CHOCOLAT

venir dangereuse à cause de la teinture de cantharides qui peut enflammer les organes génito-urinaires , et causer des eicès vénériens toujours funestes. Aussi Ton doit en user avec réserve.

Pâte hémorrhoïdale du docteur Ward.

% Racines d'aunée » ~' mmk - t ■

Graines de fenouU. . . . } a a !»a V**"*' * VJ

Poivre noir 64 gramm. $ ij.

Sucre f a a V- ••

Les poudres mêlées au tamis seront incorporées au miel. La dose est d'un gros, trois fois par jour avec une tisane aromatique, pour exciter le flux hémorroïdal. fiemède échauffant. Payez aussi l'électuaire anticachectique du docteur Ward.

Chocolat dit de santé.

H. Cacao ca raque terré , mondé. . . 4 kilogr. ifcviij.

Cacao des îles. ...... 1 julogr. foi).

Sucre en poudre grossière. . . 5 kilogr. flix.

Cannelle line en poudre. ... 4° gMnral* 5 j ^ %

Pour le chocolat à la vanille, on ajoûte :

Vanille du Mexique en poudre. . 40 ijKnnnJ. % j Et si Ton veut, girofle. . . . ia décigr. 3 y

Le cacao caraque, qui est la meilleure sorte ou la plus sapide, et dont l'âpreté est adoucie par son séjour dans la terre numide, est souvent moisi et moins huileux que celui des îles, lequel est aussi plus âpre; mais le mélange de ces deux sortes, dans les proportions données, forme la meilleure pâte à chocolat (0.

On doit choisir le caraque, ou de Caraccas, non vermoulu et le moins moisi (quoiqu il soit difficile d'en trouver d'exempt d'une partie de ces défauts); on le torréfie sans le brûler avec celui des îles, soit dans une poêle de fer, soit dans un tambour, comme pour le café. Les Espagnols torréfient bien moins leur cacao que les Italiens pour le chocolat.

On l'écrase légèrement avec un rouleau de bois, lorsqu'il est à demi refroidi ; l'écorce se détache, et, par le moyen d'un crible à larges mailles, se sépare de l'amande. Çelle-ci doit s'agiter sur un van , pour que l'air et le mouvement enlèvent

(O Dans le nord, où l'on n'emploie souvent que le cacao des îles, on ajoulc de l'amidon pour absorber l'excédant de la matière grasse et btityrcuse. Si l'on n'employait que le caraque, le chocolat serait trop sec; alors quelques préparateurs y incorporent de la pâte d'amandes douces : ce qu'ils fout aus.si lorsqu ils prennent de la pâte du cacao dont ils ont extrait une portion de beurre } mais ccsl une fraude condamnable.