CAR BOA* E SU 11 ABONDE» T

De la fibrine.

Analogue au corps ligneux des végétaux, est la fibre musculaire de la chair, bien séparée , par des lavages et par l'expression, de toute gélatine, de l'albumine, de-l'osmazome, de la graisse , ou du sang qui la colore ; insoluble à l'eau, dissoluble dans les acides, et y donnant de l'acide acétique , elle devient brunâtre par dessiccation. Elle existe dans le caillot du sang bien lavé ; est élastique , flexible, plus ou moins tenace , plus compacte dans les vieux que dans les jeunes animaux ; dissoluble dans l'acide acétique ; donnant au feu beaucoup de carbonate d'ammoniaque , par l'acide nitrique beaucoup d'azote, et une sorte d'huile concrète qui est une combinaison de cet acide et de fibrine et d'acide malique aussi; formant, avec les alcalis fixes, caustiques, ou la chaux vive, un savon animal, à l'aide de la chaleur, et en dégageant de l'ammoniaque. Tenue longuement sous l'eau, ou privée d'air, elle présente de la graisse comme la chair des cadavres enterrés; se durcit par dessiccation , et se conserve long-temps, comme les momies naturelles, ou lorsqu'on l'expose à la fumée (comme les viandes boucanées, les poissons saurés, qui se pénètrent de l'huile em-

(T) Tous les fluides des sécrétions sont alcalins, tous ceux des excrétions sont acides, tels qu'urine , sueur, lait. ( En effet la bile, le sperme sont alcalins, aussi la salive, les larmes, la sérosité, etc. ). La quantité des sels et des alcalis est la même que dans le sang, selon M. Berzélius.

L'acide libre de toutes les excrétions est l'acide lactique ; dans l'urine il est mêlé d'acide uriqne. Berzélius. {Mém. sur la composition des Jluides animaux. - Biblioth. Britann.y tom. LUI, et sq., et les Transact. médico-chirurgicales de la Société de médecine de Londres, 181 a, tom. III )

68 ALBUMINE , CASÉUM.

pyrcumatique et de l'acide acétique exhalés dans la combustion du bois). Se crispe à la chaleur ; existe en faisceaux parallèles dans les muscles, et feutrée dans la peau. Originairement formée par l'albumine ou la gélatine concrétées, la fibre devient solide, imputrescible par l'action du tannin, plus flexible par l'huile dans le corroyage. Les tissus parenchymateux des glandes conglobées, le foie, la rate , le pancréas, les reins, etc., paraissent de la nature de la fibrine. L'alcool, digéré sur la fibrine, en sépare une matière grasse, désagréable; l'éther aussi. Les acides minéraux faibles en dégagent de l'azote, l'acétique la transforme en gelée ; la solution de deutochlorure de mercure (sublimé corrosif) se décompose avec la fibrine ; il se précipite du protochlorure de mercure (calomélas) combiné en partie avec la matière animale devenue imputrescible ainsi ; la liqueur contient de l'acide hydrochlorique. La fibrine est formée de carbone 53, oxygène 20, hydrogène 7, azote 2c* environ.

i° De V albumine; 20 du caséum*

i« Abonde dans le sang, le blanc de l'œuf, les liqueur» lymphatiques; limpide, transparente, elle est concrescible vers 5o° de chaleur ou par l'alcool et l'éther, par les acides, parles oxydes métalliques, qu'elle précipite tous de leur dissolution (le cobalt excepté), ou par le tannin, qui la rend insoluble , imputrescible. Les acides phosphorique et acétique la coagulent, mais en la dissolvant aussi. Les alcalis caustiques la dissolvent; elle donne moins d'azote que la fibrine par l'acide nitrique , mais plus que la gélatine. Elle peut enduire les surfaces des corps, et s'employer en vernis ou cirage. Le cristallin te l'œil, les cartilages, les tendons contiennent une albumine olidifiée. L'action de la pile voltaïque solidifie l'albumine à son pôle négatif, ou par une électricité résineuse ; le chlore la concrète aussi; l'iode la solidifie en un coaguhim brun.

Les plus grands usages de l'albumine sont de servir d'aliment , et de clarifier les liquides, en s'emparant, par la coagulation, des substances qui les rendent opaques. Elle est toujours mêlée de gélatine, et contient difïerens phosphates, de la soude, etc. Paraît peu abondante dans les classes des reptiles et des poissons. L'albumen de l'œuf contient du soufre et de la soude libre; coagulée par les sels métalliques de cuivre et de mercure, surtout le deutochlorure (sublimé corrosif) l'albumine en devient le contre-poison, ou le meilleur réactif. II résulte du protochlorure de mercure (du calomélas) dans ce

* ALBUMINE, CASÉUM. ^

dernier cas. L'albumine est formée de carbone 53 , oxygène ^4 , hydrogène 7 , et azote i5 environ, selon MM. Thénard et Gay-Lussac.

