DE LA FERMENTATION ACÉTEUSE , ET DU VINAIGRE

Elle n'est pas seulement la suite de la fermentation vineuse, mais se déclare spontanément aussi sans être précédée d'aucune autre. Ainsi les liquides gélatineux ou séreux des animaux, le petit-lait, l'urine avec de l'alcool, les gelées de viandes , s'aigrissent à l'air, et, dans les végétaux , la gomme , les liquides muqueux, les sucs et gelées, etc., tournent d'euxmêmes à l'aigre, et tous donnent, pour produit, de l'acide acétique plus ou moins pur, mêlé ou d'acide lactique, ou du ztimique.

Pour iacétification dû vin ou

1 1 o FERMENTATION ACÉTEL SE.

expose à l'air et à la chaleur do 20 deg. environ, ces liqueurs, surtout avec leurs lies , ou avec du levain de pâte ou de la levure de bière ; car il est nécessaire qu'une portion de ferment ou gluten végéto-animal y existe pour faire du fort vinaigre. Un peu d'empois délayé dans de l'eau-de-vie faible, à 120, avec i5 grammes de levure de bière , font bientôt un fort vinaigre. Le ferment, souvent sous forme de pellicule, se nomme mhre du vinaigre. Il s'absorbe alors beaucoup d'oxygène de l'air : il y a formation d'un peu d'acide carbonique qui se dégage, suivant la remarque de Théod. de Saussure, mais sans mouvement tumultueux dans la liqueur j elle se trouble et ne s'échauffe point par elle-même. On peut aussi obtenir cette fermentation sans le concours de l'air. Le procédé des vinaigriers est encore celui de Boerhaave. On prend deux tonneaux, l'un séparé en son milieu par une cloison ou diaphragme avec des trous ; on remplit de rafles ou marc de raisins une des loges de ce tonneau , et on y verse du vin poussé ou tournantLdéjà à l'aigre ; on soutire ensuite ce vin , qu'on remplace par du vin de l'autre tonneau. On répète cette transfusion jusqu'à ce que le vinaigre paraisse assez fort. Les vins les plus faibles tournent aisément à l'acidité , mais donnent un faible vinaigre; plus ils sont spiritueux, et plus cet acide devient fort; c'est pourquoi l'on doit ajouter de l'eau-devie aux vins qu'on veut changer en bon vinaigre. 11 faut qu'il y existe, en outre, une matière végéto-animale ou du ferment. La fermentation acéteuse ne s'établit pas bien dans les trop petites masses, surtout si elles sont privées du contact de l'air.

L'alcool, une grande partie de l'acide malique et de l'acide du tartre, disparaissent, se décomposent et sont oxydés par l'acétification , aussi bien qu'une portion du gluten. Ce dernier exhale souvent une odeur très-putrescente lorsqu'on le retire des tonneaux. Il existe encore dans les bons vinaigres un peu d'alcool, qui les rend suaves; mais l'alcool seul ne passe point à l'état d'acide acétique. Il y a quelquefois assez d'alcool dans les vinaigres pour qu'en combinant ces acides au plomb dans la fabrication du sel de saturne, etc., on puisse retirer encore, par distillation, beaucoup d'alcool. Il ne peut y avoir de bon vinaigre sans que la liqueur ait passé par la fermentation spiritueuse;etplus il y a eu d'alcool employé pour le vinaigre, plus il est bon et fort.

Pour rendre plus fort le vinaigre de bière, on fait d'abord concentrer celle-ci par évaporation , et on y ajoute de la mélasse. La levure dê bière hâte, avec la chaleur, son acétifica-

FERMENTATION ACÉTEUSE. »,,

tion ; mais son produit est toujours plus trouble et moins suave que celui du vin.

Les vinaigres de vins blancs , tels que ceux d'Orléans, sont les meilleurs. Pour les obtenir, on verse dans un tonneau de 4oo litres, du vinaigre bouillant 100 litres-, dans un lieu chaud à 180 Ou 100. Huit jours après on y verse 10 litres de vin , et chaque semaine on en ajoute* autant jusqu'à remplir le tonneau , qui sert ainsi sans cesse à donner de nouveaux vinaigres. Lorsqu'ils marquent 10 deg. sous o à l'hydromètre ou pèseliqueur, ils sont déjà très-forts (0. On leur donne beaucoup de force en les concentrant à la gelée ; car l'eau, seule se glaçant, laisse l'acide plus rapproché.

