette eau se charge de la partie sucrée et extractive du fruit; on passe et on évapore à un feu doux; Ton obtient un extrait agréable par ce procédé, mais en petite quantité.

On opère, avec de nouvelle eau, une seconde décoction de même , si l'on ne veut rien perdre; mais ces décoctions donnent un extrait acre.

Les liqueurs rapprochées au bain-marie, en consistance d'extrait, forment un rob assez agréable, aromatique, un peu amer, très-stomachique et tonique. On en prend 1 à 2 gros (de 4 à 8 grammes). Par ce procédé, les baies de genièvre rendent environ un huitième de rob. Mais si l'on écrase ces baies, comme quelques auteurs le recommandent, l'on obtient plusdu double a'un extrait fort brun, épais, âpre, peu agréable; il a de plus l'inconvénient de se grumeler beaucoup par la cuisson , parce que les molécules de résine s'agglomèrent. En faisant cet extrait par la seule macération à froid , on obtient un roi* suave et demi-transparent, de couleur ambrée, d'une saveur douce et sucrée. Il faut avoir soin de décanter la liqueur de macération, pour séparer son dépôt résineux avant la concentration. Si l'on ajoute du sucre ou du miel, on obtient une confiture de genièvre recberçhée dans les pays du Nord.

Le rob diacaryon de Galien et de Mesué est un médicament fort actif et trop oublié*

Suc exprimé du brou de noix

vertes. a kilogr. fo jv.

Miel despumé i kilogr. ftij.

Faites un rob selon l'art. On prend le brou, au temps des cerneaux et de la canicule; s'il est trop sec, on le pile avec de l'eau ou du décoctum de noix; le suc exprimé doit se dépurer par une légère ébullition, et êtrç ûltré par un blanchet. Ce rob contient un principe acre, hydro-carboneux, amer, et du Un-

/ , RAISINÉ, GELÉES, etc. 299

nin (0. C'est un stomachique puissant et un diaphore'tique excellent dans les anciennes maladies syphilitiques et celles de la peau. On en prend depuis 4 grammes jusqu'à 16, ou d'un à quatre gros. Il est aussi détersif dans les gargarismes.

Le diamorum ou rob de mûres se préparait jadis de même. On s'en servait dans les gaigarismes, contre les aphthes et les inflammations de la gorge. On forme aussi ce rob sans miel , quoique la coutume des anciens fût d'en mettre dans tous les autres robs.

DU RAISINÉ ET DES GELÉES DE FRUITS HOU médicamenteuses , OU

condit.s , marmelades , etc.

Ce sont, à proprement parler, des confitures, myvœ. Elles se font, soit avec le suc extrait par expression, soit par l'ébullition. Ces préparations se rapprochent des conserves et marmelades, dont nous traiterons, et dont la plupart appartiennent à l'art du confiseur.

11 y a des confitures sèches, d'autres liquides ou molles. Nous les rapporterons aux extraits et aux robs , parce qu'elles cqnsistent principalement en sucs de fruits rapprochés. Le sucre n'est ajoute que pour les rendre plus agréables, et pour les conserver.

Le raisiné j qui est le sapa des anciens, se fait en rapprochant en extrait le moût des raisins les plus sucrés, bien mûrs, choisis, égrappés, doucement exprimés. Pour le rendre plus agréable, on y met cuire, ou des poires mondées, pelées et coupées, comme celle de messire-jean, ou d'autres fruits. Tel est le bon raisiné de Bourgogne. On l'aromatise si l'on veut, en mettant dans la liqueur en ébullition un nouet de cannelle et de girofle concassés, ou des zestes de citron. Au midi de l'Italie, on ajoute *à la fin quelques cuillerées d'alcool pour mieux le conserver. La racine de carotte, les côtes de melon et de potiron entrent aussi dans quelques raisinés. Ces substances étrangères ne doivent former que la moitié ou le tiers du suc de raisins. Dans la cuisson du raisiné, on doit écumer des portions de surtartrate de potasse qui surnagent le liquide. 11 faut éviter de brûler une partie du raisiné, qui prend une saveur de caramel peu agréable alors ( Voyez Parmentier, Instruction sur les Sirops et Conserves de raisins, 5e édit., pag. 189-

(0 Braconnot, 4nnal. Chim., 1810, juin, pag. 3o3i<7- a trouve dans le brou un principe colorant noir, analogue à celui du toxicodendron , de l'amidon , des phosphate , oxalate et malatc de chaux , de l'acide citrique , de la potasse , etc. , outre la matière verte et le tannin.

