FÉCULES AMYLACÉES

nniriate de baryte. S'il contient de l'acide hydrochlorique, celui-ci précipite le nitrate de mercure ou d'argent qu'on y verse ; enfin l'acide nitrique s'y de'cèle par la potasse qui forme des cristaux de nitre, lesquels il suffit de décomposer par l'acide sulfurique , pour reconnaître l'odeur et les vapeurs rouges du gaznitreux. Les acides formique et bomhique sont composes de ceux du vinaigre et du phosphore. L'acide acétique est formé de carbone 5o , d'oxygène 44» d'hydrogène 6 , sur ioo. L'urine des animaux herbivores peut également tourner au vinaigre , ainsi que celle des hommes attaqués du diabète , qui est sucrée. (Voyez ci -après à la Fermentation acide et X Acide lactique,

22° Uacide suceinique peut être rangé parmi ceux des végétaux, car le succin a une origine évidemment végétale. Cependant on a coutume de le laisser parmi les minéraux , parce qu'il a subi une sorte de minéralisation. ( Voyez l'article succin et aussi Y acide mellitique de la pierre de miel ou HonigStein.)

ORDRE Ve. Principes immédiats des végétaux dans lesquels

LOXYGENE ET l'hyDROGÈNE SONT DANS LA PROPORTION DE L£AU.

Genre i<*. Des fécules amylacées.

M. Planche a remarqué qu'elles diffèrent entre elles par la pesanteur spécifique, et offrent quelque diversité selon les végétaux; ainsi, la fécule de pomme-de-terre est plus grossière et moins adhérente aux doigts que l'amidon de froment. On peut remarquer encore que le grain de chaque fécule peut offrir quelque différence au microscope, ainsi que nous l'avons observé.

Esp. i . Amidon. Cette espèce existe toute formée dans les vége'taux qui en contiennent. Il suffit de broyer ou de déchirer par la râpe leur parenchyme , et de délayer dans l'eau les substances muqueuses qui enveloppent la fécule, pour qu'elle se dépose en fèces au fond des vases. Insoluble à l'eau froide, elle se dissout et forme une colle dans l'eau chaude. Mais l'addition d'un alcali caustique résout cette colle et lui ôte sa cohésion; en ajoutant un acide, la colle reprend. La farine torréfiée est cependant soluble à l'eau froide. La fécule, d'ordinaire très-blanche, inodore, fade au goût, se conserve bien sèche, se décompose aisément par l'humidité; paraît être absolument identique ou de même nature dans les végétaux les plus différens. L'amidon du froment et des semences frumentacées, est le premier connu, se dégage en partie par le simple lavage de la farine; mais ce-

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lui qu'on extrait du son et des recoupettes se de'barrasse mieux * par la fermentation acide , comme font les amidonniers. Cette fermentation détruit les principes glutineux, albumineux', mucoso-sucrés, qui retenaient l'amidon. ( M. Vauquelin a trouvé aussi du phosphate de potasse et de chaux dans les farines des céréales. ) Par la fermentation panaire, 1 amidon change de caractère. La fécule des pommes-de-terre, surtout de celles qui sont violettes, s'extrait par la râpure et le lavage. J'ai remarqué que cette fécule existe encore très-pure dans les racines gelées et putréfiées qu'on jette mal à propos. Parmentier a cherché lafécule dans tous les végétaux nourrissans. ( Voyez son beau travail sur ce sujet. Paris, 17 8 1, in-8°. ) Une livre de pommesde-terrc contient, eau de végétation 1 1 onces et demie, fécule amylacée, 3 ij 6; matières fibreuses, 3 vj; extractif muqueux et salin 3 i 3 ij. La coction combine ces principes, et on ne peut plus les séparer.

Pendant la germination, les racines, les graines féculentes absorbent de l'air atmosphérique certaine quantité d'oxygène qui se combine à la fécule pour former du sucre , tandis qu'une autre partie d'oxygène combiné au carbone se dissipe en gaz acide carbonique, selon Cruikshank. Mais Théodore de Saussure vit seulement de l'acide carbonique produit en ce cas, et par cette perte de carbone, le sucre se constitue.