La plupart des vinaigrés de vin, de cidre, de bière, etc. , contiennent de l'acide malique, ce que l'on reconnaît bien par le moyen de l'acétate de plomb liquide; il se forme du malate de plomb, qui se précipite. Mais cet acide ne monte point avec le vinaigre à la distillation ; c'est pourquoi ce procédé donne de l'acide acétique pur ou seulement mêlé avec de l'alcool, surtout dans les premiers produits. Cet acide distillé exhale une odeur pénétrante, agréable, qui ne diffère de celle de Yesprit-de- Vénus ou vinaig^f radical, que par une moindre concentration. On pensait que le vinaigre ordinaire était moins oxygéné que celui-ci, et on le nommait acide acéteux, èt ses sels, acétites; mais on a reconnu que l'état d'oxygénation ne différait pofnt, et qu'ils étaient tous également acétiques. On obtient de bon vinaigre du petit-lait en mettant par pinte une once de miel, et, après quelques jours, autant de bonne eau-de-vie. On tient ce petit-lait en un lieu chaud pour qu'il fermente à 200 ou 24°.

L'acide acétique est le plus répandu dans la- nature. L'acide sulfurique, en agissant sur les matières animales et végétales, solides ou liquides, les convertit presque toutes en cet acide. La distillation à feu nu de ces mêmes substances en donne , mais sali par des huiles empyreumatiques. Enfin presque toute fermentation tend à l'acescence avant la putréfaction , et la plupart des acides animaux et végétaux se tournent en vinaigres en se décomposant. ( Voyez les Acides végétaux , cidevant, p. 53 et 54).

La pellicule glutineuse qui surnage l'es vinaigres qu'on ex-

flï Lorsqu\nfl once de vinaigre sature un gros de potasse ( ou 3a grammes ca saturent 4 ) » le vinaigre est aussi réputé fort; mais nous verrons plus loin la distinction qtfU faut faire si les vinaigres sont mêlés ou non d'autres acides.

lia PUTRÉFACTION, pose à l'air, donne, à la distillation, de l'ammoniaque, comme les produits animaux; il paraît qu'elle est formée d'une grande partie du gluten ou ferment du vin ; c'est cette matière qui salit d'ordinaire les acétates de potasse.

Pour donner au .vinaigre du mordant les vinaigriers y mettent quelquefois infuser ou du poivre long (capsicum), ou des racines de pyrèthre, de galanga, d'arum, etc. On travaille de même les eaux-de-vie faibles pour déguiser au goût leur peu de spirituosité. Ces fraudes se reconnaissent, parce que ces liqueurs enflamment la bouche lorsqu'on s'en gargarise.

On fait avec le vinaigre plusieurs compositions médicamenteuses, les oxymels, les sirops de vinaigre, les infusions de cet acide sur la scille et d'autres végétaux, les cornichons ou celui des quatre voleurs, etc. , propre à sanifier l'air des salles d'hôpitaux. Le vinaigre rouge peut devenir incolore en le filtrant sur du charbon animal à plusieurs reprises , selon Figuier.

L'eau sure ou aigre, par laquelle les amidonniers séparent la fécule du corps muaueux , la fermentation qui dégage les fécules de l'indigo et tlu pastel ou vouède de leurs tissus, est d'abord acide ; forme de l'acide zumique , et peut être poussée jusqu'à la putréfaction; alors le t mucilage végétal s'oxyde. Dans la panification, cette acidité est manifeste , surtout dans le levain qu'on mêle à la pâte pour en diviser le gluten et le corps muqueux par cette fermentation commençante. Les y eux du pain sont dus au dégagement de bulles de gaz acide carbonique, lorsque la pâte lève. On observe en outre de l'acide acétique et de l'ammoniaque dans le pain frais, selon M. Vauquelin. ,