3oo GELÉE DE COINGS.

aoB ). Les ravinés du nord sont acides , ceux du midi plus sucrés. Le défructum était une sorte de raisiné des anciens , comme leur sapa , mais bien moins rapproché et à Fétat de miel liquide.

On procède à la gelée de groseilles avec

Suc de groseilles rouges ou blanches, sans râfles. . Q. v.

Sucre blanc Moitié du poids.

On peut ajouter à Tagrément de la gelée, en y joignant, suc de framboises, un sixième.

Il ne faut pas prendre des groseilles ou d'autres fruits (si ce sont d'autres sortes de confitures) trop mûrs; car alors il y a trop de mucoso-sucré et trop peu d'acide ; les confitures se prennent moins bien en gelée, et sont moins agréables.

Mettez dans une bassine bien étamée vos groseilles égrappées ; un feu doux en fera exsuder le suc. Egouttez au travers d'un tamis ; exprimez les groseilles ensuite dans un linge fort; mettez le sucre concassé avec ce suc, auquel on joindra celui de framboises fait en même temps, si l'on veut. On fait éva-

{>orerle tout en consistance de gelée, ce qu'on reconnaît en aissant refroidir quelques gouttes de liquide. Alors on distribue le tout dans des pots, qu'on peut recouvrir, étant froids , d'un papier imbibé de forte eau-de-vie. La surface de cette confiture, immédiatement touchée de ce papier, se canditet ne se moisit pas. C'est un aliment rafraîchissant, antiputride, astringent. Pour confire les groseilles entières dans le sucre , on les roule dans celui-ci en poudre , on les expose à une douce chaleur au bain-marie, et lorsque le sucre s'est liquéfié avec le suc du fruit , la confiture est faite.

La gelée de framboises, se prépare en cuisant celles-ci dans du sucre blanc , que fond le suc de framboises, et en passant la gelée au travers d'un tamis de crin, sans expression.

Gelée de coings ou cotignac.

% Coings non entièrement mûrs. . . , akilogr. Ibiv- Sucre blauc . . i kUogr. 5oo gramm. ifciij.

On enlève le duvet des coings, on les divise en quatre morceaux, en ôtant les semences; on les fait cuire dans assez d'eau pour former une gelée rougeâtre , transparente ; on coule la décoction sans exprimer le fruit (! ) , on ajoute le sucre, on clarifie avec les blancs d'œufs, et l'on réduit en consistance de

(0 En général , si l'on exprime trop les fruits pulpeux ou pnrenchyraaleux , iJs donnent un liquide trouble ou une gelée loucbc. Il vaut mieux , si Ton tient à l'avoir bien transparente , ne pas les exprimer.

EXTRAITS. 3oi

fçelée. Si Ton désire du cotignac sec, on fait dessécher cette gelée àl'étuve, dans des formes de fer-blanc. C'est une confiture stomachique, astringente, antidiarrhoïque. Les gelées de poires , de pommes, etc., se préparent de même; mais on les aromatise, sur la (in de la cuisson, avec de l'eau de cannelle ou toute autre.

Pour empêcher la gelée de coings de prendre la couleur rouge que l'air fait si facilement contracter à la chair du fruit, \\ faut, à mesure qu'on le coupe et qu'on le pèle, le jeter dans de l'eau. Par ce moyen, le contact immédiat de l'air est empêché, et la gelée qu'on obtient de ce fruit est d'une belle couleur de topaze transparente.