Kirchhoff a formé directement du sucre avec la fécule et le ferment. Sur deux parties de fécule, il verse quatre parties d'eau froide, puis , en remuant, il ajoute vingt parties d'eau bouillante; il mêle à cet empois épais et chaud unepartiede gluten pulvérisé, et expose le mélange pendant huit à dix heures à une température de 4° <*> 6o° de Réaumur. L'empois se liquéfie alors, et on peut le filtrer. La liqueur limpide contient un peu d'acide; on la concentre $ c'est un sirop très-sucré comme celui du malt. On peut lé faire passer, à l'aide du levain acide, à la fermentation vineuse. L'alcool ne dissout qu'en partie ce sirop; on en obtient de petits cristaux blancs, indistincts.

On retrouve presque tout le gluten sur le filtre. C'est l'action de ce gluten sur la fécule qui peut déterminer la formation du sucre. Cette action est singulièrement favorisée par la germination. Les fécules sans gluten, comme celles de la pomme de terre, ne passent à la fermentation vineuse qu'autant qu'on ajoute du gluten. Voyez plus loin à la Fermentation alcoolique.

On purifie, selon Kirchhoff, les fécules ou amidons impurs, comme celui de san azin, etc., en les lavant dans une lessive lé-

ECULES AMYLACÉES. 57 gère de potasse caustique. {Jour, de Pharm., t. II, p. noi,J0.) M. Théodore de Saussure a fait l'analyse des amidons, en les comburant; il a trouvé, dans cent parties d amidon sec, carbone 45,39, oxygène 4^3,3 1, hydrogène 5,90, azote o,4o.

Dans la formation du sucre d'amidon, par le moyen de l'acide sulfurique, il ne se de'gage aucun |gaz; elle peut s'opérer sans le. contact de l'air; l'acide sulfurique n'est nullement décomposé, et n'entre point dans la composition du sucre produit. 11 paraît donc que cet acide se borne à combiner à l'amidon une certaine proportion d'hydrogène et d'oxygène dans les quantités propres à faire de l'eau. En effet, avec cent parties d'amidon, M. de Saussure a obtenu 1 10, i4 de sucre, sans qu'il entre de l'air ni de l'acide dans la composition de la matière sucrée ; il faut donc qu'il y ait de l'eau combinée. Donc ce sucre est composé d'amidon et d'eau solidifiée. Quand Topération est bien faite, on n'a point de matière gommeuse, celleci n'étant que le passage de l'amidon à la matière sucrée.

Le procédé de M. Kirchhoff consiste à mettre un centième d'acide sulfurique en ébullition avec de l'amidon et suffisante quantité d'eau pendant trente-six heures; mais on a trouvé que deux centièmes d'acide agissaient mieux. Ainsi, par exemple, faites bouillir deux kilogrammes d'amidon (bien lavé à l'eau froide) avec eau huit kilogrammes, et acide sulfurique à 66°, vingt grammes, selon Kirchhoff (quarante grammes selon M. Vogel). Il faut agiter le mélange pendant la première heure pour l'empêcher de noircir. Après les trente-six heures, pendant lesquelles il faut ajouter de l'eau pour celle qui s'évapore, on ajoute six grammes (ou douze grammes, si l'on a mis le double d'acide) de craie en poudre, et douze grammes de charbon animal pulvérisé; après avoir fait de nouveau bouillir, on clarifie aux blancs d'oeufs, on évapore en consistance sirupeuse. Le dépôt fait en un lieu frais, on décante le sirop de dessus le sulfate de chaux.

Ce sirop contient souvent encore une matière gommeuse ; il ne cristallise pas, mais le sucre très-bon et très-doux qu'il donne, passe à la fermentation spiritueuse comme du vrai sucre. Il faut opérer dans un vase d'argent ou d'un métal moins attaquable que le cuivre par l'acide. On peut comparer le sucre d'amidon à celui de raisin; tous les amidons en fournissent. On obtient facilement aujourd'hui une bonne bière de sucre d'amidon, en mêlant ce sirop de sucre avec suffisante quantité d'eau, et un peu de ferment, comme pour faire la bière. On en obtient en effet une claire, vive, forte et agréable