FERMENT

fermentation panaire de la pâte levée. 11 fournit alors du gaz acide carbonique et de l'hydrogène. C'est surtout ce premier gaz qui fait les yeux du pain. Edlin a trouvé qu'un peu de sucre dans les farines aidait mieux à la fermentation panaire , et KirchholF montre que la glutine peut transformer les fécules en matière sucrée. Le gluten a été séparé en deux substances par M. Taddei, en gliadùie et en zimôme; on met infuser du gluten de froment récemment préparé, dans de l'alcool rectifié à 35 ou 4°- On l'agite et on fait agir dessus de nouvel alcool tant que celui-ci ne blanchit pas avec de l'eau. Cet alcool dépose une couche blanchâtre de gluten ou gliadine, mêlée d'un peu de résine jaune dont on la débarrasse par le lavage dans de l'éther, qui ne dissout pas cette gliadine ; celle-ci est jaunâtre et peut servir de vernis; soluble dans l'alcool, précipi table par l'eau, elle peut exciter la fermentation.

Le zimôme est le résidu du gluten qui n'a pas été dissous dans l'alcool; il forme le tiers du gluten ; est en petits globules peu cohérens ou en masse ; n'a plus la même manière de fermenter que le gluten , exhale l'odeur de l'urine putréfiée. Dissoluble dans les acides, même le vinaigre, il forme un composé savonneux avec les alcalis caustiques ; il brûle en répandant l'odeur de corne, et en s'enflammant. Ainsi le gluten est composé de zimôme et de gliadine.

La glutine, en se décomposant spontanément sous l'eau , donne du vinaigre , de l'acide phosphorique , de l'acide caséique, tous saturés par l'ammoniaque; il y a de l'hydrogène sulfuré : la glutine alors précipitée par l'alcool présente une poudre blanche , qui est l'oxyde caséeux. L'acide caséique se séparera de l'acétique; il est fixe à la distillation. La glutine seule est de très-pesante digestion. Dissoute dans l'alcool, lorsqu'elle a passé à la fermentation acide , elle peut s'unir aux couleurs végétales, et leur servir de vernis, selon Ch.-L. Cadet {Ami. chim., tom. XLI, pag. 3i5. )

Esp. n. Le ferment de Thénard, ou zimôme de Taddei , se trouve dans le raisin, les baies de sureau, les pommes et autres fruits , les sedum, etc. Celui de la levure de bière fait fermenter sans la présence de l'air , tandis que celui des raisins exige cette présence. Est une sorte de pâte grisâtre, d'odeur aigre; se > putréfie spontanément, fait passer, comme le gluten, la fécule amylacée en matière sucrée , ainsi que l'hordéine de l'orge , selon Kirchhoff et M. Proust. Insoluble à l'eau et à l'alcool, qui lui enlève la propriété de fermenter, comme aussi l'ébullition dans l'eau. M. Taddei nomme zimôme le ferment pur, et

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il a reconnu au avec la résine de gayac il se développait une belle couleur bleue. Ainsi la gayacine est donc propre à montrer si une farine contient du gluten ou de la zimôme ; mais il faut le contact de l'air et de la lumière.

Genre ii. Albumine végétale, sucs laiteux, et gélatine.

Esp. i. Albumine. La matière verte de plusieurs végétaux , le suc de papayer , le lait des amandes , selon M. Boullay, les amandes du jatropha curcas^t autres émulsives, plusieurs champignons,les fruits verts de gomho ,hjrbiscus esculentus, etc. , contiennent de l'albumine qui se coagule par la chaleur et les acides; comme l'albumine, elle donne des produits animalisés, se dissout facilement dans les alcalin, et forme une sorte de savon; se reconnaît également dans le chanvre non roui, les sèves de bouleau, de charme, la ciguë, les chiffons pour le papier, l'eau desamidonniers; se rapproche des caractères du gluten en plusieurs circonstances ; est assez abondante dans l'orge, le fi ornent, le chou , et dans presque toutes les plantes crucifères. Elle fournit, au feu, de l'azote et de l'ammoniaque. ( Vauquelin , Fourcroy . )

Esp. a. Les laits des végétaux, comme ceux du figuier, du papayer, des asclepias et cjnanchum, celui des convolvulus , de la chélidoine, du pavot, des chicoracées et campanulées, des euphorbes, de quelques agarics, etc., contiennent beaucoup de cette albumine, mais dans un état particulier, concrescible à l'air, unie à un corps muqueux (Chaptal) et à un principe plus ou moins vireux , âcre. Le lait d'amandes douces est une suspension, dans l'eau, d'une matière, blanche analogue au caséum du lait, selon MM. Boullay et Proust. L'albumine existe encore dans les fèves, les pois, les lentilles, le café vert, la pomme-de-terre, etc.