2° La partie case eu se se sépare du lait, soit par des acides en se combinant avec eux, soit par le principe astringent, soit par un corps fermentescible , ou par la commotion électrique, etc.; se comporte comme l'albumine, est dissoluble dans les alcalis (Parmentier et Deyeux, Mém. sur le lait); susceptible de demeurer en demi-putréfaction dans le fromage passé (*), mêlée au beurre dans la crème, elle retient du sërum, des phosphates de chaulent de soude, etc.; abonde sur. tout dans le lait des animaux* ruminans; a plus de consistance à mesure que l'accouchement ou le part est plus éloigné; Peut se dissoudre dans les acides et les alcalis ; forme avec ceux-ci un savon en perdant de l'azote; tient carbone 60 , oxygène 1 1 , hydrogène 7 , azote 2 1 environ , d'après MM. Thénardét Gay- Lussac ; donne à la distillation des produits très-aninialisés.

M. Proust, qui a fait un travail remarquable sur les fromages, observe d'abord que la glutine ( ou le gluten du froment), substance végéto-animale, donne un acide caséique lorsqu'elle a fermenté, ou fort analogue à celui du caséum, du caillé de fromage (ce qu'avait déjà entrevu Hilaire Houelle). Il y a formation d'oxyde caséeux ci d'acide caséique dans le caillé de lait, plus abondamment que dans la glutine de froment, et de plus des acides acétique, phosphorique , et de l'ammoniaque pour les saturer; en outre un peu de gomme, de l'hydrogène sulfuré.

Dans tout fromage fait on trouve du caséate d'ammoniaque^ incristallisable , salé, piquant, amer, fromageux , toujours acide, avec un arrière-goût de bouillon ou viande rôtie.

L'oxyde caséeux, dissoluble à l'eau bouillante, filtré, évaporé, se concrète en croûte; a la légèreté et le blanc spongieux de l'agaric; ne se dissout pas à l'eau froide qu'il surnage ; insipide, presqu'insoluble à l'alcool bouillant et à l'éllier ; les

C1) La manière de cailler le lait par la présure, la séparation du sérum avec ou sans compression, la salaison de la tomme., ou du ooai;ulum , i'éLat de fermentation caséeuse, le point où l'on doit l'arrêter par le sel, ne sout pas des objets que doive ignorer le pharmacien : il sait que le gruyère, le hollandais , le parmesan , le chester, se font par le moyen de la chaleur et de la compression ; que la compression seule s'emploie dans les fromages de Mersant cl du Cantal; qu'on ne comprime pas ceux de lirie , de MaroUcsy de NeufcUiilel , de P^irjr, etc. ; que Ton colore le parmesan avec le safran, le chester avec du rocou j qu'on mèle des graines de cumin à celui de Gérardmer, etc. Le roquefort se prépare avec le lait de brebis, etc.

:o GÉLATINE.

acides et alcalis le dissolvent sans l'altérer. Se peut sublimer à la distillation ; donne au feu une huile concrète, graisseuse, d'odeur fétide alliacée; tient plus d'hydrogène que d azote et d'oxygène.

L alcool enlève le caséate d'ammoniaque des fromages, il reste l'oxyde caséeux blanc et la gomme. Les vieux fromages contiennent aussi du carbonate ammoniacal.

La gomme du caillé passé en fromage, peut se transformer en caillé aussi par lactiou du chlore sur elle. Le caséum est la matière la plus animalisée, la plus nourrissante du lait, la plus appropriée à l'estomac des enfans; e\\e peut servir à clarifier les liqueurs, et s'employer > aussi bien que l'albumen de l'œuf, avec la chaux vive , pour recoller la faïence et la porcelaine cassées. L'on distingue L'albumine de la gélatine, avec laquelle elle se trouve mêlée d'ordinaire,, parce qu'elle précipite le deutochlorure de mercure (subbmé corrosif), ce que ne fait pas la gélatine. Aussi ce sel mercuriel rend l'albumine imputrescible.

i° De la gélatine liquide, ou desséchée en matière cornée;

2° de tosmazôme.

i° la gfilée animale est très-abondante dans tous les êtres vivans , surtout pendant leur jeunesse ; elle est la base de

Sresque tous leurs organes blancs, la peau, les membranes, gamens et tendons ; elle sert de réceptable au phosphate calcaire dans les os, les dents, l'ivoire, la corne de cerf; est presque pure dans les os cartilagineux des poissons chondroptérygiens, dans la vessie natatoire, la peau de tous les autres poissons, dans les cornes des quadrupèdes, les écailles des tortues; enfin on l'extrait de toutes les chairs et membranes, par Tébullition dans l'eau, pour former des tablettes de bouillon , des colles fortes plus ou moins pures, etc. Est composée de carbone 48 , hydrogène 8, oxygène 27., azote 17, selon Gay-Lussac et Thénard. On fait avec la gélatine hquide, qui se prend, par refroidissement, en masse tremblante et demi-transparente, des alimens très- restau rans qu'on assaisonne de diverses manières. Les colles d'animaux âgés et maigres sont les plus fortes, ainsi que celles extraites des os. L'art du papetier, la peinturé en détrempe, les chapeliers, les fabricans de draps, les ébénistes et marqueteurs, les doreurs en or bruni, etc., font grand usage de ces colles.

En se décomposant par la fermentation, la gélatine passe d'abord à l'acidité acétique. Elle est insoluble dans l'alcool,