LAIT

posée à l'air, la crème, nui contient le beurre, surnage. Dans la tu mine , le lait contient beaucoup de matière sucrée; celui des r uminans est plus caséeux ; celui des solipèdes , plus séreux. Les premiers jours après l'accouchement, le lait est encore trèsséreux et laxatif pour le nourrisson, qu'il purge du mécomum^ ou des premiers excrémens noirâtres; il porte le nom de colostrum. Le lait participe souvent des odeurs et des saveurs fortes des alimens mangés par les femelles qui allaitent; ainsi une nourrice qui se purge ou qui prend du. mercure, purge ou fait saliver son nourrisson. Les passions font aussi varier les proportions des principes du lait. Une vache, nourrie de maïs, donne un lait plus sucré et moins crémeux.

Le lait, à l'aide de quelques agens , mais non pas seul, peut passer à la fermentation spiritueuse, et les Tartares tirent une eau-de-vie de celui de jument ; ensuite le sérum devient acide acétique ou lactique, propre alors à blanchir les toiles, à conserver la chair fraîche, etc.

M. Berzélius a trouvé dans le lait de vache , privé de crème autant qu'on le peut ,

Eau 928,75

Fromage et traces de beurre, .... 18,00

Sucre de lait 35,oo

Murialc de potasse 1,70

Phosphate de potasse o,a5

Acide lactique et acétate de potasse. . » g

Vestige de lac ta te de fer j 1

Phosphates terreux o,3o

Le lait de la femme tient bien moins de caséum , mais plus de sucre et de crème.

La crème, qui a besoin d'absorber l'oxygène pour la séparation du beurre , est composée de

Beurre .... 4>5 Fromage . . . 3,5 Petit-lait . . . 92,0

Le caséum tient des phosphates terreux; il est soluble dans l'acide acétique en grand excès; l'alcool le convertit en matière adipocireuse très-fétide.

Le lait est meilleur au printemps qu'en hiver, mais celui-ci est plus caséeux ; çn automne il est plus butyreux , surtout celui de brebis; est plus riche en principes trait le matin que le soir, et dans ses dernières portions plus que dans ses pre-