SANG

insipide quand elle est pure; donne peu d'azote par l'acide nitrique, et paraît moins animalisée que l'albumine et la fibrine. L'acide chlorique (mur. oxygéné) la précipite en blanc, la rend insoluble à l'eau, sur laquelle elle vient nager; elle se dessèche alors en poussière à l'air comme du mucus. Surtout la gélatine est précipitée par le tannin, avec lequel elle forme le cuir. Tous les procédés du tannage des peaux ( Voyez Seguin et Macbride) sont fondés sur cette propriété. L'hématine, l'amer de Welter, le charbon dissous dans l'acide nitrique, le muriate d'iridium, etc., la précipitent aussi. Les alcalis dissolvent la gélatine, empêchent sa concrétion, mais n'en forment pas un savon.

20 Les bouillons, jus, coulis de viandes, sont composés de beaucoup de gélatine, et, en outre, de tosfnazome de M. Thénard, substance extractive, sapide, brunâtre, rissolée, ou comme du caramel, et qui donne de l'acide pyrozoonique (acide acétique, mêlé d'une huile animale plus ou moins empyreumatique ), résultat de l'action du feu. L'osmazôme est la matière des tablettes de bouillon avec la gélatine. C'est l'extrait sapide de la chair, soluble à l'eau et à l'alcool; se précipite par les nitrates de mercure et de plomb, Facétate de plomb. M. Berzélius regarde l'osmazcmic comme un lactate de soude uni à une matière animale et précipitable par le tannin.

La gélatine paraît être, parmi les liquides animaux, le premier degré d'animalisation ; l'albumine est le second, et la fibrine, le troisième. L'azote y augmente en même proportion.

Thouvenel a fait d'abord connaître le principe sapide de la viande et du bouillon, cet arôme animal qui est comme la quintescence dans l'art culinaire, selon Proust. L'alcool dissout ce principe savoureux et coloré. Ce même principe se retrouve dans le fromage fermenté; entre tous les produits animaux, c'est celui qui jouit, au plus haut degré, du caractère de la sapidité. Ce principe préexiste à la cuisson dans les chairs d'animaux adultes; il est bien différent de la colle ou gélatine animale.

GENRE II. Des liqueurs et sécrétions animales formant