Esp. 3. Gélatine végétale , trouvée dans le lichen d'Islande , le pollen de dattier; celle particulière au nostoc et aux autres trémelles (outre la bassorine) n'est pas coagulable par la chaleur, mais précipite par Finfusion de noix de galles.

Esp. 4* Osmazôme végétal, trouvé dans des champignons , par M. Vauquelin, et dans le chenopodium vulvaria, le pastel, etc. Voyez aux Produits des animaux.

Genre m. Du caoutchouc, de la glu, et des gommes élastiques.

Substances très-tenaces, visqueuses ou concrètes par l'oxygénation , très-élastiques , demi-transparentes , insolubles à l'eau , à l'alcool, mais dissolubles dans les huiles fixes et vola-

4o PRINCIPES IMMÉDIATS ALCALINS.

u 1rs y et (tans i 'et lier (leur solution est: aussi aidée par celle du camphre dans l'alcool), ou dans l'acide nitrique; sont peu attaquables par les alcalis. Le caout-chouc, d'abord fluide, sous forme de lait giutineux, découle de plusieurs arbres* (Telles sont les fami lies d'euphorbes , de figuiers, et les houx et le gui pour les glus, qui sont un caout-chouc verdàtre , toujours molasse. ) Donnent , par lë fèïi, des produits animalisés; se rapprochent dés caractères du gluten. Les gommés élastiques seraient très- nuisibles, prisés k l'intérieur; Lès alcalis caustiques s'y combiftént difficilement ért une sorte de savon * l'alcool dissout en partie là ghi. Sèïdh Buchok, l'opium contient du! caout-chouc. Diverses plantes visqueuses, des robinia, des tychnis, des saxifrnga, contiennent aus^st de la glu. Le caoutchouc sert pour fabriquer les sondés, les bougies, lésvérnis, etc.

Geaue ïv. Principes immédiats alcalins, cristallisablcs (plusieurs sont vénéneux ).

Esp. t. De la quinine , de la cinchoninè et de leur sulfate.

On trouve dans les quinquinas gris, jaune êt rouge, la cinchoninè et la quinine; mais la première est plus abondante dans le quinquina gris, tandis que la quinine est plus considérable dans le quinquina jaune, et masque même la présence de la cinchoninè , surtout en opérant sur de petites masses.

MM. Pelletier et Caventou obtenaient la quinine et la cinchoninè des quinquinas, én traitant à chaud par dé l'eau aiguiséed'acide hydrochlorique l'extrait alcoolique de quinqu ina ; ensuite ils faisaient bouillir la liqueur acide avéc un excès de magnésie carbonatée, jusqu'à parfaite décoloration. On filtre et on recueille le dépôt formé et froid, on le lave à l'eau froide ; enfin, étant sec, on le met en digestion, à 3 à 4 reprises différentes, avec de l'alcool à 36 degrés. On obtient, par Pévapo ration de l'alcool, la quinine ou la cinchoninè, que Foh combine directement ensuite avec les acides.

Les auteurs et M. Henry ont trouvé un procédé plus court et moins dispendieux. II suffit de traiter, par exemple, un kilogramme d'écorce de quinquina jaune en poudre avec huit kilogrammes d'eau pu re, aiguisée par 5o à 60 grammes d'acide sulfurique; on répète' trois fois cette décoction ('), qui est trèsamère^ougeâtre. On salure à froid l'acide de ces liqueurs par la chaux vive en poudre, 25o grammes, ou délitée avec de l'eau : les liqueurs sont décolorées; on passe au travers d'une toile. Le

Avec les mOmes quantités d\*u el d'acde à cha^xe fois.